Wino portowe: “wino alkoholowe”

Porto lub wino portowe – słynne portugalskie wino lub, jak to jest również nazywane “winem likierowym” – jest w istocie napoju spirytusowym wykonanym z wina z dodatkiem alkoholu podczas gotowania. Podczas produkcji portu proces fermentacji przerywa alkohol o zawartości 77%, który zatrzymuje proces fermentacji i utrwala sfermentowany cukier obecny w winie.

Pomimo faktu, że portem wyjściowym jest Portugalia, w naszym kraju ten rodzaj wina produkowany jest przez ponad 100 lat. Południowe wybrzeże Krymu i wybrzeże Morza Czarnego na Terytorium Krasnodarskim stwarzają doskonałe warunki do uprawy winogron o zwiększonej zawartości cukru, co docenili winiarze. Historia portu w Rosji sięga drugiej połowy XIX wieku. Producenci win z tamtych czasów próbowali stworzyć własne odmiany tego wykwintnego wina. Przed 1985 rokiem ZSRR produkował rocznie do 2 miliardów litrów portu. Były to w zasadzie zwykłe odmiany, oznaczone jedynie liczbą, ale poza nimi były elitarne gatunki “vintage”. Było ich ponad 60, a 15 z nich miało własne nazwiska i nagrody na międzynarodowych wystawach. Wskaźniki radzieckiego portu dla zawartości alkoholu nieco różniącej się od portugalskiego. Średnio wynosi ona 17,5% alkoholu i 10% cukru.

Forteca pierwotnego portu to średnio 16-22% alkoholu. Istnieje wiele odmian zarówno taniego, jak i elitarnego portu. Podobnie jak szampan, koniak czy whisky port ma pewne powiązanie geograficzne. To wino z winogron uprawianych w dolinie rzeki Douro w Portugalii można uznać za prawdziwe Porto. Już 1 w BC. Grecki historyk Polybius napisał o ogromnych winnicach i niedrogim winie od Douro. Pierwsze tysiąclecie AD minęło na wzmocnieniu produkcji wina w tym portugalskim regionie. W 1143 r. Portugalia stała się niezależna, a wina z Douro zaczęły stopniowo rozchodzić się w sąsiednich krajach. Portugalczycy przed sąsiadami opanowali dalekosiężne podróże morskie, a statki handlowe żeglują po morzach i oceanach, więc wielu już znało portugalskie wino. Mimo to nie było jeszcze wina porto. Wino transportowano w dużych beczkach, ale na krótkie odległości. Po kilku stuleciach handel rozszerzył się, produkcja wina wzrosła, a odległości stały się takie, że czasami zajęło wiele tygodni lub nawet miesięcy, aby dotrzeć do punktu sprzedaży. Wino w takich podróżach uzyskało nowe właściwości lub po prostu uległo pogorszeniu.

