Geschichte des Salat Olivier

Die Russen sind Idealisten und große Erfinder. Der Russe Sherlock Holmes – der gefühlvollste aller existierenden Filme über Cowboys ist freundlich und durch und durch vom russischen Geist erfüllt, und was soll man über die berühmten “Drei Musketiere” sagen?… Nun, können die französischen Pedanten mit einem strahlenden Lächeln mit dem charmanten Boyarsky vergleichen? Nicht nur in Filmen, sondern auch in der russischen Küche ist das gleiche. Viele Gerichte aus anderen Küchen werden für unsere Bedürfnisse verarbeitet und erhalten einen neuen und manchmal völlig anderen Geschmack in unseren Bedingungen. So ist es mit Olivier Salat passiert. Die Geschichte des Salat Olivier ist den wenigen bekannt. Der berühmte Salat Olivier wurde in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts von einem französischen Koch in Russland geprägt und der Name des berühmten Kochs täuscht viele. Dennoch ist die Tatsache eine Tatsache. Lucien Olivier – der Gründer des berühmten Hermitage Restaurants, sowie der Autor des großartigen und bis heute lebenden Salats.

Elite-Restaurant Die Hermitage wurde von Lucien Olivier nach Jahren in Moskau gebaut, als er erkannte, was in der russischen Hauptstadt fehlt. Es gab nicht genug französischen Chic. Zusammen mit dem reichen Kaufmann Jacob Pegovym kauft Olivier ein Gelände im Zentrum von Moskau und will ein erstklassiges Restaurant für die besten französischen Samples bauen. Bis Mitte der 60er Jahre des 19. Jahrhunderts auf dem Gelände der Kabine, die Schnupftabak verkauft, gab es ein elegantes Gebäude mit weißen Säulen, Kristall-Kronleuchter mit isolierten Zimmern und einem luxuriösen Interieur. Für Moskau war es also ein Novum, und die heranwachsende Bourgeoisie strömte in das Restaurant. Anfangs nannte die Institution Olivier Tavern im russischen Modus, und die Kellner waren auch im “Tavernenstil” gekleidet. Über die Bedeutung und Beliebtheit des Restaurants kann man solche Tatsachen sagen: 1879 wurde in der Hermitage ein Galadiner zu Ehren des IS veranstaltet. Turgenev, im Jahre 1880 – zu Ehren von F.M. Dostojewski, im Jahre 1899 – die berühmte Feier des hundertsten Geburtstages von Puschkin, an der alle bedeutenden Schriftsteller und Dichter dieser Zeit teilnahmen. In der Eremitage feierten die Jubiläen des Universitätsprofessors und feierten Tatjanas Studenten, die Intellektuellen versammelten sich und feierten die reichen Kaufleute. Im Allgemeinen – das Restaurant Olivier, wie seine ausgezeichnete Küche, zog die besten Leute jener Zeit an.

Lucien Olivier, der jüngste der drei Brüder Olivier, der schon in jungen Jahren die Geschichte des Salats Olivier begann, ging in Moskau zur Arbeit. Wie viele Franzosen hoffte er, seine kulinarischen Fähigkeiten im Land anzuwenden, immer in Bezug auf die französische Küche. Während seine Brüder sich auf französische Gourmets vorbereiteten, eröffnete Lucien sein Restaurant Hermitage. Anfangs brachte das Geschäft ein bedeutendes Einkommen, und der junge Franzose bereitete vertraute Gerichte aus der Kindheit vor. Dieser Erfolg wurde durch die “Familien” -Rezeptverbesserung von Mayonnaisesauce oder Mayonnaise gefördert. In der Olivier-Familie, zu Beginn des 19. Jahrhunderts, wurde der Sauce Senf hinzugefügt, sowie einige geheime Gewürze, die den Geschmack der bekannten Soße leicht würzig machten. Die Mayonnaise der Familie Olivier war so beliebt, dass die älteren Brüder ihre Geschäfte in Frankreich fortsetzten und Lucien eine Moskauer “Filiale” am Trubnaya-Platz eröffnete. Das Gebäude, in dem sich das Restaurant befand, hat bis jetzt überlebt, dies ist die Hausnummer 14 am Petrovsky Boulevard, der Ecke von Neglinnaya. Irgendwann darauf kann eine Gedenktafel oder ein ganzes Denkmal “Salat Olivier” erscheinen.

