Saladas russas: história de origem

Saladas não são específicas para cozinha russa tradicional. Esta é a opinião de todos aqueles que estudaram seriamente os costumes culinários de nossos ancestrais. A salada única, que pode ser escrita no “russo” com um trecho, vamos calcular. Vinagrete apareceu na Rússia no início do século 19, ou melhor, naquela época, há provas escritas de sua existência na Rússia. O nome “vinagrete” vem do pe. Vinagrete, isto é, um molho de vinagre, azeite e sal. É com um tal molho que é habitual servir uma salada. Consiste em vegetais cozidos: beterraba, cenoura, batata, cebola e repolho. Legumes e batatas são cortados em cubos, as cebolas são colocadas moderadamente. Às vezes eles adicionam pepino salgado, truta ou cranberries e chucrute – estes são os recursos russos. É permitido: ervilhas verdes marinadas, verduras frescas picadas. Vinagrete é a única salada nas mesas dos cidadãos comuns na primeira metade do século XX. A salada Olivier, que se juntou na década de 1920, não foi preparada em todas as famílias e foi à sua maneira uma iguaria.

Saladas soviéticas

A era da salada soviética começou com a restauração da receita original da famosa salada Lucien Olivier, ou seja, tenta se aproximar dele. Uma nova salada apareceu na década de 1920 e tinha uma composição simplificada. Tendo recebido o nome Stolichny, a salada foi servida em restaurantes em Moscou e teve o mesmo sucesso que seu refinado ancestral de origem francesa. Um dos principais segredos era a maionese. O fato é que a maionese industrial começou a ser produzida na URSS apenas na segunda metade dos anos 30, e a produção em massa começou apenas no início dos anos 50. É maionese, um molho tão misterioso e chique para os conceitos soviéticos, que fez de Olivia a salada mais apreciada. Halo ELitarchy também foi apoiado pelo déficit de maionese. Foi vendido apenas na capital e Leningrado. Todos inacessível muito mais saborosa, e não é surpreendente que a maionese se tornou sinônimo de molho de salada em geral, e tem gerado muito interesse e saladas monstruosos com a expectativa de enchimento maionese. É o amor de um homem soviético pela maionese que nos dá o direito de considerar cada salada vestida com este molho, ajustada pela especificidade dos produtos..

As realidades soviéticas – as limitações na escolha dos ingredientes, a preponderância de vegetais e preparações caseiras não podiam deixar de afetar o sabor das saladas. No curso foram
• vegetais: cenouras, beterrabas, tomates, pepinos, batatas;
• comida enlatada: ervilhas, milho;
• frutos do mar: peixe, conservas de peixe, fígado de bacalhau, caviar, lula, marisco, caranguejo;
• produtos de carne: salsicha, presunto, frango, carne.
• Produtos reciclados foram usados ​​ativamente: queijo processado, caranguejo.

As principais saladas dos tempos soviéticos são Olivier (Stolichny), “arenque sob um casaco de peles” e mimosa. Uma característica: saladas foram tudo que foi esmagado e misturado com maionese, apesar da composição dos ingredientes. Separadamente, há uma categoria de saladas tufadas, cujo ancestral pode ser considerado “arenque sob um casaco de pele”. Esta farra de salada já começou na era pós-soviética e ao longo dos últimos 15 anos tem mostrado ao mundo verdadeiras obras-primas e amostras de bom gosto, e monstros que surpreendem a imaginação, os estômagos e o fígado..

Olivier

Durante os últimos cem anos tem transformado salada é muito forte, tornou-se o mais popular e amado, sinônimo de salada de uma pessoa Soviética, absorvido nas disputadas alguns produtos, mas ganhou o principal – Olivier tornou-se uma salada de legumes com um item de carne. A receita original do final do século XIX, incluindo produtos raros e caros, era mais um prato sortido. Lagosta, caviar pressionado, perdiz foram o principal em uma salada, e apenas ligeiramente sombreada por ovos, azeitonas, alcaparras, pepino, pepinos, maçãs e alface. Na era soviética lagostins substituído cenouras, pepinos pickles, alcaparras, ervilhas verdes, e perdiz de doutorado salsicha. Apenas ovos e maionese que sobraram da receita anterior, mas quando você considera a diferença de ovos rurais e lojas, bem como industrial e cozidos com azeite e maionese gema de ovo, torna-se claro que a salada Soviética é 100% diferente do original. Mas com a perda de iguarias calóricas, a alface adquiriu a principal coisa – ficou muito mais fácil e mais fácil de preparar. Usando esta vantagem pode ser preparado boa salada que consiste de frango, ovos (vila), alcaparras, azeitonas, pepinos e maçãs, fabricado independentemente de maionese (1 gema pitada de sal, uma colher de chá de açúcar e de 150 ml de azeite).