A więc handel winem byłby kontynuowany, gdyby nie przypadek, który okazał się decydujący dla win z Douro. W 1688 r. Francuski król Ludwik XIV zakazał eksportu francuskiego wina do Anglii w odwecie za fakt, że brytyjski parlament pozbawił moc swego przyjaciela Jakuba II. Osiem lat później angielski król Wilhelm III zakazał również import francuskie wino do Anglii niż podważać istniejących powiązań handlowych i zwiększony popyt na wino, która nie jest pod żadnym niepokoje polityczne nie tracić popularność. Na początku XVIII wieku Anglia rozpoczęła handel z Portugalią i zaczęła importować tam wino. Ponieważ główny port żeglugowy znajdował się w wystarczającej odległości od Anglii, trasa do miejsca przeznaczenia zajęła kilka miesięcy. W tym czasie trochę wina zostało zepsute. Aby w jakiś sposób zmniejszyć liczbę małżeństw, portugalscy producenci wina zaczęli dodawać alkohol winny do beczek wina. Ale przepływ wina do Anglii był wspaniały, a proces uzupełniania alkoholu przez winiarzy nie zawsze był kontrolowany, a leniwi pracownicy doładowywali alkohol, nie czekając na zakończenie fermentacji. W tym przypadku cukier znajdujący się w winie nie ulegał ponownej fermentacji, a wino okazało się słodkie i mocne, a poza tym nie zmieniało swoich właściwości podczas długiego transportu. Anglicy tak się zakochali w portugalskim winie, że byli zainteresowani skąd pochodzi to wino. Powiedziano im, że wino pochodzi z portugalskiego miasta Porto. Więc zaczęli wzywać go w Anglii – wino z portu lub po prostu port. Popularność napoju rosła i rosła, brytyjscy handlowcy pytali dokładnie o “to samo wino”, które nie mogło przejść przez winiarzy, i zaczęli specjalnie dodawać alkohol do procesu produkcji wina. Trwało to do 1730 r., Kiedy nadprodukcja obniżyła ceny, a cała branża Portugalii została zagrożona. Ale sytuacja została poprawiona przez premiera Portugalii markiza Sebastiana José de Pompalou. W 1756 r. Wprowadził zasady uprawy winogron, które na zawsze wyznaczały granice wzrostu surowców do produkcji portu: doliny rzeki Duero (Douro). Opracował także surowe zasady dotyczące terenu – zbocza powinny być południowe, mają nachylenie co najmniej 60 stopni, a wysokość winnicy powinna zaczynać się od 500 metrów nad poziomem morza.

W dolinie rzeki Doeru jest wystarczająco gorąco, a latem są częste długie okresy upalnego ciepła. Ma to najlepszy wpływ na jakość winogron dla portu, a raczej na jego zawartość cukru. Łącznie 9 odmian czerwonego i 2 odmiany białych winogron jest zaangażowanych w produkcję wina porto. Kolekcja rozpoczyna się zwykle w pierwszej połowie września. Ze względu na złożoność warunków terenowych i górskich ze stromymi zboczami, zbiory winogron były wykonywane ręcznie przez długi czas, głównie przez kobiety. Następnie winogrona przyciśnięto ręcznie, a raczej stopami – kilkadziesiąt kobiet wyciskało winogrona w specjalnych kamiennych basenach – basenach. Stało się to w zgodzie – w rzędach 6-7 osób, które oparły ręce na ich ramionach i tańczyły do ​​pełnej wódki z odgłosami rur i bębnów. Stało się to kilka dni w systemie zmianowym, dopóki wszystkie winogrona nie zostały wyciśnięte. Zmiażdżone wiązki pozostawiono do naturalnej fermentacji na kilka dni. Czas zmieniał się w zależności od tego, jak słodki był napój. Fermentację zatrzymano przez dodanie 77% alkoholu, podczas gdy fermentacja spowolniła łagodnie i zatrzymała się na 48 godzin. Po tym, wino oddzielona od reszty masy (klastry reszt) i transportowane do magazynu, w którym miesza się wino, wlać do dużych luf (kruponami) utrzymywane z kilku lat do 40 lat lub więcej. Jest to ostatni okres starzenia w butelkach i wyrobach z mocnego mocnego i słodkiego wina porto – bogatego napoju z jasnym bukietem aromatów.

