O pierogach

Pelmeni – jedno z nazw gotowanego dania z ciasta nadziewanego mięsem, rybą, warzywami lub ich mieszaniną z przyprawami. Wiele narodów ma swoje własne “pierogi”. Ten Jiaozuo chińskie, włoskie ravioli i tortellini, Kreplach żydowski, Kaukaski Manti, Khinkali, postawa, pasties, Samsa uzbecki chuchvara a nawet ciasta – wszyscy są krewni. Ogólną zasadą takich potraw jest nadzienie, owinięte w proste, chude, bez ciasto ciasto. Wariacje tej potrawy są świetne, a każdy przepis w końcu uzyskał określone cechy. Tak więc na Syberii przygotowywano kluski z niezwykłym nadzieniem mięsnym – niedźwiedziem lub mięsem innych dzikich zwierząt.

Najważniejszą właściwością pelmeni jest bardzo cienka skorupa ciasta. Historycznie wyjaśnia się to po prostu: w miejscach, gdzie pierogi były popularne, o wiele łatwiej było wydobywać mięso niż mąkę czy jaja. Dlatego wypełnienia zrobiły więcej niż skorupa. A rozmiar ravioli był taki, że wygodnie było je jeść po jednym na raz. To odróżnia pelmeni od ich krewnych z Azji Środkowej i Kaukazu, dla których charakterystyczne są duże rozmiary. Inną cechą pelmeni jako niezależnego dania jest to, że nadzienie do nich jest surowe i niesłodzone, w przeciwieństwie do gotowego farszu dla vareniki.

Pelmeni mają chińskie korzenie. W średniowieczu znane były tylko w Chinach i krajach sąsiednich, na przykład w Mongolii. Istnieją wersje pelmeńskiego pochodzenia niezależnie od siebie w różnych częściach świata. Sama zasada gotowania rozprzestrzeniła się, co w połączeniu z lokalnymi składnikami stworzyło ciekawe dania. Aż do XIII wieku pelmeni byli znani wyłącznie w chińskim imperium, w każdym razie nie wspomniano o pojawieniu się takiego dania w innych krajach. Od tego czasu to uniwersalne naczynie poszło na zachód wraz z zdobywcami. Początkowo pelmeni przybyli na Kaukaz i do Azji Środkowej, a następnie na Syberię, gdzie receptura mocno skonsolidowała się i przyjęła nowoczesną formę. pierogi stały się szczególnie popularne w 10-13 wieków wśród ludów koczowniczych, których dieta składała się głównie z mięsa, a także wśród ludów syberyjskich pielmieni niewątpliwej wygody – robią raz na jesieni i zamrozić na zimę i przygotowania do konieczności.

Pochodzenie słowa “pelmen”, najprawdopodobniej, ma korzenie Finno-Ugryjskie. To zniekształciło dwa słowa “pel” – ucho i “niania” – chleb. Mówili więc o terytorium obecnego Permu i Uralu. A w 16-17 stuleciach, kiedy Rosjanie zaczęli rozwijać Ural, a następnie Syberię, poznali potrawy lokalnych mieszkańców i przynieśli nowe przepisy do swojej ojczyzny. Tak więc pod koniec XVII wieku pel’meni byli już znani w całej Rosji. Wiadomo, że pierwsi odkrywcy Syberii zostali zmagazynowani z zamarzniętymi pelmeniami przed drogą, wzięli kilka worków tego prostego przy przygotowywaniu jedzenia. Siberianie nauczyli się utrzymywać mięso w pierogach świeże, dodając zmielony lód do mięsa mielonego. Mięso schłodzono szybciej, zimne farsz był łatwiejszy do formowania, a gotowe pierogi zostały wyjęte na mróz, gdzie stały się twarde jak kamień i zostały zapakowane w worki.

