O Shashlik Direito

Como preparar o shish kebab certo? A arte de assar carne no fogo, e mais tarde – no calor de brasas – uma pessoa dominou mesmo nos tempos antigos. Este princípio simples foi gradualmente complementado com novos elementos que melhoram o sabor do prato, até que o churrasco apareceu na forma como o conhecemos. A palavra “shashlyk” ou “shish kebab” de origem turca. Foi introduzido no Cáucaso e na Rússia aproximadamente no século XVIII a partir dos tártaros da Criméia. No Cáucaso, churrasco pessoas diferentes chamados em sua própria maneira: azeris – kebab, armênios – khorovats georgianos – mtsvadi, Turquia – shish kebab.

Pratos semelhantes ao shish kebab estão em diferentes partes do mundo. Na Europa, este churrasco (também uma palavra de origem turca) – pedaços de carne ou salsichas fritam sobre brasas em uma grade de metal ou varetas, constantemente virando. No Brasil – shurasco – grandes pedaços de carne assada em espetos, como nos castelos europeus medievais, e até cozinhar de cortar a camada superior assada. No Japão, o shish kebab é preparado a partir de peixe e vários frutos do mar, enquanto um gengibre em conserva é servido junto com o prato preparado, que, de acordo com os japoneses, repele o cheiro de carvão no qual o prato foi preparado. Em alguns países da África (especialmente na parte do continente onde há vegetação), o shish kebab é preparado em galhos perfumados de saxaul e buxo. O shish kebab coreano do pato é chamado orikogikui. O pato inteiro é cheio de especiarias e ervas e é cozido em um espeto ou no forno.

Receitas Shashlik com fotos passo-a-passo

Churrasco com pedaços de frango

Espetos de frango com salada picante

Espetos de carne de porco com vinagre

Receitas mais saborosas

Seleção de carne

Dos inúmeros filmes, histórias e receitas da culinária caucasiana, sabe-se que o cordeiro é ideal para shish kebab. De fato, o shish kebab certo do cordeiro tem algum tipo de força atrativa. O aroma e o sabor da carne aromatizada com molhos tenros e insulares à base de frutos silvestres e tomates frescos, complementados com vinho seco, convence a parar a escolha do cordeiro. No entanto, há uma enorme variedade de carne, um kebab shish que não será pior. Cada tipo de carne tem suas vantagens e desvantagens, portanto escolha carne com base nas necessidades e no resultado desejado. E não esqueça que em muitos países a carne de shish kebab é usada para grandes peixes ou pássaros. Se você ainda decidir parar em carne de carneiro, tente seguir regras simples para escolher carne. O cordeiro deve ser jovem e magro. Se possível, compre um cordeiro inteiro jovem (até 10 kg). Corte o excesso de gordura e corte a carne em pedaços pequenos.

Marinada

Mais frequentemente, a carne para shish kebab é marinada para dar-lhe maciez ou sabor e sabor especiais. Se a carne é fresca (isto é, realmente fresca, e não apenas comprada no mercado), e ainda mais, de um cordeiro jovem, então não pode ser marinado. Em outros casos, especialmente se a carne é de um animal adulto ou velho, ou se é carne ou frango, a marinada é necessária. Há muitas opções para marinadas para shish kebab para qualquer sabor.

Na Criméia, os tártaros marinam a carne no leite; no Cáucaso marinar em vinho ou em uma mistura de vinagre, carne picada de cebola (não cebola fatiada, ou seja, carne picada), pimenta e sal. Normalmente a carne conserva-se de 15 minutos a 2 horas e só em casos excepcionais (por exemplo, para dar uma agudeza especial) – parta para a noite. Note-se que vinagre e vinho entorpece o sabor natural da carne, por isso não é recomendado fazer uma marinada “à noite” com estes ingredientes. Muito bom amaciar a água mineral carbonatada. Sucos ácidos, especialmente suco de romã, são bons para a marinada. A carne dura pode ser amaciada com pedaços de kiwi. Na Austrália, a carne para shish kebab é marinada em chá forte. Alguns amantes de experimentos marinam carne em maionese (produção industrial), ketchup e cerveja. Mas, dada a composição da maionese moderna, ketchup e cerveja, isso pode ser considerado uma blasfêmia contra a carne e os próprios estômagos..

Preparação de carvão

O shish kebab correto é cozido não em fogo aberto, mas no calor de carvão ou galhos e troncos queimados. Existe uma opção para comprar carvão pronto para uso na loja e apenas para aquecê-lo, ou você pode preparar seus próprios carvões. Para a matéria-prima, qualquer espécie de árvore caducifólia serve. É melhor usar galhos secos são de tamanho médio (pequena queimadura através rapidamente, transformando em cinzas, o maior vai queimar por tanto tempo que ele pode ser fundamental para o seu apetite). As matérias-primas ideais são os ramos de cerejeira, maçã e pêra. Só não tente queimar cru! Localizar uma espessura em seco adequado dos membros (3-7 cm de diâmetro), dissolver-se na grelha e deixar ramos kosterok queimar por enchimento da parte inferior do braseiro. Na parte inferior devem estar os galhos mais grossos, que podem ser “alimentados” mais finamente.

