Parmazánový sýr

Sýr parmezán je slavný velmi tvrdý tatarský sýr. V Itálii se jmenuje Parmigiano-Reggiano, protože jeho vlasti jsou provincie Parma a Reggio Emilia. V roce 1955 obdržela společnost Parmigiano-Reggiano certifikát AOS (ověření původu), takže sýr parmezán vyrobený v jiných regionech nemůže mít stejný název. To ale nebrání americkým, čínským, litevským, ukrajinským, běloruským a ruským výrobcům vyrábět parmezán, který nemá nic společného s jeho italským originálem. Jaký je rozdíl mezi skutečným italským parmezánem a proč je tak oceněn po celém světě? Pokusíme se pochopit společně s KEDEM.RU

Historie sýra parmazánu

Parmezán má velmi staré kořeny. Již ve 13. století to bylo téměř stejné jako dnes, což znamená, že začátek své historie se vrací do hlubin století a je zde ztracen. Bohužel nebyly zachovány přesné údaje o vynálezcích a časných jménech. Podle legendy připravovaly benediktinští mnichy tvrdé sýry vhodné pro dlouhodobé skladování a krmení po silnici během dlouhé pouti. První zmínka o názvu parmazánem pod nalézt v „Decameron“ Boccaccio: autor vypráví o velkém žalu parmazán, kde lidé žijí, jíst jen makaróny a ravioli, které jsou vařené a hodil na zem, do prachu parmazán.

Parmazán byl velmi rád Casanova, ale považoval jej za rodné město Parmy, ale město Lodi v Lombardii. Zde není žádný rozpor – i v Lombardii se vyrábí super-tvrdý sýr nazvaný Grana Padano. Parmezán byl jediným jídlem Moliere ve stáří a v románu “Ostrov pokladů” byl tento sýr hlavní touhou piráta odešel na ostrově. V Rusku XVIII-XIX století. Parmezán nebyl neobvyklý, miloval se jí, stejně jako v Itálii – s horkými těstovinami. Je známo, že N.V. Gogol byl tak oblíben parmezánem s těstovinami, že požádal kuchaře, aby ho učil, jak vařit tento pokrm. V Itálii opravdový sýr je stále považováno za tvrdou měnu: několik italských bank poskytnout zemědělcům bezpečnost úvěru čerstvě parmazán – nejlepší důkaz o hodnotě výrobku a nemohou být.

Výroba parmazánu

Skutečný Parmigiano-Reggiano nebo italský parmezán se připravuje pouze z čerstvého mléka a sourdough. V obrovských medových nádechch se mléko ranního dojení mísí s vrcholy malého usazeného mléka večerního dojení, přidá se sérum a zahřeje se na 35ºC. Pak přidejte enzym syřidla a nechte skládat. Sýrová sraženina se rychle rozemele na kousky velikosti zrna rýže, shromážděné v husté tkanině a umístěné v kulatých tvarech. Počáteční hmotnost sraženiny, z níž se získá parmesan, činí 45 kg, váha hotového sýra je snížena na 38 kg. Sérum, vypité ze sýra, také jde do práce: je krmena prasaty, aby získala slavnou parmskou šunku.

S pomocí lisu a těsného pásu, který váže sraženiny, je datum výroby a název rostliny natištěno na další sýr a sýr umístěn do nasycené solanky po dobu 20-25 dní. Slané kruhy sýrů jsou umístěny na dřevěných regálech v místnostech, kde je udržováno stálé klima. Parmezán je ve věku 12 měsíců. Každých 7 dní se kousky sýra otřásly a obrátily. Zasypané sýry podléhají povinné kontrole: zkušený inspektor zaklepe na každý sýr stříbrné kladivo a na zvuku definuje vnitřní vady: dutiny a praskliny. Takové sýry obdrží speciální označení, varující zákazníky o nejvyšší kvalitě produktu. Sýry, které úspěšně prošli kontrolou kvality, jsou označeny logem kontrolní organizace Consorzio Parmigiano-Reggiano.