Aber alles ist vorübergehend in dieser Welt, und allmählich ist nur die Soße für den Erfolg der Institution knapp geworden. Sein Geschmack wurde schnell langweilig, und die wechselnde Mode schwang zu den blassen, blassen jungen Damen, deren Schönheit natürlich von Oliviers appetitanregenden und kalorienreichen Soßen gehemmt wurde. Es war notwendig, sich etwas dringend zu überlegen. Und dann hat Lucien Olivier einen neuen Salat erfunden, ein echtes Kunstwerk. Sein Geschmack war so lecker, dass es sofort den Franzosen den Ruhm der großen Köche gebracht und beginnt zu verblassen weg war die Popularität seines Restaurants mit neuem Elan brach aus. Die Besucher nannten einen neuen Salat “Salat Olivier”, der ganz in der Tradition der russischen Namen war. Seitdem hat sich der Name mit Olivier Synonym und Salat versuchte unzählige Male zu wiederholen, am Ende, das Rezept zu vereinfachen, so dass die moderne Version davon das genaue Gegenteil des Originals ist. Viele Köche versuchten das Rezept für Olivier zu wiederholen, aber ohne alle Komponenten zu kennen, erlitten sie unvermeidlich ein Fiasko – der Geschmack des echten “Salat Olivier” konnte nur im Restaurant Hermitage gewürdigt werden.

Der Geschmack des berühmten Gerichtes war vor allem auf sein eigenes Rezept für Mayonnaise zurückzuführen, Monsieur Olivier. Es wurde gesagt, dass der Franzose eifrig das Rezept für das Kochen behielt und die Operation für seine Vorbereitung in einem speziellen Raum hinter einer geschlossenen Tür gemacht wurde. Der Weg der Sauce war nicht einfach. Anfangs machte Olivier eine Soße, die “Mayonnaise vom Spiel” genannt wurde. Es enthielt gekochtes Filet von Haselhuhn und Rebhühnern, mit Gelee aus Brühe geschichtet. An den Rändern der Schüssel legen Sie den gebackenen Krebshals und kleine Zungenstücke an. All dies wurde mit einer kleinen Menge provenzalischer Soße aus eigener Herstellung aufgepeppt. In der Mitte wurde das Design mit einer Erbse von Kartoffeln mit Cornichons und Scheiben von gekochten Eiern als Verzierung verziert. Zur gleichen Zeit war der zentrale Kartoffelteil nach der Absicht des Autors für die Schönheit bestimmt. Einmal bemerkte Lucien Olivier, dass einige Russen, die dieses Gericht bestellten, sofort die Idee durchbrachen, das ganze Design mit einem Löffel mischten und diese leckere Masse mit großem Appetit absorbierten. Am nächsten Tag mischte der unternehmungslustige Franzose alle Zutaten und goß eine dicke Soße ein. Dies war die Geburtsstunde des berühmten Salats, der aus der exquisiten, aber unbequemen “Mayonnaise des Wildes” in der ebenso raffinierten aber näher stehenden russischen Seele “Salat Olivier” wiedergeboren wurde..

Hier ist das Rezept für den klassischen “Olivier-Salat”, der in den besten Zeiten im Restaurant Hermitage zubereitet wurde (1904 nach den Beschreibungen eines Restaurantbesuchers restauriert):
Filet von zwei gekochtes Moorhuhn,
Eine gekochte Kalbszunge,
Ungefähr 100 Gramm frischer schwarzer Kaviar,
200 Gramm frische Salatblätter,
25 gekochte Langusten oder ein großer Hummer,
200-250 Gramm kleine Essiggurken,
Sojabohnen-Halb-Kabul (Sojabohnenpaste),
2 fein gehackte frische Gurken,
100 Gramm Kapern,
5 kleine, hartgekochte Eier,
Würzen mit provenzalischer Soße: 400 Gramm Olivenöl mit zwei frischen Eigelb, mit dem Zusatz von französischem Essig und Senf.

Eines der Geheimnisse des klassischen Geschmacks von Oliviers Salat war die Zugabe bestimmter Gewürze durch den Franzosen. Die Zusammensetzung dieser Würzmittel ist leider unbekannt, so dass der wahre Geschmack des Salates nur durch Beschreibungen von Zeitgenossen dargestellt werden kann.

