camembert

Camembert er en myk og fet fransk ost, dekket med en fløyelsaktig skorpe av hvit mugg. Utvendig camembert er lett forvekslet med brieost, men dens fettinnhold er mye høyere, på grunn av det som synes mer ømt og kremaktig. Hovedelementet i camembert ligger i smeltefriheten – etter noen få minutter ved romtemperatur, blir den mykere og begynner å strømme. Refleksjoner om smelting i solen camembert presset Salvador Dali til ideen om “fluid timer”. Om Kamamber nevner Emil Zola, Marcel Proust, Michel Legrand, Boris Vian og mange andre forfattere. Ønsker du å vite mer om denne uvanlige osten som kan påvirke kunst? “Culinary Eden” vil fortelle deg hvordan camembert ble oppfunnet, hvordan det er tilberedt og hva du kan lage mat med det.

Historie av Camembert ost

Det antas at den første Camembert-osten ble produsert i 1791 av en bonde fra Normandie Marie Aurel. Under den franske revolusjonen gjemte hun fra munken av Brie provinsen forfølgelse, og i takknemlighet for frelsen han lærte henne hvordan å lage ost på en hemmelig oppskrift fra sitt hjemland – en myk, kremet, tykk skorpe dekket med mold. Siden ost er svært viktig, “terroir” – til klima, jord og varianter av gress som spiser kyr i Normandie bonde som bor langt borte fra den franske sentrale regionen, få en ny type ost: ikke gammel brie ost, og hans yngre bror, som fortsatt er hadde ikke noe riktig navn og ble kalt bare Norman OST. For nesten et århundre etterkommere Marie engasjert i produksjon av ost i denne oppskriften, forbedre og tilpasse det til lokale forhold.

I 1863 ble denne osten introdusert til Napoleon III som et produkt av den normandiske landsbyen Camembert. Keiseren elsket ham veldig mye og sikret navnet på hans opprinnelsessted bak ham. Takket være Napoleon ble hele Paris båret av ost fra Normandie, og familien Ole-making i Harel-familien måtte presse ut produktionen raskt. Oster ble sendt til Paris med tog, som da hadde koblet hovedstaden og provinsen.

I lang tid kunne Camembert-ost kun smakes i Frankrike, så lenge transport av et slikt delikat produkt var umulig. Takket være jernbanen til Paris, nådde den 6 timer innpakket i halm, og dette var grensen for sine evner. Først i 1890 utviklet ingeniør Riedel treskasser der det var mulig å transportere camembert over lange avstander. Oster vant umiddelbart Amerika, og trebokser brukes fremdeles til å transportere denne franske camembert.

Interessant nok hadde Camembert-osten noen form for skorpe, bare ikke hvit. Vanligvis dannet det seg en gråblå mold med brune flekker. Bare i begynnelsen av XX århundre, ble denne prosessen brakt under kontroll, og ost beslutningstakere har begynt å bruke en spesiell type spesielt avlet mold – Penicillium camemberti – noe som gir en vakker snø-hvit skorpe. Så, i begynnelsen av XX århundre, har leger merke til at på grunn av disse soppene kan Norman ost med hell brukes til behandling av gastrointestinale sykdommer. Men den offisielle standarden for Camembert hvit skorpe bare begynte på 1970-tallet.

Under første verdenskrig ble camembert-oscirkler i blikkbokser tatt med i ranslingen av franske soldater. Så han fikk nasjonal kjærlighet og ble kjent over hele verden. På XX-tallet, i mange land, oppstod det lokale varianter av myk ost med mugg, kokt i henhold til oppskriften til Camembert. Og selv om de bærer andre navn, er deres utseende og smak svært nær den klassiske Norman-camembert.

I 1928 ble landsbyen Camembert reist et monument til Mari Arel, uten som det ikke ville vært hans egen berømte ost. I 1983 mottok Camembert fra Normandie et AOC-sertifikat (Authentication of Origin), som sikrer at produktet er produsert i et bestemt område i samsvar med tradisjonell teknologi.

Å lage Camembert-ost

Tidligere camembert ble laget av unpasteurized cow’s milk, og “Camembert fra Normandie” og er fortsatt tilberedt i henhold til den gamle oppskriften. I andre regioner er det av sikkerhetshensyn brukt pasteuriserte råvarer til å lage denne osten. En ting forblir uendret – melk skal være hel, ikke pulver og konsentrater. Det er litt oppvarmet sammen med mesofile bakterier, rennet er tilsatt og venstre for å brette seg. Allerede etter en og en halv time er myke blodpropper pent plassert i sylindriske former, og prøver å ikke krenke deres integritet. Hver 6 time er skjemaene inverterte slik at sera fra overflaten av glasset og klumpene kombineres i en homogen masse. På en dag dannes en solid ostemasse i formen. Hver runde ost er saltet, drysset med en løsning av muggsvamp Penicillium camemberti og forlatt å modne.

