Krydderier og krydder

En god husmor har sikkert en stor boks eller en hel hylle med krydder. Tross alt vil selv de mest komplekse rettene bli kjedelige og ensformige uten dem. Å bruke krydder riktig er en ekte kunst. Kun med erfaring kan du finne den siden når krydderene komplementerer og pynter smaken av parabolen uten å forstyrre den. Aerobatics – lag en matrett slik at forbrukerne føler at parabolen inneholder krydder, men forstod ikke hvilke. Det skjer når du bruker et sett med flere krydder som utfyller hverandre. I løpet av årtusene med å bruke krydder og krydder, kom menneskeheten med optimale kombinasjoner av aromatiske smaker til alle anledninger. Uten blandinger av krydder er det umulig å gjenta mange autentiske retter av indisk, afrikansk, fransk, kinesisk, kaukasisk mat. Selv den enkleste maten med deres hjelp skaffer seg en nasjonal smak. “De kulinariske Eden” vil snakke om de mest populære krydderblandinger: masala, curry, humle-suneli, provençalske urter, fem krydder, el hanut raser Baharat, Zaatar. Mange av dem finnes i russiske butikker, noen av dere møtes bare i arabiske land og i India, og noe du kan forberede deg på.

Selvfølgelig kan du uendelige eksperimentere med de komponentene som har på kjøkkenet, men hvis du tar en prøve av klassiske oppskrifter krydderblandinger og tilpasse dem til smak av sin familie, vil resultatet overraske deg – de er veldig godt balansert smaker. Klassiske krydderblandinger har ikke strenge oppskrifter, bare en base som hver vertinne kan endre, avhengig av ingrediensene som er tilgjengelige og hennes smak. Før du går til butikken for blandinger av krydder eller begynne å koke dem på kjøkkenet, vil vi gjøre en liten, men viktig avklaring: alltid ta hensyn til datoen for produksjon av krydderblandinger. Krydder krydder seg veldig raskt, og innen seks måneder etter smak og smak forblir ingenting igjen. Når du planlegger å forberede din egen blanding, må du ikke bruke bakken krydder fra butikken. Det er bedre å lagre hele krydder og male dem med en mølle, riv eller mørtel. Tro, den brukte innsatsen er verdt resultatet. Profesjonelle blandinger av krydder og selges – helt i de riktige proporsjonene, klare til å male. Finn hele krydder er ikke et problem – de selges i helsekost avdelinger i indisk butikker, nettbutikker, og hvis du reiser ofte, har du sannsynligvis på kjøkkenet har samlet en masse krydder av høyeste kvalitet. Og så langt ligger de i bordets bakre skuffe, så er deres tid kommet – vi skal lage klassiske krydderblandinger.

La oss starte med den mest populære blandingen i verden – masala. Strengt tatt i India er det flere hundre varianter av masala: garam masala, tandoori masala, masala og kylling, fisk, grønnsaker, for søtsaker, te masala. Utenfor India er det de mest kjente av dem – garam masala.
Grunnleggende komponenter av garam-masala:

• Svart pepper
• Kummin (zira)
• kardemomme
• nellik
• kanel
• koriander

Dette seks utgjør det meste av blandingen – ca 80%. Ytterligere aksenter er opprettet av hjelpekomponentene:

• muskat
• Muskatfarge
• safran
• Hot pepper
• Fennikelfrø
• Badian
• ingefær
• gurkemeie
• Bukkehornkløver
• Sennepsfrø
• sesamfrø
• kokosnøtt
• poppy
• Curry leaves
• rose
• asafoetida
• Szechuan pepper
• hvitløk
• løk
• granateple

Som du ser, er det ikke så mange skarpe komponenter i garam-masalaen. Denne blandingen kan betraktes som universell og brukes til alle retter. Avhengig av oppgaven, forandrer proporsjonene av ingrediensene, tilleggselementer blir introdusert. Garam-Masala blir alltid lagt til retter under matlaging. Forbereder øl, et par skjeer med garam-masal blir lagt til i begynnelsen, når løkene er stekt. Kjøttet er krydret med masala etter steking og før vannet strømmes. Deigen til halava, last og andre indiske søtsaker fra begynnelsen er blandet med frisk masala for å få tid til å suge opp aromaen. Hvis du ofte koker indisk stil, zagotovte krukke basen masala og legge til flere elementer av situasjonen: ingefær til fisken, muskat og farge – til kjøtt, asafoetida, løk og hvitløk – til bønne, granateple og Sichuan pepper til grønnsaker, rose – å desserter. Hvis indisk mat er sjelden vises på kjøkkenet, er det bedre å ikke male krydder på forhånd og samle inn en krukke hele krydder og male etter behov.

