Italské těstoviny

Pokud víte, co znamená každé slovo z titulu a můžete pokračovat v této sérii asi desítkami slov, v tomto článku nenajdete nic nového pro sebe. Všechno ostatní – vítejte v “Kulinářském Edenu” pro doplnění slovní zásoby!

Jak jste již uhodli, bude to o těstovinách nebo, jak se říká v Rusku, o těstovinách. Zde leží zásadní rozdíly v pojmech, které je dobré pochopit pro všechny milovníky dobré kuchyně. Italské slovo těstoviny (těstoviny) znamená “těsto” a výrobky z něj. Makarony – to je jen jeden z mnoha, nejedná se o nejrozšířenější typ těstovin v Itálii, který je trubička různých tvarů a velikostí.

Nyní, když jsme se zabývali základním pojmem, pokračujeme k klasifikaci pasty. Nezapomeňte, že mnoho lidí má těstoviny, více či méně související s Ital: Japonský udon nudle, čínská Funchoza, východoevropské knedlíky a houskové knedlíky Common slovanské, asijské a sibiřské knedlíky, a mnoho dalších. V tomto článku se budeme dotýkat pouze na italské těstoviny, protože to je nejvíce různorodá a na rozdíl od ostatních, se může pochlubit celosvětovou reputaci. Mimochodem, italské dlouhých těstovin, vděčíme za to, že dnešní 4 hrotů vidličky namísto 2, jak tomu bylo až do 18. století. Dva hroty vidličky jíst špagety s omáčkou je velmi nepohodlné. Proto prostí jedl rukama, a to zejména u neapolského krále Ferdinanda IV byl vynalezen výhodnou zástrčku ze čtyř zubů.

Všechny druhy italských těstovin lze rozdělit do 3 velkých skupin:

• Pasta secca – suché těstoviny – Vypadá známe těstovin a sestává z hrubé mouky durum a vody. Manuální přípravu suché pasty je nemožné, protože vyžaduje rychlé mechanické míchání a lití.
• Pasta fresca (all’uovo) – čerstvá, surová nebo vaječná těstovina – je vyrobena z mouky měkkých odrůd s přídavkem vajec, stejně jako známé domácí nudle. Tato pasta je okamžitě vařena a dlouho ji není uložena.
• Pasta piena (ripiena) – plná pasta – čerstvé těstoviny s náplní. Pro plnění se obvykle nepoužívá suroviny, jako v knedlících, a je již připraven.

Suchá pasta je rozdělena na dlouhé (lunga) a krátké (corta). V každé skupině existuje mnoho druhů past, které se liší ve formě. Velikost a tvar pasty předurčuje způsob vaření a výběr omáčky. Samozřejmě, tu nejsou přísná pravidla, ale proč vynalezit kolo a hledat nejlepší kombinaci, pokud to Itálie učiní po dlouhou dobu a rádi se podělíme o své zkušenosti?

Takže pasta je dlouhá, rovná:

• Capellini (capellini) nebo “andělské vlasy” – dlouhá, velmi tenká, kulatá část. Podáváme jen horké se zeleninou, olivovým olejem nebo lehkými omáčkami.
• Špagety (špagety) nebo “malé lana” – dlouhé, středně silné, kulaté. Podáváme horké, obvykle s rajčatovou omáčkou. Používá se pro pekáče.
• Vermicelli (vermicelli) nebo “malé červy” – dlouhé, zaoblené, tenčí než špagety, ale silnější než kaple. Podáváme jak studené, tak horké, celé a rozbité, s zeleninovými saláty nebo lehkými omáčkami.
• Linguine nebo “malé jazyky” jsou ploché a úzké, poněkud delší než špagety. Podáváme jak studené, tak horké, s hustými omáčkami.
• Pecutelli (perciatelli) – tenké roury. Podáváme pouze horké ragú a masové omáčky. Může nahradit špagety.
• Ziti (ziti) – dlouhé trubky o velkém průměru, je také krátká odrůda. Podáváme jak studené, tak horké, v salátech, pekáčcích s hustými omáčkami.
• Fettuccine – dlouhý, plochý, šířka až 1 cm, podávaný pouze s horkými, hustými, obvykle krémovými omáčkami.
• Lasagna (lasagna) – dlouhá, široká, s přímými nebo vlnitými okraji, může být obdélníkový nebo čtvercový. Podáváme horké ve stejné misce.

Krátká meandrovací pasta:

• Rotini (rotini) – krátké spirály, tloušťky až špagety. Podáváme jak studené, tak horké, v salátech nebo s velmi hustými omáčkami.
• Fusilli (fusilli) – ve tvaru vrtáků, mohou mít různou velikost a tloušťku, takže se používají v mnoha pokrmech.
• Kavatappi (cavatappi) – duté “červy” střední velikosti. Podáváme jak studené, tak horké, s různými omáčkami.

