Cum să faci aluat

Cum să gătești aluat: Patiserie proaspătă

Un aluat proaspăt (fără alope) este preparat după cum urmează. În feluri de mâncare, se toarnă făină, se adaugă ouă, piure cu zahăr, unt topit, smântână, apoi se toarnă în apă sau lapte. După aceasta, aluatul este frământat rapid. Aluatul, care este frământat prea mult timp, devine lipicios, este dificil să se rostogolească. Produsele dintr-un astfel de test nu sunt suficient de friabile.

După amestecare, aluatul proaspăt se pune într-un loc rece timp de 30-40 de minute. Aluatul răcit este mai ușor de scos și nu se lipeste de masă sau masă.

Un aluat proaspăt poate fi preparat prin adăugarea de pulbere chimică de copt – de exemplu, sifon, amoniu. Când reacționează cu acizi sau la temperaturi ridicate (în timpul coacerii), eliberează dioxid de carbon, care slăbește aluatul. Este mai bine să utilizați amoniu, deoarece soda ușor colorează produsele în galben și le dă o aromă specifică.

Aluatul este fabricat din făină cu adaos de lapte, apă, zahăr, unt, ouă, alte produse.

Cum sa gatesti aluatul: Aluatul proaspăt coaptă

Un aluat proaspăt este numit aluat, preparat pe smântână, iaurt, lapte sau apă cu adăugarea unei mici cantități de ulei și zahăr, uneori pudră de copt chimică și ouă. Conform coerenței, aluatul dulce de patiserie seamănă cu un aluat scurt coapte. Este folosit pentru fabricarea plăcilor și plăcintelor.

Pentru a face un aluat nealtezit pentru 1 kg de făină, luați 2 cesti de lapte sau smântână, 1 lingură de ulei, 1 ou, 2 lingurițe de sare. Dacă aluatul este preparat fără lapte și smântână, atunci pentru 1 kg de făină se adaugă 500 g smântână sau 30 g unt, 1 linguriță de sare. În aluat, puteți pune o varietate de unt topit de grăsime, margarină, ulei de semințe de bumbac cald și răcit sau grăsime de miel. Dacă aluatul este făcut numai pe un ou, atunci 1 kg de făină trebuie luată cu 6-7 ouă, 2 lingurițe de sare.

Pregătirea testului pentru fiecare caz individual este prevăzută, de regulă, de o rețetă.

Aluatul de drojdie

Drojdie este folosit ca o pulbere de copt. Drojdii de drojdie în procesul de viață de zahăr fermenta, rezultând în acest dioxid de carbon forme bule care slăbesc aluatul, dându-i o structură poroasă.

Procesul de preparare a aluatului de drojdie constă în două etape – amestecarea și fermentarea. În timpul frământării, făina este combinată cu apă sau lapte, în timp ce substanțele proteice formează gluten, iar aluatul devine elastic și elastic. Prin urmare, bulele de dioxid de carbon care se dezvoltă acumulează în test și dau o structură poroasă. În același timp, dioxidul de carbon produs în timpul fermentației împiedică dezvoltarea în continuare a fungiilor de drojdie. Pentru a elimina excesul de dioxid de carbon, aluatul este zdrobit de 1-2 ori.

Pentru a pregăti aluatul de drojdie pentru fiecare kilogram de făină, luați 20-50 g de drojdie. Cu cât aluatul este mai convenabil, cu atât mai multă drojdie trebuie pusă în ea.

Aluatul de drojdie este preparat într-o manieră neprudență și inodoră.

Cu o metodă non-sporadică, apa sau laptele este încălzit la 26-30 grade, se dizolvă drojdia, sarea și zahărul în lichid, apoi ouăle sunt așezate și făina cimentată este turnată. Aluatul preparat se amestecă timp de 5-10 minute, la sfârșitul amestecării se adaugă unt topit. Aluatul amestecat este acoperit cu tifon și lăsat pentru fermentare într-un loc cald de 2,5-3,5 ore. În acest timp, aluatul este presat de 1-2 ori.

Când pregătiți un aluat, pregătiți mai întâi lingura. În acest scop, vasele revărsată încălzită la 26-30 grade de apă sau lapte (60-70% din lichid destinat), a adăugat drojdie, diluat în prealabil într-o cantitate mică de apă și se toarnă în făină (35-50%). Se agită pentru a pune la cale până la consistența sa este netedă, și apoi acoperite cu tifon sau un prosop și a pus într-un loc cald pentru fermentare timp de 3-3,5 ore.