Den nærmeste slektningen til masala – karri. I oversettelsen fra tamil betyr karri “saus for ris”. Faktisk er karri en europeisk idé om indisk mat, så denne blandingen er veldig skarp og lys – slik europeerne ser India. Faktisk, i India lenge var det ingen chili før den ble hentet fra Portugal.
Grunnleggende karri ingredienser:

• gurkemeie
• koriander
• spisskummen
• Bukkehornkløver
• Chili pepper

Denne brennende oransje blandingen kan suppleres med ekstraelementer:

• ingefær
• hvitløk
• asafoetida
• fenikkel
• spisskummen
• kanel
• nellik
• Sennepsfrø
• Grønn eller svart kardemomme
• muskat
• Lang pepper

På grunn av sin sterke skarphet er karri begrenset til kjøtt, fisk og grønnsaker. Med karri kokes vanligvis ragout, sauser og samme tallerken – karri.

Antall krydder med India kan kun rivaliseres av Nord-Afrika og Midtøsten. Derfra kommer to interessante blandinger – baharat (baarate) og Ras al-hanut. Begge har brennende og varme notater. Den minste baharat blanding – er den sort pepper og kanel. Det er vanskelig for oss å forestille dem sammen, ikke sant? Men dette er den grunnleggende smaken av det mystiske arabiske kjøkkenet – akutt og søtt samtidig. Avhengig av regionen vil denne blandingen variere betydelig. I Tunisia baharat Du kan legge en rose i Tyrkia – mynte og oregano i Makorro – ingefær og gurkemeie, og i Syria – nellik.
Grunnleggende komponenter av bacharat:

• kanel
• Svart pepper
• muskat

Hjeltekomponenter:

• spisskummen
• nellik
• kardemomme
• koriander
• paprika
• Jamaicansk pepper
• ingefær
• mynte
• Bukkehornkløver
• oregano
• rose
• Badian
• bay

Baharat er en universell blanding i arabisk mat. Den brukes til marinade, for rask steking, og for lang stewing.

Nordafrikanske Ras al-hanut samtidig er det veldig nært i komposisjon til bakhar, og er veldig forskjellig fra det. Den viktigste smaken er også kanel, men i kombinasjon ikke med pepper, men med ingefær.
De grunnleggende komponentene til ra-el-hanut:

• kanel
• ingefær
• muskat

Hjeltekomponenter:

• gurkemeie
• Svart pepper
• nellik
• koriander
• Søt pepper
• Hot pepper
• Grønn kardemomme
• spisskummen
• Muskatfarge
• rose
• Badian
• Hvit pepper
• Rosa pepper
• Fennikelfrø
• safran
• lavendel
• Søt paprika
• galangal
• sennep

Variasjonen av ingrediensene, denne blandingen kan brukes hvor som helst: i tazhin, til stekt kjøtt, til desserter og drinker.

På bakgrunn av denne aromatiske rikdom ser den kinesiske blandingen seg svært beskjeden ut usyanmyan eller 5 krydder. Her er den samme historien – i motsetning til populær tro på overdreven alvorlighet av kinesisk mat, er den mest populære blandingen i Kina ikke akutt, men søt med bittere og skarpe fargetoner. Ødelegge samtidig og en annen myte: i en blanding av 5 krydder kan være mye flere elementer.
Ussianmenes grunnleggende komponenter:

• kanel
• Badian
• nellik
• fenikkel
• Szechuan pepper

Hjeltekomponenter:

• ingefær
• Svart pepper
• spisskummen
• Hvit pepper
• muskat
• lakris
• Oransje eller mandarinskall
• koriander
• Grønn og svart kardemomme
• anis
• Jamaicansk pepper
• bay

En blanding av 5 krydder, så vel som andre konvensjonelle blanding, er mye brukt: for marinade, steking og bråkjøling kjøtt, fisk og grønnsaker, som smakstilsetning, sauser og desserter. Som alle krydder er vanligvis uksyamyan tilsatt under tilberedningen. Denne blandingen er veldig bra for fett kjøtt: ender og svinekjøtt. Kinesiske restauranter serverer salt smaksatt med en blanding av yixiangmen.

