Cognac

CognacCognac ist ein Getränk, das viele Leute mögen, aber nicht jeder weiß, wie man richtig trinkt. “Kulinarisches Eden”, natürlich nicht Chip and Dale, aber immer noch in Eile zu helfen. In diesem Material – die Geschichte des Cognac, ein paar Worte über die Technologie seiner Produktion und natürlich die Grundregeln des Trinkens.

Wo man Cognac macht?

Es ist unwahrscheinlich für jeden, dass die Nachricht eine große Überraschung sein wird, dass Cognac aus Frankreich kommt. Natürlich, Sie, unsere Leser, sind sich dessen sicher bewusst. Sowie, dass der Name des Getränks stammt aus dem Namen der Stadt – Cognac (Cognac), befindet sich in der südwestlichen Frankreich, etwa 120 Kilometer nördlich von Bordeaux, in der Region Poitou-Charente (Poitou-Charentes).

Alles begann mit Wein. Die “Weinberge von Poitou”, die unter der Leitung des Grafen von Poitiers entstanden, sind seit dem 12. Jahrhundert bekannt. In der Stadt Cognac kamen holländische Schiffe, die aus Frankreich in die Länder Nordeuropas Salz und Wein transportierten, der aus in den Weinbergen von Poitou angebauten Trauben gewonnen wurde. Allmählich wird aufgrund der guten Nachfrage nach Wein der Bereich der Weinberge erheblich erweitert. Im 16. Jahrhundert kommt es sogar zu einer Krise der Überproduktion von Wein, seine Qualität sinkt. Es wird problematisch, einen nicht zu hochwertigen Wein zum Ziel zu bringen – in Nordeuropa. Dann beginnen die versierten Holländer, den Wein mit Hilfe von Destillateuren zu destillieren – das Destillat führt ruhig einen langen Seeweg. Doch allmählich beherrschen die Einheimischen die Destillation selbst und verbessern sogar den Prozess – zum ersten Mal produzieren sie eine doppelte Destillation. Es kommt zufällig vor, dass das Weindestillat besser wird, wenn es in Eichenfässern gelagert wird. Darüber hinaus stellt es sich heraus, dass es nicht verdünnt getrunken werden kann (normalerweise wurde das Weindestillat nach der Lieferung zum Bestimmungsort mit Wasser verdünnt). Genau so erschien der Cognac.

Cognac: история, технология, этикетBis zum 19. Jahrhundert wurde Cognac in Fässern exportiert. Irgendwo in der Mitte des vorletzten Jahrhunderts beginnt es in Flaschen abgefüllt zu werden. Außerdem hat sich zu diesem Zeitpunkt bereits eine sehr umfangreiche Exportgeographie entwickelt. Getränke wurden nicht nur in ganz Europa transportiert, sondern auch in den Fernen Osten und nach Nordamerika geschickt. By the way, waren die „Gäste“ der Neuen Welt zerstört fast die gesamte Produktion von Wein und Schnaps in der Region Poitou-Charentes: es in Europa Wurzel Blattläuse und Mehltau herbeigeführt worden war – einen Pilz parasitär. Die französischen Reben hatten absolut keine Immunität gegen diese Schädlinge: Ende des 19. Jahrhunderts war die Fläche der Weinberge stark zurückgegangen. Die Lösung des Problems wurde von Züchtern gefunden, die die lokalen Rebsorten mit amerikanischen, gegen Blattläuse und Pilze resistenten Trauben kreuzten.