Arenque sob o casaco de pele

Há uma bela lenda romântica sobre o comerciante (?) Anastas Bogomilov, que inventou esta salada para salvar suas tavernas de deboches e lutas bêbadas. Foi em 1918. Os proletários, que enchiam as tavernas de Bogomilov, encontraram o Ano Novo com um prato preparado pelo cozinheiro Aristarkh Prokoptsev, em homenagem a Sh. UBA. (Chauvinismo e Declínio – Boicote e Anátema), e as pessoas simplesmente chamavam “arenque sob um casaco de pele”. A cor vermelha das beterrabas nesta salada simbolizava a bandeira vermelha da revolução, e o arenque e as batatas incluídos na composição eram um lanche proletário clássico. Os visitantes lanchavam uma nova salada, menos bêbados, não brigavam e eram felizes. Na verdade, é difícil acreditar que, no auge da guerra civil, os proletários comemoraram o Ano Novo com força e poder, mas essas são as propriedades de todas as lendas. Em qualquer caso, temos uma escolha – acreditar ou inventar a nossa. Os veteranos dizem que a salada “arenque sob o casaco de pele” começou a aparecer nas mesas soviéticas na segunda metade dos anos 60 do século 20 e só em meados da década seguinte tornou-se uma salada em massa. Salada tradicional “arenque sob o casaco de pele” consiste em vegetais cozidos ralados (beterraba, cenoura, batata), filetes de arenque salgado e molho provençal. No prato, a primeira camada de arenque é colocada, e na camada de cada vegetal, as camadas são embrulhadas em provençal, a camada superior é necessariamente beterraba. O topo é decorado com ervas frescas. Na receita tradicional não havia cebolas ou ovos, o sabor da salada é neutro, não picante. Antes de servir, envelhece no frio. Esta é uma clássica salada de Ano Novo, incluída nos quatro obrigatórios para a festa de comida de Ano Novo: champanhe, tangerina, azeitona e arenque sob o casaco de pele..

Mimosa

De acordo com dados não verificados, esta salada apareceu na URSS no início dos anos 70. Consiste em conservas de peixe (salmão rosa, sauro, sardinha), ovos cozidos, cebola, queijo e maionese. Os ingredientes, por via de regra, moem-se no ralador, o peixe esmaga-se com uma colher. O nome adquiriu da semelhança com as flores de uma mimosa (uma salada pronta polvilha-se com partes de gemas de ovo). Às vezes manteiga congelada é adicionada. Os ingredientes são triturados e colocados em camadas (até 10 camadas), após o que a salada preparada é mantida na geladeira. Apesar da combinação analfabeta de produtos (ovos e peixe), esta salada tornou-se difundida e gerou dezenas de opções.

Essas três saladas soviéticas lançaram as bases para o futuro boom das saladas do período pós-soviético. Se no início dos anos 70 do século 20 na União Soviética era saladas exóticas e pratos exóticos, em saladas meados da década de 90 já foram grande na mesa de férias. Para as últimas saladas soviéticas e pós-soviéticas é caracterizada pelo desejo de pratos calóricos. Sua estrutura é muitas vezes em camadas, uso abundante de maionese industrial e ingredientes macios. Para fazer isso, os ingredientes são cozidos ou preparados estruturas semelhantes (ervilhas, salsichas cozidas, palitos de caranguejo, queijo processado). Por um lado, é conveniente – os componentes são vendidos em qualquer loja, eles são quase todos prontos e tudo que você precisa fazer – é cortar, misture e tempere. Mas muitas saladas perde muito no sabor, o prato não é lembrado, e componentes da loja são os mesmos, o sabor desapareceu, saladas necessárias para introduzir componentes de reforço sabor salgado, loja maionese elimina sombras e salada se transforma em uma refeição de alto teor calórico dos vários ingredientes picados. Ao mesmo tempo, o sabor das saladas é fácil de melhorar, usando ingredientes iguais ou similares, mudando apenas ligeiramente a tecnologia e os métodos de processamento..