Do tej pory tylko kilka obszarów w Portugalii produkuje winogrona, które produkują wino Porto. Wino o tej nazwie na butelce może być sprzedawane tylko w mieście Porto. Tutaj stawia się te same rygorystyczne wymagania, a także tej brandy lub szampana. Obszar uprawy winorośli rozciąga się na 136 km od Meso Frio do Barka d’Alva na granicy z Hiszpanią. To terytorium jest podzielone na 3 główne regiony klimatyczne. W zachodnim obszarze Lowe Corgo (lub Baixo Corgi), który rozpoczyna się u zbiegu rzeki Corgo w rzece Douro na stokach małym nachyleniu, ale z grubą warstwą gleby, a także miękkie klimatu, bez gwałtownych zmian temperatury ze względu na bliskość do morza. Opady opadające w tym regionie przekraczają 1000 mm rocznie. W tym obszarze produkuje się ponad połowę portugalskiego portu. Obszar Appé Corgo (lub Sima-Corgo), położony w centralnej części regionu, leży na wschód od rzeki Korgo do wąwozu Cascia de Valera. Ten obszar jest najwygodniejszy do produkcji portu, winogrona na tych glebach są bardzo słodkie. Wadami są wysokie koszty pracy przy zbiorze i uprawie winorośli ze względu na strome zbocza. Ale winogrona w takich warunkach są doskonałej jakości, co umożliwia produkcję elitarnych odmian portu. Przez kilka stuleci hodowcy win wzmacniali podejścia do plantacji za pomocą kamiennych płyt, stosowali dodatkową glebę i regularnie uzupełniali glebę. Rzeka Duero, która tu płynie, wyrzeźbiła w ziemi kanion o głębokości 500 metrów, na zboczach których pod kątem 60 ° rośnie i rośnie przez wiele stuleci. Połączenie warunków pozwala nam osiągnąć najwyższą zawartość cukru z winogron uprawianych tutaj. Trzecia dzielnica – Superior – biegnie od wąwozu Cascia de Valleira do granicy z Hiszpanią. Nie ma stromych zboczy, można korzystać z maszyn, ale w tym obszarze tylko 13% całkowitej liczby winogron w regionie Douro.

Do tej pory najtrudniejsza produkcja portowa to zbiór. Nawet w 21 wieku w niektórych częściach winogron Douro nadal są zbierane ręcznie i transportowane w niewielkich skrzynkach poniżej, gdzie, jak sto lat temu, są zgrupowane do większego pojemnika i transportowane do miejsca, w którym urządzenie może trzeba podjechać. Współczesny cykl przetwarzania wyklucza ręczne (lub raczej delikatne) kruszenie winogron – teraz proces ten został podchwycony techniką. W dużych wirówach kruszenie odbywa się przez kilka dni. Równocześnie z rozdrabnianiem następuje równomierne mieszanie masy celulozowej. Dalej proces jest podobny do starych metod, ale tylko w nowych warunkach odbywa się w wygodniejszych metalowych pojemnikach. W dużych zbiornikach masy poddaje się fermentacji moszczu w stałej temperaturze przez 36 godzin, po czym alkohol brzeczki alkoholu (brandy z winogron), oczyszczono, przesączono i wylano do drewnianych kolbami do długotrwałej ekspozycji. Średnio co każde 100 litrów brandy dodaje się do każdej 550 litrowej beczki (małej butelki) wina. Cały niesfermentowany cukier pozostaje w winie, co pozwala osiągnąć taką słodycz. Dodatkowy cukier w winie nie jest dodawany – jest to wymóg ustawy o czystości portu.

Port to także sztuka mieszania. To dzięki zastosowaniu mieszanek uzyskuje się dużą liczbę odmian i nowych smaków. Mieszanie nie oznacza złej jakości ani drugorzędnej. Przeciwnie – najbardziej wyrafinowane odmiany są przygotowywane tą metodą. Oczywiście doświadczeni degustatorzy biorą ten odpowiedzialny biznes, pobierając próbki z różnych beczek, tworząc własną mieszankę. Dojrzałość portu w beczkach trwa do 50 lat, w gotowej mieszance może zawierać wino oraz starzenie się w wieku 50 lat i 10 lat. Dzięki odpowiedniej mieszance uzyskuje się elitarne kolekcjonowalne odmiany, które są następnie przechowywane przez lata i dziesiątki lat w chłodnych piwnicach.

