Käse mit Schimmel

Man macht Käse mit Schimmel bereits 4000 Jahre und in dieser Zeit gelernt haben, den Reifeprozess zu verwalten und keine Angst haben, von Schimmel, die oft begleitet den Käse bis ins Erwachsenenalter. Wenn Sie an einem Stück des frischen, nicht pasteurisierte Milch Käses aussehen, ein Mikroskop, erhalten Sie eine ziemlich enge Gemeinschaft eine große Vielfalt von Organismen finden, die Milch in ein schmackhaftes und gut verdaulich Produkt zu verwandeln alles titanische Aufgabe. Käseherstellung Beschreibungen in den Schriften des Aristoteles und Homer, und die Legende, wie Zarathustra otshelnichal 20 Jahre, Essen nur roh, ganz klar zeigt, wie wichtig war das Produkt der alten Welt zu finden.

Nehmen wir an, dass Käse ohne Schimmel eine relativ neue Erfindung für die Menschheit ist. Und mit der Erfindung der Pasteurisierung begann die Blüte von Käse, ohne jede Spur von Schimmel. Jeder Käse bis Mitte des 19. Jahrhunderts war irgendwie mit Schimmel verbunden, weil es viel einfacher ist, auf Käse zu wachsen, als ihn zu bekämpfen. Zusätzlich verleiht die Form dem Käse einen kursiven Geschmack, verändert seine Struktur und führt zu einer erstaunlichen Vielfalt an Aromen. Aber die Form ist anders.

Zu Beginn müssen Sie alle Käsesorten klar in traditionelle (von frischer Milch) und industrielle (von pasteurisierten) trennen. Bei der traditionellen Methode wird Milch keiner schützenden Wärmebehandlung unterzogen, und der Geschmack des Käses hängt direkt davon ab, auf welcher Weide die Tiere grasten, welche Arten von Kräutern sie gegessen, morgens oder abends gemolken und vieles mehr. Schimmel mit dieser Methode des Kochens Käse wird von selbst gebildet, aber der Prozess seines Wachstums ist kontrolliert, und damit keine übermäßige oder unregelmäßige Schimmelpilz erscheint, verwenden die Käser bewährte Techniken. Zum Beispiel wird Milch sofort oder nach einer Nacht nach dem Melken beschnitten oder besondere Lagerbedingungen, beispielsweise in Seegrotten, verwendet. Für die industrielle Produktion wird die Milch pasteurisiert, dh sie beseitigt die meisten schädlichen (und gleichzeitig nützlichen) Bakterien und die notwendigen Mikroorganismen und Schimmelpilze werden künstlich hinzugefügt. Dies ermöglicht es Ihnen, das beste Produkt für die Kontrolle zu bekommen, aber der Geschmack und das Aroma sind merklich verloren.

Es gibt ziemlich viele Schimmelpilze auf Käse. Nicht alle von ihnen sind hilfreich, viele schädliche und alle drei Arten von Formen in der Lebensmittel-: wissen, die oft in Form einer weichen Kruste ist (wie Camembert oder Brie), rot (orange) nach Münster oder Livarot und blau oder edel, die gefunden wird Dor Blau, Gorgonzola, Rockfort und andere.

Weiße Schimmel ist ein Pilz Penicillium Camemberti oder Penicillium Candidum, die ausschließlich außerhalb des Kopfes des Käses lebt. Die Formschicht kann bis zu 2 mm dick sein und deckt den Käse gleichmäßig ab. Oft akzeptieren Leute, die mit französischem Käse nicht vertraut sind, Camembert oder Bree für ein verwöhntes Produkt, zumal das äußere (und innere) Aussehen dieser Käse kein Vertrauen in den Liebhaber des Russen oder Kostroma erweckt. Aber nach einer erfolgreichen Verkostung gibt es ein Gefühl der Befreiung von der Paranoia der Schimmelpilze und der leichten Liebe zu diesem wunderbaren französischen Käse. Wunder entstehen an der Grenze von Geschmack und Nachgeschmack. Außerdem – sie sind mit einem Geruch vermischt, nicht mit Geschmack verbunden. Übrigens gibt Schimmel einen unvergleichlichen Pilzgeschmack, und es wäre ein schrecklicher Fehler, Bree ohne Schimmel zu haben.

