Turtă dulce: o delicatese antică rusească

Una dintre cele mai vechi delicatese rusești este turta dulce. La nunta, ziua de naștere, în zilele sărbătorilor ortodoxe mari și mici – au fost făcute cookie-uri de turtă dulce în fiecare oraș, fiecare varietate având propriile sale rețete, o formă specială și decorațiuni.

Prima mențiune scrisă despre prăjiturile de miere se referă la 350 î.Hr. Cu toate acestea, egiptenii au făcut fără prăjituri prăjituri și le-a șters cu miere. În turtă dulce, mierea se găsește în cantități mari în test și nu există o varietate de prăjituri ca în Rusia în nicio țară a lumii. În Rusia, primul turtă dulce a apărut în secolul al IX-lea. Acestea au fost făcute dintr-un amestec de făină de secară, miere și suc de boabe. Un astfel de turtă dulce a fost numit “pâine de miere”. Numele “turtă dulce” a fost o delicatesă mult mai târziu. Deja în secolele al XI-lea și al XII-lea, morcovul a cumpărat compoziția de făină, miere și mirodenii, care în secolele următoare a fost îmbogățită cu noi soiuri, forme și variante de decorațiuni capabile. În secolul al XIII-lea, în Rusia au apărut mirodenii exotice din Orientul Mijlociu, care, bineînțeles, au fost adăugate la turtă dulce. Din acel moment, numele “turtă dulce” a fost în cele din urmă stabilit după patiseria rusă de miere. În secolele 18-19, producția de turtă dulce în Rusia a înflorit. Au format principalele zone “turtă dulce”: Tula, Tver, Vyazemsky, Kharkov, Ryazan, Novgorod. Turtă dulce făcută în nord – în Arkhangelsk și în Urals – în Perm. Tortul dulce a păstrat chiar și magazinele lor în capitalele europene.

Compoziția stick-ului este destul de simplă. Baza este un amestec de făină de secară și miere (în rețetele vechi, raportul a fost egal, dar apoi miere adăugat mai puțin), gălbenușuri de ou și lapte (în unele tipuri de prăjituri). Ca aromatizanți și aroma condimente aromate maruntite, bogate în uleiuri esențiale: scorțișoară, cuișoare, anason stelat, cardamom, ienibahar, nucsoara, ghimbir, anason stelat, lamaie, vanilie sau decocturi de plante aromatice (oregano, menta). Componentele obligatorii din turtă dulce pot fi considerate sirop de cofetărie alb-negru și zahăr ars. Adesea turte preparate cu umplutură de fructe (gem, marmeladă) se adaugă uneori nuci, fructe confiate, stafide sau alte fructe uscate.

Cele mai multe cookie-uri de turtă dulce au fost făcute lenten (fără ouă și lapte). Principala componentă de legare a testului cu turtă dulce a fost mierea, melasa sau zahărul. Dacă s-au adăugat lapte și ouă, atunci foarte puțin (1 pahar de lapte și 1-2 gălbenuze pe kilogram de făină). Componentele au fost amestecate până la uniformizare, după care aluatul a trebuit să fie amestecat într-o masă plastică omogenă. După ștergere sau, după cum se spune, “biciuirea”, aluatul trebuie lăsat să se odihnească timp de circa 15 minute, apoi se coace de turtă dulce.

Conținutul ridicat de miere a făcut ca turta dulceată să fie friabilă, moale, parfumată și de multă vreme neschimbată. Ca dezintegrant miere naturală realizată, a adăugat uneori puțin cremă (100-200 g la 1 kg de făină), care, în combinație cu miere dă fermentație ușoară, aluat dezintegrant. Efectul dezintegrării slab este foarte important, pentru ca daca exagerati, densitatea tipică se transformă în turta dulce biscuit moliciune.

Primul turtă dulce a avut mai multe soiuri și, mai des, a fost “stucco”, adică produse din mână de diferite forme. În nord, a fost făcut “tradiționalul” tradițional, care a fost tăiat dintr-un aluat foarte dens și apoi decorat cu glazură multicoloră. Pentru “robebuck” a fost pregătită o componentă specială – “zhzhenku”, constând din sirop de zahăr, adus într-o stare foarte densă, cu o culoare specifică de culoare argintiu. De-a lungul timpului, în Rusia au apărut multe tipuri de turtă dulce, care pot fi clasificate condiționat în funcție de tehnologia de producție (brută, spartă, cremă); prin aspect (scris, figurat, tipărit, purpuriu); cu privire la compoziția și umplutura (menta, miere, migdale, zmeură, tame). Cel mai adesea, turta dulce se distinge la locul de origine: Tula, Moscova, Vyazemsky, Rzhev, Gorodets. Deși turta dulce avea multe în comun (toată lumea din compoziție avea făină de miere și secară), în fiecare localitate erau folosite condimente tradiționale de aromă. Turta dulce din diferite zone se poate distinge în aspect: formă, imprimare și glazură.