Tomemos por exemplo salada olivier. Se você substituir a salsicha de vitela cozido ou frango, ervilhas enlatadas – fresco (ou fresco congelado), armazenar ovos domésticos (mercados de alimentos são encontrados como “agricultor”) e produção industrial de maionese – casa, você obtém uma salada, um restaurante decente. Substituições irão mudar radicalmente o gosto para melhor. Além disso, você pode experimentar a rigidez das cenouras. Não é necessário ferver até ficar macio, tente deixar o palco quando ela não foi crispy, mas ainda bastante difícil – sobre o nível de ervilhas ou mais difícil. Se picles para você em Olivier familiar – substituí-lo com frescos, adicione a maçã, mesmo vermelho e doce, e você não sabe a salada de costume, mas talvez seja para melhor?

Para a troika de líderes soviéticos, você pode adicionar uma salada de caranguejos, mais tarde transformada em uma salada de varas de caranguejo. A salada continha caranguejos enlatados, verdes ervilhas, cogumelos em conserva, arroz cozido, cenouras, ovos, cebolas, dill e vestir-se sob a forma de maionese. Os componentes foram cortados em pequenos pedaços de tamanho médio, dos quais todos os elementos da salada pareceram vitoriosos – de pequenos arroz e pedaços verdes a partes bastante grandes de caranguejos, cenouras e ovos. Idealmente, todas as peças devem ser de tamanhos diferentes.

No início dos anos 90, quando produtos exóticos começaram a aparecer na Rússia e voltaram às prateleiras, as saladas habituais atingiram um novo nível – a variedade e a complexidade dos componentes. Em meados dos anos 90, surgiu um produto familiar nos tempos soviéticos, caranguejos. Mas se eles fizerem 30% da carne de caranguejo na URSS, o novo produto consiste em carne de peixe e proteína de soja. Daí o baixo preço e a popularidade em massa. No “kit” veio o milho para os paus, e os ovos tradicionais e a maionese completaram o quadro. Talvez não seja a melhor combinação, mas naquela época era um gosto realmente novo. Para aperfeiçoar esta salada, tente substituir as varas de caranguejo com carne cozida de peixes grandes do oceano.

Como uma analogia, saladas podem recordar inúmeras opções de queijo ralado processado com cenoura e alho, salada de algas, ovo e maionese, variações sobre o tema de cogumelos (fritos e em conserva), mas apenas uma verdadeira salada nos tempos soviéticos era uma simples salada de pepinos e tomates. Composição simples, alimentos frescos, como perto das saladas clássicas e baixo custo fez dele o mais popular salada de alface sazonal de julho a setembro. Opções para a sua preparação e modos de corte grande conjunto, salada introduziu uma variedade de ervas – a partir do endro habitual e salsa, a manjericão, estragão e hortelã. Salada de reabastecimento é o melhor em termos de nutricionistas de reabastecimento – óleo vegetal não refinado e sal.

Quanto mais próximo do presente, mais as pessoas experimentam os ingredientes e a aparência das saladas. Oportunidades para comprar quase qualquer alimento empurra as donas de casa para chegar a novas formas externas. Assim são saladas nascido, assemelhando-se Maidens Neve, Papai Noel, boné de Monomakh, cobras e tigres. Inventivo comida caseira arenque “vestido” em um casaco de pele a partir de vegetais reais, transformando a salada de costume em um prato atraente que mesmo uma pena lá. Essa tendência afeta muito bem a qualidade das saladas – ingredientes frescos sempre parecem melhores em conserva. salada lindamente decorado com uma forma complexa, é provável que seja pequeno no tamanho, o que o coloca na categoria de aperitivos, salada do que nunca foi. Especialmente concerne saladas com base em molho de maionese.

Salada na Rússia é tradicionalmente uma refeição festiva. E no festival não só é a saciedade e plenitude, mas também de bom humor, que muitas vezes depende da facilidade de cozimento e sabor fresco brilhante e aroma. Não se esqueça disso quando preparar uma salada. Mais fácil – não significa pior.

Alexey Borodin