Das Kochen selbst war nicht weniger aufregend:

Ryabchikov in einer 1-2 Zentimeter Schicht Öl auf einer starken Flamme für 5-10 Minuten braten. Dann in kochendes Wasser oder Brühe (Rind oder Huhn) geben, 150 ml Madeira zu 850 ml Brühe geben, 10-20 Oliven ohne Kerne, 10-20 kleine Champignons und 20-30 Minuten bei kleiner Hitze unter dem Deckel kochen lassen. Wenn sich das Fleisch leicht von den Knochen löst, mit Salz würzen, noch einige Minuten kochen lassen und die Flamme ausschalten. Legen Sie die Pfanne mit Haselgrütze, ohne Brühe, in einen großen Behälter mit kaltem Wasser und lassen Sie abkühlen. Ziel ist es, das Haselhuhnfleisch allmählich abkühlen zu lassen. Tatsache ist, dass, wenn es in heißer Form getrennt wird, das Fleisch zu trocknen beginnt und an Zärtlichkeit verliert. Jedoch ist es notwendig, es nicht zu übertreiben und das warme Fleisch zu trennen – lassen Sie die Erfrierungen nicht gefrieren, sonst wird es völlig aufhören, von den Knochen entfernt zu werden. Das Fleisch in Folie schneiden und an einen kalten Ort stellen. Brühe nach dem Kochen Pilze nicht ausgießen – es wird eine gute Suppe machen! (Wenn Sie keine Haselnusshühner finden und beschließen, sie durch Hähnchen zu ersetzen, denken Sie daran – Hühnchen sollte in 2-3 Teile geschnitten und etwas länger gekocht werden – 30-40 Minuten).

Die Zunge sollte ohne Fett, Lymphknoten, sublinguales Muskelgewebe und Schleim sein. Vielleicht wird die Hälfte der Sprache ausreichen. Die Zunge gründlich mit kaltem Wasser waschen, in kaltes Wasser legen, aufkochen und bei niedriger Hitze mit fest verschlossenem Deckel 2-4 Stunden kochen (die Zeit hängt vom Alter des Zungenbesitzers ab – für ein junges Kalb reichen 2 Stunden). Eine halbe Stunde, bevor die Zunge fertig ist, die Karotte, Petersilienwurzel, Zwiebel und ein Stück Lorbeerblätter in den gleichen Topf geben. 5-10 Minuten vor Ende des Kochens, Salz. Sobald die Zunge geschweißt ist, lege sie sofort in einen Behälter mit kaltem Wasser für 20-30 Sekunden, dann lege sie auf den Teller und entferne die Haut von ihr (wenn die Zunge noch die Finger verbrennt – tauche sie wieder ins Wasser). Nach Reinigung der Zunge, legt es in der Brühe zurück und es schnell zum Kochen bringen, schalt dann die Flamme und die Pfanne in einem großen Behälter mit Eiswasser gefüllt zu kühlen. Die abgekühlte Zunge wird ebenfalls in Folie gewickelt und an einem kühlen Ort aufbewahrt.

Den Kaviar in kleine Würfel schneiden.

Salatblätter gründlich spülen, trocknen und schneiden unmittelbar vor der Zubereitung.

In kaltem Wasser gewaschen leben Langusten tauchen in kochende Lösung Kopf nach unten. Um eine Lösung für das Kochen von Krebsen zu machen, nehmen Sie 25 Gramm Petersilie, Zwiebeln und Karotten, 10 Gramm Estragon, 30-40 Gramm Dill, 1 Lorbeerblatt, ein paar Pfefferkörner und 50 Gramm Salz. Setzen Sie den Krebs in kochendes Wasser, lassen Sie das Wasser wieder kochen und kochen Sie für weitere 10 Minuten. Schalten Sie das Feuer aus, entfernen Sie es nicht sofort, sondern lassen Sie den Krebs brauen und kühlen Sie dann die oben beschriebene Methode mit einem fertigen Krebs ab.

Pickles fein hacken kurz vor dem Mischen.

Soja-Pfund vor dem Legen in einen Salat.

Frische Gurken, schälen und fein hacken (nicht unbedingt genau – man kann “bröckeln”). Kapern fein schneiden, vorgetrocknet.

Eier sollten groß und frisch sein. Verdauen Sie sie nicht in irgendeiner Weise. Nehmen Sie diesen Teil sorgfältig. Das Gefühl der Eier sollte frisch sein, das Protein braucht eine zarte, keine gummiartige. Cook für 7-8 Minuten, aber nicht 15.

Schneiden Sie alle Zutaten und mischen Sie sie (versuchen Sie es vorsichtig von unten nach oben). Fügen Sie die selbst gemachte Mayonnaise hinzu und servieren Sie sofort zum Tisch. Es ist wichtig, die Anzahl der betrunkenen Gäste zu berücksichtigen. Je mehr – desto schärfer sollte die Soße sein. Wenn die Gäste nüchtern sind, dann ist es logischer, mit klassischer Mayonnaise zu füllen, um den zarten Geschmack aller Zutaten zu beurteilen.

