Wie man Austern und Schnecken isst

Vereinbaren Sie, wir haben keine Schwierigkeiten mit dem Essen der so genannten “normalen” Essen – eine, die wir gewohnt sind, traditionell für die Region unserer Residenz. Und was, wenn Sie “exotisch” versuchen müssen? Wie isst man Austern, Schnecken oder auch etwas Außergewöhnliches für einen durchschnittlichen russischen Snack? Es ist nicht so schwer. “Kulinarisches Eden” wird die Details erzählen.

“Das ist was Austern bedeuten!”

Heutzutage kennt die Wissenschaft etwa 50 Arten von Austern (Lat. Ostreidae) – Mollusken aus der Familie der Muscheln. Die meisten von ihnen leben in relativ warmen Meeren. Es gibt jedoch mehrere Austernarten, die in den kühlen Gewässern der nördlichen Meere leben. Austern können sowohl in Kolonien als auch einzeln leben. Ihre Siedlungen befinden sich in einer Tiefe von 1 bis 70 m, nahe am Ufer und in beträchtlicher Entfernung von ihr (Austernbänke). Austern können in unterschiedlich salzhaltigem Meerwasser vorkommen (Minimum – 12 ppm). Der Grad des Salzgehaltes beeinflusst die Wachstumszeit der Austern und den Geschmack ihres Fleisches. Am besten sind Mollusken, die sich bei Salinität von 20-30 ppm entwickelt und gesammelt haben. Wenn das Wasser salzig ist (etwa 35 ppm) – wachsen Austern schnell, aber ihr Fleisch wird hart.

Die Haupthandelsart ist die essbare Auster (lateinisch Ostrea edulis). Sie können vor der Küste Europas, im Mittelmeer, im Schwarzen Meer, im Atlantik, im Pazifik und im Indischen Ozean gefunden werden. Essbare Austern sind felsig (O. sublamellosa), Schwarzes Meer (O. taurica), Adria (OG Adriatica), Portugiesisch (Crassostrea angulata). Darüber hinaus sind die bekannten „Riesen“ Austern (Crassostrea gigas) – sind sie nun die sogenannten „Basis“ Rock Austern in der Küste Frankreichs angebaut. Austern in Form der Schale sind flach und konkav. Letztere sind heute die beliebtesten in Europa. Auch flache Austern werden nicht vergessen.

Es gibt auch eine Klassifizierung von Austern in der Größe. Diese Mollusken können die Größe №00, №0, №1, №2 und weiter bis №5 haben. Austern №00 – der größte. Darüber hinaus zeichnen sie sich durch die Anbaumethode aus. Es gibt Austern der “vollen See” – diejenigen, die vor dem Fang im Meer geboren und aufgewachsen sind. Und es ist bekannt, dass Austern auch “affiniert” sind – eine Phase, die Teil des Lebens in den vom Menschen geschaffenen “Treibhausbedingungen” war.

Weiter – konzentrieren Sie sich auf die Regeln des Essens Austern. Classics – servieren Sie Austern auf einem Tablett mit Eis, das zum Beispiel mit Zitronenscheiben in der Mitte ausgelegt ist. Die Anzahl der Austern sollte ein Vielfaches von sechs sein. Normalerweise ist dies ein Dutzend (12 Stück) oder ein halbes Dutzend (6 Stück). Aber es gibt Möglichkeiten: Viel hängt von der Größe der Austern, der Größe des Gerichts oder des Tabletts, der Anzahl der Teilnehmer am Essen ab. Wein zu Austern serviert immer weiß, trocken. Es kann auch Champagner “brut” sein. Zu teuer sollten weder Wein noch Champagner sein – ihre Aufgabe ist es, den Geschmack von Austern hervorzuheben.

