Wurst

Wurst wird in jedem Lebensmittelgeschäft ohne Ausnahme verkauft und ist bereits so dicht in das Leben des modernen Menschen eingegangen, der zu einem der ständigen Produkte geworden ist. Wurst hat viele Vorteile und nicht weniger Mängel. Ohne dieses Produkt vom Standpunkt der Weltküche zu beurteilen, werden wir versuchen, Wurst, wie sie sagen, in einem Schnitt zu betrachten. Es ist wichtig zu erkennen, dass wir essen.

Otto von Bismarck sagte: “Wurst und Politik: Wenn Sie sie genießen wollen – schauen Sie nicht, wie sie gemacht werden.” Daher der erste Teil unseres Artikels für diejenigen, die Wurst lieben, und die zweite – für diejenigen, die es wissen wollen.

Was ist Wurst? Dies ist oft Hackfleisch, mit Gewürzen, Salz und Fett vermischt und in den Darm oder künstliche Ersatzstoffe gepresst. So war die Wurst zu Beginn ihrer Existenz. Wurst bedeutete einen neuen Geschmack und Schnelligkeit beim Servieren eines herzhaften Mittagessens oder Abendessens, neue Möglichkeiten für die langfristige Fleischkonservierung, Bequemlichkeit des Verkaufs und Lagerung. Wurst war sehr beliebt und bleibt eines der regelmäßigen Produkte in der Ernährung des modernen Menschen. Sorten und Wurstsorten werden immer mehr, die Menschen glauben immer weniger und es gibt Gründe dafür. Aber das ist später, aber jetzt wollen wir uns der Zeit zuwenden, in der Wurst nur in der Menschheit erschien.

Die ersten schriftlichen Erwähnungen zu Würsten finden sich in chinesischen, babylonischen und griechischen Quellen um 500 v.Chr. Später Beschreibungen in anderen Quellen wie Homer in der Odyssee und sogar Epicharmos gefunden Wurst schrieben die Komödie „Wurst“, aber das bedeutet nicht, dass die Griechen die Wurst erfunden. Wie viele kulinarische Entdeckungen werden den Griechen aufgrund ihrer Leidenschaft zugeschrieben, alles niederzuschreiben. (Schreibe auf – und bleib für immer!)

Aus Griechenland wanderte das Rezept nach Rom, sie aßen auch gerne, und es war auch heiß, und die Hitze verdirbt, wie Sie wissen, sehr schnell das Fleisch. Um es zu schützen, wurden die gereinigten Eingeweide mit gehacktem Fleisch, Gewürzen und Salz erstickt, Enden zusammengebunden und im Schatten aufgehängt. Ein solches Produkt war viel zäher. Ich frage mich, wer zuerst an Räucherwurst gedacht hat? Schaschlik und ähnliche Gerichte waren schon immer bei denen, die sich mit Fleisch beschäftigten. Das ist natürlich. Eine Wurst hing über dem Rauch, trocknete viel schneller, durchtränkt mit dem Aroma köstlich riechender Zweige von Apfel und Erle. Rauch stellte das Fehlen von Fliegen und ihren Larven bereit, wobei diese Wurst zusätzlich zu ihrem speziellen Geschmack und Aroma hygienisch sicherer war und daher länger gehalten wurde. Römer, als Menschen in Lebensmitteln übertrieben, außer dem üblichen Hammel, Rindfleisch und Schweinefleisch verwendet sogar Delfine für Wurst. Später war die Tradition, verschiedenes Fleisch in Wurst zu legen, normal, was durch das moderne russische GOST bestätigt wird.

Die Wurst war zu jeder Zeit eine Delikatesse mit einem komplexen Rezept, einer langen Koch- und Reifezeit. Es ist wie Cognac im Fleischgeschäft. Wurst war schon immer klein, es war teuer, weil es ein Konzentrat aus Fleisch und Gewürzen ist, absolut verzehrfertig. Kulinarische Spezialisten der Vergangenheit haben keinen echten Cognac, Madeira, Nüsse und die besten indischen Gewürze in Wurst verschont. Es ist kein Wunder, dass ein solches Produkt mit Legenden angefüllt ist und bis heute, äußerlich an seine frühere Größe erinnernd, ein preisgünstiges Produkt ähnlicher Form den Wunsch erweckt, es zu erwerben. Stoppt nur eine lange Liste von komplexen Bestandteilen in der Zusammensetzung.

