Die ganze Wahrheit über Fleisch. Teil 2
Lassen Sie uns die Geschichte über Fleisch fortsetzen. Vom letzten Artikel erfuhren Sie über die Arten von Fleisch, seine Grade, den Zeitpunkt der Reifung und die Arten der Lagerung. Aber Fleisch ist nicht nur ein Stück Muskel eines bestimmten Tieres. Jeder Teil des Schlachtkörpers hat seinen Namen, seine Eigenschaften, seinen Nährwert und seine Zubereitungsart. Kenne diese Feinheiten und sei in der Lage, ihr Wissen in der Praxis anzuwenden, ist absolut notwendig. Wenn Sie Fleisch falsch kochen, wird das Gericht natürlich nicht ungenießbar, aber der Geschmack, das Aroma und die Vorteile werden nicht mehr diese sein…
Fast jeder denkt, dass der beste Teil der Karkasse ein Filet ohne Adern und Knochen ist. Aber eine starke, leckere Brühe wird niemals herauskommen, weil sie Knochen braucht! Darüber hinaus kann der kulinarische Zweck jedes Teils des Schlachtkörpers in Abhängigkeit vom Alter des Tieres variieren. Zum Beispiel werden die oberen und inneren Teile des hinteren Beines eines jungen Tieres gut zum Braten portionierter Stücke verwendet, und die gleichen Teile von dem alten Tier werden zum Löschen verwendet. Um sich mit den Namen und Bezeichnungen dieser oder anderer Teile des Schlachtkörpers vertraut zu machen, müssen Sie einen kurzen Kurs des jungen Metzgers machen.
Es gibt folgende Kategorien von Fleisch:
• Fleisch auf Knochen – Schlachtkörper und Schlachtkörper.
• Fleisch ohne Knochen – von Knochen getrennt.
• Wohnfleisch – Fleisch in “reiner Form”, Muskulatur, getrennt von Sehnen, Fett, Lymphknoten usw..
In großen Fleischgeschäften und -märkten wird Fleisch in Körpern oder halben Kadavern verkauft und schneidet das Stück vor den Augen des Käufers ab. Kennen Sie den kulinarischen Zweck jedes Körperteils, wählen Sie das richtige Stück. Aber selbst wenn Sie kleine Fleischstücke auf dem Tresen sehen, werden Sie mit Wissen bewaffnet sein, was Sie brauchen.
Der Tierkörper ist streng in einer bestimmten Reihenfolge in streng definierte Teile unterteilt,
Fangen wir mit Rindfleisch an:
• Inzision (Gebärmutterhals, Hinterhauptbein) – Dieses Fleisch wird von der Oberseite des Schlachtkörpers unmittelbar hinter dem Kopf gewonnen. Fleisch dieses Teils geht zu dicken Suppen, Gulasch und Füllung.
• Schulterteil – Fleisch vom oberen Teil über den Schulterblättern. Es gilt auch für Suppen, Gulasch und gehackte Schnitzel.
• Dorsaler Teil – Teil der Karkasse direkt hinter den Schulterblättern. Fleisch auf den Rippen geht zu Suppen, Fleisch zum Braten.
• Filet Der mittlere Teil des Rückens. Dieses Fleisch eignet sich zum Braten ganzer Stücke – Roastbeef, oder dünne Stücke – Steak, azu. Die Ränder des Lendenbraten gehen zu Suppen, Gulasch und Schnitzel.
• Um – unterer Rücken. Von diesem können Sie einen Braten kochen, und wenn Fleisch mit einem Knochen, dann wird es eine reiche Suppe oder Brühe produzieren.
• Rumpy – Teil des Rückens vor dem Schwanz. Geeignet zum Dünsten, Kochen, Hacken
Koteletts, Stückchen und Suppen, von innen ist Beef Stroganoff zubereitet.
• Rumpf – Rückseite des Hinterbeins. Fleisch von diesem Teil kann gedünstet, gekocht, in Form von gehackten Schnitzeln, Brühen und Suppen gekocht werden.
• Schulterteil – Der obere Teil des Vorderbeins. Fleisch auf Knochen ist geeignet für die Herstellung von Brühen und Suppen ohne Knochen – für geröstete und gehackte Schnitzel.
• Brust – der untere vordere Teil des Schlachtkörpers. Brust kann ganz gekocht, gesalzen oder geräuchert werden.
• Flanke – Hinterer Teil des Schlachtkörpers. Von ihm ist es besser, die Füllung zu schrauben.
• Schaft und Schaft – Teile der Füße über den Hufen. Gut im Eintopf.
Schweinefleisch ist in folgende Teile unterteilt:
• Schulterteil – Fleisch über den Vorderbeinen. Zum Kochen von Pommes, zum Schmoren, zum Kochen von Hackfleisch, Suppen und Borschtsch.
