Soßen

Wie die Franzosen sagen, können Sie lernen, wie man kocht und bratet, aber nur die Auserwählten können Soßen kochen. Das genaue Wort “Soße“Fiel in die russische Sprache (wie in vielen anderen) aus der französischen Sprache, die wiederum aus dem Lateinischen kam. Wort Salsa bedeutete die alten Römer gesalzene flüssige Würze, grob gesagt – Soße. Aber in Frankreich war das Kochen von Soßen der Höhepunkt der Kochkunst, so das französische Wort Soße trat in viele Sprachen der Welt ein.

Die erste bekannte Sauce kann in Betracht gezogen werden Garum – eine beliebte Soße in der antiken Küche, die auf Fisch und Essig basiert. Garum benutzte edle Bürger und Bürger, es war Teil der komplexesten Gerichte, es wurde in Fisch- und Fleischgerichten als universelle Würze verwendet. Soße wurde oft anstelle von Salz verwendet. Harum von Thunfisch oder Makrele wurde mit Hilfe von Sonnenstrahlen (verblassender Fisch in der Sonne) und anschließendem Kochen zubereitet. Für einige Monate schmachtete der Fisch in der Sonne, und nach dem Kochen war es eine dicke Flüssigkeit, die mit Essig, Olivenöl, Wein, Pfeffer und Salz hinzugefügt wurde. Garum wurde verboten, in der Nähe von Städten wegen des starken Geruchs zu kochen, der die Vorbereitung der berühmten Soße begleitet. Dennoch hatte die fertige Soße einen angenehmen Geruch und Geschmack, verbreitete sich über kleine Amphoren und wurde zu Märkten oder zu Adelshäusern geschickt.

Der Zweck jeder Sauce ist es, die Vorzüge von Gerichten hervorzuheben und ihre Mängel zu verbergen. Manchmal ist die Soße der Hauptgeschmack und die aromatische Komponente des Gerichts, und dann hängt der Gesamteindruck und sogar der Geschmack des Gerichts davon ab. Die Sauce ergänzt, stärkt die Vorzüge des Gerichts oder umgekehrt – verschönert die Eigenschaften des Produkts, die sich gut verstecken würden. Soße kann auch das Hauptgericht sein, besonders wenn sie in neutralen Beilagen wie Pasta serviert wird. In der Soße vorbereiten – backen oder köcheln lassen. Sauce wird zu Salaten serviert, sonst – “Saison” -Salat.

Jede Soße besteht aus einer flüssigen Grundlage und einem Füllstoff, der aromatische und aromatisierende Bestandteile enthalten kann. Ein zusätzlicher Teil (Füllstoff) kann mit Mehl oder ohne Mehl hergestellt werden. Mehlsaucen können rot (verschiedene Rottöne) oder weiß (hell oder grau, creme) sein. Die weitere Klassifizierung basiert auf den Arten der flüssigen Basis (Fleisch, Fisch, Pilzbrühe, Sahne, Milch, saure Sahne, ei-ölige Mischung oder Essig). In der russischen und kaukasischen (vor allem georgischen) Küche werden aus Beeren flüssige Basen verwendet. Beeren (zum Beispiel Johannisbeeren) werden durch ein Sieb gewischt, gekocht und mit Wasser, Essig oder Wein verdünnt. Zum Beispiel die bekannte georgische Soße Tkemali Diese Technologie basiert auf Pflaumensaft. Eine separate Kategorie sind süße Soßen. Da süßer Geschmack zu Hauptgerichten selten geeignet ist, Soßen sind diese Kategorie sehr selten und sind aus dem besonderen Geschmack oder für Desserts betonen.

Fast alle berühmten Saucen wurden in Frankreich vom 17. bis zum 19. Jahrhundert erfunden und hergestellt. Es war so, dass die französischen Köche dem Rest der europäischen Länder voraus waren, und die Leidenschaft für subtile und raffinierte Geschmäcke, um neue Rezepte zu erfinden und die Restaurantküche und die Weltküche zu bereichern. Nicht selten waren die Autoren berühmter und beliebter Saucen berühmte oder bekannte Personen. Also, Soße Bechamel, sagen wir, kam mit Louis de Béchamel, der Marquis de Nuantel, und die Mayonnaise Sauce (Mayonnaise) ist mit dem Namen des Herzogs von Louis von Creil verbunden. Sie sagen, dass Dumas Sr., die kochen und kochen kann, mehrere Rezepte für Soßen entwickelt hat. Die Anzahl der Saucenrezepte übersteigt jetzt fast die Anzahl der Gerichte, für die sie bestimmt sind.

