Grzyby Morel

W dawnych czasach morel grzyby uważano za trujące i śmiercionośne. I nic dziwnego – wyglądają jak muszelki, nie do końca jadalne. Wielu grzybiarzy uważa je za muchomory. Mimo to, eksperci doceniają grzyby morelowe za doskonały delikatny smak i wyjątkowy aromat. W Ameryce, na corocznych kongresach mikologów, na uroczystą kolację zawsze przygotowywane są naleśniki z tymi niesamowitymi grzybami. Mowa o smardze.

Grzyby smardze to pierwsze grzyby wiosenne. Czapki wszelkiego rodzaju różnego rodzaju są nierówno-żebrowane, pomarszczone, gąbczaste, przypominające ziarna obranych orzechów. Wczesną wiosną grzyby te znajdują się niemal wszędzie w lasach sosnowych i mieszanych, wśród krzewów, w wąwozach, na kominkach. Rozwijaj się sam, ale czasami gęsto. Zbierz grzyby morel natychmiast po pojawieniu się, ponieważ ich wzrost jest krótkotrwały. Co ciekawe, grzyby morelowe nie lubią rosnąć w tym samym miejscu. Nawet dla botaników pozostaje tajemnicą, w jaki sposób grzyb morel idzie do innego miejsca lub zupełnie znika. W naszym kraju istnieją trzy rodzaje smardz: prawdziwa (zwykła), stożkowa i morelowa.

Prawdziwy kretyn. Grzyb osiąga wysokość 15 cm, zaś czapeczka jest okrągła, kulista, szaro-brązowa lub brązowa, gruboziarnista, mocno nierówna. Krawędź kapelusza łączy się z nogą. Noga jest żółtawa lub biaława, poszerzona w dół, często nacięcie. Cały grzyb jest pusty, miąższ woskowaty, kruchy, cienki, o przyjemnym aromacie i smaku. Występuje wiosną od kwietnia (w ciepłej wiośnie nawet od marca) w lasach łęgowych, pod olszą, osiką, topolą.

Conical Crown. Wygląda jak prawdziwy morel, ale różni się kształtem i kolorem czapki. Czapka o średnicy do 3 cm, wydłużona stożkowa, szaro-brązowa, czarno-brązowa, szaro-zielona, ​​stopiona na krawędziach. Powierzchnia czapeczki jest komórkowo-żebrowa, z bardziej wydłużonymi komórkami w kształcie rombów oddzielonymi od siebie ciemno zabarwioną przegrodą. Długość nóg do 4,5 cm, grubość 1,5-3 cm, biały lub żółtawy, cylindryczny, wewnątrz pusty. Miąższ jest woskowaty, kruchy, białawy, bez zbytniego smaku i zapachu. Drzewo iglaste rośnie w kwietniu-maju na glebie próchniczej w lasach mieszanych lub iglastych, czasem na ścinkach, polanach, wzdłuż dróg.

Czapeczka Smarchkovaya. Czapka tego grzyba jest połączona z nogą tylko wierzchołkiem, siedzi na niej jak kapelusz – stąd nazwa. Jego średnica wynosi 2-3 cm, kolor jest brązowy, czasem żółty, powierzchnia jest falisto-zagięta, pomarszczona. Stopa grzybkowa jest długa, do 15 cm, cylindryczna, lekko poszerzona do podstawy, pusta, biała lub kremowa, pokryta małymi łuskami lub ziarnami. Miąższ jest woskowaty, delikatny, kruchy, aromatyczny i przyjemny w smaku. Mała czapeczka pojawia się w kwietniu-maju w lasach liściastych i mieszanych, częściej na niżu.

Możesz rosnąć smardze w ogrodzie lub ogrodzie. Zbieracze grzybów zauważyli jedną cechę: w lesie grzyby te pięknie rosną obok dzikich jabłoni – gdzie znajduje się padlina. Od połowy XIX wieku wyhodowano je w Niemczech i we Francji. Zgodnie z niemiecką metodą zebrane smardze są krojone na kawałki, rozproszone w ogrodzie pod jabłoniami i podlewane wodą pozostałą po zmywaniu grzybów – zawiera zarodniki. Miejsca “zasiania” zasypiają popiołem, na zimę przykrywają liście i słomę. A na wiosnę zbierają! Metoda francuska różni się od niemieckiej tym, że grzyby są sadzone na zwykłych łóżkach ogrodowych, a jesienią miejsca sadzenia pokryte są warstwą pryszczów jabłek pozostałych po sokach i dżemie. Amerykanie poszli na uboczu – rosną grzyby na specjalnym podłożu w pomieszczeniu, podobnie jak rosnące grzyby. Jak widać, istnieje wiele opcji. Ale w każdym razie do tej pory produkcja przemysłowa smardzików z jakiegoś powodu nie została ustalona.

