Cozinha Molecular

Parece que tudo foi preparado e tentou, mas a cozinha continua a evoluir. No lugar de fusão no "alta cozinha" vem cozinha molecular, que muda a textura e forma do produto além do reconhecimento. proteína de gema de ovo, dentro e fora, carne espuma guarnecido com espuma de batata, gelatina com sabor de pepinos em conserva e caranguejos xarope de rabanete, placas finas de leite fresco, gelados com o aroma de tabaco não existem em livros de ficção científica, e no nosso tempo.

No final do século 19, o famoso químico Berthelot previu que até o ano 2000, a humanidade abandonaria a comida tradicional e mudaria para pastilhas nutricionais. Isso não aconteceu, porque o homem, além dos nutrientes, precisa do sabor e do aroma do prato, da beleza de servir e da agradável conversa à mesa. É por isso que a gastronomia molecular não foi a maneira de criar "tabletes nutricionais", se você não levar em conta a comida para as estações espaciais. A culinária molecular é preparada nos melhores restaurantes do mundo, onde são desenvolvidas receitas de pratos maravilhosos, que não podem ser cozinhadas em uma cozinha tradicional ou compradas em uma loja. Enquanto esta tendência culinária não vai além dos restaurantes caros, mas quem sabe o que as pessoas vão comer em alguns séculos… Talvez, a comida se torne "digital", e os pratos serão "baixados" da Internet e "impressos" em "impressoras" especiais.

O termo "cocção molecular" não é inteiramente correto, porque o cozimento não funciona com moléculas individuais, mas com a composição química e o estado agregado dos produtos. Química e física nas últimas décadas, especialmente relacionadas com a culinária, mas a base de todo o conhecimento moderno nesta área foram estabelecidas há muitos séculos e já se tornaram um conhecimento universal. Por exemplo, todos sabem que um ovo cozido é produzido encurtando o tempo de cozimento, e um longo chicote da proteína transforma-o em uma espuma. Têmpera, fermentação, salga, fumo - os primeiros experimentos humanos sobre a mudança de produtos por meios químicos. Os aspectos físicos e químicos da culinária eram de interesse para os cientistas, mesmo no antigo Egito, e no século XVIII surgiram trabalhos científicos fundamentais que descreviam os processos de cocção e formas de obter novos pratos. Assim, Lavoisier estudou a mudança na densidade dos produtos após a preparação. Em meados do século XX, os cientistas estavam mais interessados ​​na composição dos produtos e sua influência nos seres humanos. Somente no final do século XX surgiu uma indústria separada - a gastronomia molecular, que aplicou conhecimento do campo da química e da física aos produtos.

O fundador da gastronomia molecular e culinária foi o cientista francês Herve This e Nicholas Kurti, professor de física de Oxford. Em 1999, Heston Blumenthal (Heston Blumenthal), o chef do famoso Inglês restaurante Fat Duck, preparou o primeiro "prato molecular" para um restaurante - mousse caviar e chocolate branco. Como se viu, esses produtos contêm aminas similares e são facilmente misturados. Em 2005, foi inaugurado em Reims, na França, o Instituto de Estudos Avançados em Sabores, Gastronomia e Artes Culinárias, reunindo os principais especialistas em culinária do mundo..

Todos os alimentos é constituído principalmente por água, seja de tecido de células de planta ou animal, e, por conseguinte, as propriedades da água e soluções aquosas - um dos problemas mais importantes de cozimento molecular. Cozinhando todas as leis da física e da química. Em termos de química, não há nada de estranho no fato de que o álcool coagula a proteína, mas se a transferência desse conhecimento para a área de cozinha, parece que um ovo cru pode ser cozido, deixando-a para um determinado período de tempo (cerca de um mês) em álcool ou bebida contendo álcool. Química e ajuda física para compreender melhor os processos que ocorrem em alimentos e desmascarou alguns mitos de cozinha. Por exemplo, quando cozinhar vegetais verdes não tem que adicionar sal para preservar o sabor e cor; sal não melhora a ferver e só contribui para o oxigénio dissolvido da água nos cristais, formando-se assim uma roda; elevando o ponto de ebulição, enquanto ligeiramente. O tempo de cozedura de um grande pedaço de carne não depende do peso e da distância de suas bordas para o centro - quanto maior ele é, a carne já está cozido.

Depois de estudar metamorfose que ocorre com os produtos, os passos que se seguem foram seguidas por cozimento molecular: melhoria pratos invenção novos pratos tradicionais à base de ingredientes convencionais, a invenção de novos produtos (aditivos) e experiências com uma combinação de sabores. Os primeiros pratos de sucesso da culinária molecular receberam o nome de cientistas famosos. Por exemplo, Gibbs (clara de ovo com açúcar e azeite em forma de gel), Vaklen (espuma de fruta), Bame (ovo cozido em álcool).