Bewundert mit einem gesegneten Bild? Jetzt ist es Zeit, die Schönheit der Austerneis zu zerstören. Nimm die linke Hand des Weichtieres, dreh es dir mit einem spitzen Ende zu. In deiner rechten Hand solltest du ein spezielles Messer haben, das immer den Austern gefüttert werden sollte. Legen Sie es zwischen die Klappen und drücken Sie sie auseinander. In der Mitte der Hülle siehst du einen Film, der entfernt werden muss. Vorsichtig, in einem Kreis, beschnitten es mit dem gleichen Messer, poddeevaete und legte die Kante des Tellers. Als nächstes – legen Sie das Messer, nehmen Sie eine Scheibe Zitrone und drücken Sie die Finger des Saftes direkt in die Spüle. Das geschieht übrigens nicht nur “für den Geschmack”. Die Tradition entstand zu einer Zeit, als Austern noch in Wannen oder Fässern und nicht in speziellen Zellen transportiert wurden, der Transport war langsam, und Schalentiere konnten auf der Straße verderben. Wenn es kürzer wird, wenn es um die Auster von Zitronensaft geht, ist es noch am Leben, und Sie können es essen. Wenn nichts passiert – die Auster ist tot, besteht keine Notwendigkeit dafür. Tatsächlich kann diese Methode zur Bestimmung der Frische von Austern auch jetzt praktisch sein. Oyster kann auch mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer gewürzt werden, eingetaucht in eine Essigsoße, gewürzt mit Schalotten. Gewürzt? Und nun, ohne zu schmatzen, sauge den Inhalt der Spüle mit deinem Mund. Hier, in der Tat, und all die einfache Wissenschaft, Austern zu absorbieren.

By the way, in Restaurants, so dass die Kunden sich nicht die Mühe, lächerlich und nicht sehr Vorfälle zu vermeiden, werden Austern serviert in der Regel bereits offen mit gestutzten „attachment“ Muskel. Spritzen Sie einfach mit Zitronensaft und schicken Sie die Auster in Ihren Mund. Für noch mehr Komfort können Sie eine spezielle zweischneidige Austerngabel servieren.

Wenn Austern gekocht serviert werden (und Sie können viele davon kochen), dann essen sie nur Äpfel. Kalte Austern – Dessertgeräte und warme oder heiße Kantinen.

Es gibt eine verbreitete Ansicht, dass Austern nur in Monaten essen sollten, deren Name den Buchstaben “p” (von September bis April) enthält. Eigentlich ist das nicht gleichzeitig. Die Tatsache, dass in seiner Zeit in Frankreich, um unkontrollierten Fang von Austern zu vermeiden, die ihr Verschwinden bedroht ist, wurde ein Gesetz während der Brutzeit eines Verbot die Fischerei von Krustentieren weitergegeben. Und Austern vermehren sich vom Ende des Frühlings, während des Sommers. Darüber hinaus während der Reproduktion der Auster in der Schale Milch gebildet. Bei der Autopsie strömt es aus und gibt dem Fleisch einen bitteren Geschmack. Austernzüchtungstechnologien sind jedoch bereits gut bekannt, wobei sich die Verwendung von Schalentieren nicht fortpflanzen kann. Experten haben auch gelernt, die Austernsaison für mehrere Monate zu verschieben, damit sie im Sommer immer noch nicht bitter werden. Und überhaupt – wenn in Europa der Sommer, in Australien, zum Beispiel, der Winter – gibt es die Austern über die Fortpflanzung und denke nicht.

Wenn wir über Austern sprechen, kann man nicht umhin, sich an Anton Pawlowitsch Tschechow zu erinnern. Er hat eine ganze Geschichte, die heißt: “Austern”. Es war der berühmte Schriftsteller, vielleicht kann der Autor der Legende in Betracht gezogen werden, die Austern quietschen, wenn sie vor dem Essen, gießen Sie den Zitronensaft (in Wirklichkeit ist nichts los, natürlich). Hier ist, was er in seiner Arbeit schreibt:

“Das ist es, was Austern bedeuten! Ich stelle mir ein Tier vor wie einen Frosch. Der Frosch sitzt in der Spüle, schaut von dort mit großen leuchtenden Augen und spielt mit seinen scheußlichen Kiefern. Ich stelle mir vor, wie dieses Tier mit Krallen, glänzenden Augen und einer schleimigen Haut vom Markt in die Spüle gebracht wird… Kinder verstecken sich alle, und der Koch, der vor Ekel runzelt, nimmt das Tier an der Klaue, legt es auf einen Teller und trägt es ins Esszimmer. Erwachsene nehmen es und essen es… iss lebendig, mit Augen, mit Zähnen, mit Pfoten! Und es quietscht und versucht auf seine Lippe zu beißen…”.