Czyszczenie smardze to cała nauka. Wlej czystą zimną wodę do miski lub wiadra. Dokładnie oczyść nogi z grzybów z piasku i ziemi, jeśli to konieczne, odcinając nogi, nie żałując, w przeciwnym razie piasek, którego nie można umyć do końca, zrujnuje naczynie beznadziejnie. Uważnie sprawdzając wnętrze kapelusza, usuń ślimaki. Oczyszczone grzyby pozostawić w wodzie na kilka godzin, mieszając od czasu do czasu. Jeśli przegapisz ślimaka – innego, będą się czołgać. Przenieś mokre smarownice do innej miski z wodą, wyjmując je obiema rękami. Opłucz, mieszaj, ponownie wkładaj czystą wodę. Powtarzaj tę operację, aż pojawi się osad. Następnie grzyby muszą być gotowane, najlepiej w dwóch wodach, przez 10-20 minut. Rosół do scalenia, nie jest używany. Od smardzików można ugotować różnorodne dania, zarówno proste, jak i wyśmienite.

Delikatność smardze. Młode grzyby morelowe oczyszczone, spłukane, gotowane w całości, z pianki. Umieść grzyby w durszlakach, dobrze spłucz zimną wodą. Pokrój na małe kawałki, włóż do glinianego garnka, napełniając 2/3. Osobno pobij 2 jajka odrobiną śmietany, posolić do smaku, zalać mieszanką grzybów i wymieszać. Piec w piekarniku na średnim ogniu przez 25-30 minut. Podawać z kawałkiem masła i tartym serem. W historii SN. Terpigoreva “Smorchki” przygotowanie tego dania jest opisane tak pyszne, że ślina płynie.

W kuchni francuskiej jest zupa purée. To danie ma delikatny smak i delikatny aromat. Gotowane łopatki lekko usmażyć drobno posiekaną cebulą, zalać bulionem mięsnym, dodać białe wino i gotować przez 30 minut. Odwar do filtrowania, pieczarki funtowe z masłem, gotowane żółtka i śmietana, wymieszać z rosołem i podawać, doprawiając sokiem z cytryny i gałką muszkatołową.

Alternatywnie możesz przygotować zupa z smardzami i ryżem: w osolonym wrzątku posmarować wstępnie ugotowane i drobno pokrojone grzyby, następnie ugotowany ryż, masło, natrzeć jajami i koperkiem. To danie pochodzi z kuchni uzbeckiej.

Dla miłośników sosów – przepis z sosem morelowym: zmielić mąkę w oleju, rozcieńczyć w bulionie mięsnym, gotować do uzyskania grubej masy. Przygotowane morele drobno siekane i smażone z cebulą. Dodaj śmietanę, grzyby, gotuj. W gotowym sosie dodać gałkę muszkatołową, sok z cytryny i zielenie do smaku. Podawać z kotletami z cielęciny, ryb i ziemniaków.

W książce E. Molochovets “Prezent dla młodych gospodyń domowych” to znakomity przepis rosół z nadziewanymi smardzami. Na każdy dzień takie danie nie będziecie gotować, ale możecie zaskoczyć gości.

Składniki:
750 g kurczaka (1/2 tuszy),
20 dużych smardzików,
½ szklanka śmietany,
1 jajko,
2 żółtka,
20 g suchego białego wina,
1 łyżka. l. masło,
1 łyżka. l. mąka pszenna,
sól, gałka muszkatołowa do smaku.

Przygotowanie:
Zagotuj kurczaka, skórkę i oddziel mięso od kości. Mięso przechodzi przez maszynę do mięsa, dodaje zmielone masło, jajka, wino, mąkę, sól i gałkę muszkatołową. Dokładnie wymieszaj całą masę, aby nie była zbyt płynna. Grzyby oczyszczone, odcięte korzonki, dokładnie opłukane, wysuszone. Delikatnie upychaj kapelusze przygotowanym mięsem mielonym, włóż je do rondla, wylej bulion z kurczaka i gotuj, aż będzie gotowe. Po bulionie połączyć, odcedzić, doprawić mąką pasteryzacyjną, zagotować i wlać śmietanę wymieszaną z żółtkami. Doprowadzić bulion prawie do wrzenia, ciągle mieszając, ale nie gotować, w przeciwnym razie żółtka się zwinie. Aby umieścić, rozkładając w płytkach na 3-4 grzyby, aby wypełnić bulion.

Smurks, duszone ze śmietaną, mogą być podawane jako osobne danie i mogą stać się doskonałym nadzieniem do ciast. Od smardzików są przygotowane i takie farsz: drobno posiekać jagnięcinę, smardze, cebulę i kolendrę i smażyć we wrzącym tłuszczu przed odparowaniem wilgoci, soli i pieprzu.

Smorchki nie marynowane i nie solone, ale są suszone. Suszone smardze bardzo dobrze chłoną wilgoć, dlatego przechowuj je w suchym miejscu w papierowych torebkach lub kartonowych pudełkach. Ważne jest unikanie nagłych zmian temperatury, ponieważ grzyby mogą zamoczyć i pleśń. Z suszonych smarownic przygotowuje się również proszek grzybowy. Ten proszek – najsilniejszy smak dla różnych potraw. Jest stosowany jako przyprawa do zup, sosów, potraw warzywnych, rybnych i mięsnych.

Pamiętaj, aby sprawdzić nasze przepisy z grzybami. Smak Bon i powodzenia w polowaniu na grzyby morel!

Larissa Shuftaykina