• Koreya – Dorsaler Teil. Von diesem Fleisch ist es gut, Schnitzel, Koteletts mit einem Knochen zu kochen,
Azu, Schaschlik, Braten.
• Schinken – Obere oft Rückseite des Fußes. Von diesem Teil werden Brühen gekocht, gehackte Schnitzel und geröstet.
• Brust – der untere vordere Teil des Schlachtkörpers. Geeignet für die Zubereitung von heißen und reichen Suppen und Borschtsch.
• Sheika – Hinterhauptteil und Hals. Daraus entstehen dicke, füllende Suppen.
• Schaft, Schaft – die unteren Teile der Füße über den Hufen. Von diesen können Sie Brühen kochen und aus dem Fruchtfleisch die Füllung zubereiten.
• Spinno-Schulter-Teil – der obere Teil des Schlachtkörpers bis zum Ende der Rippen. Ideal zum Kochen von Koteletts mit Knochen, Braten, Schaschlik, Pilaw, gekochtem Fleisch.
• Zurück – Rückseite der Karkasse mit dem oberen Teil der Hinterbeine. Von diesem Teil ist es gut, Braten, Eintopf und Schaschlik zu kochen.
• Brust – der untere vordere Teil des Schlachtkörpers. Geeignet zum Kochen von Ragout, Pilaw,
• Flanke – der untere Rücken der Karkasse. Genau wie das Bruststück, ist es gut für Eintopf, Suppen und Pilaf füllen.
• Zarez – der obere Teil des Halses. Geeignet zum Abfüllen von Suppen.
• Hals – Fleisch mit Knochen von diesem Teil wird zum Kochen von Betankungssuppen verwendet.
• Schaft, Schaft
Innerhalb der Muskelfasern befinden sich spezielle Proteinfilamente (Mikrofibrillen), die in eine halbflüssige Proteinsubstanz eingetaucht sind. Die Anzahl der Mikrofibrillen hängt von der Art der Muskeln ab. Fasern mit einer großen Anzahl von Mikrofibrillen bilden ein sogenanntes weißes Fleisch, und umgekehrt, um die Fasern mit einer geringen Menge von Mikrofibrillen intensiv gefärbte Muskeln bilden – rotes Fleisch. Zwischen den Fasern können Fetteinschlüsse sein – so entsteht Marmorierung, besonders geschätzt im Rindfleisch. Übrigens bildet sich im Schweinefleisch keine Marmorierung.
Ein weiterer Faktor, der die Qualität von Fleisch bestimmt, ist Bindegewebe. Sie
Tier. Zum Beispiel enthält der Halsteil der Karkasse 10 bis 20% Bindegewebe, aber die Schäfte bestehen zu 90% daraus. Die Menge an Bindegewebe variiert mit dem Alter – je älter das Tier ist, desto mehr ist es, und dementsprechend ist das Fleisch steifer. Wichtig ist auch die Fettheit des Tieres. In fettem Fett enthält Fleisch nicht mehr als 10% Bindegewebe, und in Fleisch unter dem durchschnittlichen Fettgehalt ist es bereits mehr als 14%.
Zu den Arten von Bindegewebe gehören Knorpel- und Knochengewebe. Knorpel enthält viel Substanz und gibt Kleber und Elastin. Besonders viel Knorpelgewebe im Kehlkopf, Bronchien, Rachen, Zwischenwirbelknorpel und Knorpel von Gelenken und Rippen. Tierskelett von Knochengewebe besteht, wird in drei Typen unterteilt: Rohr (Femur, Tibia und andere lange Knochen), die Platte (Rippen, Schulterblätter und die Knochen des Schädels) und Schwamm (Wirbel). Das Knochengewebe enthält 3 bis 27% Fett und 10 bis 32% klebende Substanzen (dh Substanzen, die bei der Verdauung kleben). Die Enden der Röhrenknochen (“Zuckerknochen”, “Kulaken”) enthalten eine große Menge an Fett, so dass beim Kochen dieser Knochen gesättigte transparente Brühen erhalten werden. Aber von den Rändern der Brühe wird schlammig, egal wie sehr Sie es versuchen. Je länger die Knochen gebraut werden, desto mehr Fett und Leim wird zum Abkochung. Noch mehr dieser Stoffe werden beim Kochen in Autoklaven oder Schnellkochtöpfen freigesetzt.
Hier ist das Minimum an Wissen, dass Sie Fleisch für ein bestimmtes Gericht wählen können. Wenn Sie jetzt auf den Markt oder in eine Metzgerei gehen, wissen Sie genau, was Sie kaufen sollen. Abschließend – ein paar Tipps zum Kochen von Fleischgerichten.
