Gingerbreads: en gammel russisk delikatesse

En av de eldste russiske delikatesser er pepperkake. På bryllupet, bursdagen, på dagene til store og små ortodokse helligdager – ble pannekakekaker laget i hver by, og hver rekke hadde sine egne oppskrifter, en spesiell form og dekorasjoner.

Den første skriftlige omtalen av honningkaker refererer til 350 f.Kr. Likevel gjorde egypterne usyrede kaker og smurt dem med honning. I russisk pepperkake finnes honning i store mengder i testen, og det finnes ikke så mange kaker som i Russland i et hvilket som helst land i verden. I Russland oppstod den første pepperkake i det 9. århundre. De ble laget av en blanding av rugmel, honning og bærjuice. Slike pepperkake ble kalt “honningbrød”. Navnet “pepperkake” var en delikatesse mye senere. Allerede i det 11. og 12. århundre kjøpte gulrøtter sammensetningen av mel, honning og krydder, som i senere århundrer ble beriket med nye varianter, former og varianter av dyktige dekorasjoner. I det 13. århundre begynte eksotiske krydder fra Midtøsten å vises i Russland, som selvfølgelig ble lagt til pepperkake. Siden den tiden ble navnet “pepperkake” endelig løst etter honningbakt russisk bakverk. I 18-19 århundrer blomstret produksjonen av pepperkake i Russland. Dannet de viktigste “pepperkake” områdene: Tula, Tver, Vyazemsky, Kharkov, Ryazan, Novgorod. Gingerbread laget i nord – i Arkhangelsk og i Urals – i Perm. Tver pepperkake holdt selv sine butikker i europeiske hovedsteder.

Stoffets sammensetning er ganske enkel. Grunnlaget for det er en blanding av rugmel og honning (i gamle oppskrifter, forholdet var lik, men da honning lagt mindre), eggeplommer og melk (i noen typer kaker). Som smaksstoffer og tilsetningsstoffer, som brukes duftende strimlede krydder, rikt på essensielle oljer: kanel, nellik, anis, kardemomme, allehånde, muskat, ingefær, stjerneanis, sitron, vanilje eller decoctions av urter (oregano, mynte). Obligatoriske komponenter i pepperkake kan betraktes som svart og hvitt konfektssirup og brent sukker. Ofte kaker fremstilt med en fylling av frukt (syltetøy, marmelade) tilsettes iblant nøtter, kandiserte frukter, rosiner eller andre tørkede frukter.

De fleste russiske pepperkakekakene ble gjort lenten (uten egg og melk). Den viktigste bindende komponenten av pepperkaketesten var honning, melasse eller sukker. Hvis melk og egg ble tilsatt, så veldig lite (1 glass melk og 1-2 yolks per kilo mel). Komponentene ble blandet inntil uniform, hvoretter deigen måtte knyttes i en homogen plastmasse. Etter å ha blottet ut eller, som de sier, “pisking”, må deigen hvile i ca 15 minutter, og deretter bake pepperkake.

Det høye innholdet av honning gjorde den tilberedte pepperkake crumbly, myk, duftende og i lang tid ikke foreldet. Som en naturlig honning desintegreringsmiddel utført, noen ganger tilsettes en liten krem ​​(100-200 g per 1 kg av mel), som i kombinasjon med honning gir lett gjæring, deig desintegrasjonsmiddel. Effekten av svak løsning er svært viktig, fordi hvis den er overdreven, vil den karakteristiske pepperkakttettheten bli til kjeks mykhet.

Den første pepperkake hadde flere varianter, og oftere var det “stucco”, det vil si håndstøpte produkter av forskjellige former. I nord ble tradisjonell “roebuck” laget, som ble kuttet ut av en veldig tett deig, og deretter dekorert med en flerfarget glasur. For “roebuck” ble forberedt en spesiell komponent – “zhzhenku”, bestående av sukker sirup, brakt til en veldig tett tilstand, med en bestemt ravbrun farge. Over tid har mange typer pepperkake blitt vist i Russland, som kan være betinget klassifisert etter produksjonsteknologi (rå, knust, vaniljesaus); etter utseende (skrevet, tegnet, trykt, crimson); på sammensetning og fylling (mynte, honning, mandel, bringebær, tam). Oftest ble pepperkake preget på opprinnelsesstedet: Tula, Moskva, Vyazemsky, Rzhev, Gorodets. Selv om pepperkake hadde mye til felles (alle i sammensetningen hadde honning og rugmel), brukte i hver lokalitet tradisjonelle smaksprøver. Gingerbread fra forskjellige områder kan skille seg ut i utseende: form, trykk og glasur.