Dies war das Rezept zum Zeitpunkt der Reproduktion durch einen der Stammgäste des Restaurants. Vielleicht wurde etwas nicht berücksichtigt, aber die Hauptkomponenten, die sich der anspruchsvollen Öffentlichkeit nur schwer verbergen lassen, sind im Rezept enthalten. Das Geheimnis der Gewürze, die den Geschmack des Gerichts gebrandmarkt und einzigartig gemacht haben, war leider verloren. Nach dem Tod von Lucien Olivier in 1883. Hermitage Restaurant bekam „Partnerschaft Olivier“, ein Restaurant für eine lange Zeit von Hand zu Hand, und das berühmte Rezept von den reichen Häusern der Hauptstadt aus, oder besser gesagt die Küchen der Häuser. Persönliche Köche von vielen der reichsten Leute in der Hauptstadt versuchten, das Rezept des französischen Meisters wieder herzustellen und an den Abendessen-Parteien diesen berühmten Salat anzubieten. Eine solche Situation könnte für immer andauern, wenn nicht für den Ersten Weltkrieg und dann für die Revolution von 1917. Das plötzliche Verschwinden vieler Produkte schmerzt Oliviers Salat schmerzhaft. Zu der Zeit war es nicht bis in der frills – seit vielen Jahren wurde das Land in Dunkelheit Stagnation gestürzt, und mit der Produktseite – in einem schweren Hungersnot und Rationierung Speisenverteilsystem. Aber schon 1924 kommt das Zeitalter der NEP und auf dem Land tauchen wieder scheinbar unwiederbringlich Produkte auf. Vieles konnte jedoch nicht zurückgegeben werden. Markierte “bürgerliche” Auerhähne oder Krebse wurden unzugänglich und unter den damaligen Bürgern einfach irrelevant. Nepovskie Zeiten gab uns mehrere Möglichkeiten für Salat. Eines dieser Restaurants, und ich muss sagen, dass es zu dieser Zeit zentral war, da die höchsten Party-Arbeiter dort speisten, war das Moskauer Restaurant. Es wurde von Ivan Mikhailovich Ivanov angeführt. Er hielt sich zwar in abgewandelter Form, aber nahe am Originalrezept des berühmten Gerichtes. Und die Realitäten der Zeit haben ihre Änderungen im Rezept gemacht.

Also,, – Rezept für “Salat Olivier” nach der Restaurantversion von Moskau in der Mitte der 1920er Jahre:

Zutaten:
6 Kartoffeln,
2 Köpfe Zwiebeln,
3 mittelgroße Karotten,
2 eingelegte Gurken,
1 Apfel,
200 Gramm gekochtes Geflügelfleisch,
1 Glas grüne Erbsen,
3 gekochte Eier,
ein halbes Glas Olivenmayonnaise,
Salz, Pfeffer abschmecken.

Vorbereitung:
Nehmen Sie mittelgroße Gemüse, frisch. Alle Zutaten fein und sehr gleichmäßig in gleiche Stücke schneiden. Kartoffeln und Karotten kochen, schälen, alles schneiden, mischen und mit Mayonnaise würzen, mit Petersilie und Äpfeln dekorieren.

In den frühen 30er Jahren korrigiert Chefkoch des Restaurants “Moskau” Ivan Mikhailovich Ivanov die Zeit des Rezept von Lucien Olivier, nennt den Salat “Metropolitan”. Dieser Name spiegelt sich nicht in dem Buch “Über leckeres und gesundes Essen” von 1939 wider, aber es enthält “Salad of Wild Game”, dessen Rezept auffallend Olivier Salat ähnelt. Das Kochbuch von 1955 erreicht, hat “Salat Stolichny” eine angepasste, aber trotzdem nah an der ursprünglichen Zusammensetzung.

Salat Stolichny.

Zutaten:
60 g Geflügel oder Wild,
60 g Kartoffeln,
40 g frische, eingelegte oder eingelegte Gurke,
10 Gramm grüner Salat,
10 Gramm Krebs Hals,
45 g Eier,
15 g Soße “Süd”,
70 g Mayonnaise,
10 g Gurken,
10 Oliven.

Vorbereitung:
Gekocht oder gebraten Geflügel oder Wild, gekochte geschälte Kartoffeln, frisch, gesalzen oder in Essig eingelegte Gurken, hartgekochte Eier, in dünne Scheiben schneiden (2-2,5 cm). Blätter von grünem Salat fein hacken. Alles vermischen, mit Mayonnaise würzen, Sauce “Southern” hinzufügen. Legen Sie den Salat in eine Salatschüssel und dekorieren Sie mit Tassen oder Scheiben von steilem Ei, Stücke von Gurken, Salatblättern, Becher mit frischen Gurken. Auf den Salat können Sie schön geschnittene Scheiben von Wildfilet, Halskrawatten oder Stücke von Dosen Krabben und Oliven legen.