Většina parmazánu po zrání jde na prodej pod názvem Parmigiano Reggiano fresco – mladý sýr. Také se jedí pro aperitiv nebo dezert s vínem a ovocem. Některé sýry jsou ponechány pro další zrání. Po 18-24 měsících stárnoucího sýru patří do kategorie Parmigiano Reggiano vecchio a po třech letech má právo být nazýván sýrem Parmigiano Reggiano stravecchio. Kvůli tvrdosti je už nemožné jíst jen tak, můžete si jen na talířit. Po 10 letech starnutí s technologií parmezánu se stává skutečnou pochoutkou a mnohokrát roste v ceně.

Parmigiano-Reggiano se vyrábí od jara do podzimu a pouze z čerstvého mléka, jeho chuť závisí na výživě krav. Letní sýry z mléka krav ve volné pastvě se ukáží jako nasycené a voňavé než podzimní, jejichž krávy byly krmeny seno.

Použití parmezánu

Kvalitní parmezán má komplexní akutně-slanou chuť s odstíny ořechů a ovoce. Parmezánova chuť přiměla vědce k myšlence takzvaných mozků nebo páté chuti – chuť bílkovinných látek, kterou člověk vnímá jako slanou chuť. Vedle parmezánu je chuť mysli sójová omáčka, vlašské ořechy, brokolice, rajčata, některé houby a maso.

Sýr parmazánu je nejen chutný, ale i konzistentní. Díky své vysoké hustotě může být velmi jemně třepán, vzduchové hobliny jsou tenčí než papír. Pod vlivem parmezánu s vysokou teplotou se rovnoměrně roztavuje, rychle se zakaluje zlatou krustou při pečení a krásně zmrzne. Díky všem těmto vlastnostem bude Parmesan užitečné při přípravě různých salátů a teplých jídel.

V Itálii nejsou pizza a těstoviny bez parmazánu. Parmazán je důležitou složkou risotto a mnoha italských polévek. Dává chuť a nezapomenutelnou chuť těstě a plnění koláčů je tlusté a chutné. Několik pohybů kusu parmazánu na jemné struhadle přes salát, horké toasty nebo pečené zeleniny dělá jednoduché výrobky do nádherné. Young není příliš tvrdý sýr, který může být jeden bez použití plováky, efektivně to vypadá v sýrové desce obklopené 2-3 druhy jiné sýry a ořechy, hrušky, fíky, rajčata, fenykl, šunka, zelené.

Výhody parmezánu

O nutriční hodnotě a výhodách parmezánu pro zdraví se uvádí, že tento sýr je součástí kosmonautové stravy na ISS. Mnoho generací Italů, kteří v raném věku mohou žvýkat kůry tohoto sýra, mají silné zuby a štíhlou postavu. V parmezánu je více než třetina bílkovin (35%), zatímco obsah tuku je nízký – asi 25-32% tuku na sušinu. Vzhledem k vysoké hustotě v parmezánu je více stopových prvků než u jiných sýrů. Celkem 80-90 gramů parmezánu pokryje denní potřeby dospělého na vápník a fosfor. Stejně jako u každého přírodního sýra má parmezán mnoho vitamínů. Zvláště je bohatý na vitamíny A, B2, B12, a v něm přítomnost vitamínu D, E a K. Zajímavý Charakteristika: parmazán mají vysoký obsah glutamátu – aminokyselina, neurotransmiter, aktivace procesy učení a paměti.

Recepty s parmezánem

Svačina z pečeného pepře

Složení:
4 ks. Bulharské papriky,
4 polévkové lžíce olivový olej,
1 stroužek česneku,
1 polévková lžíce. strouhanka,
3-4 polévkové lžíce Parmazán,
sůl, pepř podle chuti.

Příprava:
Celá paprika lehce naolejujte, nalepte na plech a pečte v troubě na středním ohni, dokud se kůra nezačne praskat. Položte papriku do pytlíku s celofánem a ochlaďte – je snadnější je odlupovat. Loupané papriky nakrájené na proužky. Ve smažnící pánve, topném oleji, smažte tenké plátky česneku, přidejte pruhy pepře a vařte na středním ohni po dobu 15-20 minut. Sůl, pepř, posypeme strouhankami, zamícháme. Položte papriku na talíř, okamžitě velkokněž posypeme strouhaným parmazánem.