Bats ble kalt pepperkakekaker, som var så stort at det ikke var mulig å presse det med hendene. Deigen ble slått av flere personer med spesielle pinner eller biter.

Trykt pepperkake, som det fremgår av navnet, ble dekorert med en utskrift på forsiden før du satte den i ovnen. Dette er den berømte Tula pepperkake. Pressen avbilder vanligvis eventyrkarakterer eller dekorative tegninger. Noen ganger på selene var det mulig å møte byens våpenskjold eller andre symboler.

Gingerbread cookies ble gjort lenge nok. Deigen ble knead på varm sirup med en temperatur på ca. 65 ° C, blandet med honning og holdt i en stund varm. Den ble deretter avkjølt til 25-30 ° C og forlatt i flere dager for å modne.

Rå kaker ble laget med litt mer honning, blande alle komponentene samtidig ved en temperatur på 20-22 ° C.

Nå oftest kan du finne en slik pepperkake oppskrift:

ingredienser:
750 ml (eller 3 kopper) mel,
250 ml (eller 1 glass) honning,
50 g olje,
2 egg,
1/2 time skje av brus,
1/4 timer skje krydder.

Forberedelse av råmetoden:
I potten, legg honningen, tilsett blandet smør, egg og krydder, bland alt grundig eller visp. Tilsett melet blandet med brus og knead deigen. Deigen skal knyttes for hånden (jo lenger, jo mer nydelig og mykere vil pepperkaket).

Forberedelse vaniljesaus måte:
Sett honning i en kjele, tilsett en kvart kopp vann og oppvarm til 50-60 ° C, tilsett halvparten av melet (tidligere bestått) og intensivt blander deigen til glatt. Klar, blandet deig kjølig til romtemperatur, tilsett egg, brus og andre halvdel av mel. Bland omgående alt og begynn å knede. Jo lenger du kneader, desto bedre kommer pepperkaket ut. Når deigen er myk og myk, del den i biter og la den bake.

Ikke gjør for mye deig – pepperkaket kan vise seg å være veldig tøft, deigen vil ikke stige. For myk, tvert imot, vil spre seg, gulrot vil være fuzzy, med flatete kanter. Deig til berøring skal være myk, plast, lett å støpe, ta form og lang tid for å redde den.

Enhver krydderkake er flavored med urter eller krydder. Dette er en viktig del av matlagingen. Aromatiske tilsetningsstoffer legges i kneadingstadiet, slik at de gjennomsyrer det med egne lukter. Du kan bruke den foreslåtte sammensetningen nedenfor eller lage din egen – det viktigste er at i forberedt og blandet form var forberedt krydder behagelig for deg. Hvis noen komponent virker upassende eller bare ikke liker lukten, endres etter eget skjønn.

35% koriander,
30% kanel,
10% kardemomme,
10% muskatmosfære,
5% nellik,
5% badjana,
5% duftende pepper.

Alle komponenter må forsiktig slipes i støv og knyttes til deig, når det fortsatt er ganske flytende.

Som ekstra elementer i pepperkake kan du legge til sitronskall, hakkede stekte nøtter (f.eks valnøtter), en liten vanilje. Hvis du ikke kan finne rugmel, kan du tynne deigen med et brent (brent sukker). Det grillede sukker er tilsatt sammen med krydderene i fortsatt smør.

Tidligere, for pepperkakefylling, lagde vi rester fra bær, tilberedte en veldig stramt syltetøy. Samtidig ble sukker ikke brukt, fordi den naturlige søtheten av bærene tillot å oppnå en søt og full smak. Nå fyllingen for pepperkake kan tjene som en tykk nesten karamellisert syltetøy, pitted fra skallet og bein tykk syltetøy eller syltetøy.

For å gi gulrot en vakker form, rull deigen med en rullestift på et stort bord eller bord, og sprinkle overflaten med mel. Hvis du bestemmer deg for å lage teppe på hele bakeplaten, ruller du et lag om et centimeter tykt. For små pepperkaker, skal laget rulles i en tykkelse på 5-8 mm. Rull ut, kutt ut parfigurer, legg på overflaten av en fylling, dekk med en andre halvdel, og kantene tett blind.