Ich werde Ihnen ein Geheimnis erzählen, viele Käse haben weiße Schimmel an der Kruste, besonders wenn die Milch vor dem Gerinnen nicht pasteurisiert wurde. Weiße Schimmelpilze in kleinen Mengen können bei der Reifung von Käse und anderen Sorten auf der Kruste auftreten – das ist absolut normal. Darüber hinaus wird diese Form leicht rot, wenn die Kruste mit Meerwasser oder Wein gewaschen wird. Neben allen bekannten Bree und Camembert, mit weißen Schimmelpilzen gibt es einige Dutzend ziemlich bekannte außerhalb Russlands Käse. Zum Beispiel hat Coulommiers eine Form ähnlich Bree. In der Mara-Käse, weiß und blau Schimmel Bei der Reifung spielt es eine gewisse geschmackliche Rolle und wird mit einem in Salzwasser getauchten Pinsel abgeschält. Der fertige Käse wird ohne schimmeligen Schimmel, aber mit seinen Spuren verkauft. Neufchatel ist ein weiterer Bruder von Bree, der eine romantische herzförmige Form freisetzt. Ziegenkäse Picodon reiche Schicht umfasst auch die Form, während der Käses Pont-L’évêque Form deckt rosa-weiße Kruste mit älterer Form rötlicher Farbe durch Salzlösungen. Übrigens, es ist in der Heimat von Apfelwein gemacht und es wird geglaubt, dass es der Apfelwein ist, der Pont-l’Eveque am besten passt. Savoy Rebloshon oder Pyrenean Rocamadour haben Spuren von Schimmel, der den Geschmack betont und dem Käse Schärfe verleiht. Ziegenkäse Moles de Chavignon, Coeur de Chevre, Chef Bud, Italienisch Robiola oder ARB, das Swiss House Blanc mit einem weichen cremigen Geschmack und wieder die Französisch Eksplorater, Gaperon, Dreux und oa Fay Gale de Bigorre, Bursa, Chaource – sagen , dass Käse mit weißer Form viele sind, sie unterscheiden sich in Geschmack und Geruch, und es ist sehr gut!

Fast alle Käse mit weißer Schimmelkruste haben gemeinsame Anzeichen. In der Regel werden solche Käsesorten aus frischer (nicht pasteurisierter) Milch hergestellt, die Käsesorten sind zwischen 1 und 8 Wochen alt, der Brei der Käsesorten ist weich, äußerlich ähnelt er äußerlich manchmal der Kondensmilch. Schimmel verleiht dem Käse eine pikante Note, einen scharfen Geschmack oder Aroma. Käse mit einer Schimmelkruste kann nicht lange gelagert werden. Weichkäse offenbart am besten ihren Geschmack, wenn sie auf Raumtemperatur erwärmt werden. Dazu wird eine Portion Käse aus dem Kühlschrank 6 Stunden im Haus gelassen. Die Weine für Weißkäse werden nach dem Prinzip ausgewählt: Je scharfer der Käse, desto heller der Wein.