Ost kan spises etter 12 dager, men reglene foreskriver å opprettholde en camembert i minst 3 uker. I løpet av denne tiden dannes en spiselig moldkors på overflaten av osten, og innvendig blir den myk og flytende. For å få en camembert av høyeste kvalitet, holdes den på hyllene i 35 dager. Den ferdige osten er pakket inn i papir og pakket i trebokser. Standardstørrelsen på Camembert-kruset er ca. 10 cm i diameter og ca. 3 cm i høyden. Vekten av en slik krus er 350 g. I Russland er en ekte fransk camembert sjelden, men i mange butikker er det verdige analoger produsert i Tyskland. En deilig camembert er også laget i Italia, Sveits, USA, Brasil og til og med i Japan.

Camemberts smak og aroma

Nå har vi ikke mulighet til å sette pris på smaken og aromaen til den opprinnelige camembert fra det XVIII århundre, da både råmaterialene og teknologien i produksjonen har endret seg sterkt. Men den moderne camembert av fabrikkproduksjon fortjener ikke mindre oppmerksomhet. Sammenlignet med ost har brie camembert en litt mer skarp og rik smak. Eksperter beskriver forskjellige typer og varianter av camembert annerledes: smaken kan være med hint av melk, nøtter, sopp, hvitløk, egg, gress og jevn frukt. Lukten kan minne deg om fersk krem, popcorn, sopp eller et treningsstudio, men i hvert fall ikke om ammoniakk er et tegn på overdreven ost.

Slik serverer du og spiser en camembert

Konsistensen av camembert skal være myk og flyter i midten og tettere nærmere kantene. Camembert mould må holdes godt i form. For å servere ost på bordet, må du få det ut av kjøleskapet på forhånd og kutte i porsjoner med en spesiell ostekniv, slik at stykkene har litt tid til å smelte. En varm camembert kan ikke kuttes – munnen vil strømme ut med det minste trykket.

Camembert, som brie, kan serveres separat med nøtter, greener og søte frukter, og kan inngå i osteplaten. I Frankrike liker Camembert å spise med en varm sprø baguette. Når bakt camembert raskt smelter og myker smak, er det godt å forberede kaker, pizza, varme smørbrød eller bare bake den i ett stykke med urter eller frukt. Kremet-syrlig smak av Camembert understreket unge rødviner lave tanniner, calvados og cider.

Camembert fettinnhold er minst 45% fett i tørrstoff, så det er umulig å spise det mye. En liten pakke er nok for en osteplade, salat eller kake for 2 personer.

Oppskrifter med camembert ost

Fruktsalat med camembert

ingredienser:
1 Camembert Circle,
0,5 ananas,
1 kiwi,
1 oransje,
1 pære,
salat, mais, cikorie.

For tanking:
olivenolje,
sitronsaft,
sitronskall
flytende honning.

forberedelse:
Camembert bør ikke fjernes fra kjøleskapet før det trengs, ellers vil det være umulig å kutte det jevnt. Vask bladene av salat, tørk, skyll med hender og sett på en tallerken. Over satt en blanding av frukt, terninger. Med sitron, peel skalen på en fin rist, klem ut saften, bland dem med olivenolje og honning. Camembert skåret i tynne skiver, legger seg på toppen av frukten og før servering, hell salat dressing.

Pai med camembert, tomater og oliven

ingredienser:
1 ark med puffdeig (eller 1 pizza base),
125 g camembert,
10-12 stk. kirsebær tomater,
1 glass oliven,
2 fedd hvitløk,
3-4 sprigs basilikum,
3-4 spiseskjeer olivenolje.

forberedelse:
Forvarm ovnen til 200ºS. Polstakana oliven uten pits, hvitløk, 2 bønner basilikum og 2 ss. Olivenolje med blender blir til en homogen puree. Smør deig overflaten med denne sausen, etterlater små sider. På toppen legger halvdelene av tomatene opp ned, ringletter av de resterende oliven og stykker av camembert, hell olje. Bake i 20-25 minutter på ovns øverste hylle. Klar kake dekorere med friske basilikumblader.

Camembert, bakt med aromatiske urter

ingredienser:
1 Camembert sirkel – 125 eller 250 g,
1 fedd hvitløk,
3-4 sprigs av fersk timian og rosmarin,
1 ts olivenolje,
svart pepper etter smak.

forberedelse:
Forvarm ovnen til 180ºC. Klipp toppskorpen fra osten og sett den i en smurt oljekake eller en treboks der den ble solgt. Kniv i osten noen punkteringer og sett i dem et lite stykke hvitløk. Tremme og rosmarin demonteres i små kvistar og pierce dem med ost. Pepper osten, dryss med olje og bake i ca 20 minutter til gullbrun. Spis varm.

Camembert i en deig med epler

Ingredienser til 4 porsjoner:
1 Camembert sirkel – 125 eller 250 g,
2 ark puffdeig,
1-2 epler,
1 rå eggeplomme

forberedelse:
Forvarm ovnen til 180ºC. Klipp ut 4 sirkler fra deigen. Ost skåret i 8 lobules, skrell epler fra skallet og frøene og kutt i tynne skiver. Legg på halvparten av hver sirkel 2 stykker ost og flere stykker eple. Smør kantene på deigen med eggeplomme, lim forsiktig kantene for å lage halvcirkulære paier. Bake på papirdekket bakeplate i ca 20 minutter.

Olga Borodina