Specyficzny smak pierogów syberyjskich uzyskano nie tylko ze względu na specyfikę gotowania, ale także ze względu na surowce, czyli lokalne mięso. Aktywne polowania, bogate syberyjskie lasy i rzeki karmiły naszych przodków i pozwoliły nam ulepszyć przygotowanie ravioli. Najczęściej w składzie pelmeni na Syberii wchodziło mięso łosia, niedźwiedzia, gęsi lub ptaka leśnego. W prawdziwych pierogach syberyjskich muszą być co najmniej trzy rodzaje mięsa. Oprócz mięsa, pierogi syberyjskie mogłyby zawierać jagody – jagody, żurawiny, żurawiny, maliny moroszki. Czasami robili pierogi z ryb. Gotowane pierogi w solonej wołowinie lub bulionie z kurczaka podawane na stole bez płynu, który został ostrożnie zdekantowany i zastąpiony specjalnym sosem. Danie gościowi pierogów w bulionie uważano za szczyt braku szacunku.

Na Syberii, w surowym klimacie, danie to jest perfekcyjnie dopracowane i nadal robi pierogi z całą rodziną, preferując zakupione pierogi domowe. Formują się one niekiedy przez cały dzień, przygotowując kilka kilogramów tego dania do wykorzystania w przyszłości. Szczególnie dobrze jest robić pierogi na początku zimy, kiedy długie przymrozki naturalnie zachowują smak i właściwości odżywcze pelmeni. Ma również praktyczne znaczenie – warunki często nie pozwalają na poświęcanie zbyt wiele czasu i energii na gotowanie, a obfite pierogi pomagają gospodyniom w ich ciężkiej pracy. Poza praktycznymi może mieć znaczenie jednoczące dla rodziny. Przygotowanie komponentów i modelowanie pelmeni odbywa się z całą rodziną, z komunikacją, z historiami starszych, z wizualnym treningiem młodszych umiejętności kulinarnych. W procesie modelowania pierogów dzieci uczą się nie tylko gotować to proste danie, ale także komunikować się i pracować w zespole. Jest szacunek dla jedzenia, danie zrobione własnymi rękami wydaje się smaczniejsze, a wielorakie rodzinne “pelmeni” tradycje tylko wzmacniają takie nastawienie.

Jedną z centralnych tradycji można uznać za formowanie “szczęśliwych” pelmeni. W ostatniej formowanej klusce umieść specjalne nadzienie, którym może być wszystko. Znajdź kawałek kluska bez wypełnienia składający się z jednego testu – na szczęście, ravioli z pieprzem – kochać, z ziołami – na szczęście, z cukrem – do pomyślnego roku, a wraz z monetą – do bogactwa i pieniędzy szczęścia. Nie mniej ważne jest podawanie ravioli do stołu. Tak, pierogi, pozycja każdego gościa w oddzielnej płytce jest symbolem tego, co właściciel chce szybko pozbyć gości, i vice versa – pierogi, umieścić w jednym dużym wspólnym naczyniu, powiedzmy druzhnosti i pragnienie, aby trzymać trochę dłużej w domu goście.

Ogromna liczba tradycji pelmeni przyszła do nas z Chin. Pierogi na ich „historycznej ojczyzny” były symbolem bogactwa, dobrobytu i silne potomstwo tak liczne obrzędy związane z życzeniami nowożeńcy dzieci, bogactwa i sukcesu pieniężnej. Nie ma mniejszej różnorodności znaków pelmeni w Chinach ze względu na liczby. 2, którzy jedli pielmieni oczekiwać podwójna radość przyjść do szczęścia, musieliśmy jeść 3, 6 lub 9 pierogi, pielmieni 4 – do bogatej i dobrze karmione, na 5 pierogów – do żniwa, i tak dalej. Wszystko to bez nadmiernego fanatyzmu, “na wszelki wypadek”, ponieważ to, co zrobisz, aby stać się szczęśliwym – nawet kawałek jedzenia pierogów wewnętrznie zbliża go do tego błogosławionego stanu. Niewielka liczba “szczęśliwych pierogów” nie powinna być zawstydzona. Chińskie pierożki są czasem większe niż manti środkowoazjatyckie, a tylko 9 bardzo nudnych chińskich pragnie jeść 9 takich pierogów.