Was gibt es hinzuzufügen? Es ist schwierig, mit einem Klassiker zu konkurrieren, der einen ausgezeichneten Sinn für Humor hat. Vielleicht, um das Bild zu vervollständigen, ist es erwähnenswert, dass Austern das stärkste Aphrodisiakum sind. Sie waren es, die Casanova aßen, bevor er seine Liebeskünste begann. Ein Zitat aus seinen “Memoiren”: “Die Gefährten sitzen am Tisch. Der erste Gast nimmt die Auster mit den Lippen und reicht sie ohne zu schlucken von Mund zu Mund zu einem schönen Nachbarn. So “umgeht” die Auster den ganzen Tisch und verliert sich manchmal im Dekollete. Dann muss der Flüchtling gefunden werden, aber nur mit den Lippen … “.

Am Ende – ein paar Rezepte. Denn wie bereits erwähnt, werden Austern nicht nur roh gegessen, sondern kochen auch leckere Gerichte daraus.

Austern in normannischer Soße

Zutaten:
Austern – 2-3 Stück.,
Schalotten – 1 EL. ein Löffel voll,
trockener Weißwein – 50 ml,
Fischbrühe – 2 EL. Löffel,
dicke saure Sahne – 1 EL. ein Löffel voll,
Geriebener Käse “Gruyère” (Fr. Gruyère) – 1 EL. ein Löffel voll.

Art der Zubereitung:
Wein mit Zwiebeln in einem Topf gemischt. Eintopf bis der Wein kocht. Dann fügen Sie die Brühe in den Topf. Du wartest wieder darauf bis es kocht. Als nächstes sollte die resultierende Soße mit saurer Sahne eingedickt und an einen warmen Ort gebracht werden. Austern werden geöffnet, Sie nehmen Fleisch heraus, Sie geben es in Austernsaft. Dann das Austernfleisch zurück in die Spüle geben, die Soße eingießen, mit Käse bestreuen und alles grillen.

Austern gebacken mit Gemüse

Zutaten:
Austern – 30-40 Stück.,
Karotten – 2 Stück.,
Sellerie (Wurzel) – 1-1,5 g,
Zitrone – 1 Stück.,
Tomaten – 1-2 Stück.,
Zwiebel – 3 Stück.,
Knoblauch – 6 Läppchen,
Pflanzenöl – 6 EL. l.
Mehl – 1 EL. ein Löffel voll,
schwarzer Pfeffer Pulver – 10 Stück.,
Lorbeerblatt, Salz – nach Geschmack.

Art der Zubereitung:
Sellerie und Karotten in Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch fein hacken und salzen. Vermische das Gemüse. Sie gießen Wasser in sie, in denen Austern vorher gekocht wurden. Fügen Sie das Pflanzenöl hinzu, kochen Sie alles bis weich. Dann die gekochten Austern, Erbsen von schwarzem Pfeffer, Lorbeerblatt, mit kaltem Wasser Mehl verdünnt. Mit Tomatenscheiben und Zitronenscheiben garnieren, salzen und im Ofen backen, bis sie gar sind. Serve gebacken mit Gemüse Austern besser kalt.

“Und der Elefant und sogar eine kleine Schnecke…”

Wir werden beim nächsten Mal über die Elefanten sprechen, aber jetzt wollen wir den Schnecken Tribut zollen. Es scheint, dass alle Leser von “Culinary Eden” wissen, dass sie gegessen werden. Aber wie kann man diese kleinen und leckeren Gastropoden, die eine äußere Hülle haben, im Laufe der Zeit sicherlich weniger Menschen aufnehmen. Kein Problem – jetzt sag es.