A abordagem científica da culinária é complicada pelo fato de os pratos não só serem incomuns e saborosos, mas também belos. A necessidade de vender as conquistas do cozimento molecular de certa forma dificulta o progresso desse ramo da ciência, mas até certo ponto ajuda a estudar as conexões entre os sentimentos de uma pessoa. Por exemplo, graças ao cozimento molecular, descobriu-se que as sensações táteis durante a alimentação afetam as sensações gustativas. Tente sorvete com os olhos fechados, enquanto acaricia o veludo, e depois toque na lixa. Quando foi o sorvete mais gostoso? Consistência e som, "publicado" comida, também afetam fortemente o sabor. Isso é usado pelos fabricantes de chips, enfatizando a crocância das embalagens crocantes..

A propósito, a culinária molecular e a indústria de fast food têm diferenças. Batatas fritas, doces e bebidas com muitos sabores são as conquistas da indústria química. Na culinária molecular, apenas ingredientes naturais são usados. Portanto, os pratos da cozinha molecular são equilibrados e úteis.

Cook, cozinhar "refeições moleculares", emprega uma pluralidade de instrumentos e dispositivos que é aquecido, arrefeceu-se, é misturado, moído, massa medida, a temperatura e o equilíbrio ácido-base, filtrada, evacuada e pressurizada. técnicas convencionais utilizadas para a cozedura molecular: carbonização ou enriquecimento de (produtos insolúveis de mistura) de dióxido de carbono (carbonatação) emulsificação spherization (criação de esferas líquidos), a destilação a vácuo (separação de álcool). Para executar essas tarefas, produtos especiais são usados:

• Ágar-ágar e carragenina - extratos de algas para fazer geleia,
• Cloreto de cálcio e alginato de sódio convertem líquidos em pellets semelhantes a caviar,
• Ovo em pó (proteína evaporada) - cria uma estrutura mais densa que a proteína fresca,
• Glucose - retarda a cristalização e evita a perda de fluido,
• Lecitina - liga emulsões e estabiliza espuma batida,
• Citrato de sódio - não permite que partículas de gordura se juntem,
• Trimolina (xarope invertido) - não cristaliza,
• Xantana (extrato de soja e milho) - estabiliza suspensões e emulsões.

Os princípios da culinária molecular podem ser úteis no dia a dia quando se trabalha com produtos tradicionais:

• Quando assar é muito importante a temperatura certa. O uso de um termômetro especial melhora o sabor e a aparência do cozimento, carne assada e legumes. Lembre-se que a temperatura nas bordas do forno é significativamente maior do que no centro.
• Ter em conta a condutividade térmica e capacidade de calor de vários materiais. Congelar soufflé e sorvete em recipientes de metal; Descongele a carne em uma superfície de metal, não em um forno de microondas; bata o creme a baixa temperatura. Para reduzir o tempo de cozimento da carne, inicialmente, cozinhar ou assar em fogo alto por 5-10 minutos, em seguida, cubra com papel alumínio ou tampa e desligue o fogo, o calor é alcançado para as partes internas, e, em seguida, trazê-lo para prontidão para baixo calor.
• Controle a textura do prato. O aquecimento torna as proteínas duras e a estrutura tenra da carne é explicada pelo fato de que o colágeno a 70 ° C se transforma em gelatina. O suflê sobe devido à evaporação da água. Adicionando água fria enquanto chicoteia a proteína fará a espuma exuberante. Se a carne for mantida em uma solução salina por várias horas a dois dias, ela permanecerá suculenta após o cozimento. Sorvetes parcialmente descongelados ou carne com congelamento repetido ficarão rígidos devido ao aumento de cristais de gelo. O peixe fica mais suculento, se preparado com suco de limão, e a suculência da carne é positivamente afetada pelo suco de abacaxi. Verdes lentos podem ser revitalizados colocando-se por 10-20 minutos em água fria.
• Lembre-se que 80% do sabor é percebido pelo nariz, e apenas 20% pela língua, portanto, na presença de odores desagradáveis, até mesmo o prato mais delicioso parecerá insípido. Sal em pequenas quantidades aumenta a doçura. Sal e ácido fortalecem-se. A baunilha e a canela aumentam a doçura e a pimenta-do-reino reduz. A capsaicina, contida na pimenta, ativa os receptores de calor e cria uma sensação de calor. Compre especiarias intactas e triturá-las você mesmo. Para acelerar o processo, adicione açúcar ou sal. Adicione especiarias grossas no início e finas - no final da cozedura.
• A exposição prolongada de gosto e cheiro torna invisível, de modo a tentar usar o prato acabado alguns gostos diferentes e cheiros. (Por exemplo, inclusões raros de geléia de limão em purê de batatas fazer o gosto de batatas impressionante.) O cheiro ea textura dos alimentos afetam o gosto (por exemplo, sorvete soft com aroma de baunilha parece mais doce do que rígida e inodoro).
• Não confie inteiramente em livros de culinária, pois na sua área pode haver outras águas, temperatura, umidade, altitude acima do nível do mar, que não podem deixar de afetar a metamorfose dos produtos..
• Experimente, confirme ou refute suas hipóteses com a ajuda de grupos "experimentais" e "de controle" e não esqueça de registrar os resultados dos experimentos.

Olga Borodina