W rosyjskich książkach marzeń jest cała sekcja o pierogach, które były również związane z szczęściem lub dobrobytem. Jeśli marzyłeś o tym, że siedzisz przy stole pełnym pysznych parowanych pierogów, to spotkasz się ze starymi lub drogimi przyjaciółmi. Jeśli we śnie złapiesz nieuchwytne ravioli – wtedy nie ma wystarczająco rodzinnego ogniska domowego, komfortu. Jeśli dziewczyna śni, że jej pelmeni tkwią razem, załamuje się lub po prostu nie działa, to jej kochanek jest fast food i musi się przygotować do wyjścia za niego.

Pierogi nadal są popularne w ich ojczyźnie – w Chinach. Jiaozi-tzu ma spłaszczony kształt i średnicę, zwykle dla nas, wymiary. Chińskie pierogi są nadziewane, oprócz tradycyjnych nadzień mięsnych, z rybami, krewetkami wymieszanymi z warzywami, grzybami, kapustą, zieloną cebulką, czosnkiem. Są one podawane z ostrym sosem chili lub równie pikantnym sosem imbirowo-sojowym. Słowo “knedle” w języku chińskim jest zgodne z życzeniami szczęścia i bogactwa, więc pierogi są nie tylko posiłkiem, ale symbolem sukcesu. Jedzenie pierogów jest jak zrobienie życzenia, które powinno się spełnić. Dlatego też chińska chiao-tzu jest przygotowany w przeddzień Nowego Roku i uważa się, że jadłem w Sylwestra kluska koniecznie przynieść szczęście i szczęście. Niektóre odmiany pelmeni są również przygotowywane w Japonii z Koreą. Wszystkie mają podobieństwa i różnią się jedynie wyglądem, nazwami i sosami, z którymi są zwykle podawane. Japońskie kluski gedza niezbyt słony, z mniejszą ilością soi z nadzieniem z mielonego mięsa wieprzowego, czosnek, kapusta, olej sezamowy i smażone na patelni. Przez gedza służył miskę sosie sojowym, w którym zanurzyć pierogi. Koreańskie pierożki podobne do ich odpowiedników chińskich i japońskich, ale wypełnione przezroczystym makaronem ryżowym i pikantnych warzyw. Innym azjatyckim pierożkiem jest wonton, podobny do jego brata w treści, ale różni się wyglądem. Wonton mają cieńszą powłokę ciasta nadziewane i często ich mieszaniną krewetek, wieprzowiny, imbir i olej sezamowy. Gotowe wontony przypominają klopsiki z węzłem na wierzchołku i podawane z sosem sojowym.

Ravioli to włoskie pelmenki o niewielkich rozmiarach z najróżniejszym nadzieniem. Ravioli może być z słonym mięsem lub słodkim nadzieniem. Ravioli można dość swobodnie rozpoczynać, nie ma tutaj żadnych specjalnych zasad. Podobnie jak przy przygotowywaniu pizzy, w ravioli kładzie się pokarmy, które dawno już jadły, resztki obiadu lub utrata pięknego wyglądu owoców, warzyw lub jagód. Zwykle ravioli wytwarzane jest ze świeżego ciasta i zwinięte w kształcie półksiężyca, ale istnieją kwadratowe i owalne ravioli. Przygotuj je, smażąc na oleju lub gotując w wodzie lub bulionie.