Cand aluatul creste si incepe sa scada, sa turnat apa rămasă (diluat în prealabil în apă sărată sau lapte și zahăr), precum și toate celelalte produse încălzite se toarnă treptat făina rămasă și malaxată timp de 5-10 minute. La sfârșitul amestecării adăugați untul topit. Aluatul este plasat într-un loc cald pentru fermentare, în timpul căruia se gătește de două ori.

Din aluatul finit se formează produsele, care sunt așezate pe foi, cu ulei. Apoi puneți timp de 20-30 de minute într-un loc cald (30-35 grade) pentru verificare. Pentru a îmbunătăți aspectul produsului, cu câteva minute înainte de coacere este pătat cu ouă. Coaceți produsele din aluat în cuptor la o temperatură de 180-200C.

Cum să faci aluat: Aluat de drojdie

Aluatul de drojdie este preparat într-un mod neprudențial, adică laptele, untul și drojdia sunt mestecați într-o singură etapă.

Pentru un astfel de test, pentru 1 kg de făină ia 35-45 g de drojdie. Drojdia este dizolvată în două pahare de lapte cald sau apă, apoi puneți puțină făină și 4 linguri de ulei. Toate se amestecă bine. Apoi, adăugând puțin lapte și făină, se frământă. Se dizolvă o linguriță de sare în apă și se alimentează ouăle în aluat, se acoperă făina cu făină, se acoperă bine și se acoperă cu un șervețel, se pune într-un loc cald pentru a se potrivi.

Cum sa gatesti aluatul: Pudră de patiserie pe sifon

Făina este amestecată cu sifon și cusută. Smântână, ouă, zahăr și sare sunt amestecate până când sarea și zahărul se dizolvă. Pre-frământat unt sau margarina bat într-un ghiveci cu o spatula de lemn timp de 5-8 minute, se adaugă treptat un amestec de smântână cu ouă, apoi faina si repede – in timp de 20-30 de secunde – aluat frământat. Acid în smântână în contact cu formele de sodă de acid carbonic, care pe volatilizează aluat agitare prelungită, determinând produsul obținut nerazryhlennym dens. În loc de smântână, puteți adăuga iaurt, kefir sau alte produse lactate fermentate.

Cum sa gatesti aluatul: Băutură de biscuiți

Principalele ingrediente ale testului pentru biscuiți sunt ouăle, zahărul și făina. Uneori, făina este înlocuită parțial cu amidon, ceea ce face ca biscuiții să fie mai luxurianți. Substanțelor gust utilizate rasă de lămâie sau coaja de portocala, vanilia, migdale amare, pudră de cacao, etc., și de asemenea, nuci, migdale, stafide, etc..

Calitatea biscuiților coapte depinde de prospețimea ouălor, durata biciuirii și regimul corect de coacere. Proteinele nu biciuie dacă au un galbenus sau grăsime. Pentru proteinele care s-au ridicat și au devenit apoase pentru o lungă perioadă de timp, adăugați puțină sare, acid citric sau câteva picături de oțet pentru a le face să bată mai bine.

Înainte de pregătirea aluatului, tava de formă sau de coacere este pătată cu un ulei moale și presărată cu pesmet sau făină. Se recomandă așezarea unei tăvi cu hârtie albă, cu ulei, și presărați-o cu pesmet sau făină. Dacă căldura inferioară din cuptor este prea slabă, nu se pune hârtie. Aluatul de biscuiți poate fi pregătit în patru moduri.

1. Albusurile de ou sunt separate cu grijă de gălbenușuri. La gălbenușuri se adaugă 2/3 din cantitatea de zahăr, grâu la coajă de lămâie și masa se bate cu o lingură de lemn sau un amestecător într-o spumă de culoare galben deschis. Proteinele sunt bate într-un bol separat, apoi se toarnă restul de zahăr și continuă să bată pentru încă câteva minute. Proteina este bătută suficient dacă nu se toarnă atunci când bolul este înclinat. La gălbenușuri, se adaugă la prima jumătate a proteinelor biciuite, apoi se amestecă ușor, se toarnă făina. În cele din urmă, restul de proteine ​​este frământat în aluat pentru ao face mai luxuriantă.

