Kapern

Kapern (каперцы) – eine wichtige Zutat des ursprünglichen Salat “Olivier”. In einer Salat Sowjetära ist dieses mysteriöse Produkt mit Gurken ersetzt, sowie Krebsen – gekochten Karotten und Nörgelei und Sprachen – Huhn oder Doktor Wurst. Jetzt haben die Kapriolen ihre Aura des Mysteriums verloren, weil sie leicht in den Läden gekauft werden können. bis jetzt in Russland jedoch auf grüne Kugeln in Gläsern sind vorsichtig zu Saline – es ist unklar, welche Art von Obst, und was es isst.

In der Tat, Kapern – das ist keine Frucht, sondern entwirrte Knospen der stacheligen Kap Büsche (Capparis spinosa). Das Heimatland der Kaper ist das Mittelmeer und Zentralasien. Es gibt eine Theorie, dass das Wort “Kapern” aus dem griechischen Namen der Insel Zypern (Kipros) kommt, wo diese Pflanzen im Überfluss wachsen. Einige Arten von Kapern wachsen im Kaukasus und in den Krimfelsen. Der armenische Name der Kapern ist “Kapar”, der georgische Name ist “Kapari”. Diese dornigen Pflanzen sind extrem winterhart: Sie halten der Hitze und dem salzigen Meeresspray leicht stand und können auf nackten Steinen wachsen. Kapern kann man sogar an der berühmten Klagemauer sehen, wo sie wächst und Wurzeln in den Spalten von Steinplatten und bergab schießt mehrere Meter. Lebensliebend und anspruchslos, blühen den ganzen Sommer über Kapern und geben Nektar ihrer schönen großen weißen Blüten an Insekten und Beeren an Vögel.

Die erste schriftliche Erwähnung von Kapern bezieht sich auf etwa 2700 v. Die Frucht des Kaperns wurde im ältesten literarischen Denkmal erwähnt – “Das Gilgamesch-Epos”. Seit der Antike wurden alle Teile des Kaps als Gewürz und Medizin verwendet. Eine Abkochung von Kapernblüten wurde verwendet, um Wunden zu heilen, das Herz zu stärken; Auskochen von Wurzeln wurde als Anästhetikum verwendet; Früchte (Beeren) Kapern helfen bei Zahnschmerzen und Schilddrüsenerkrankungen; Auskochen des Kortex wurde für Neurosen verwendet; Das Samenöl der Kapern wurde für die Massage verwendet. Die moderne Medizin erkennt, dass frische Teile des Busches adstringierende, antiseptische und analgetische Eigenschaften haben. Eine Handvoll Kapern vor dem Essen weckt den Appetit. Wie alle Pflanzen sind Kapern reich an Vitaminen, Ballaststoffen und organischen Säuren. Knospen enthalten ungefähr 25% Protein und 3% Fett; Früchte reich an Vitamin C und Jod; Die Samen enthalten bis zu 36% Öl. Die Abwesenheit von Wärmebehandlung bewahrt alle nützlichen Substanzen von Kapern in seiner ursprünglichen Form.

Das Hauptanwendungsgebiet von Kapern ist Kochen. Sie sind in dem alten kulinarischen Buch des 1. Jahrhunderts erwähnt. BC, die bis heute überlebt hat. Frische Kapernknospen haben einen unangenehmen bitteren Nachgeschmack und verschwinden erst nach einer langen Behandlung. Gesalzene und eingelegte Kapern haben einen scharfen, säuerlichen, sauren, leicht senffarbenen Geschmack und geben einen angenehmen würzigen Geschmack von Speisen. Zu den Küchen verschiedener Nationen gehören gesalzene und marinierte Kapern in Fisch- und Fleischgerichten, um sie pikant zu machen. In gewissem Sinne verstärken die Kapern den Geschmack des Gerichts, wie Natriumglutamat. Kapern sind ein fester Bestandteil vieler mediterraner Saucen und Marinaden. Dickflüssiges und duftendes Öl aus Kapernsamen ziert Salate.