Das Hauptprinzip – alles zerkleinerte und Mayonnaise – ist weit verbreitet in dem großen sowjetischen und postsowjetischen Raum hat viele Variationen über das Thema des berühmten Salates, eine moderne Version des Oliviersalat in der Welt hervorgebracht wird „Russischer Salat“ oder als „a la Russe salade“. Ryabchiki wurde zuerst durch Rebhühner, dann Huhn und dann nur Würstchen ersetzt. Es gab auch Rezepte mit Rindfleisch, aber das ist eine zu harte Komponente, und das Rindfleisch hat sich nicht daran gewöhnt. Gebärmutterhalskrebs hat leider in Vergessenheit geraten, und im 20. Jahrhundert sind sie nicht mehr zu dem Salat statt gekochte Karotten hinzugerechnet wurde. Kapern ersetzt durch günstigere grüne Erbsen, im Salat erschienen Zwiebeln, weshalb er sofort einen scharfen Geschmack annahm. Die Blätter des Salat wurden mit Petersilie ersetzt. Soja, Kalbszunge, wie Pajusnaya schwarzer Kaviar (und nach einer Version Trüffel), verschwand auch aus dem Rezept. Mayonnaise mit eigener Hand wurde durch eine Fabrik ersetzt. Was auch immer es war, Salat Olivier fortgesetzt Leben auch in diesen schwierigen Bedingungen, wie sie für einen großen Teil der verarmten Landes Symbol der chic und Zartheit. In der Nachkriegszeit, die zweite Hälfte der 50er Jahre, als das Land ein starkes Wachstum und der Lebensstandard erlebt hat, wieder gestiegen ist, wieder aufgetaucht alten Salat auf dem Tisch Urlaub. Viele Produkte sind wieder auf dem Markt, aber auch banale Erbsen Mayonnaise oder Mayonnaise war schrecklich Defizit, und diese Produkte werden immer einen „Urlaub“ Salat erstellen verzögert. Vereinfacht Salat Rezept Olivier erworben wichtiger ist – von einem relativ hohen kalorienreiche Lebensmittel, mit leckeren, aber immer noch schwer und teuer Komponenten Salat bewegt in die Kategorie der Gemüsesalat, Fleisch, dessen Anteil war unvergleichlich klein.

Wie im 19. Jahrhundert wird Oliviers moderner Salat aus den Produkten hergestellt, die derzeit am meisten verfügbar sind. Wenn dann Eier, Krebse, Nörgelei und Kapern vorhanden sind, ist es nun Wurst, grüne Erbsen gekocht, Karotten und Zwiebeln. Und Sie können Mayonnaise in einem Geschäft kaufen. Der Verlust teure Zutaten, Salat gewonnen zwangsläufig Popularität in der Bevölkerung eines Sechstel des Planeten und bietet jetzt nicht nur einen Namen, und den Namen der ganzen Klasse von Salaten, die in der späten Sowjetzeit zu erscheinen begannen. Immerhin ein Salat mit Fischkonserven und Krabben-Sticks, sowie viele anderen sowjetischen Salaten erschien dank der Erfindungsgabe und zum Teil Armut Regale, die Phantasie Arbeit von Hausfrauen und Köchen machen. Die symbolische Bedeutung von Olivier Salat für die russische Küche kann nicht überschätzt werden. Dies ist immer das Hauptgericht auf dem Tisch, in der besten Salatschüssel wird kein anderer Salat so fest auf dem festlichen Fest gefeiert. Die Tradition, Essen auf Tellern zu entfalten, ist bezeichnend. Olivier wird immer entweder zuerst oder nach der Kartoffel gesetzt. Diese respektvolle Haltung gegenüber einem einfachen Salat konnte dem ungewaschenen Aussehen ausländischer Gäste nicht verborgen bleiben, die natürlich auch mit einem Salat Olivier behandelten. Im Rest der Welt ist unser Salat als “Russischer Salat” bekannt, aber es ist korrekter, die moderne Version des Gerichts “sowjetischer Olivier” zu nennen. Wie “sowjetischer Champagner” hat er sein eigenes Schicksal, seinen unvergeßlichen Geschmack und wird als ein starkes und unzerstörbares Symbol des Feiertags betrachtet.

Alexey Borodin