Gotowe wina, mieszane i butelkowane, są wysyłane do magazynów Vila Nova di Gaia. W tym miejscu klasyfikacja win, przypisanie kategorii i klasy. Najlepiej dostać nazwę Vintage Port. Osobliwością tej kategorii jest to, że to wino ma rok. Zwykle port winobrania odnosi się do win w szczególnie dobrych latach, gdy zbiory winogron charakteryzowały się wysoką zawartością cukru. Wino jednego roku jest bardzo prestiżowe i takie środki nie zdarzają się co roku, dlatego są bardzo drogie i często rozchodzą się w kolekcjach win lub są sprzedawane na aukcjach. Etykieta rocznika wina porto musi zawierać informację o dacie zbioru i butelkowania z napisem “Selo de Garantia”, co oznacza gwarancję producenta. Ten typ wina charakteryzuje osad, który może spaść w czasie (powiedzmy 10-15 lat). Wskazuje to na jakość wina, a liczba profesjonalistów zajmujących się osadami zależy od wieku wina. Taka kaucja nazywana jest “skorupą” lub skorupa. Late Bottle Vintage (Dosłownie – Późne Bottled) – prawie takie same „vintage” wino wytwarzane z winogron z jednego roku, ale starzenia w beczkach dłużej – zamiast dwóch lat na zwykłej późnej butelkach rocznika dojrzewa w dębowych beczkach przez okres do 6 lat. Różnica w stosunku do zwykłego rocznika polega również na tym, że można go pić natychmiast po butelkowaniu, a “zwykły” przeznaczony jest do przechowywania “butelek” w specjalnych piwnicach. Oba roczniki mają wyraźny owocowy smak i bogaty, pełny smak. Te napoje na zimną porę roku, kiedy zamknięte aromaty gorącej i słonecznej Portugalii mogą zwrócić uwagę kogokolwiek.

Tawny – specjalny rodzaj portu. Z biegiem czasu starzenia w dębowych beczkach wino traci swoją bogatą barwę, blade, ale nabiera zupełnie nowych właściwościach – bogaty aromat z przewagą drobnych aromatami lukrecji, orzechów laskowych i dojrzałych owoców. Długie starzenie się w beczkach czyni ten port szczególnie atrakcyjnym. Nietypowe smaki porównaniu z brandy, a „Toni” picia, głównie jako wino deserowe na koniec posiłku. Toni należy schładzać czekoladą, migdałami lub suszonymi owocami. Ruby – młode wina porto o gęstym owocowym smaku, dojrzewające w beczkach, zwykle przygotowywane przez zmieszanie kilku zbiorów różnych lat. Wśród rubinów odmiany rubinowej można znaleźć zarówno proste wina portowe, jak i całkiem interesujące wina portowe, dojrzewające w beczkach do 4 lat przy użyciu tej samej technologii co w stylu vintage. Biały port wykonany jest według podobnej technologii, jedyną różnicą jest to, że jest wykonany z białych winogron. Podobnie jak rubin, biały port jest wytwarzany z wina o kilku uprawach lub latach i jest w wieku do 4 lat w dębowych beczkach, podobnie jak wszystkie powyższe odmiany. Biały port jest dobry jako aperitif lub z wątróbką gęsią jako przekąską.

Portugalska kontrola jakości dokładnie monitoruje zgodność ze wszystkimi przepisami, a butelki z doskonałym portem muszą zawierać specjalną paczkę, która jest wklejana pod folią. Ten list wskazuje numer butelki, producenta i organizacji udzielającej gwarancji: Institutiono do Vinho do Porto. Muszę powiedzieć, że port vintage jest raczej rzadkim winem. Jest to zaledwie 2% całkowitej produkcji portu, a ze względu na rzadkość występowania i obowiązkową kontrolę jakości jest ona bardzo droga. To jest napój na specjalne okazje. W uzupełnieniu do rocznika, Portugalia produkuje ogromną ilość win od wysokiej do średniej jakości i bardzo prostych zwykłych win portowych, które nadają się do świąt, w których liczba ważne, nie elitarności. Wszystkie informacje na temat wina powinny być prezentowane na etykiecie w formie skróconej, dlatego aby dokonać właściwego wyboru, należy pamiętać o kilku specyficznych oznaczeniach. Tak więc napis Colheita mówi, że jest to różowe wino portowe z wina rocznych zbiorów. Lagrima to biały, słodki port, jedno z najsłodszych win na świecie. Zwyczajem jest pić Lagrima tylko schłodzonego z oliwkami i mięsem jako przekąskami. Tylko na drogim porcie Vintage maków napisany jest rok, reszta otrzymywana jest przez mieszanie, więc nie jest rok zbiorów.