In Russland haben wir für Feinschmecker Kapern Fabrik gebeizt Produktion zu regeln, die als nicht das Bild des Produkts profitieren, ohne Olivenöl der Haltbarkeit von marinierte Kapern in Essig zu erhöhen. Um die Kapern zu schätzen, versuche sie mit einer neuen Marinade zu “retten”. Bereiten Sie Olivenöl vor und erhitzen Sie es in einem Wasserbad mit italienischen Kräutern: Rosmarin, Oregano, Thymian, Oregano. Von den Banken mit Kapern Essigmarinade gießen, spülen Kapern mehrmals in kaltem Wasser, trocknen und mit einem warmen Öl in einen Behälter gießen. Wenn die Kapern abgekühlt sind, legen Sie sie für 2-3 Tage in den Kühlschrank, wonach Sie ihren richtigen Geschmack genießen können.

Dort wo ein wilder Kap wächst, wird er nach alten Familienrezepten geerntet. Der Prozess der wilden Kapernknospen Umwandlung in einer Delikatesse ziemlich lang und zeitaufwendiger Prozess erinnert an Oliven: kleine dichte Blüten von Hand geerntet werden früh am Morgen, mit einem Sieb sortierte, in der Sonne getrocknet und gesalzen oder in Essig eingelegte, nach alten Rezepten. Zum Beispiel spritzen Knospen salzig kochendem Wasser und in einer Lösung aus Salz und Essig gehalten, wiederholt die Marinade zu ändern, oder in einer Mischung aus Olivenöl und Salz gegeben. Es dauert mindestens 3 Monate, bis Kapern in einer salzigen Umgebung reifen und eine dunkelgrüne Farbe und eine dichte Konsistenz haben. Um Kapern ohne Marinade zu pürieren, werden sie in Glasgefäße gegeben, Salz gegossen, danach Saft gegeben, getrocknet und jahrelang gelagert.

In Spanien, Italien, Frankreich und Nordafrika wachsen sortentypische Kapern. Auf der italienischen Insel Pantelleria wachsen Kapern, die die IGP-Marke (ein geschützter geografischer Name) erhalten haben. Und Kapern von der Insel Santorin gelten aufgrund des hohen Gehalts an Vulkanasche im Boden als die besten. Die besten Sorten ergeben Kapern mit Trauben konkurrieren, desto mehr so ​​auf dem Anbau von Kapern Kosten minimal, und von einer Pflanze pro Saison etwa 3 kg Knospen geerntet. Die dichten kleinen Knospen sind weniger als 1 cm lang. Kapernbeeren sind süß und saftig und erinnern an Wassermelonen. Sie werden normalerweise frisch gegessen oder mit süßer Marmelade gekocht. Die alten Griechen trockneten die Früchte von Kapern, um sie zu verwenden, um das Geschirr zu versüßen. In der gesalzenen Marinade ist der Geschmack und das Aroma von Kapernbeeren zu hart. In Frankreich und England werden sie sogar benutzt. Junge Triebe und Blätter der Kapern können in Salaten oder mit Knospen mariniert werden. An den Stellen, wo die Kapern wachsen, können Sie sogar Kapernhonig probieren.

Kapern sind in der Küche als Ganze selten verwendet, sie sind in der Regel mit Salz oder Kräutern oder fein geschnitten sein, um ein starker salziger Geschmack gleichmäßig verteilt in der gesamten Schale gerieben. Um einen bestimmten Geschmack und Geschmack zu erhalten, fügen Sie Kapern am Ende des Gerichts hinzu. In kleinen Mengen können Kapern Borschtsch und Saltwort hinzugefügt werden. In diesem Fall wird Salz nicht benötigt. Vor der Verwendung von Kapern wird empfohlen, Wasser zu waschen oder einweichen, um überschüssiges Salz zu entfernen. Marinierte Kapern sollten in der Marinade gelagert werden und sofort vor dem Gebrauch herausgenommen werden. In diesem Fall können sie bis zu 9 Monate im Kühlschrank aufbewahrt werden. Gesalzene Kapern können für ein halbes Jahr bei Raumtemperatur gelagert werden. Kapern sind mit vielen Produkten kombiniert, aber wenn Sie nicht experimentieren möchten, hier sind einige Win-Win, bewährte Kombinationen:

• mit Olivenöl und Butter,
• mit Mayonnaise,
• mit Lamm, Rindfleisch,
• mit Huhn,
• mit Meeresfrüchten,
• mit gesalzenem und geräuchertem Fisch, Sardellen,
• mit eingelegten Gurken,
• mit Zwiebeln,
• mit Nudeln,
• mit Oliven,
• mit Tomaten, Paprika,
• mit Sellerie,
• mit Mozzarella, Feta und Käse,
• mit Eiern,
• mit Estragon, Petersilie, Dill.

Kapern können durch unreife marinierte Kapuzinerkresse ersetzt werden. Im Mittelalter wurden die Früchte der Kapuzinerkresse sogar Kapern für die Armen genannt. Sammeln Sie wilde Kapern oder wachsen sie in einem Garten für kulinarische Zwecke, stellen Sie sicher, dass diese Knospen der Pflanze Capparis spinosa sind. Es gibt giftige Pflanzen mit Knospen, Kapern sehr ähnlich, zum Beispiel Wolfsmilch (Euphorbia lathyris).

Rezepte mit Kapern

Vietnamesischer Salat

Zutaten:
100 g Reis,
100 g Pistazien,
1 Orange,
50 g Kapern,
Olivenöl,
frische Minze, Basilikum nach Geschmack.

Vorbereitung:
Reis kocht in wenig Wasser, um nicht zusammenzukleben. Orange sorgfältig abspülen und Reibe entfernen Sie die Schale, in einem separaten Behälter den Saft auspressen. Pistazien verknallt. Zerreiße die Grüns mit deinen Händen. Kapern fein schneiden. Mischen Sie alles und gießen Sie die Soße aus Orangensaft und Olivenöl.

Salzige Canapés

Zutaten:
200-250 g gesalzener roter Fisch,
1 Paprika,
1 Dose Kapern,
Spieße für Canapés.

Vorbereitung:
Den Fisch in dünne Scheiben schneiden. Pfeffer in kleine Stücke schneiden und in Fisch wickeln. Legen Sie eine Kappe auf die Oberseite und befestigen Sie sie mit einem Spieß.

Pasta Sauce

Zutaten:
1 rote Paprika,
1 EL. Olivenöl,
2 Knoblauchzehen,
1 EL. Kapern,
1 EL. Basilikum.

Vorbereitung:
Streifen Pfeffer in Olivenöl mit zerdrücktem Knoblauch. Mit Kapern und gehacktem Basilikum abschmecken. Servieren mit Pasta oder Fischgerichten.

Tomatensoße

Zutaten:
4-5 Tomaten,
2-3 Knoblauchzehen,
1 EL. Kapern,
Koriander, Olivenöl nach Geschmack.

Vorbereitung:
Mischen Sie das Tomatenmark mit zerdrücktem Knoblauch und fein gehackten Kapern. Mit Koriander bestreuen und mit Olivenöl beträufeln.

Tar-Teer-Soße

Zutaten:
500 g Mayonnaise,
500 g saure Sahne,
80-100 g Kapern,
150-200 Gramm Gurken,
4 gekochte Eigelb,
Haufen frischer Dill.

Vorbereitung:
Die Kapern aus den Samen entfernen und mit Essiggurken und Dill fein schneiden. Den Mixer mit Sauerrahm, Mayonnaise, Eigelb und der Hälfte der Kapern, Gurken und Dill verquirlen. In die fertige Sauce die restlichen Kapern, Cornichons und Dill geben, gut umrühren.

Olga Borodina