Sýr s plísní

Člověk dělá sýr s plísní již 4000 let a za tu dobu se naučil řídit proces zrání, a ne se bát plísní, které často doprovází sýr do dospělosti. Podíváte-li se na kus sýra vyrobeného z čerstvého, nepasterizovaného mléka, mikroskop, najdete docela těsný komunitě širokou škálu organismů, které vykonávají všechny úkol titánský přeměny mléka na chutné a dobře stravitelné produktu. Popisy sýrů lze nalézt ve spisech Aristotela a Homer, a legenda o tom, jak Zarathustra otshelnichal 20 let, jíst pouze syrové, zcela jasně ukazuje, jak důležitý byl produkt antice.

Předpokládejme, že sýr bez plísně je relativně novým vynálezem pro lidstvo. A kvetení sýrů, zbavené stopy plísní, začalo vynálezem pasterizace. Jakýkoli sýr do poloviny 19. století byl nějak spojen s plísní, protože je mnohem jednodušší pěstovat sýr než bojovat. Forma navíc dodává do sýra kurzíva, mění její strukturu a dává vzniknout úžasné paletě příchutí. Ale forma formy je jiná.

Nejprve je nutné jasně oddělit všechny sýry do tradičních (od čerstvého mléka) a průmyslových (z pasterizovaných). V tradičním způsobu mléka není vystavena žádnému ochranným tepelným zpracováním, a chuť sýra závisí na tom, na co pastevních zvířat, jaké druhy bylinek zkonzumovaných, dojí je ráno nebo večer, a mnoho dalších. Forma s tímto způsobem vaření sýra je tvořena sama o sobě, ale proces jejího růstu je řízen, a tak, aby se neobjevila žádná nadměrná nebo nepravidelná forma, sýraři používají časově testované techniky. Například mléko je zkráceno okamžitě nebo po noci po dojení nebo použití zvláštních skladovacích podmínek, například v mořských grotách. Pro průmyslové výrobě pasterizovaného mléka, tj, jak se zbavit většiny škodlivých (stejně jako užitečné) bakterií a nezbytné mikroorganismů a plísní jsou přidány uměle. To vám umožní dosáhnout nejvhodnějšího pro kontrolní produkt, ale chuť a vůně tohoto nápadně ztraceného.

Na sýru je poměrně mnoho forem. Ne všechny z nich jsou užitečné, mnohé škodlivé a všechny tři typy forem používaných v potravinářském průmyslu: bílá, který je často ve formě měkké kůry (jako Camembert nebo Brie), červená (oranžová) Munster nebo Livarot sýrem a modré nebo ušlechtilý, který se nachází v Dor Blue, Gorgonzola, Rockfort a další.

Bílou plísní – plíseň Penicillium camemberti nebo Penicillium candidum, který žije výhradně na vnější straně hlavy sýra. Vrstva formy může mít tloušťku až 2 mm a rovnoměrně zakrývá sýr. Často lidé, kteří jsou obeznámeni s francouzskými sýry, Camembert nebo Brie mít hubu pro produkt, tím více, že vnější (i vnitřní) pohled na tyto sýry nemají důvěru ani milovník ruské Kostroma. Ale po degustaci úspěchu pocit osvobození od plesnivé paranoia a světlo lásky v této nádherné francouzských sýrů. Zázraky vznikají na okraji chuti a pachuti. Navíc – jsou smíchány s vůní, která není spojena s chutí. Mimochodem, forma neposkytuje jedinečnou houbovou odstín chuti, a to by byla hrozná chyba mít Bree bez plísní.