Porty między sobą są bardzo różne pod względem czasu i charakteru starzenia. Jednoznacznie – im dłuższa ekspozycja, tym lepiej. Dojrzewanie w stylu vintage odbywa się w dwóch etapach: najpierw w beczce (bardzo krótki czas), następnie w butelce w określonych warunkach przez wiele dziesięcioleci. Średni roczny czas dojrzewania wynosi 30-40 lat. Wszystkie inne gatunki dojrzewają w dębowych beczkach o pojemności od 550 do 10 000 lub więcej litrów od 3 do 40 lat. Po pierwsze, to wszystko w rodzaju Tawny.

Port żeglarze wina kiedyś uważany za silny charakter i silny smak, ale z biegiem czasu, winiarze osiągnęli taką doskonałość w swoim rzemiośle, że niektóre wina portów są porównywalne do drogiego koniaku, więc właściwy port pitnej pozwala cieszyć się pełnią smaku i aromatu napoju słonecznym. Port serwowany jest w karafce z okularami w kształcie tulipana, jak koniak. Stare wino, a zwłaszcza winobranie, powinno być “przygotowane”: butelka jest wyprostowana na kilka dni przed planowanym wydarzeniem. Butelki z bardzo starym winem, tak zwane “skorupy”, powinny stać pionowo przez co najmniej 124 godziny. Czerwony port serwowany jest w temperaturze + 18 ° C, a biały w temperaturze + 10-12 ° C Rozpakowując butelkę, nie powinieneś jej ponownie zatykać – może zepsuć subtelne zapachy. Szklanka jest wypełniona nie więcej niż w połowie i pozostaje “oddychać” około piętnastu minut. Następnie możesz rozpocząć degustację. Dobry port nie potrzebuje przekąsek, szczególnie jeśli ma wytrzymałość mierzoną od dziesięcioleci. Ale nie wszystkie wina portowe mogą się pochwalić taką historią, niektóre wina wyhodowane z “zwykłych”, ale nie “wyhodowane” na starszych braci, można pić z odpowiednimi przekąskami. Mogą być dowolne “niebieskie” z serem pleśniowym lub klasycznym Cheddarem i Gloucester, a także jagodowe desery, orzechy i czekolada. Dobrze dopasowany port i drogie cygara, tu znowu jest analogia z koniakiem.

Chociaż port urodził się w Portugalii, był testowany w różnych okresach w innych krajach. Najlepsze wino portowe zostało pozyskane od rosyjskich winiarzy na Krymie, winnice, które pozwoliły uzyskać niezbędny materiał do produkcji portu. Pierwszy port w Rosji, uwolniony dzięki staraniom księcia Golicyna, pojawił się w 1879 roku pod nazwą “Nikitsky Strong”. Były to dość skromne przyjęcia wina przeznaczone dla rodziny królewskiej. Wiadomo, że cesarz Mikołaj II lubił chodzić po ogrodzie botanicznym w Ałupce z butelką porto. Po rewolucji 1917 roku, produkcja krymskim porcie krótko zatrzymał się, ale potem zaczęła nabierać tempa, dzięki ciężkiej pracy radzieckich winiarzy, a przede wszystkim, Aleksander Aleksandrowicz Jegorow, który w swoim długim życiu zrobił kilka silnych gatunków krymskim porcie. Radzieckie wino wielokrotnie wygrywało na międzynarodowych wystawach i jest wysoko cenione przez koneserów i obecnie.

Aleksiej Borodin