Im Jahr 1936 wird Cognac als Getränk anerkannt, kontrolliert durch die Appellation d’Origine Contrôlée). Zuvor wurde die geografische Kennzeichnung der Cognac-Produktionsgebiete vorgenommen. Nun ist das einzige Getränk, das in der sechs Französisch Bezirke Charentes Region geboren ist: Großer Champagne (Grande Champagne), Kleine Champagne (Small Champagne), Borderies (Borde) Thin Wald (Fins Bois), Good Wood (Bons Bois) und Ordinary Woods (Bois Ordinaires ) kann stolz “Cognac” genannt werden. Alle anderen ähnlichen Getränke, sogar Französisch, aber aus anderen Bereichen – “Brandy”. Bekannte uns mit Ihnen in Armenisch, Georgisch, Aserbaidschanisch, dagestanischen, Moldovan alkoholische Getränke durch Destillation von Traubenwein erhalten wird, können der Name „Cognac“ verwendet werden, nur in der heimischen Märkten, aber nie – auf internationalen Ebene (es sich zu „Brandy“).

Cognac: история, технология, этикетHeute ist das “National Inter-Professional Bureau of Cognac” für alle “Cognac” -Fragen in Frankreich verantwortlich. Diese autoritative Organisation kann gleichzeitig als eine Gewerkschaft der Cognac-Produzenten und als Kontrollorgan betrachtet werden, oft löst sie die entstehenden Streitigkeiten.

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Wie man Cognac macht?

Weiter – ein paar Worte über die Technologie der Cognac-Produktion. Der Oktober kommt. Die weißen Trauben gehen. Normalerweise ist dies eine Art “Unya Blanc” (in 90% der Fälle ist es er). Darüber hinaus werden für die Herstellung von Cognac verwendet, aber in viel geringerem Ausmaß, die Sorte „Colombard“ (solombard), „Folle Blanche» (folle blanche) und „Montilla» (monthil) – sie sind weniger widerstandsfähig gegen Krankheiten, schwieriger zu wachsen, obwohl Alkohole aus diesen Sorten sind aromatischer und haben eine gesättigtere Geschmackspalette.

Nach dem Sammeln von den Trauben sofort den Saft auspressen. Und das ist sorgfältig gemacht – die Knochen sollten nicht brechen. Dafür werden spezielle Pressen verwendet. Dann wird der Saft zur Fermentation (Fermentation) geschickt. Die Zugabe von Zucker während der Gärung ist auf legislativer Ebene streng verboten. Nach drei Wochen werden die Weine mit einem hohen Alkoholgehalt von 9%, die stark sauer sind, destilliert.

Cognac: история, технология, этикетDas Stadium der Destillation für diesen Cognac ist streng geregelt (wie auch alle anderen Phasen seiner Produktion). Es werden nur bestimmte Geräte verwendet (der so genannte “Charentic Distillation Cube”), deren Merkmale und Konstruktionsmerkmale in den entsprechenden Dokumenten beschrieben sind.

Die Destillation erfolgt in zwei Stufen. Erstens, – Rohalkohol erhalten. Seine Festung ist von 27 bis 32%. Aber es ist noch nicht Brandy. Zweitens wird der resultierende Alkohol einer zweiten Destillation zugeführt. Es ist sein Ergebnis ist qualitativ hochwertige (wenn nicht ohne die Technologie zu brechen) Brandy Alkohol mit einer Stärke von 62-72%. Es wird dann in Eichenfässer gegossen, um einige Zeit in ihnen zu verbringen, um ein echter Cognac zu werden.

Dieser Alkohol wurde übrigens zu Cognac – er muss mindestens zwei Jahre im “Eichengefängnis” verbringen. Dies ist nach französischem Recht die minimal mögliche Frist. Natürlich können Sie es “in Gefangenschaft” behalten und mehr. Die maximale Produktionsdauer ist nicht begrenzt. Langjährige Beobachtungen haben jedoch gezeigt, dass es sinnlos ist, Weintraubenalkohol in Eichenfässern seit mehr als 70 Jahren zu widerstehen: das wird den Geschmack des Endprodukts nicht beeinflussen.

