Pilze von Morchel

In der alten Zeit wurden Morcheln als giftig und tödlich angesehen. Und es ist kein Wunder – Morels sehen, ich muss sagen, nicht ganz essbar. Viele Pilzsammler betrachten sie als Giftpilze. Dennoch schätzen Experten die Morcheln für exzellenten Geschmack und einzigartiges Aroma. In Amerika, bei jährlichen Kongressen von Mykologen, für ein Galadinner, Pfannkuchen mit diesen erstaunlichen Pilzen sind immer bereit. Rede über Morcheln.

Pilze Morcheln sind die allerersten Frühlingspilze. Die Hüte von Morcheln aller Art sind ungleich-gerippt, faltig, schwammig und ähneln Kernen von geschälten Walnüssen. Im frühen Frühling sind diese Pilze fast überall in Kiefern- und Mischwäldern, zwischen Büschen, in Schluchten, auf Kaminen zu finden. Wachsen Sie alleine, aber manchmal dicht. Sammeln Sie Morcheln sofort nach dem Erscheinen, da ihr Wachstum kurzlebig ist. Interessanterweise wachsen Morcheln nicht am selben Ort. Selbst für Botaniker bleibt es ein Rätsel, wie der Morchelpilz an einen anderen Ort gelangt oder ganz verschwindet. In unserem Land gibt es drei Arten von Morcheln: eine echte (gewöhnliche), eine konische und eine Moralkappe.

Der echte Trottel. Dieser Pilz erreicht eine Höhe von 15 cm, die Kappe ist rund-kugelig, graubraun oder braun, grobzellig, stark uneben. Die Kante des Hutes verschmilzt mit dem Bein. Bein ist gelblich oder weißlich, nach unten verbreitert, oft Kerbe. Der ganze Pilz ist hohl, das Fruchtfleisch ist wachsig, brüchig, dünn, mit einem angenehmen Aroma und Geschmack. Es kommt im Frühling von April (im warmen Frühling sogar vom März) in den Überschwemmungswäldern unter Erle, Espe, Pappel vor.

Konische Krone. Sieht wie ein echter Morchel aus, unterscheidet sich aber in Form und Farbe von der Kappe. Mütze bis zu 3 cm im Durchmesser, länglich-konisch, grau-braun, schwarz-braun, grau-grün, an den Rändern mit einem Fuß verschmolzen. Die Oberfläche der Kappe ist gerippt-zellulär, mit mehr länglichen rautenförmigen Zellen, die durch dunklere Septen voneinander getrennt sind. Beinlänge bis 4,5 cm, Dicke 1,5-3 cm, weiß oder gelblich, zylindrisch, innen hohl. Das Fruchtfleisch ist wachsig, spröde, weißlich, ohne viel Geschmack und Geruch. Der Nadelbaum wächst im April-Mai auf Humusboden in Misch- oder Nadelwäldern, manchmal auch auf Holzfällen, Lichtungen und Straßen.

Smarchkovaya Kappe. Der Hut dieses Pilzes ist nur durch die Spitze mit dem Bein verbunden, er sitzt darauf wie ein Hut – daher der Name. Seine Größe ist 2-3 cm im Durchmesser, die Farbe ist braun, manchmal gelb, die Oberfläche ist sinusförmig gefaltet, faltig. Der Pilzfuß ist lang, bis 15 cm, zylindrisch, zur Basis leicht aufgeweitet, hohl, weiß oder cremefarben, mit kleinen Schuppen oder Körnern bedeckt. Fleisch ist wachsig, zart, zerbrechlich, Aroma und Geschmack angenehm. Die kleine Kappe erscheint im April-Mai in Laub- und Mischwäldern, häufiger im Tiefland.

Sie können Morcheln im Garten oder im Garten anpflanzen. Pilzsammler bemerkten eine Besonderheit: Im Wald wachsen diese Pilze schön neben wilden Apfelbäumen – dort wo Aas ist. Seit Mitte des XIX wurden Morcheln in Deutschland und Frankreich angebaut. Nach der deutschen Methode werden die gesammelten Morcheln in Stücke geschnitten, im Garten unter den Apfelbäumen verstreut und mit Wasser bewässert, das beim Waschen der Pilze übrig geblieben ist – es enthält Sporen. Orte der “Aussaat” schlafen mit Asche ein, für Winterbedeckung mit Blättern und Stroh. Und im Frühling ernten sie! Die französische Methode unterscheidet sich von der deutschen dadurch, dass Champignons auf gewöhnlichen Gartenbeeten gepflanzt werden, und im Herbst die Pflanzstellen mit einer Schicht von Apfelpikeln bedeckt sind, die von Säften und Marmelade übrig geblieben sind. Amerikaner gingen den ausgetretenen Weg – wachsen Morchelpilze auf einem speziellen Substrat drinnen, ähnlich wie Pilze wachsen. Wie Sie sehen können, gibt es viele Möglichkeiten. Aber in jedem Fall, bis jetzt ist die industrielle Produktion von Morcheln aus irgendeinem Grund nicht gegründet.