Die berühmteste Sauce für heute ist Béchamel. Es wurde erstmals 1651 in einem der Kochbücher erwähnt. Die Beschreibung des Rezepts ist einfach: Eine Mischung aus Mehl und Butter wird gebraten, Milch und Salz hinzugefügt. seit einigen Jahrhunderten erfanden alle möglichen Variationen auf seiner Grundlage, und jetzt wird die ganze Familie dieser Soßen allgemein genannt Bechamel. Zum Beispiel wird geriebener Käse (Parmesan, Cheddar, Emmentaler, Gruer oder eine Mischung von ihnen) mit Bechamel gemischt und in Meeresfrüchten serviert. Oder – Garnelen, Langusten und Sahne in die Soße geben.

Velout (Veloutẻ), das auch als weiße Soße bezeichnet wird, ist ebenfalls weit verbreitet und vom gleichen ehrwürdigen Alter wie die Bechamelsauce. Die erste Erwähnung der Währung ist 1553. Bereiten Sie veluet auf der Grundlage von Hühnerbrühe, kondensiert mit einer Mischung aus Fett und Mehl mit der Zugabe von Salz und Pfeffer. Die ungarische Sauce (mit Paprika, Zwiebeln und Wein), venezianische Sauce (mit Estragon, Schalotten und Kerbel), deutsche Sauce (mit Zitronensaft, Eigelb und Sahne).

Espagnole oder spanische Soße in der französischen Küche wird auch eine braune oder rote Soße genannt. Der Legende nach wurde diese Sauce von einem gewissen spanischen Koch zubereitet, der exklusive Gerichte für die Hochzeit von Ludwig XIII. Mit Anna Austrian zubereitete. In dieser Soße erscheint in Fett gebackenes Mehl, aber es wird intensiver gebraten, was eine bräunliche Färbung ergibt. Die Röstung wird mit einer reichhaltigen Kalbsbrühe vermischt, wonach sie für eine Weile bei niedriger Hitze gekocht wird, bis sie dickflüssig wird.

Holländische Soße oder Hollandaise vorbereitet als Mayonnaise, eine Emulsion von Eigelb und Butter machend. Butter wird geschmolzen und zu den geschlagenen Eigelb tropfenweise gegeben, wobei der Aufschäumtopf über kochendem oder sehr heißem Wasser gehalten wird. Fügen Sie weiße, rote und schwarze Paprika, Salz und Zitronensaft hinzu. Soße wird mit Meeresfrüchten oder Gemüse serviert.

Sauce Mayonnaise ist wie Holländisch zubereitet, aber nicht cremig, sondern in Olivenöl. In gleicher Weise wird eine in der mediterranen Soße berühmte Aioli zubereitet – Eigelb und Olivenöl zu zerdrücktem Knoblauch und cremigem Olivenöl.

Eine separate Kategorie ist Tomatensauce. Tomaten kamen aus Mexiko nach Europa, wo die Azteken Soßen aus zerdrückten Tomaten und rotem Pfeffer zubereiteten. In Europa wurden Olivenöl, Zwiebeln, Knoblauch und duftende Kräuter (Oregano, Petersilie oder Basilikum) zu Tomatensaucen verarbeitet. Die Spanier waren die ersten, die Tomaten nach Europa brachten, und sie waren die Ersten, die eine scharfe Sauce daraus machten Chilindron, bestehend aus Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch und Peperoni. In der spanischen Küche gibt es vier Sorten von Chilindron, jede mit ihrem eigenen besonderen Geschmack: Untersicht – mit dem Zusatz von Grünzeug, Samfain – mit Auberginen, Picada – mit gebratenen Mandeln und grünen und ali-oli – mit Knoblauch und Olivenöl. Eine andere berühmte spanische Sauce heißt Salsa. Dies ist eine scharfe Sauce aus Tomaten, Chilischoten, Zwiebeln, Koriander und Knoblauch. Bereiten Sie in Mexiko eine grüne Variante von Salsa aus speziellen grünen mexikanischen Tomaten zu.