• Für Brühe kochen Brühe mit den Resten von Fleisch in kaltes ungesalzenes Wasser gelegt, anzünden und zum Kochen bringen. Salz, entfernen Sie alle Schaum und Flocken von geronnenem Protein und reduzieren Sie die Hitze auf ein Minimum. Wasser auf der Oberfläche sollte nur zittern. Sie können Zwiebeln, halbiert, ganze Karotten und Sellerie (Blattstiele oder Wurzel) hinzufügen. Sie können auch Paprika und Lorbeerblatt hinzufügen. Kochen Sie die Brühe für mindestens 2 Stunden. Je länger die Brühe gebraut wird, desto reichhaltiger ist die Brühe und desto stärker ist das Gelee.
• Große Knochen vor dem Beginn des Kochens sind besser gehackt.
• Bei starkem Kochen wird die Brühe trüb. Um diesen ärgerlichen Fehler zu korrigieren, kochen Sie die Brühe, bis sie fertig ist, belasten Sie sie und gießen Sie sie in einen Kochtopf. Abkühlen auf etwa 50 ° C Das Eiweiß verquirlen, mit der Brühe in die Pfanne geben, mischen und auf das Feuer legen. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen und ständig umrühren. Sobald sich Flocken an der Oberfläche bilden, reduzieren Sie die Hitze. Das Protein bindet alle Trübungen, die in der Brühe entstehen. Sie müssen nur die Brühe durch Gaze belasten.
• Achten Sie darauf, das Fett von der Oberfläche der Brühe zu entfernen. Wenn dies nicht gemacht wird, emulgiert das Fett unter dem Einfluss von Hitze, was der Brühe einen Geschmack und Geruch von Fett gibt.
• Damit die Brühe ihren Geschmack nicht verliert, koche sie unter einem fest verschlossenen Deckel.
• Um gekochtes Fleisch zu kochen, legen Sie es in kochendes Salzwasser, bringen Sie es zum Kochen und reduzieren Sie die Hitze. In diesem Fall ist die obere Proteinschicht gefaltet und verhindert die Übertragung von Substanzen aus dem Fleisch in die Brühe. Die gleiche Funktion wird von Salz ausgeführt. Die Brühe wird nicht so lecker werden. Es kann später bei der Zubereitung von Saucen oder dickflüssigen Suppen verwendet werden.
• Zum Braten portionierter Fleischstücke braucht man auf einer heißen Eisenpfanne eine dicke
unten. Bei dieser Methode ist die äußere Proteinschicht gefaltet und verhindert den Verlust der Saftigkeit. Salz gebratenes Fleisch sollte kurz vor der Bereitschaft sein.
• Wenn Sie sich entscheiden, das Fleisch im Ofen zu kochen, braten Sie es in einer trockenen Bratpfanne, bis Sie eine rötliche Kruste bekommen – Ihr Gericht wird saftig und wohlriechend sein.
• Sie können dies auch tun, wenn Sie Eintopf kochen möchten. Aber wenn man einen alten Fleisch des Tieres kommt, wird dieser Trick nicht funktionieren. In diesem Fall speichern Sie die Situation nur eine lange Abschrecken. Auszulöschen das Fleisch vergossen werden kann, oder utyatnitsu multivarka ( „Abschrecken“ Modus, der bei niedriger Temperatur Abschrecken bis 12 Stunden erfordert, bis – auch das steifste Fleisch Zartheit fallen auseinander).
• Nicht mit Schweineblut kochen. Es besteht die Gefahr, dass sich Parasiten zusammenziehen (leider ist es ekelhaft, darüber zu schreiben, aber man kann auch nicht schweigen). Für Fleisch mit Blut ist es besser, Kalbfleisch oder junges Rindfleisch zu wählen. Aus dem gleichen Grund sollten Sie niemals rohes Hackfleisch für Salz probieren – besser ein kleines Stück Füllung braten und die Salzmenge überprüfen.
• Wenn Sie Fleisch gekauft haben und entschieden haben, es einzufrieren, waschen Sie es, achten Sie darauf, es mit einem Handtuch zu trocknen, wickeln Sie es in mehrere Schichten von Lebensmittelfolie und legen Sie es in den Gefrierschrank. Auf keinen Fall das Fleisch in heißem Wasser auftauen, es wird schlaff, und die gebratenen werden trocken und geschmacklos. Gefrorenes Fleisch auf einen Teller legen und auf das unterste Regal des Kühlschranks für die Nacht – am nächsten Morgen haben Sie Fleisch, fast nicht anders als frisch.
• Und die letzte – versuchen Sie nicht, Pelmeni, Schnitzel und andere Fleischhalbzeuge im Laden zu kaufen. Niemand, außer den Herstellern, weiß nicht genau was und in welchen Mengen es gemischt wird. Es ist besser, einen halben Tag mit der Familie Knödel oder Kohlrouladen zu kochen, sie einzufrieren und dann einen ausgezeichneten Geschmack zu genießen, ohne sich über die Folgen Gedanken machen zu müssen.
Guten Appetit!
Larissa Shuftaykina