Im Mittelalter in Europa ging die Entwicklung der Wurstherstellung zwei Wege. Im Norden, in einem kühlen Klima, wurden Rohwürste mit Trocknen mit Rauch zubereitet. In den südlichen Regionen praktizierten sie das Trocknen in der Sonne. Dies sind Sudzhuk und Basturma. Die anerkannten Handwerker des Wurstgeschäfts sind Deutsche und Österreicher. Eine solche Vielfalt von Arten von Würsten, Frankfurter Würstchen und Würste in keinem anderen Land der Welt gefunden. Bisher argumentieren die österreichische Stadt Wien und der Deutschen Frankfurt für das Recht, den Geburtsort von Würsten genannt zu werden. Die Tatsache, dass der „Autor“ diese Erfindung wurde Johan Georg Laner in Frankfurt geboren, wo er das Handwerk der Wurst gelernt, und als er nach Wien, eröffnete ein Geschäft, die ein neues Produkt verkauft – Wurst.

Der Ursprung des Wortes “Wurst” wird unterschiedlich interpretiert. Alle unsere Nachbarn haben Sätze oder einzelne Wörter, die an den Klang der russischen “Wurst” erinnern. Basic-Versionen beschreiben aus Türksprachen borgen kol – „Hand“ und Bass – „Push“ oder külbastı – «in einer Pfanne gebraten„. Im Hebräischen bedeutet kolbāsār (ככבשבש) “alles Fleisch”. Letzteres ist viel weiter von der Wahrheit, da zum einen diese Kombination in der Bibel verwendet wird „jedes Lebewesen“ zu bedeuten, und zweitens, die Juden nicht essen Schweinefleisch, die in den meisten der Würste enthalten ist. Die dritte Version, zumindest fraglich, bezogen auf den russischen Wort Brötchen, wenn man bedenkt, dass die Wurst ist zu rund. Wieder (Eng.) Calabash, Die Kalebasse (es.), Calebasse (fr.) – im Sinne der Kürbisflasche. Wurst, besonders im Darm, ähnelt in der Tat einer Kürbisflasche.

Früher glaubte man, die Wurst sei von den Deutschen nach Russland gebracht worden. Sie brachten ihr auch bei, wie man es macht. Aber Birkenrinde, die in Veliky Novgorod gefunden wird, sagt, dass Wurst im 12. Jahrhundert bereits ein vertrautes Produkt war. Das Diplom Nr. 842 enthält folgenden Text: Vom Schreiber und von Ilka. Hier sandten wir [die zwei] 16 lekon (offensichtlich Honig) und drei Öltöpfe. Und am Mittwoch, zwei Schweine, zwei Grate (anscheinend der Grat Teil des Kadavers), und drei Kaninchen und Birkhühner und Wurst und zwei Pferde, und gesund.

Das Wort kalbasou entspricht völlig der modernen Wurst, und die Novgoroder hatten keine engen Kontakte mit den Turkvölkern, sondern aktiv Handel mit Nordeuropa. Wahrscheinlich hat das Wort Wurst einen gemeinsamen slawischen Ursprung und es ist möglich, dass der erste Teil des Wortes Slawisch, und der zweite – geliehen hat.