De modo algum, não cozinhe shish kebab no carvão vegetal de espécies de árvores coníferas – abetos, pinheiros, abetos, lariços. E também de cinzas, choupo, maple, oleander, lenha de amieiro. Sua madeira contém resinas venenosas e pode, pelo menos, estragar o gosto, e se exagerar com a fumaça, então enviá-lo para o hospital com envenenamento. Atenção especial deve ser dada ao oleandro – a fumaça deste belo arbusto com lindas flores é muito tóxica! Além disso, não é costume usar para um fogo e, portanto, para um shish kebab, rowan, salgueiro, álamo, acácia e olmo.

O braseiro (o recipiente para o fogo e os carvões subseqüentes) e os espetos (espetos para carne) podem ser de qualquer tamanho e design, com base em suas necessidades. Muitas nações modernas, para não mencionar os antigos, usam para este propósito uma lareira de pedra e varas de água enceradas na água. Na Ásia, ainda torradas shish kebab (sate) em bambu ou palitos de palma, embebido em água.

Tipos de shish kebab

O clássico shish kebab é feito de cordeiro, menos freqüentemente – carne de boi, até menos freqüentemente – de carne de porco. Vamos nos deter na variante de carneiro, como a padrão. Então, para um shish kebab de carne de carneiro vai exigir carne fresca (é muito importante que a carne não esteja congelada). A carne é limpa de veias, excesso de gordura e filmes. Para a marinada, você precisa de um arco (muito), sal, pimenta, tomates frescos. Prepare a marinada das cebolas passadas através do moedor de carne (metade do número total de cebolas), grandes anéis de cebola, tomate e especiarias. Carne cortada em pedaços grandes o suficiente (pequenas podem “queimar” ou rapidamente exagerar, e o kebab estará seco). Para marinada de carne é recomendado para cozinhar em água mineral gaseificada. Deixe a carne marinar em um lugar fresco por uma ou duas horas, e neste momento é possível começar a cozinhar carvões. Quando os carvões estiverem quase prontos e a chama aberta for menor, você poderá queimar os espetos. Isto é feito de modo que quando a carne está perfurando o suco do espeto não flui. Quando a carne entra em contato com o metal quente, a carne nesses lugares é tostada e todo o suco permanece no interior. Quando as chamas não permanece, e espetos em brasa – você pode picar alternando pedaços de carne, cebola e tomate e definir os espetos na grelha. Gire os espetos de vez em quando e regue a carne com marinada (em pequenas quantidades). O carneiro é cozido por 15-25 minutos (dependendo do tamanho das peças), carne, em média, 5-10 minutos a mais. A prontidão é determinada perfurando a carne com uma agulha. Se a agulha passar livremente e não deixar um rastro sangrento, mas for pintada com um suco transparente – o shish kebab está pronto. Também um sinal de prontidão é o “bronzeamento” marrom da parte externa da carne e o tenro rosa dentro.

Shish kebab de carne de porco – A variante mais simples, como a carne de porco é inicialmente macia, gorda, prepara-se rapidamente, é possível marinar não tanto tempo (até 2 horas). Além disso, a carne de porco é acessível e fácil de encontrar nos mercados. Menos porco em seu teor de gordura. Shish kebab de porco é muito calórico, com uma abundância de gordura, por isso requer um molho especial. A carne de porco é adequada para um molho azedo de severidade média.

Shish kebab de carne de aves. Falando de um pássaro, isso significa em primeiro lugar carne de frango. Muitas pessoas cozinham shish kebab (ou pratos similares de acordo com o princípio) da carne de frango. Carne de frango marinado, bem como outros tipos de carne, mas um pouco mais (3-4 horas). Para um shish kebab de frango é melhor servir o vinho seco branco, tendo esfriado isto preliminar até 10-14 °.

Espetos de peixe ocorre em países asiáticos, áreas costeiras do sudeste da Ásia, Japão e outros países onde os peixes freqüentemente substituem a carne. Além disso, o shish kebab de peixe é popular perto de grandes rios, e os locais tradicionalmente comem mais peixe do que carne. Carne de beluga, esturjão, salmão, bacalhau, atum é adequado para shish kebab. Se o peixe é gordo, então não deve ser marinado, mas apenas polvilhado com suco de limão de vez em quando. Mas para espécies secas (por exemplo, bacalhau), você precisa de uma marinada (por exemplo, de creme azedo). Para um shish kebab de peixe garnishes de cozido em uma folha de legumes ou uma batata.