Red mold – dies ist das gleiche Penicillin, rötlichen oder rötlichen Farbton, dessen Farbe durch die Einwirkung von Salzwasser manifestiert, Wein, Apfelwein, Calvados-, Wodka aus Traubentrester und andere Flüssigkeiten, die manchmal Käserand einen bestimmten Geschmack zu verleihen, gewaschen. Sie werden “Käse mit gewaschenen Rändern” genannt und ein rosa Farbton ist eine Modifikation der Farbe der weißen Form. Ein typisches Beispiel für Käse mit roten Schimmel ist Camembert de Normandy. Vertrauen uns Camembert getaucht jung und unreif in Cidre für 15 Tage, nach dem er mit Noten von reifen Früchten würzigen Geschmack wird. Und doch gibt es ein radikalere Camembert de Calvados, die, wie der Name schon sagt, in einem starken calvados (Alkohol Cidre) eingetaucht ist, und die Oberfläche bestreuen mit Brotkrumen. Der Geschmack von Camembert de Calvados ist sehr scharf und salzig, und starke und helle Getränke werden empfohlen. Ein anderes Beispiel kann Bree Noir sein, das während des Alterns einen rosa Farbton nicht nur Krusten, sondern auch Zellstoff annimmt.

Am charismatischsten sind Käse, die zunächst mit Salzlösungen oder Meerwasser angefeuchtet wurden, um eine rosafarbene oder rote Form zu schaffen. Zum Beispiel livarot Käse, Norman ein weiteres Produkt, das brillante befestigen Kopf Käse Rohr Stengel und getönte weitere Salzwasser Annatto Färbemittel für besonders schöne orange-braun bis braun und rötlichen Flecke weißlich Schimmel. Livaró duftet und schmeckt während der Reifung.

Epuass, der berühmte Käse aus Burgund, wird mehrmals mit Burgunder-Wodka aus Weinreben gewaschen. Epuass erhält eine schöne Krustenfarbe: zuerst beige und dann rotbraun. Der Geschmack des Epuass ist cremig in der Jugend und gewürzt, komplex und in der Reife.

Munster ist eine andere berühmte Art von Käse mit roten Schimmel. Eigentlich Form erwirbt Farbe, wenn sie in Kontakt mit dem Wasser der Vogesen, wo der Käse Kopf sicher während vylozhivaniya getaucht und manchmal wird das Wasser mit Wodka oder Traubentrester ersetzt, die, wie Sie sich vorstellen können, zwei weitere neue Sorten von Käse erzeugt.

Aber der alte Rocamadour überwuchert einen ganzen Strauß Schimmel, den nicht jeder Gourmet zu probieren versucht. Gemeinsame Eigenschaften für alle Käsesorten mit rosa oder rötlichen Schimmelpilzen können als akuterer Geschmack im Vergleich zu den weißgeflügelten Brüdern betrachtet werden, ein schärferes Aroma durch Kontakt mit Salzwasser, Wein, Wodka oder anderen Flüssigkeiten. Solche Käse dauern in der Regel länger: von 2-3 Wochen bis zu 1 Jahr. Die Wahl des Weines oder Getränks wird auch vom Geschmack des Käses bestimmt, seiner Sättigung. Es kann entweder weißer Tokay oder starker Calvados sein.

Blaue oder edle Schimmel ist Penicillin in seiner reinen Form, und jeder Käse hat seine eigene Sorte. In Roquefort zum Beispiel Penicillium roqueforti, in Morbier Pencillium glaucum. Es war Käse mit Blauschimmel, der zuerst in den postsowjetischen Raum eindrang und im modernen Russland Fuß fasste und den Begriff “Käse mit Schimmel” fixierte. Ein sehr neuer (2009) merkwürdiger Fall ist bekannt, als die Polizei die angeblich verdorbene Menge Käse im Laden unter den stürmischen Protesten der Verkäufer und der Erklärung “dass es so sein soll, es ist köstlich!” Käse mit Blauschimmel verursacht immer noch einen Sturm von Emotionen, viele haben immer noch Angst, es zu versuchen, und dafür gibt es Gründe. Blauschimmel, der in Käse essbar ist, ist eigentlich blau Schimmel aus Brot, die ziemlich ernste Lebensmittelvergiftung verursachen kann. Sie haben Angst vor ihm. Und vergeblich – auf Brot entwickelt sich blaue Schimmel von außen und in Käse hinein ohne Sauerstoffzugang. Wenn Sie nicht in die Tiefen der Chemie und Pharmakologie gehen, ist die Käseform überhaupt nicht gefährlich und kann nur bei mehreren Krankheiten unerwünscht sein, zum Beispiel Soor oder individuelle Penicillin-Intoleranz.