Řeknu vám tajemství, mnoho sýrů má bílou plísní na kůře, zvláště pokud mléko před srážení nebylo pasterizováno. Během zrání sýra a jiných odrůd se na kůře objeví bílá plíseň v malých množstvích – to je naprosto normální. Kromě toho se tato forma snadno změní na červenou, pokud se kůra umyje mořskou vodou nebo vínem. Kromě všech známých Bree a Camembert, s bílými plísněmi, existuje několik desítek poměrně dobře známých mimo sýru Ruska. Například Coulommiers má formu podobnou Bree. Ve sýru Mara, bílá a modrá forma provádí určitou ochucovací roli v procesu dozrávání a je odlupován štětcem namočeným ve slané vodě. Hotový sýr se prodává bez plísně, ale s jeho stopami. Neufchatel je další bratr Bree, který uvolňuje romantickou formu ve tvaru srdce. Kozí sýr picodon bohaté vrstvy zahrnuje také formy, zatímco sýr Pont-l’Évêque Sýry forma pokrývá narůžověle bílé kůrku se staršími barvou forma červenavě kvůli roztoky solí. Mimochodem, to je vyrobena doma jablečného vína, a to je věřil, že cider je nejvhodnější pro Pont L’Eveque. Savoy Reblochon nebo Pyrenean Rocamadour mají stopy plísně, která klade důraz na chuť a dodává sýru ostrost. Kozí sýr Krtci de Chavignon, Coeur de Chevre, Chef Bud, italský Robiola nebo ARB, švýcarský dům Blanc s měkkou krémovou chuť a opět francouzský Eksplorater, gaperon, Dreux a oa Fay Gale de Bigorre, Bursa, Chaource – řekněme , že sýry s bílou plísní jsou mnoho, mají různé chuť a vůni a je to velmi dobré!

Téměř všechny sýry s bílou plísní mají společné znaky. Obvykle jsou tyto sýry se připraví z čerstvé (nepasterizované) mléko, sýry, ve věku od 1 do 8 týdnů, buničina z měkkých sýrů, navenek někdy podobá slazené kondenzované mléko. Forma dává sýr pikantní, chutnou chuť nebo vůni. Sýry s kůrou z formy nemohou být dlouho uloženy. Měkké sýry nejlépe odhalují svou chuť, pokud se ohřejí na pokojovou teplotu. K tomu je část sýra, která byla odebrána z chladničky, ponechána uvnitř po dobu 6 hodin. Vína na sýry s bílou plísní jsou vybírány na základě – ostřejší sýra, tím více vína.

Červená forma – je to stejné penicilin, narůžovělé nebo načervenalé zbarvení, jehož barva se projevuje působení slané vody, vína, jablečné, calvados, vodka z hroznů výlisků a jiných kapalin, které někdy promyje sýr okraj pro dodání konkrétní příchuť. Jsou nazývány “sýry s umyté hrany” a růžový odstín je modifikací barvy bílé formy. Typickým příkladem sýra s červenou plísní je Camembert de Normandy. Známe Camembert ponořil mladý a nezralý v jablečný mošt po dobu 15 dnů, po kterém on se stane štiplavou chuť s tóny zralého ovoce. A přesto je radikálnější Camembert de Calvados, který, jak název napovídá, se ponoří do silné calvados (alkohol cider) a povrch posypeme strouhankou. Chuť Camembertu de Calvados je velmi ostrá a slaná a doporučují se silné a jasné nápoje. Dalším příkladem může být Bree Noir, který při stárnutí získává růžový odstín nejen krust, ale i buničinu.

Nejcharizmatičtější sýry, které jsou na počátku ve styku s vodným roztokem chloridu sodného, ​​nebo slanou vodou, aby se vytvořily růžový nebo červený formy. Například, Livarot sýr, další skvělý produkt Norman, který upevnění tlačenky třtinové stonky a tónované dále slanou vodou annatto barvivo pro obzvláště krásné oranžově-hnědá až hnědá a načervenalé skvrny bělavý formy. Livaró vůně a chutě během zrání.

Epuass, slavný sýr z Burgundska, je několikrát omýt burgundskou vodkou z vinné révy. Epuass získává krásnou barvu kůry: nejprve béžovou a pak červenohnědou. Chuť Epuass je krémová v mládí a okořeněná, komplexní a ostrůvek ve zralosti.

Munster je další slavný druh sýra s červenou plísní. Ve skutečnosti forma získává barvu, když je v kontaktu s vodami Vosges, kde jistě válcovou hlavou tlumená během vylozhivaniya a někdy voda nahrazuje s vodkou nebo hroznové výlisky, které, jak si můžete představit, vytváří další dvě nové odrůdy sýrem.

Ale ve věku Rocamadour přemůže celou kytici plísní, kterou se ne každý gurmán rozhodne zkusit. Společné vlastnosti všech sýrů s růžové nebo načervenalé plísně lze předpokládat jejich akutnější ve srovnání s beloplesnevymi bratři chuti, vůni ostřejší kvůli kontaktu se slanou vodou, vínem, vodkou či jiných kapalin. Takové sýry zpravidla trvají déle: od 2-3 týdnů do 1 roku. Výběr vína nebo nápoje je také diktován chutí sýra, jeho nasycení. Může to být buď bílý Tokaj, nebo silný Calvados.