Also, die Schnecke. Zuallererst lohnt es sich zu verstehen, dass es nicht notwendig ist, die erste Schnecke zu essen, die in der Eile des kulinarischen Experimentierens gefangen ist. Zum einen werden in der Regel nur Traubenschnecken gegessen. Diese Spezies ist jedoch eine Vielzahl von Namen: great einer Schnecke, die Deckelschnecke, Burgunder Schnecke, die Apfelschnecke, römischen Schnecke, Mondschnecke, essbarer Schnecke. Traubenschnecken gelten als die leckersten, aber sie sind auch in mehrere Arten (vor allem Herkunftsgeographie) unterteilt. Zweitens essen Schnecken im Gegensatz zu Austern nicht roh und leben. Drittens: Erbaue den Konsum von Schnecken nicht im Kult: Lange Zeit war es ein einfaches, bezahlbares, gesundes Essen, das jeder aß: sowohl Prinzen als auch Bettler.

Das französische Wort “Escargot” (escargot) in der Übersetzung ins Russische ist nur eine Schnecke. Es waren die Schnecken, die verschiedenen anderen Gerichten den Namen “escargo” gaben (zum Beispiel aus Meeresfrüchten). Bereiten Schnecken in der Regel in einem speziellen Pfanne-Kohlenbecken (Escargotnitse). Auf seiner Unterseite sollte es 12 oder 24 Nuten für die Platzierung von Gastropoden geben. In eskargotnitse Schnecken am häufigsten zugeführt und Zange (eskargotny Pinzette) zum sicheren die Schale in Position (Öffnung) zu halten, sowie eine spezielle enge Gabel mit flachen Zähnen (es sein kann, zwei oder drei) in die Cochlea dieser Schale zu extrahieren, . Wenn die Schneckenschnecken jedoch nicht zu heiß sind, können sie von Hand mit einer Serviette umwickelt werden. Die Schnecke wird vollständig gegessen. Sie wird wie eine Auster nicht geschnitten. Bevor Sie eine Schnecke in den Mund zu senden, können Sie vorsichtig aus ihrem Shell Öl zu trinken (oft escargot mit Knoblauchbutter Vorbereitung) oder ihnen ein Stück Baguette gießen. Weiter – Rezepte für Gerichte, die aus Traubenschnecken zubereitet werden können.

Salat Salat

Zutaten:
Schnecken (Filets) – 200 g,
Sardinen (in Dosen, in eigenem Saft) – 100 g,
gesalzene Kapern, Pastinaken – nach Geschmack,
Pflanzenfett,
Senf – nach Geschmack,
Zitrone – 1 Stück.,
Mayonnaise,
Petersilie (Grüns) – nach Geschmack.

Art der Zubereitung:
Schnecken kochen in Salzwasser. Für ungefähr eine Stunde. Natürlich nur Fleisch kochen, ohne Muscheln. Auf Bereitschaft – Sie lassen das Wasser ab, und das Fleisch wird abgekühlt. Dann in dünne Scheiben schneiden und in eine Salatschüssel geben. Fügen Sie gehackte kleine Sardinen, Kapern, Pastinaken, Butter, Senf, Saft der mittleren Zitrone hinzu. Alles verrühren, Mayonnaise einrühren, erneut mischen, mit Kräutern bestreuen, 20-30 Minuten kalt stellen. Das ist alles. Sie können sich bewerben.

Schneckenpastete

Zutaten:
Schnecken (gefrorenes Filet) – 300-350 g,
Weißbrot (Fruchtfleisch, Scheiben) – 2 Stück.,
Senf – 1 Teelöffel,
Knoblauch – 1 Gewürznelke,
Zitronenschale – nach Geschmack,
Muskatnuss – nach Geschmack,
schwarzer Pfeffer – nach Geschmack,
Zwiebeln – 1 Kopf,
Mayonnaise – 4-5 EL. Löffel,
eingelegte Gurke (klein) – 1 Stück.,
Salz – nach Geschmack.

Art der Zubereitung:
Filet der Filet auftauen. Mit Weißbrot zweimal durch den Fleischwolf laufen. Fügen Sie die resultierende Masse von sehr fein gehackten gesalzenen Gurken, gemahlenen Gewürzen und Gewürzen hinzu. Gut mischen und Mayonnaise hinzufügen. Rühre erneut um. Serve Pastete von Schnecken als einen kalten Snack, es ist gut, es für Sandwiches zu verwenden.

Daniil Golowin