Nach dem 12. Jahrhundert verschwanden Informationen über Würste für viele Jahrhunderte aus russischsprachigen Quellen. Wurst wird in den berühmten Domostroi (16. Jahrhundert) erwähnt, aber sehen Sie, neben vielen anderen Produkten. Es ist bekannt, dass im 17. Jahrhundert Siedler aus Deutschland Wurstwerkstätten in Russland eröffnen. Als Schüler kommen sie zu dem Meister aus Uglitsch, der nach eigenen Erfahrungen ein eigenes Geschäft eröffnet. Uglitsch Würstchen waren eine ernsthafte Marke im späten 17. Jahrhundert. 1709 lud Peter I. ausländische Wurstmeister ein und eröffnete neue Werkstätten. Nachdem die russischen Meister von den Deutschen alle Feinheiten der Wurstherstellung gelernt hatten, nahmen sie die Dinge selbst in die Hand und Ende des 18. Jahrhunderts stellten sie ihre eigenen Würste von höchster Qualität her. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts gab es in Russland mehr als 2500 Wurstfabriken und -werkstätten. Von dieser riesigen Zahl haben nur 46 massiv Wurst in Fabrikweise abgegeben. In der Sowjetzeit wurden zu den klassischen rohen geräucherten Würsten gekochte Sorten hinzugefügt. Im Jahr 1936 veröffentlichten sie eine experimentelle Charge von Diätwurst mit einem hohen Gehalt an Schweinefleisch, mit einer feinen Struktur und ohne zu rauchen. Diese Wurst war für medizinische Einrichtungen (Krankenhäuser und Sanatorien) für Schwerstkranke bestimmt, die sich einer Operation unterziehen mussten oder die “durch den Bürgerkrieg und den zaristischen Despotismus die Gesundheit untergruben”, weshalb sie als “Doctor’s” bekannt wurde. Nach dem Zweiten Weltkrieg wuchs das Interesse an Wurst, als einfaches, nicht zu kochendes Essen. Mit der Menge der abgegebenen Wurst wurde seine Qualität reduziert, und um 80 Jahre hat ein kritisches Niveau erreicht.

Sowjetische Würste

In den letzten 50 bis 70 Jahren wurde die Wurst aus dem gewöhnlichen Produkt zu einem Symbol, einem Maß und sogar zu einem Werkzeug der Manipulation durch das Bewusstsein. Sowjetische Führer verstanden schnell den Charme der Wurst für die Menschen. Dies ist sowohl eine Delikatesse als auch eine Möglichkeit, die Aufmerksamkeit von drängenden Problemen abzulenken. Quantitativ kontrolliert und die Qualität der Produkte beibehalten, verengte der Staat die Aufmerksamkeit der Verbraucher, abgelenkt von der begrenzten Auswahl auf sehr einfache Weise – die Wurst war Qualität und wirklich lecker. Während der Perestroika waren die Menschen von den Nachrichten über die große Anzahl von Wurstsorten im Ausland schockiert. Schöne Würstchen in hellen Verpackungen verdunkelten den Verstand und machten keine Zweifel an seiner Qualität. Und jetzt haben wir nicht weniger Sorten auf dem Tresen, aber die Zusammensetzung und Qualität lässt uns die alte sowjetische Wurst in einem billigen Paket, aber mit einer einzigartigen Qualität für heute wollen.

Die Wurst des Doktors

Eine berühmte Wurstsorte, die speziell für Menschen mit eingeschränkter Gesundheit entwickelt wurde, um Fleischkost in die Ernährung von schwer kranken Patienten und solchen mit schweren Erkrankungen des Verdauungstraktes einzubeziehen. Ein Erlass über die Veröffentlichung der “Doctor’s” Wurst wurde 1936 von Anastas Mikoyan veröffentlicht. Wurst war wirklich “Doktor”: in der Zusammensetzung von zerkleinertem Schweinefleisch und Rindfleisch höherer Klassen, natürliche Eier und Milch.

In 100 kg “Doctor’s” enthalten:

• 25 kg Rindfleisch der höchsten Klasse,
• 70 kg Schweinefleisch fett,
• 3 kg Eier,
• 2 kg Kuhmilch.