Modrá nebo vznešená forma je penicilin ve své čisté formě a každý sýr má svou vlastní odrůdu. Například v Roquefortu je Penicillium roqueforti, zatímco v Morbieru je Pencillium glaucum. Jednalo se o sýr s modrou plísní, který nejprve pronikl do post-sovětského prostoru a zakořenil se v moderním Rusku a stanovil pojem “sýr s plísní”. Známý více nedávný (2009), což je zvláštní případ, ve kterém policie zabavila údajně zkažené šarži sýru v obchodě pod bouři protestů a prodejci vysvětlení „která je, jak má být, je to vynikající!“. Sýr s modrou plísní stále způsobuje bouřku emocí, mnozí se stále bojí vyzkoušet to, a to jsou důvody. Modrá forma, která je jedlá ve sýru, je ve skutečnosti podobná modré formě z chleba, což může způsobit poměrně závažnou otravu potravinami. Báli se ho. A marně – na chlebově modré plísně se vyvíjí zvenčí a ve sýru uvnitř bez přístupu kyslíku. Aniž by se do hloubky chemie a farmakologie, sýr forma není nebezpečné a může být pouze nežádoucí v případě několika chorob, jako jsou kvasinky nebo individuální intolerance penicilin.

Nejslavnější sýr v Rusku s modrou plísní může být nazván německý sýr Dor Blue a jeho dvojče bratr Bergader. Jedná se o mírně ostrý sýr s kořenitou chutí a chutí. Je vyroben z kravského mléka pomocí formy penicillium roqueforti. Stejnou formou je připravován další populární ruský sýr, Roquefort. Připravte to jen na jednom místě ve Francii – v provincii Ruerg z ovčího mléka, ve formě penicillium roqueforti se stojícím v mořských jeskyních. Tento sýr je oprávněně považován za nejslavnější sýr na světě s ušlechtilou modrou plísní. Velmi miluje restauratéry, protože téměř nemění chuť a chuť k různým způsobům léčby. Mimochodem, na vrcholu Roquefort se pokrývá kůra bílé plísně, takže sýr lze okamžitě přičíst dvěma kategoriím. Při poskytování Roquefort a řezání, stejně jako jiné jemné sýry s plísní, použít speciální nůž-řetězec nebo rokforezku s cílem zachovat strukturu a zkazit docela jemné formy skvrnitost.

Druhá nejznámější na světě a třetí v Rusku – sýr gorgonzola, která je vyrobena z kravského mléka a výrobu vstřikovací formy při zrání fázi (na rozdíl od Montyho, kde se přidává forma na srážet). K dispozici jsou dva typy Gorgonzola Dolce – čerstvý sýr se sladkou příchutí a zralé Gorgonzola Piccante – husté, s hustou aroma a bohatou chutí. Gorgonzola se často používá při přípravě omáček na těstoviny nebo jako dezert ve francouzském stylu. Seznam sýrů s modrou plísní, jak velký jako jeho beloplesnevyh bratři. Bleu du Haut Jura lance d’Amber, Bleu d’Auvergne, Bleu de Coss, Bresse Bleu, Danish Danish plísňovým sýrem – všechny z nich v jejich snaze být jako Roquefort získal své chuťové vlastnosti a která je založena na rozmanitosti odrůd potěší milovníky sýrů.

Kromě bílých, červených a modrých forem se také vyskytuje forma černého sýra. Sýry s touto plísní jsou v evropských zemích připraveny z nepasterizovaného mléka a nevyvážají kvůli zvláštním tradicím používání takového sýra a malých párů. To je případ, kdy může být forma otrávena, a proto před použitím je černá forma obvykle oškrábána. Taková sýra mohou být vyzkoušena pouze v místě jejich výroby.

Sýr s plísní je jedinečným fenoménem jídla. Člověk se naučil používat cizí a často nepřátelské organismy ve prospěch vaření, dělat gurmány šťastný a pěší turistika v sýrovce je vzrušující aktivita. Jedzte sýry s plísní odvážně, ale nezapomeňte, že forma, která není specifická pro odrůdu, je již známkou zkaženého produktu. Buďte zdraví a žijte lahodně!

Alexey Borodin