Liliecii erau numiți cookie-uri de turtă dulce, care erau atât de mari încât nu puteau să-l strângeți cu mâinile. Aluatul a fost bătut de mai mulți oameni cu bastoane sau biti speciale.

Imprimatele de turtă dulce, după cum este clar din nume, au fost decorate cu o imprimare pe partea din față, înainte de a le pune în cuptor. Acestea sunt celebrele turtă dulce Tula. Presa de obicei prezintă personaje de poveste sau desene ornamentale. Uneori pe sigilii era posibil să se întâlnească stema orașului sau alte simboluri.

Cookie-urile de turtă dulce s-au făcut destul de mult. Aluatul a fost frământat pe sirop fierbinte, cu o temperatură de aproximativ 65 ° C, amestecat cu miere și menținut timp îndelungat. Apoi a fost răcită la 25-30 ° C și lăsată timp de câteva zile pentru maturare.

Prăjiturile crude au fost făcute cu puțin mai multă miere, amestecând simultan toate componentele la o temperatură de 20-22 ° C.

Acum, cel mai adesea puteți găsi un astfel de lucru turtă dulce:

ingrediente:
750 ml (sau 3 cesti) de făină,
250 ml (sau 1 sticlă) de miere,
50 g de ulei,
2 ouă,
1/2 l lingură de sifon,
1/4 ore condimente linguriță.

Pregătirea prin metoda brut:
În oală, puneți mierea, adăugați untul pre-amestecat, ouăle și condimentele, amestecați totul bine sau amestecați. Adăugați făina amestecată cu sifon și frământați aluatul. Aluatul ar trebui să fie frământat de mână (cu cât mai mult, cu atât mai delicios și mai moale va fi turta dulce).

Prepararea crema mod:
Puneți miere în tigaie, adăugați un sfert de pahar de apă și încălziți la 50-60 ° C, adăugați jumătate din făină (cernută anterior) și amestecați aluatul intensiv până când este neted. Gata, amestecă aluatul răcit la temperatura camerei, adăugați ouă, sifon și a doua jumătate de făină. Imediat amestecați totul și începeți să frământați. Cu cât frământați mai mult, cu atât va ieși mai mult turta dulce. Când aluatul este moale și pliabil, împărțiți-l în bucăți și puneți-l să se coace.

Nu face prea mult aluat – turta dulce se poate dovedi a fi foarte dură, aluatul nu se va ridica. Prea moi, dimpotrivă, se va răspândi, morcovul va fi fuzzy, cu marginile aplatizate. Aluatul la atingere trebuie să fie moale, plastic, ușor de matritat, de formă și de mult timp pentru al salva.

Orice prăjitură de condimente este aromatizată cu ierburi sau condimente. Aceasta este o parte importantă a gătitului. Aromele adiționale sunt puse în faza de frământare, astfel încât să le permită în mod corespunzător cu propriile lor mirosuri. Puteți folosi compoziția propusă mai jos sau creați-vă propriul – principalul lucru este că în mirodenii preparate și mixte preparatele au fost plăcute pentru dumneavoastră. Dacă orice componentă pare inadecvată sau pur și simplu nu-i place mirosul – schimbare la discreția ta.

35% coriandru,
30% scorțișoară,
10% cardamom,
10% nucșoară,
5% cuișoare,
5% badjana,
5% piper aromat.

Toate componentele trebuie șlefuite cu grijă în praf și frământate în aluat, când este încă destul de lichid.

Ca elemente suplimentare în turtă dulce poate adăuga coaja de lamaie, nuci prăjite tocate (de exemplu, nuci), un pic de vanilie. Dacă nu puteți găsi făină de secară, atunci puteți aluneca aluatul cu un ars (zahăr ars). Zaharul la gratar este adaugat impreuna cu mirodenii in aluat.

Anterior, pentru plombarea cu turtă dulce, am făcut un reziduu din fructe de padure, pregătit o marmeladă foarte strânsă. În același timp, zahărul nu a fost folosit, deoarece dulceața naturală a boabelor a permis obținerea unui gust dulce și plin. Acum, umplutura pentru turta dulce poate servi ca un gem gros aproape de caramelizare, smulse din coaja si oase gros gem sau marmeladă.

Pentru a da morcovului o formă frumoasă, rostogoliți aluatul cu un știft de rulare pe o masă sau masă mare, presărând suprafața cu făină. Dacă decideți să faceți un covor pe toată foaia de copt, trageți un strat cu grosimea de aproximativ un centimetru. Pentru turte mici, stratul se presupune a fi laminat cu o grosime de 5-8 mm. Înlăturați, tăiați perechi de figuri, puneți pe suprafața unei umpluturi, acoperiți cu o a doua jumătate și marginile dens orb.