Die nordamerikanische Variante der Tomatensauce, kann man sagen, ist eine vereinfachte Version von Aztec und Latin American Soße Ketschup. Obwohl jetzt dieser Name nicht nur in der Restaurantküche, sondern auch in den Augen der gewöhnlichen Liebhaber eines guten Essens absolut abwertet, hat Ketchup Gründe, Soße genannt zu werden, sowie eine ziemlich reiche Geschichte. Es wird angenommen, dass das Wort selbst aus dem Meeresjargon stammt. Segler, die nach Asien schwammen, nahmen den Namen einer der lokalen heißen Soßen, die mit Tomaten und Paprika “reproduziert” wurden, auf. Zu Beginn des 19. Jahrhunderts wurde der Name Ketchup einer einfachen Tomatensauce mit Salz und Pfeffer zugeordnet und war in der Neuen Welt sehr beliebt. In der Mitte des 19. Jahrhunderts ist dieser Name in amerikanischen Kochbüchern zu finden und man muss meinen, dass der Geschmack von Ketchup vor 150 Jahren anders war als der moderne Laden.

Noch wichtiger als in der französischen Küche spielen Saucen in der georgischen Küche. Die Grundprinzipien der Zubereitung von georgischen Saucen werden auf den siedenden Frucht- und Beerensaft reduziert und mit Nüssen, Knoblauch und Gewürzen vermischt. Neben Knoblauch und Nüssen werden frische Kräuter verwendet: Bohnenkraut, Basilikum, Koriander, Estragon, Petersilie, Dill, Minze. Als eine flüssige Komponente – der gekochte Saft von Granatäpfeln, Pflaumen, Brombeeren, Berberitze, Tomaten, verdünnt mit Wasser, Essig, Wein oder Fleischbrühe. Georgische Saucen sind meist flüssig, sie werden als Beilage zum Garnieren und in Fleischgerichten verwendet.

Russisches Äquivalent der Soße – Soße oder eine flüssige Würze für Fleischgerichte. Es gab auch ältere russische Analoga von Soßen. Zum Beispiel ein Topf. Russischer vzvara, der vom scharfen Gemüse mit Beeren und wohlriechenden Kräutern vorbereitet wird. Serve mit Fleisch oder Wild. Zwiebel-, Kohl- und Cranberry-Würstchen waren die beliebtesten Zusätze zu Fleischgerichten. Das Gebräu war ziemlich dick und konnte sogar als Beilage zum Fleisch dienen. Manchmal wurde Honig, Gewürze aus Übersee und lokale Kräuter hinzugefügt. Honeycomb macht russische Saucen ähnlich wie klassische japanische Saucen.

Technologisch können alle Saucen in solche unterteilt werden, die mit oder ohne Mehl zubereitet werden, und in Farbe – in Rot und Weiß. Natürlich ist das Farbschema von Soßen viel breiter, aber irgendwie neigen die meisten Saucen zu hellen oder rötlichen Schattierungen. Eine Ausnahme können einige grüne georgische Soßen und grüne Mesquican Salsa sein.

Rote Soßen. Für eine flüssige Grundlage wird Brühe, gewöhnlich Fleisch, verwendet. Häufig verwendete geröstete Knochen mit anschließendem Kochen oder Dämpfen. Die rote Soße anmachen, bis ein bräunlicher Farbton erscheint. Gebratenes Mehl wird in einen Topf gegeben, in den der Fleischsaft von vorgebackenen Samen gegeben wird, wobei alle Zutaten gründlich gemischt werden. Mehl, das mit Fett passagiert ist, kann mit heißem Wasser verdünnt werden, trockenes Passen schließt die Zugabe von nur kaltem Wasser (Flüssigkeit) ein. Verdünnte Pastezmasse in die Hauptflüssigkeit gießen, Salz hinzufügen, Gemüse beigeben und 10-15 Minuten kochen lassen. Zum Schluss die Gewürze hinzufügen, durch ein Sieb filtern und zum Kochen bringen. Dies ist die sogenannte Basissauce, die so verändert werden kann, dass sie einen anderen Geschmack ergibt.