2. Proteinele sunt separate de gălbenușuri, se amestecă proteinele într-o spumă groasă, se adaugă treptat zahăr, se amestecă timp de câteva minute. Apoi, alternativ cu făina, gălbenușele sunt amestecate. Galbenele pot fi pre-amestecate cu 1/3 zahăr, nu amestecați. Această metodă de gătit durează puțin și este potrivită în special pentru coacerea biscuiților pe o foaie de copt. Dacă se adaugă apă la testul biscuitului, se amestecă cu gălbenușuri, uleiul moale se adaugă la aluatul finit.

3. Ouăle sunt măcinate cu zahăr într-un vas, recipientul este așezat pe o baie de apă și, biciând continuu, încălzește masa de ou la o temperatură de 40-50 ° C. Apoi puneți vasele pe masă, adăugați zestul de lamaie răsuflat și continuați să bateți până când spuma este mai puternică și mai rece. Se toarnă treptat făina și se amestecă ușor. Cu această metodă de preparare, biscuiții nu cad la coacere.

4. Ouăle sunt bătute cu zahăr (2 linguri pe 1 ou) la o spumă puternică. Setați făina și amestecați ușor până când se obține un aluat omogen.

Dacă cacao sau praf de copt este plasat într-un aluat de biscuiți, acestea sunt preamestecate cu făină. Băutura de biscuiți este coaptă imediat după frământare. Aluatul este împrăștiat într-un unt uns de unt ¾ forma), pe o tavă de copt sau pe hârtie albă, așezată pe o tavă de copt, și așezată. Biscuiți sub formă de coaceți în cuptor cu căldură medie (200 ° C). Când coaceți pe o coală, cuptorul trebuie să fie mai fierbinte. Biscuiți sub formă de coace timp de 30-40 minute, pe foaia de coacere – 5-10 minute. Biscuiti este gata, dacă este ușor de separat de pereții mucegaiului sau de tava de copt, pregătirea sa poate fi verificată și cu un baston subțire de lemn. Biscuitul de copt este lăsat pentru o perioadă de timp într-un cuptor deschis, astfel încât să nu se opaleze. După aceasta, biscuiul este scos din matriță și așezat pe o placă de tăiere, acoperit cu un șervețel și lăsat să se răcească. Cu o coală de copt, biscuiții se transferă pe hârtie de pergament acoperită cu zahăr sau pe o placă.

Pucioasă de patiserie

Componentele produselor de patiserie sunt făină de grâu de calitate superioară, unt, ou, apă sau lapte, citric, tartric sau acid acetic. Acidul promovează umflarea proteinei glutinice conținute în făină, ceea ce dă elasticitatea testului. În aluat, puteți adăuga și cognacul, iar apoi plăcile vor fi deosebit de delicate în gust și frământat.

Pușcul de patiserie este gătit într-un loc răcoros. Pregătirea testului constă în trei operații diferite.

1. Amestecarea aluatului. Făină sapă într-un castron sau glisați pe o placă de lemn, în centru face o canelură. Oul bătut, apa, sarea și acidul citric sunt amestecate, turnate într-o canelură și amestecate cu un aluat neted. Deoarece făina nu se umflă întotdeauna în mod egal, dacă este necesar, adăugați treptat puțină făină sau lichid. Când amestecați în aluat, puteți pune de asemenea 1-2 linguri de ulei. Aluatul este acoperit cu un șervețel și expus la rece timp de cel puțin 30 de minute.

2. Prepararea uleiului. Uleiul rece este amestecat cu 2-3 linguri de făină, laminate pe o placă flourată sub formă de pătrat sau dreptunghi și întinse într-un loc răcoros. Aluatul și untul și făina ar trebui să fie la fel de abrupte. Dacă masa de ulei este mai puternică decât aluatul, atunci în timpul rulării, uleiul nu se va împrăștia în mod uniform între straturi, acesta va rămâne o singură bucată și în timpul coacerii poate curge. Uleiul foarte moale este stors la rulare.

3. Rolați straturile de aluat. Aluatul este rulat astfel încât să se obțină o bucată pătrată, de două ori mai mare decât o bucată de amestec de ulei, iar în mijloc trebuie să fie ceva mai groasă decât la margini. Uleiul pus în mijlocul colțului pătrat, marginile plicului de aluat în interior. Aluatul este apoi rulată ușor de presare, astfel încât să se obțină un dreptunghi de aproximativ 1,5 cm grosime. Ori de trei sau de patru ori, este acoperit cu o cârpă umedă pe suprafața de testare nu este uscată și plasată pe o jumătate de oră într-un loc rece.