Saté (satay) é um parente malaio de shish kebab. General com o shish kebab no satche, talvez, apenas que são pedaços de carne, amarrados em varas e assados ​​em carvão. Nesta semelhança termina. Para a preparação do estado, qualquer tipo de carne – carne de vaca, cordeiro, porco, frango e peixe. Mais frequentemente é carne ou frango. Quanto a qualquer shish kebab, a carne é encharcada na marinada. Marinada para o estado é preparado a partir de uma mistura de uma grande variedade de especiarias e ervas. Geralmente isso cebola, alho, cominho, açafrão, coentro, peretortye com açúcar e sal, com o principal elemento marianada – açafrão. Esta especiaria amarela brilhante na marinada dá uma sombra amarelo-dourada. A carne do shish kebab é cortada em cubos muito pequenos e marinada durante várias horas. Em seguida, as peças são amarradas em varas de bambu embebidas em água. Mergulhe a árvore para que ela possa suportar a temperatura das brasas durante o cozimento. Naturalmente, o aroma de bambu satura adicionalmente a carne, e as pontas levemente fumegantes dos palitos são aromatizadas com neblina. Sate é frito, como um shish kebab comum, no carvão. Mas a coisa mais importante na cozinha é polvilhar quando cozinhar com uma mistura de leite condensado (sem açúcar!) E óleo vegetal. Isso é feito com um pincel feito de um ramo de capim-limão. Fritar sathe muito rapidamente, então você precisa monitorar o grau de prontidão e não para queimar (isto é, não para carbonizar) minúsculos pedaços de carne. Sate corretamente cozido – carne bastante macia com uma crosta leve, com aromas de especiarias e bambu. Uma parte importante do satay avanço da mesa é molho bastante quente compreendendo generalizada na Ásia, óleo de amendoim, pimentões, alho, cebola, sal e leite. Na Ásia, o estado é geralmente consumido em pequenos restaurantes ou em casa com os hóspedes, quando há tempo suficiente para apreciar o processo de cozimento..

Recomendações gerais

Sal a carne para shish kebab moderadamente. Lembre-se que o sal seca a carne, o suco vai embora, as peças são cobertas com uma crosta dura e feia. Tente adicionar alguns molhos. Se você gosta de carne muito salgada, então você pode derramá-lo separadamente após o cozimento. Além disso, não é necessário usar carne, vinagre, vinho e maionese para amaciar a carne (ela contém muito vinagre e outros elementos que são estranhos ao kebabs). Muito bom amaciar a água mineral carbonatada e os sucos agridoces (por exemplo, romã). Não se esqueça de madeira conífera e venenosa, rastrear qual tipo de lenha será a base de seus carvões.

Molhos de kebab

Para perceber corretamente o sabor de um shish kebab, é necessário um molho adequado. Este é o vetor de mudanças na kebab gosto, que enfatiza a dignidade de carne grelhada, mas ao mesmo tempo não interromper o seu próprio gosto. Regras gerais para molhos estar no fato de que eles detonar o sabor da carne, não pressione sobre ele, e em qualquer caso, não substituem o seu próprio. O molho não deve ser salgado demais ou desproporcionalmente salgado. Ao mesmo tempo, o molho deve ficar picante, com uma leve acidez. Ideal para o molho de churrasco pode ser considerado um georgiano molho de ameixa “tkemali” boa opção molho de alho, tomate fresco, creme de limão, cogumelos ou holandês a partir de gemas de ovos e manteiga. O comum para todos os molhos shish kebab é um – a moderação de sabor e aroma.

Guarnecer para shish kebab é uma adição bastante importante. O melhor prato é o verde: alface, salsa, endro, coentro e outras ervas disponíveis. Você pode usar legumes: tomates frescos e pepinos. Ou beringelas assadas em papel alumínio ou carvão, pimentos doces, tomates. Batatas, arroz e outros acompanhamentos saudáveis ​​não são recomendados.

Para qualquer carne, e mais ainda para fritar, um vinho tinto seco serve. Ele deve estar à temperatura ambiente (quando o ar fresco não está acima de 20-23 ° C). À carne de um pássaro ou peixe o vinho seco branco aproximará mais. O vinho branco é geralmente resfriado a 10-14 ° C. Por kebab cerveja pouco adequada e não é vodka adequado e outras bebidas fortes. Os amantes de espíritos pode opor, mas você não pode argumentar com os fatos: vodka queima receptores da língua e já existe tudo a mesma coisa, que é – habilmente espetos de cordeiro ou salsicha cozida, frita em um incêndio.

Alexey Borodin