Erstklassige Qualität, ungewöhnlicher Geschmack und Struktur machten diese Sorte zur beliebtesten unter den sowjetischen Würstchen. Die Normen für die Pflege von Fleisch und Zusatzstoffen variierten in der Sortengeschichte mehrfach. Das erste Mal geschah es 1974, danach durfte es 2% Stärke zugeben. Kürzliche Änderungen in GOST haben den Fleischgehalt gesenkt, erlaubt die Zugabe von Natriumglutamat, Säureregulatoren, Antioxidantien und Emulgatoren. Daraus folgt, dass es zusätzlich zu dem GOST-Etikett auf der Verpackung nützlich ist, die vollständige Liste der Bestandteile zu lesen.

Neben dem “Doctoral” in der UdSSR können beliebte Sorten als “Amateur”, “Servelat”, “Krakow”, “Tea”, “Liver” und “Hunting Würstchen” betrachtet werden. Es gab geräucherte und getrocknete Wurstsorten, von denen es zur Zeit wenig Informationen gibt, und damals war diese Wurst wegen der Besonderheiten des technologischen Prozesses ein Defizit.

Moderne russische Würstchen sind in 5 Hauptkategorien unterteilt:

• Kochwurst. Die beliebteste und massivste Variante. Hat eine kurze Haltbarkeit. Enthält 10-15% Protein und 20-30% Fett. Der Kaloriengehalt beträgt 220-300 kcal. Kochwürste gelten als Diät auf Kosten von weniger Fleisch, viel Wasser, Sojaprotein und anderen Zusätzen. Wurst hat eine homogene Struktur und eine rosa Farbe. Wurstlaibe werden bei einer Temperatur von 80 ° C pasteurisiert und in zwei Stufen gekühlt.
• Gekocht und geräuchert. Enthält 10-17% Protein, 30-40% Fett. Der Kaloriengehalt beträgt 350-420 kcal. Haltbarkeit beträgt etwa 15 Tage. Hackfleisch enthält eine große Anzahl von Zusatzstoffen: Stärke, Speck, Mehl, Milch, Sahne und Wasser. Der Unterschied zu gekocht ist, dass es zuerst pasteurisiert (gekocht) und dann geräuchert wird.
• Halbgeräuchert. Enthält 13-17% Protein, 20-40% Fett. Der Kaloriengehalt beträgt 270-400 kcal. Haltbarkeit – 15 Tage. Merkmal der Kategorie in der zusätzlichen Kältebehandlung. Fügen Sie das Wasser und Eis zu dem vorbereiteten Hackfleisch hinzu. Wurstlaibe werden etwa 6 Stunden bei Null gehalten, erst danach wird die Wurst geräuchert.
• Geräuchert oder stark geräuchert. Enthält 13-30% Protein, 28-55% Fett. Der Kaloriengehalt beträgt 350-550 kcal. Haltbarkeit – ca. 30 Tage. Bei der Herstellung dieser Wurstsorte werden Cognac und eine große Anzahl von Gewürzen verwendet. Hackfleisch für Würstchen wird für 10 Tage gereift, und fertige Würste reift zusätzlich für 30-40 Tage. Geräucherte Würste bei einer Räuchertemperatur von 20-25 ° C.
• Sauerkäse. Enthält 25-35% Protein, 30-40% Fett. Der Kaloriengehalt beträgt 400-470 kcal. Hat eine lange Haltbarkeit. In der Produktion wird eine große Anzahl von Gewürzen, Honig, Cognac, Knoblauch, Kreuzkümmel verwendet. Für Hackfleisch höhere Qualität ausgewählt. Würstchen natürlich trocknen, ohne die Verwendung von Hitze und Rauchen.

Nach GOST R 52196-2003 hat Wurst mehrere Namen: Rindfleisch, Diabetiker, Doktor, Krasnodar, Amateur, Amateur Schweinefleisch, Kalbfleisch, Russisch, Metropolitan. Für jede Sorte werden die Standards für den Gehalt an Fleisch und Zusatzstoffen festgelegt. Würstchen, die höchstwahrscheinlich andere Namen tragen, werden nach den Normen der Spezifikationen hergestellt, die jedes Unternehmen selbständig erstellt.

Alexey Borodin