Krátká dutá pasta:

• Ditali (ditali) – velmi krátké trubky, téměř kroužky. Ditalini (ditalini) – menší velikost. Podáváme jak studené, tak horké, v salátech a polévkách.
• Macaroni (makeroni) – rohy, zakřivené “vlnité” trubičky různých velikostí. Podáváme jak studené, tak horké, v salátech, kastrolách a polévkách.
• Penne (penne) – rovné trubky středního rozměru s úhlopříčkou, která připomíná peří. Mezze Penne (mezze penne) – polovina tak dlouhá. Podáváme teplé, v polévkách, pekáčcích, s různými omáčkami.
• Rigatoni (rigatoni) – široké trubky s rovnými úseky a bočními okraji. Podáváme jak studené, tak horké, s hustými krémovými omáčkami, které dobře zůstávají v drážkách.
• Cannelloni (cannelloni) – velká středně dlouhá trubka s hladkým povrchem. Podáváme horké, s kalem a hustou omáčkou.
• Balicí stroje (paccheri) – silné krátké trubky. Jsou podávány jak studené, tak horké. Používá se pro plnění.
• Manicotti (manicotti) – dlouhé, široké, vlnité trubky. Používá se ve stejném názvu nádobí – plněné sýrem nebo masem.
• Radiátory (radiátory) – ne zcela uzavřené trubice s příčnými deskami. Podáváme jak studené, tak horké, se zeleninou a masovými omáčkami.

Krátká pasta jiných forem:

• Abeceda – miniaturní dopisy.
• Anelli – ploché kroužky.
• Luky nebo motýly (farfalle) – čtvercové kusy stlačené ve středu. Farfalline (farfalline) – malé motýly.
• Orzo (orzo) – připomínající rýži a perličkový ječmen.
• Asterisk (stelline) – malá hvězdička s dutým středem.
• Balerína (balerína) – připomínající rohy ze zmrzliny s vlnitými hranami.
• Conchiglie – skořápky.
• Perline (perlinka) – malé perleťové skořápky.
• Lumaconi (lumaconi) – velké slimáky.
• Kifferi (chifferi) – malí šneci.
• Rotelle (rotelle) – připomínající kola s osami nebo sluncem.
• Orekjitte (orecchiette) – připomene poloviny vlašského ořechu.
• Grattoni (grattoni) – malé koule připomínající černý pepř.
• Merletti (merletti) – připomínající kulaté medailony s ornamentem.
• Quadrettini (quadrettini) – ploché čtverce.

Obvykle se tyto zábavné prvky používají v polévkách a salátech.

Čerstvá těstovina (freska) není tak rozmanitá jako suchá, což mimochodem není překvapující. Ale i tady to není tak jednoduché:

• Tagliatelle – plochá, střední šířka, dlouhá, obvykle zkroucená do “hnízda”, podávaná horká s hustými omáčkami. Používá se v polévkách a pekáčích.
• Pappardelle (pappardelle) – široký, plochý, dlouhý. Může být čerstvý nebo suchý. Podáváme horké, s hustými omáčkami a v pekáčích.

Plněná nebo plná pasta:

• Angelotti (Agnolotti) – malé rohlíčky plněné masem, sýrem, sýr, špenát. Podáváme teplé, s různými omáčkami.
• Gnocchi – malé knedlíky se sýrem, mangem, špenátem, brambory. Podáváme teplé jako hlavní chod nebo jako přílohu.
• Ravioli (ravioli) – čtvercové podložky s různými výplněmi. Podáváme horké. Používá se pro pečení, vaření, polévku nebo jako samostatnou misku.
• Tortellini (tortellini) – ve tvaru připomínají pelmeni se spojenými hranami. Cesto obvykle zbarví podle náplně – rajčata, řepa, chobotnice, špenát. Podáváme teplé, s olivovým olejem nebo hustými omáčkami a parmezánem.

Po takovém výčtu se může zdát, že pasta je velmi obtížná a bez zvláštních znalostí ji nelze řádně připravit. Ve skutečnosti, italské těstoviny nejsou těžší než makarony, které jsme věděli již od dětství. Hlavním způsobem vaření je vaření v množství vody. Nezapomeňte sůl sladit – italské těstoviny neobsahují sůl. Množství vody a soli pro vaření těstovin je snadné si uvědomit s poměrem 10: 100: 1000, kde 10 gramů je sůl, 100 gramů pasty a 1 litr vody.