Khinkali można uznać za pierogi. Ta słynna gruzińska potrawa ma wspólne korzenie kaukaskie, a jej pierogi są powiązane ogólną zasadą – nadzieniem mięsnym w świeżym teście. Główna różnica i godność chinkali polega na jego specjalnym przygotowaniu. Dość duże rozmiary każdego “pelmeni” pozwalają na indywidualne ich przygotowanie. Cienką warstwę ciasta składa się w wiązkę na wierzchołku. Mięso wewnątrz chinkali jest warzone, wydzielany sok i przyprawy wzmacniają przyszły smak. Kiedy chinkali jest gotowy, zjadaj go ostrożnie – nie należy go przekłuwać widelcem, w przeciwnym razie wyleje się pyszny sok, a wrażenie potrawy będzie niepełne. Zwykle chleba jeść rękami, pozwalając im trochę ostygnąć, próbując pić zupę gotowaną w chinkali.

Manties to kolejny rodzaj pelmeni, który jest najbliższy azjatyckim korzeniom. Przy tej samej zasadzie produkcji manta rozmiar jest dość duży i są przygotowane dla pary. Manty to jedna z ulubionych potraw w Azji Środkowej. Nadzienie z reguły składa się z mięsa, cebuli i drobno pokrojonej dyni. Mięso mielone może pochodzić z wołowiny, wielbłądów, mięsa końskiego, drobiu, ale najlepsze mięso mielone otrzymuje się z jagnięciny. Dyni można zastąpić innymi soczystymi warzywami, czasem dodać czosnek. Grzyby mielone są ręcznie cięte tak bardzo, jak to możliwe, cebula jest cięta tak mała, jak to tylko możliwe. Chińska wersja manti (potomek praoelmenia baozi) przygotowywana jest z wieprzowiny z warzywami w postaci kul. Czasami Chińczycy zamiast mięsa używają krewetek i innych owoców morza.

W dzisiejszym świecie pierogi kupuje się zwykle w sklepie. Jest o wiele szybszy, ale na pewno nie smaczniejszy. Domowe pierogi są nie tylko wspaniałym smakiem, ale także gwarancją świeżości wszystkich składników. Zasada gotowania pierogów jest dość prosta, sekretem jest tylko ostrożne i ostrożne podążanie za technologią.

Aby przygotować pelmeni, możesz wziąć dowolne mięso, ale idealna kombinacja to połączenie trzech rodzajów: wołowiny, jagnięciny i wieprzowiny. Wieprzowina może być zastąpiona mniej tłustym mięsem drobiowym. Potrzebna jest mąka na ciasto zwykła: pszenna, premium. Nadal potrzebują jajek, soli i odrobiny lodowatej wody.

Przede wszystkim zorganizuj miejsce na ravioli do gotowania. To bardzo potrzebne. Lepiej jest przygotować od razu jedną dużą lub kilka małych desek do modelowania. Przygotuj pojemnik lub miejsce na stole, przykryte ściereczką, do składania gotowych pierogów. Podnieś wszystkie potrzebne naczynia, zastanów się, jak wyczyścisz swoje ręce, stwórz dogodną lokalizację dla wszystkich urządzeń i części do “montażu”.

Zacznij od testu. Najlepiej zagnieść ciasto ręcznie bez użycia miksera. Wymieszaj jajka z mąką, dodaj drobną sól i ugniataj ciasto rękami, posyp je mąką, najpierw palcami, potem dłońmi, a gdy ciasto stanie się elastyczne – pięściami. Stopień gotowości jest określany ręcznie: naciśnij palec palcem o centymetr w głąb i odczytaj 20 sekund. Jeśli ciasto się wyprostuje, jest gotowe. Posyp kulkę z mąką, przykryj ręcznikiem i włóż do lodówki. Kolejnym etapem jest nadzienie mięsne.