Die Morcheln zu reinigen ist eine ganze Wissenschaft. Gießen Sie sauberes kaltes Wasser in ein Becken oder einen Eimer. Reinigen Sie die Beine der Pilze gründlich von Sand und Erde, wenn nötig, schneiden Sie die Beine, nicht bereut, sonst Sand, der nicht bis zum Ende gewaschen werden kann, wird das Gericht hoffnungslos ruinieren. Überprüfen Sie sorgfältig die Innenseite der Kappe, entfernen Sie die Schnecken. Die gereinigten Pilze werden einige Stunden in Wasser gegossen und gelegentlich gerührt. Wenn du eine Schnecke vermisst, werden sie wegkriechen. Übertragen Sie die nassen Morcheln in eine andere Schüssel mit Wasser und nehmen Sie sie mit beiden Händen heraus. Spülen, rühren, immer wieder sauberes Wasser einfüllen. Wiederholen Sie diesen Vorgang, bis ein Sediment vorhanden ist. Danach müssen die Pilze für 10-20 Minuten gekocht werden, vorzugsweise in zwei Wasser. Brühe zu verschmelzen, wird nicht verwendet. Von Morcheln können Sie eine Vielzahl von einfachen und exquisiten Gerichten kochen.

Delikatesse von Morcheln. Junge Morcheln werden gereinigt, gespült, ganz gekocht und der Schaum wird entfernt. Die Pilze in ein Sieb legen und mit kaltem Wasser gut ausspülen. In kleine Stücke schneiden, in einen Tontopf geben und mit 2/3 füllen. Separat schlagen Sie 2 Eier mit etwas Sahne, Salz nach Geschmack, gießen Sie die Mischung aus Pilzen und mischen. Im Ofen bei mittlerer Hitze 25-30 Minuten backen. Mit einer Scheibe Butter und geriebenem Käse servieren. In der Geschichte SN. Terpigoreva “Smorchki” wird die Zubereitung dieses Gerichtes so köstlich beschrieben, dass der Speichel fließt.

In der französischen Küche gibt es Püreesuppe. Dieses Gericht hat einen feinen Geschmack und ein delikates Aroma. Die gehackten Morcheln mit fein gehackten Zwiebeln leicht anbraten, die Fleischbrühe gießen, Weißwein hinzufügen und 30 Minuten kochen lassen. Abkochung zum Filtern, Pilze mit Butter, gekochten Eigelb und Sahne zerstoßen, mit Brühe mischen und servieren, mit Zitronensaft und Muskat würzen.

Alternativ können Sie sich vorbereiten Suppe mit Morcheln und ReisIn das kochend heiße Wasser geben Sie vorgebackene und fein gehackte Pilze, dann – gekochten Reis, Butter, mit Eiern gerieben, und Dill. Dieses Gericht stammt aus der usbekischen Küche.

Für Saucenliebhaber – Rezept Morchelsoße: Mahlen Sie das Mehl in Öl, verdünnen Sie Fleischbrühe, kochen Sie bis dick. Zubereitete Morcheln fein gehackt und mit Zwiebeln gebraten. Fügen Sie saure Sahne, Pilze hinzu, kochen Sie. In die fertige Soße geben Sie Muskat, Zitronensaft und Gemüse nach Geschmack. Mit Kalbfleisch, Fisch und Kartoffelschnitzel servieren.

In dem Buch E. Molochovets “Ein Geschenk für junge Hausfrauen” ist ein exquisites Rezept Hühnersuppe mit gefüllten Morcheln. Für jeden Tag, solch ein Gericht werden Sie nicht kochen, aber Sie können die Gäste überraschen.

Zutaten:
750 g Huhn (1/2 Karkasse),
20 große Morcheln,
½ ein Glas Sahne,
1 Ei,
2 Eigelb,
20 g trockener Weißwein,
1 EL. l. Butter,
1 EL. l. Weizenmehl,
Salz, Muskat nach Geschmack.

Vorbereitung:
Kochen Sie das Huhn, Haut und trennen Sie das Fleisch von den Knochen. Fleisch durch einen Fleischwolf geben, gehackte Butter, Eier, Wein, Mehl, Salz und Muskat zugeben. Mischen Sie die ganze Masse sorgfältig, damit sie nicht zu flüssig ist. Pilze gereinigt, Wurzelwurzeln abgeschnitten, gründlich gespült, getrocknet. Die Hüten vorsichtig mit dem vorbereiteten Hackfleisch füllen, in einen Topf geben, Brühe aus dem Hähnchen gießen und bis zur Zubereitung kochen. Nach dem Brühen mischen, abseihen, mit mehliger Pasteurisierung abschmecken, aufkochen und Sahne einrühren, gemischt mit Eigelb. Die Brühe fast zum Kochen bringen, dabei ständig umrühren, aber nicht kochen, sonst klappt das Eigelb. Zu verteilen, in die Teller auf 3-4 Pilze zu verteilen, die Brühe aufzufüllen.

Smurks, mit Sauerrahm gedünstet, können als separates Gericht serviert werden und können eine ausgezeichnete Füllung für Kuchen werden. Von Morcheln sind vorbereitet und solche Füllung: Lamm, Morcheln, Zwiebeln und Koriander fein hacken und in kochendem Fett vor dem Verdampfen von Feuchtigkeit, Salz und Pfeffer braten.

Smorchki nicht eingelegt und nicht gesalzen, aber sie sind getrocknet. Getrocknete Morcheln absorbieren sehr gut Feuchtigkeit, lagern Sie sie daher an einem trockenen Ort in Papiertüten oder Kartons. Es ist wichtig, plötzliche Temperaturschwankungen zu vermeiden, da Pilze sonst feucht werden und Schimmel bilden können. Aus getrockneten Morcheln werden ebenfalls Pilzpulver hergestellt. Dieses Pulver – der stärkste Geschmack für eine Vielzahl von Gerichten. Es wird als Gewürz für Suppen, Saucen, Gemüse, Fisch und Fleischgerichte verwendet.

Achten Sie darauf, unsere Rezepte mit Pilzen zu überprüfen. Guten Appetit und viel Glück bei der Jagd auf Pilze Morchel!

Larissa Shuftaykina