I Europa i lang tid var krydder dyrt eller ikke tilgjengelig i det hele tatt, så deres rolle ble utført av lokale krydrede urter. Den mest berømte europeiske blandingen av krydder er Provençalske urter, samlet i Provence, den mest solrike regionen i Frankrike. Hver produsent, og før hver vertinne, kombinerer disse urter på forskjellige måter. Og hvis du mener at det er mange varianter og varianter av disse urter, så kan vi med sikkerhet si at standard smak og aroma av provençalske urter ikke eksisterer.

Komponenter av en blanding av Provan gress:

• rosmarin
• basilikum
• timian
• salvie
• mynte
• velsmakende
• merian
• merian

Provençalske urter, enkeltvis eller i sin helhet, legges til stekt, bakt fjærfe og fisk, hakket kjøtt, fyllinger, salater. Bunter av Provence urter (garner buketter) brukes til å lage supper og småkoke.

Av samme prinsipp – fra lokale aromatiske urter – ble en georgisk blanding opprettet humle-suneli. For skarpheten i den, legg til litt rød pepper, og for fargesafron.
Grunnleggende komponenter av humle:

• basilikum
• dill
• merian
• koriander
• Rød pepper
• Imeretisk saffran (marigold)

Hjeltekomponenter:

• persille
• selleri
• Bay leaf
• velsmakende
• Fenugreek (uhjo-suneli)
• isop

Khmeli-suneli brukes i mange georgiske retter: satsivi, chahokhbili, kharcho, uten denne blandingen blir det ikke ekte Adzhika.

I tillegg til de kjente krydderblandingene er det mange blandinger av lokal betydning i verden. For eksempel, den israelske hawaij, som, avhengig av sammensetningen som brukes til supper eller kaffe. Suppe hawaij er laget av cumin, gurkemeie, svart pepper, kardemomme, nelliker, karve, muskatnøtt, koriander, safran og tørket løk. Havaaja for kaffe, te og desserter består av anis, ingefær, kardemomme og fennikel.

I arabisk og israelsk mat er det en interessant blanding zaatar. Det er veldig fet og duftende, foruten urter (oregano, timian, salte) inneholder frø av sumac og sesamfrø. Med denne blandingen bake flate kaker, legg den til kjøtt, grønnsaker, hummus, yoghurt.

I moderne europeisk og amerikansk mat vises deres egne krydrede blandinger. De er ikke så komplekse og luksuriøse som tradisjonelle indiske og arabiske, men noe interessant kan bli funnet her. For eksempel, sitron pepper, perfekt egnet til fisk, kylling og pasta. Det er en blanding av sitronskall og sort pepper, som er stekt slik at essensielle oljer av sitron trer inn i pepper. Dessverre er sitronpeper, som finnes i mange russiske butikker, laget forskjellig – fra pepper og sitronsyre, som du vil være enig i, gir lite mening.

Blanding for mulledvin, som finnes i butikkene, består vanligvis av kanel, nellik, søt pepper og muskatnøtt. Varianter er mulige med tilsetning av ingefær, badyan, kardemomme, pepper, appelsinskall og tørket frukt.

I det britiske kjøkkenet er det en krydret pudding blanding. Den inneholder kanel, muskat og søt pepper. Denne søte blandingen er flavored med bakverk, te og bakt frukt. I amerikansk kjøkken kalles en lignende blanding en blanding for gresskarpai og består av kanel, muskatnøtt, nellik og ingefær. Foruten gresskarpien, brukes den til å smake latte.

Fransk mat har også sin egen krydrede blanding – fire krydder. Den inneholder pepper (svart eller hvit), nellik, ingefær og muskatnøtt. Det finnes varianter med duftende pepper og kanel. Denne søte og søte blandingen brukes ikke bare til baking, men også for supper, stews, pølser, terriner og pates.

Og hva med russisk mat? Har hun ikke sine egne krydderblandinger? Selvfølgelig er det, eller heller – var. Bevis for dette finner vi i tradisjonelle oppskrifter av pepperkake, pepperkake og sbitney. Med tillit kan vi si at den grunnleggende smaken av russisk bakevarer og drikke var vanligvis sammensatt av honning og salvie. Spice blandinger ble kalt tørr ånder og besto av mange tilgjengelige urter og krydder: vanilje, badyan, anis, karve, muskatnøtt, nellik, bitter oransje, mynte. I sibirisk bakt pepperkake, flavored med knuste brombær, tørket bringebær og tranebær.

Nå som du er kjent med de grunnleggende blandingene av krydder, kan du eksperimentere, fremkalle, lage – lag dine egne oppskrifter. La rettene dine alltid være den mest delikate og aromatiske!

Olga Borodina