Der bekannteste Käse in Russland mit Blauschimmel ist der deutsche Käse Dor Blue und sein Zwillingsbruder Bergader. Dies ist ein mäßig scharfer Käse mit einem würzigen Geschmack und Geschmack. Es wird aus Kuhmilch mit der Form von Penicillium roqueforti hergestellt. Mit der gleichen Form wird ein weiterer beliebter russischer Käse, Roquefort, zubereitet. Bereiten Sie es nur an einem Ort in Frankreich vor – die Provinz Rürg aus Schafsmilch, die Form von Penicillium roqueforti mit dem Stehen in den Meeresgrotten. Dieser Käse gilt zu Recht als der berühmteste Käse der Welt mit einer edlen Blauschimmelform. Er mag Gastronomen sehr, weil er Geschmack und Geschmack für verschiedene Behandlungen fast nicht verändert. Übrigens bedeckt Roquefort eine Kruste aus Schimmel, so dass der Käse sofort zwei Kategorien zugeordnet werden kann. Beim Feilen und Aufschneiden von Roquefort sowie anderen zarten Käsen mit Schimmel verwenden Sie eine spezielle Messerschnur oder einen Steinschneider, um die Struktur zu bewahren und die zarten Formteile nicht zu beschädigen.

Die zweiten berühmtesten in der Welt und die dritter in Russland – einem Gorgonzola Käse, der aus Kuhmilch und Herstellung von Form Injektion an der Reifungsstufe hergestellt wird (im Gegensatz zu Monty Gegensatz, in dem die Form bei Gerinnen hinzugefügt). Es gibt zwei Arten von Gorgonzola Dolce – Frischkäse mit einem süßen Geschmack und reif Gorgonzola Piccante – dicht, mit dichtem Aroma und reichem Geschmack. Gorgonzola wird häufig bei der Herstellung von Soßen für Pasta oder als Dessert im Französisch-Stil verwendet. Liste der Käse mit Blauschimmel so groß wie seine beloplesnevyh Brüder. Bleu du Haut Jura Lanze d’Bernstein, Bleu d’Auvergne, Bleu de Coss, Bleu de Bresse, Danish Danish Blue Cheese – sie alle in ihrer Suche zu sein wie Roquefort ihre Geschmackseigenschaften erworben, und die auf die Vielfalt der Sorten erfreuen Käseliebhaber basiert.

Neben weißen, roten und blauen Schimmelpilzen gibt es auch Schwarzkäsen. Käse mit solchen Schimmelpilzen werden in den Ländern Europas aus nicht pasteurisierter Milch hergestellt und exportieren aufgrund der besonderen Traditionen der Verwendung solcher Käse und kleiner Parteien nicht. Dies ist der Fall, wenn Schimmelpilze vergiftet werden können, daher werden schwarze Schimmelpilze in der Regel vor dem Gebrauch abgekratzt. Solche Käse können nur an der Stelle ihrer Herstellung probiert werden.

Käse mit Schimmel ist ein einzigartiges Lebensmittelphänomen. Der Mensch hat gelernt, fremde und oft feindselige Organismen zum Kochen zu verwenden, um Feinschmecker glücklich zu machen, und das Wandern in einem Käsegeschäft ist eine aufregende Aktivität. Eat Käse mit Schimmel mutig, aber nicht vergessen, dass Schimmel, unspezifisch für die Sorte, ist schon ein Zeichen für ein verdorbenes Produkt. Sei gesund und lebe köstlich!

Alexey Borodin