Weiße Soßen. Für eine flüssige Basis kann Fleisch-, Fisch- oder Pilzbrühe ohne Vorfrittieren verwendet werden. Anstelle der Brühe können Sie Milch, Sahne oder saure Sahne verwenden. Mehl zur Pasteurisierung wird mit Fett zu einem cremefarbenen Ton gebraten. Mehl für alle Saucen, in denen es verwendet wird, wird höher oder 1 Grad (Weizen) genommen. Manchmal wird anstelle von Mehl Maisstärke verwendet.

Rezepte berühmter Soßen

Pesto-Sauce (Italien)

Serviert zu Pasta, Reis oder Kartoffelpüree.

Zutaten:
170 ml Olivenöl,
50 g Parmesan,
4 Esslöffel Pinienkerne,
2 Knoblauchzehen,
1 Bund Basilikum,
schwarzer Pfeffer und Salz – nach Geschmack.

Vorbereitung:
Die Zutaten in einem Mixer zu einer homogenen Paste vermischen und ohne den Mixer zu drehen, Olivenöl in ein dünnes Rinnsal gießen. Wenn Sie diesen Zutaten 200 g Tomatenpüree hinzufügen, erhalten Sie ein rotes Pesto.

Tkemali Soße (Georgien)

Serviert zu Fleischgerichten.

Zutaten:
1 kg Pflaumen tkemali (gelbe saure Pflaume oder Kirschpflaume),
50 Gramm Knoblauch,
40 g frischer Pfeffer,
halbgebackener frischer Dill,
ein halber Pfund frischer Koriander,
1 EL. trockener Dill,
Salz nach Geschmack.

Vorbereitung:
Schneiden Sie die Pflaumen in 4 Stücke, entfernen Sie die Knochen, legen Sie sie in einen Topf und gießen Sie Wasser darüber, um die Pflaumen zu bedecken. Dill und Koriander in einem Bündel stricken und Pflaumen abtropfen lassen. Kochen Sie, bis die Pflaumen weich werden. Ein Bündel Grüns herausnehmen und verwerfen. Das restliche Wasser abgießen und die Pflaumen durch ein Sieb abtropfen lassen und in die Pfanne geben. Knoblauch und Pfeffer mahlen, zu den Pflaumen geben. Gründlich umrühren. Fügen Sie den trockenen Fenchel hinzu. Wenn die Soße zu dick erscheint, Pflaumenbrühe oder Wasser hinzufügen. Cook für etwa eine Stunde. Kühl und kühl lagern.

Pilzsoße (Russland)

Serviert werden Gemüse-, Fleisch- und Grützegerichte.

Zutaten:
450 ml Wasser,
150 g Zwiebeln,
30 g getrocknete Pilze,
20 g Weizenmehl,
20 g Pflanzenöl,
Salz nach Geschmack.

Vorbereitung:
Spülen und spülen Sie die trockenen Pilze. Füllen Sie sie für 15 Minuten mit kaltem Wasser, abgießen und erneut spülen, ziehen Sie für 15 Minuten und wiederholen. Nach dem Spülen 450 ml Wasser zugeben und eine Stunde quellen lassen. Kochen Sie sie im selben Wasser bis sie gar sind. Brühe, und Pilze spülen und fein hacken. Pilze in eine Pfanne geben, gehackte Zwiebeln hinzufügen und 5 Minuten braten. Separat, in einem Kochtopf, mischen Sie das gesiebte Mehl mit dem erhitzten Öl, kühlen Sie es etwas ab und setzen Sie die Pilzbrühe hinein. Die Mischung 30 Minuten kochen, salzen und abseihen. Die Pilze mit den Zwiebeln in die Pfanne geben und weitere 10 Minuten kochen lassen.

Alexey Borodin