Mięso powinno być świeże, kupić je nie w sklepie, ale na rynku. Najprostszą opcją jest wieprzowina i wołowina, najlepiej bez tłuszczu. Nie używaj w ogóle mięsa mielonego. Jeśli masz możliwość korzystania z innego mięsa – nie przegap tego. W starych przepisach były dziczyzna, niedźwiedź, łosoś. Możesz dodać jagnięcinę. Dopuszczalne jest stosowanie mięsa z kurczaka lub indyka, ale jest to “przypadek skrajny”. Aby zrobić mięso mielone, wybierz największą maszynę do mięsa. Oddziel żyły i stałe frakcje, dodaj łyżkę bardzo zimnej wody. Przepuścić cebulę przez ten sam maszynki do mielenia mięsa lub posiekać tak drobno, jak to możliwe. Z liczbą cebuli można eksperymentować – ktoś lubi więcej cebuli, ponieważ u niego mięso staje się bardziej soczyste i ostrzejsze. Możesz zrobić dwa rodzaje farszu: z mniejszą ilością cebuli i gotowymi knedlami, aby uzyskać różne rozmiary, więc było jasne, gdzie jest nadzienie. W mielonym mięsie dla smaku lub soczystości czasami dodawać dodatkowe składniki. Możesz dodać pokrojoną kapustę (na luźno), pomidory (na soczystość i kwaśność), czarny pieprz lub imbir (dla ostrości). Jednak skład dodatków całkowicie zależy od gustów gotowania – możesz eksperymentować bez końca.

Pierogi są ostateczną i najbardziej kreatywną częścią. Z głównej kuli w lodówce weź mały kawałek, wielkość pięści, resztę, a następnie pozwól mu stanąć w lodówce. Rozwałkuj rozgrzane ciasto dłońmi na wadze w kiełbasce o średnicy 2-2,5 centymetra. Wytnij na desce kawałki kiełbasy 2-2,5 cm każdy kawałek spłaszczyć, posyp mąką i zwinąć, aby uzyskać bardzo cienki naleśnik. Szkło o ostrych ścianach wycinało małe stawy (kruglyashki). Widelcem zrywać kawałki mielonego mięsa i wkładać je do środka soków. Wypełnienie powinno wystarczyć, aby było wystarczająco dużo miejsca na formowanie. Następnie połącz i odetnij krawędzie, aby uzyskać półksiężyce lub inne kształty. Tutaj, podobnie jak przy przygotowywaniu mięsa mielonego, trzeba uwzględnić wyobraźnię. Gotowe kluski układać w rzędy na tablicach lub na płaskich powierzchniach i wystawiać na mróz lub wstawić do zamrażarki – pierogi powinny stać się “kamieniem”.

Gdy kluski będą gotowe, zapakuj je na plastikowe torby i przechowuj w zamrażarce w temperaturze -20 stopni. Tylko w pełni stwardniałe pierogi mogą zacząć gotować. Weź wiosnę lub przefiltrowaną wodę (na 1 kg ravioli 4-5 litrów wody), jedną cebulę, liść laurowy, paprykę, sól, zagotuj. Po ugotowaniu wody wrzuć całą bulwę i kilka pieprzu. Obniż kluski z hałasem: połóż pelmeni na hałaśliwym głosie, opuść go na kilka sekund do wrzątku i po delikatnym rozmrożeniu pierogów opuść całkowicie. Powtórz to samo z następną “imprezą”. Po tym jak wszystkie pierogi są w rondlu, wymieszaj je łyżką, aby się nie skleiły, sól. Gotuj przez 10 do 20 minut, na koniec gotowania dodaj liść laurowy. Pierogi są uważane za gotowe po wynurzeniu. Ważne jest, aby całkowicie je ugotować, aby surowe miejsca nie napotkane podczas testu i mięsa, równie ważne jest, aby nie strawić pierogów. Pierogi są zwykle podawane bez bulionu z różnymi sosami, wlewane w oddzielne placki.

Pamiętaj: pierogi – jedzenie jest daleka od łatwości, a po talerzowych dwóch kluskach nie trzeba układać na sofie, a lepiej wyjść i dobrze się przespacerować. Staraj się sam gotować pierogi, a nie będziesz chciał kupować ich przez dłuższy czas w sklepie.

Aleksiej Borodin