Spusťte pastu pouze do vroucí vody a nikdy ji nepokrývejte víkem. Dlouhé druhy těstovin se nemusí rozbít, jen počkejte na změkčení dna a zatlačte dolů. Když je nádoba připravena, okamžitě vypusťte vodu. Lepší je vsadit do cedníku, ale s dostatečnou schopností můžete bez něj dělat, dělat malou mezeru mezi pánví a víkem. Těstoviny ihned přikryjte olivovým olejem nebo omáčkou, aby se jejich chuť smíchala do jednoho. Teprve poté rozetřete těstoviny na desky. Některé umýt hotové těstoviny studenou vodou, aby se neležely dohromady. S kvalitními italskými těstovinami to nemusíte dělat, ale je přísně zakázáno.

Doba vaření závisí na velikosti a tloušťce pasty. Tenké “andělské vlasy” budou připraveny za 2-3 minuty; Velké hlemýždi a všechny druhy trubek jsou vařeny asi 15 minut. V každém případě věnujte pozornost obalu. Nezapomeňte, že šalátový dresink a obloha jsou obvykle připravovány na “al dente” – a to až do změkčení, ale tak, že uvnitř je pevná tyčinka. Těstoviny připravené “al dente”, jak dokazují studie, obsahují méně kalorií než plně vařené. Mimochodem, Itálie ne vždy vaří těstoviny ve vodě. Pokud je těstovina vařená na masovém nebo kuřecím vývaru, získáte těstoviny – lehkou polévku z vývaru a těstovin. Zajímavý způsob, jak připravit syrové těstoviny – smažte, posypeme práškovým cukrem a podáváme k dezertu kávu.

Pamatujte, že těstoviny, zejména s masem a sýrem, jsou poměrně vysoko-kalorické jídlo. Připojte jej hlavně se zeleninou, bylinkami, ořechy, rostlinnými oleji – italská kuchyně nabízí spoustu omáček na bázi zeleniny. Pro všechny druhy těstovin je dokonalým doprovodem rajčatová omáčka, sýr a olivový olej. Existuje základní pravidlo: kratší a tlustší pasta, tlustší omáčku. Pro tenké a lehké druhy těstovin by měly být podávány lehké omáčky.

Omáčky na těstoviny

Aglio e olio (česnek s olejem)
Pro tenké dlouhé druhy těstovin.

Složení:
2 polévkové lžíce olivový olej,
2 stroužky česneku,
banda bazalky,
tymián, oregano, černý pepř, sůl podle chuti.

Příprava:
Olej zahřejte ve pánvi, smažte nakrájený česnek až do zlacení. Odstraňte česnek, přidejte nakrájené byliny, sůl a papriku, promíchejte a odstraňte z tepla. Připravte pastu, abyste zbledli, přidali do pánve, promíchali.

Alla panna (smetanová omáčka)
Pro čerstvé těstoviny, ravioli a velké tlusté druhy těstovin s vlnitým povrchem.

Složení:
Stejné množství másla, smetany a strouhaného parmezánu.

Příprava:
Zahřejte máslo a smetanu, přidejte 2/3 parmezánu, míchat až do rozpuštění. Nalijte připravenou misku omáčkou, posypeme zbývajícími parmezánem.

Carbonara (karbonara)
Pro všechny druhy dlouhé pasty

Složení:
1 polévková lžíce. olivový olej,
2 stroužky česneku,
300-350 gramů šunky,
200 ml smetany nebo zakysané smetany,
4 žloutky,
70 g parmezánu.

Příprava:
Ve velké pánvi zahřejte olej, přidejte nakrájený česnek a šunku, nakrájíme na malé kostičky a vaříme 3-4 minuty. Přidejte žloutky šlehačkou a zahřejte na nízkém ohni, aby se žloutky nezačaly tvrdit. Přidejte strouhaný parmezán a okamžitě podávejte. Tato omáčka se může měnit s modrým sýrem nebo mascarponem, smaženými kuřecími kousky nebo estragonem.

A konečně několik tipů pro výběr kvalitních těstovin v obchodech. Skutečné italské těstoviny jsou vyráběny pouze z odrůd pšenice. Podívejte se na cenná slova na obalu: “durum”, “pasta di semola di grano duro”. Ruský výrobci v tomto případě píší: “Skupina A, první třída” nebo “Pšenice z pevných odrůd.” Složení této pasty zahrnuje pouze mouku a vodu (někdy minerální), v některých případech i vejce. Vícebarevné těstoviny obsahují přírodní barviva (špenát, řepa, někdy kurkuma). Dbejte na to, aby nedošlo k narušení těsnosti obalu. Nejde ani o kontaminaci obsahu, ale skutečnost, že pasta absorbuje přebytečnou vlhkost a významně ztrácí chuť.

Olga Borodina