Sýrové tyčinky grissini

Složení:
450 g pšeničné mouky,
250 ml vody,
2 lžičky. granulované kvasnice,
3 polévkové lžíce olivový olej,
1 lžička cukru,
1 lžička sůl,
150 g parmezánu.

Příprava:
Nalijte kvasnice teplou vodou, přidejte cukr, nechte několik minut. Kdy se kvasinky bude živý vmícháme prosátou mouku, přidáme sůl a máslo, uhněteme těsto, přikryjeme tlustým ručníkem a necháme na teplém místě, dokud to bude dvojnásobek. Poloviční parmezánový rošt na jemném strouhaní, nakrájíme druhou polovinu na malé kostičky. Mícháme celý sýr do těsta a znovu ho necháme..
Předehřejte troubu na 200ºC. Mírně posypeme pracovní plochu moukou, roztřepeme těsto rukama a nakrájíme nebo nakrájíme malé kusy z ní. Dojezdu kousků těsta do tenké provazce velikosti tužky, uvedených na podle pečícím papírem v malé vzdálenosti od sebe, a nechat po dobu 15 minut na kynutí a poté se v sušárně po dobu 20 minut. Sýrové tyčinky grissini lze jíst jak teplé, tak studené.

Rustikální koláč s kuřecím masem a sýrem

Složení:
500 gramů hotového těsta,
500 g vařeného kuřete,
1 šálek vařené rýže,
50 g parmazánu,
100 g tvrdého sýra,
200 ml krému,
100 ml kuřecí vývar,
2 vejce,
zelenina, paprika, sůl, pepř podle chuti.

Příprava:
Kuřecí maso jemně nakrájejte, mícháme s vařenou rýží a strouhaným sýrem, přidejte čerstvé zeleniny, sůl, pepř, papriku, mix. Na list papíru na pečení rozložte listy překrytí testu, aby se čtverec dvakrát větší než budoucí koláč. Střed položil náplň a vytvořil z ní čtvercový kopec. Parmezánový rošt na velkém strouhaní a položí tenký proužek kolem obvodu těsta. Otočte okraj role těsta na horní část plnění a pevně utáhněte rohy. Přesuňte dort na plech přímo s papírem. Naplňte náplň krémem a vývarem, vylijte vyhozené vejce shora. Pečte v předehřáté na 180ºZ trouby do zlaté barvy těsta – 30-35 minut. Hotový dort se ochladí a nakrájí se zubatým nožem.

Parmezánské sladkosti

Složení:
100 g zralého parmezánu,
100 g čokolády s vysokým obsahem kakaa.

Příprava:
Parmazán se rozkládá na malé kousky velikosti mandlí. Čokoláda se roztavila ve vodní lázni. Ponořte sýr do čokolády a položte na naolejovaný papír, aby se ztuhl. Podáváme se šampaňským.

A z parmazánu můžete udělat krajku sýrové koše pro originální dodávku salátů a občerstvení. K tomu je třeba 100 gramů parmazánu na jemné struhadle a rozdělit na 6 dílů. Na list papíru na pečení nakreslete kruh o průměru 7-8 cm a do něj nalijte jednu část sýra. Umístěte papír se sýrem do trouby nebo do mikrovlnné trouby, aby se roztavil, mírně ochlaďte a vložte sýrový kruh nahoru na obrácené sklo nebo šálek. Odstraňte papír, lehce zplošťujte záhyby sýra na sklenici, nechte až do úplného ochlazení. Udělejte totéž se zbytkem sýra. Připravené koše mohou být uchovávány několik dní v chladničce v uzavřeném kontejneru. Před podáním vyplňte sýrový koš se saláty nebo studeným občerstvením.

Tento italský parmezán je drahý návyk, který je také těžké najít v prodeji v ruských obchodech. V horkých pokrmech může být nahrazen litovským nebo altaickým tvrdým sýrem a pro použití jako celek v sýrových talířích nebo v salátech je obtížnější najít hodnou náhradu. Pro tyto účely můžete doporučit pouze Grana Padano – to není tak drahé italské sýry.

Olga Borodina