Gingerbread ble ofte dekorert med en segl eller glasur, til tider var forseglingen og glasur til stede samtidig. Den glasur er laget av sukkeret oppløst i vann, pisket med hvite hvitt.

glasur

ingredienser:
400 g sukker,
5 egg hvitt,
0,25 kopp vann,
sitronskall.

forberedelse:
Oppløs sukker i vann og kok til tilstanden til leppestift. Pisk proteinene i et tykt skum og hell sakte sukkeret inn i hvittene, kontinuerlig pisking (ferdig med en assistent). Med en ferdigmasse, smør pannekaket og tørk det i en tungt oppvarmet ovn (eller ovn) til en tørr skorpe vises.

Etter dekorasjonene legger du pepperkaket på et smurt bakeplate. Det øverste laget av pepperkake er smurt med eggeplomme, dryss med knuste nøtter. Små kjeks bakes ved en temperatur på 220-240 ° C i 5-10 minutter, store pepperkaker eller stor pepperkake – ved 180-220 ° C i 15-20 minutter. Ferdige pepperkaker tørker på toppen med et serviett (ikke papir) og dekkes igjen med glasur. La i en varm ovn tørke glasuret.

Bevart Tula pepperkaker oppskrift kaller ikke de nøyaktige proporsjoner, men prikken mulighet til å eksperimentere og prøve å koke gulrot, som ble utarbeidet av tre hundre år siden i provinsen Tula.

Bland i myk smør med honning og egg, bland godt. Sikt melet og kneb deigen på smeltevann med brus. For fylling, rist syltetøy med sukker for å gjøre det tykk. Rull deigen, brett den i to lag, plasser fyllingen mellom lagene. Sett deigen i en oppvarmet ovn i 1-2 minutter. Kjøl og bake i ytterligere 5 minutter i en varm (men ikke rød-varm) ovn. Igjen kul og påfør glasur. Sett kaken igjen i ovnen i et minutt, slik at glasuret er satt og herdet.

Gingerbread er laget ikke bare i Russland. Kinesisk pepperkake bakt en gang i året for månens ferie, som feires 19. september. Vakre legende sier at Chang E fe, som bor på månen, oppfunnet og først bakt disse cookies for min sønn som vokste foreldreløs på jorden og magisk fikk til mamma på månen. Det var på den 15. måndag i den 8. måned. Månedens hersker, etter å ha lært at en simpel dødelig av jorden var på månen, kjørte gutten bort. Årene gikk, gutten vokste opp, ble en mektig hersker til minne om sin mor fortalte sine undersåtter ovnen runde som månen hvert år på den 15. dagen i den åttende måneden.

Du kan også lage denne kinesiske delikatessen.

ingredienser:
550 g mel,
400 g treacle,
150 g sukker,
100 ml maisolje,
125 g valnøtter,
100 g mandler,
100 g melonfrø,
100 g sukkermelon,
100 g sesamfrø,
120 ml vann,
75 g rismel,
75 g mandarin kandiserte frukter,
1/4 ss. skjeer med mørk soyasaus,
2 ss. skjeer av brandy.

forberedelse:
En halv mateskje sodavannblanding med melasse, maisolje og en ss vann. Pisk deigen med en treskje og la stå i 4-5 timer. Etter ønsket tid legger du til et par dråper soyasaus, og siver melet gjennom sikten, blander deigen gradvis. Deigen bør ikke være veldig bratt. Etter blanding, la testen stå i 6-7 timer.

Del deigen i like deler (50 g hver). Kombiner nøtter, knuste kandiserte frukter, frø, sukker, soyasaus, gjenværende vann, rismel og brennevin. Rør godt. Del denne massen i 100 gram biter.
Stryk hendene med mel, pakk hver del av fyllingen i et stykke deig, sett det i en rund form for å få en jevn sirkel og legg den på en bakkebrett. Bake ved 180 ° C.

I dag er honningkaker tilberedt i Hviterussland, Polen, Nord-Europa (noe mellom kaker og pepperkake), men pepperkake er blitt den mest spredte i Russland. En slik overflod av arter, smaker og aromaer finnes ikke hvor som helst i verden, og selve begrepet “gulrot” er knyttet til russisk klassisk matlaging. Gingerbread er verdig å bli tilberedt ganske ofte, og ikke bare for gode ferier.

Alexey Borodin