Turta dulce a fost adesea decorată cu un sigiliu sau glazură, uneori și sigiliul și glazura erau prezente în același timp. Gelul este făcut din zahăr dizolvat în apă, bătut cu albus de ou.

glazură

ingrediente:
400 g de zahăr,
5 albușuri de ou,
0,25 cești de apă,
coaja de lamaie.

Mod de preparare:
Se dizolvă zahărul în apă și se gătește până la starea de ruj. Împingeți proteinele într-o spumă groasă și turnați încet zahărul în alb, continuând biciuind (realizat cu un asistent). Cu o masă pregătită, ungeți turta dulce și o uscați într-un cuptor (sau cuptor) puternic încălzit până când apare o crustă uscată.

După decorațiuni, puneți turta dulce pe o foaie de copt unsă. Stratul superior de turtă dulce este șters cu gălbenuș de ou, presărat cu nuci zdrobite. Biscuiții mici sunt coapte la o temperatură de 220-240 ° C timp de 5-10 minute, dulciuri mari sau turtă mare – la 180-220 ° C timp de 15-20 de minute. Terci de dulciuri terminate ștergeți deasupra cu un șervețel (nu cu hârtie) și acoperiți din nou cu glazură. Lăsați într-un cuptor fierbinte pentru a usca glazura.

Reteta de turtă dulce Tula care a supraviețuit până în prezent nu specifică proporțiile exacte, dar este posibil să experimentăm și să încercăm să gătim prăjitura gătită acum trei sute de ani în provincia Tula.

În untul moale, adăugați miere și ouă, amestecați bine. Setați făina și frământați aluatul pe apă topită cu sifon. Pentru umplere, gemul cu grătar pentru a face gros. Rotiți aluatul, pliați-l în două straturi, plasați umplutura între straturi. Puneți aluatul într-un cuptor încălzit timp de 1-2 minute. Se răcește și se coace încă 5 minute într-un cuptor fierbinte (dar nu roșu-fierbinte). Din nou rece și se aplică glazura. Puneți tortul din nou în cuptor timp de un minut, astfel încât glazura este setată și întărită.

Turta dulce se face nu numai în Rusia. Chilipirul chinezesc se coace o dată pe an pentru sărbătorirea lunii, care este sărbătorită pe 19 septembrie. Statele frumoasa legenda care Chang E zână, care locuiește pe Lună, a inventat și mai întâi coapte aceste cookie-uri pentru fiul meu, care a crescut orfan de pe Pământ și magic luat cu mama pe luna. A fost în a 15-a zi lunară a lunii a 8-a. Conducătorul lunar, aflat că un simplu muritor al pământului era pe lună, ia dus pe băiat departe. Anii au trecut, băiatul a crescut, a devenit un conducător puternic în memoria mamei sale a spus supușii săi în jurul cuptorului ca prăjiturile luna in fiecare an, pe data de 15 a lunii a 8-.

Și tu poți găti delicatețea chineză.

ingrediente:
550 g de făină,
400 g de trandafir,
150 g de zahăr,
100 ml ulei de porumb,
125 g nuci,
100 g de migdale,
100 g semințe de pepene,
100 g de pepene de zahăr,
100 g de semințe de susan,
120 ml de apă,
75 g făină de orez,
75 g fructe confiate mandarin,
1/4 linguri. linguri de sos de soia întunecat,
2 linguri. linguri de brandy.

Mod de preparare:
O jumătate de lingură de amestec de sodă cu melasă, ulei de porumb și o lingură de apă. Împingeți aluatul cu o lingură de lemn și lăsați să stea timp de 4-5 ore. După ora dorită, adăugați câteva picături de sos de soia și, amestecând făina prin sită, amestecați treptat aluatul. Aluatul nu ar trebui să fie foarte abrupt. După amestecare, lăsați testul să stea timp de 6-7 ore.

Împărțiți aluatul în părți egale (câte 50 g fiecare). Combină nuci, fructe confiate, semințe, zahăr, sos de soia, apă rămasă, făină de orez și brandy. Se amestecă bine. Împărțiți această masă în bucăți de 100 de grame.
Se presara faina mâinile, înveliți fiecare piesă în umplerea aluatului, a pus într-o matriță rotundă, pentru a obține un cerc perfect și loc pe foaie de copt. Coaceți la 180 ° C.

Astăzi, prăjiturile de miere sunt gătite în Belarus, Polonia, Europa de Nord (ceva între cookie-uri și turtă dulce), dar turta dulce a devenit cea mai răspândită în Rusia. O asemenea abundență de specii, arome și arome nu se găsește niciunde în lume, iar conceptul de “morcov” este asociat cu gătitul clasic rusesc. Turtă dulce sunt demne de a fi fierte destul de des, și nu doar pentru sărbători minunate.

Alexey Borodin