Cognac: история, технология, этикетAuf Eichenfässern, in denen Cognac-Alkohol gereift ist, muss ich genau sagen. Sie werden nur aus Baumstämmen hergestellt, die nicht weniger als 80 Jahre alt sind und nicht nur irgendwo, sondern nur in einigen Wäldern wachsen. Diese Gewissenhaftigkeit erklärt sich aus der Tatsache, dass “Hexeneichen”, die für “richtige” Fässer geeignet sind, eine bestimmte Holzstruktur haben sollten. Bei der Herstellung wird das Innere des Fasses immer abgefeuert. Der Brenngrad ist abhängig von den Anforderungen des Herstellers unterschiedlich. Wir brauchen eine Röstung, um die Struktur des Baumes weicher zu machen und die Abbaukapazität des Holzes zu erhöhen. Beachten Sie, dass als Ergebnis des Brennens eine Schicht von verbranntem Zucker auf der inneren Oberfläche des Fasses erscheint. Füllen die Fässer (die Kapazität dieser in der Regel 270 bis 450 Liter) Traubenalkohol, werden sie in den “Keller” geschickt – “Reifen”.

Bei der Alterung mit Alkohol treten verschiedene Metamorphosen auf. Ein Teil davon verdunstet durch die Holzporen. Als Ergebnis neigen die Wände des Lagers schwarz zu sein – sie buchstäblich wachsen Pilze – mikroskopisch torula compniacensis. Und wie in den Lauf verlassen wird, ist es die Gerbstoffe des Holzes absorbiert, reduzierendem Zucker, Lignin (komplexe Polymerverbindung, ist es, die in dem Holz). Außerdem gibt der Baum Aminosäuren, flüchtige Säuren und Öle, Lipide, Harze, verschiedene Enzyme. Die Farbe des Alkohols ändert sich – zu golden und im Laufe der Zeit zu dunkel golden. Der Duft wird holzig-vanillig, andere Nuancen erscheinen allmählich: Gewürze, Blumen, Früchte.

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Cognac: история, технология, этикетNatürlich wird der Cognac (und das ist fast er) in Fässern von “speziell ausgebildeten Menschen” kontrolliert. Wenn ein solcher “Cognac-Meister” entscheidet, dass das Getränk bereits ausreichend “entwickelt” ist, wird es aus Fässern in große Glasflaschen gegossen. In ihnen werden sie für einige Zeit gespeichert – in der entfernten Ecke des “Kellers”. Und die Haltbarkeit kann in Dutzenden von Jahren geschätzt werden. In der Fachsprache wird der Ort, an dem sich diese Flaschen befinden, als “Paradies” bezeichnet..

Die letzte Phase der Cognac-Produktion ist das Mischen von Cognac-Spirituosen unterschiedlicher Alterung. Die Exposition des Cognacs, die zu dem Ende führt, wird durch die minimale Alterungszeit der Bestandteile festgelegt. Die sogenannten Millizim-Cognacs werden ebenfalls hergestellt. Für sie ist es notwendig, das Alter des Alterns anzugeben, und auch das Jahr, in dem die Ernte der Trauben geerntet wurde.

Wie kann man das Alter von Cognac bestimmen??

Cognac: история, технология, этикетNatürlich – sieh dir die Flasche an. Alles ist auf dem Etikett geschrieben. Die Französisch Cognac Marken sind wie folgt:

  • V.S. (Sehr speziell), Auswahl, de Luxe, Trois Etoiles – Exposition für mindestens 2 Jahre;
  • Superior – nicht weniger als 3 Jahre;
  • V.S.O.P. (Sehr Superior Old Pale), V.O. (Sehr alt), Vieux, Reserve – Exposition von mindestens 4 Jahren;
  • V.V.S.O.P. (Sehr sehr Superior Old Pale), Grande Reserve – mindestens 5 Jahre;
  • X.O. (Extra alt), Extra, Napoleon, Royal, Tres Vieux, Vieille Reserve – Ausdauer nicht weniger als 6 Jahre.

Dies sind nur Beispiele für die Hauptmarkierungen, die auf Flaschen mit französischem Cognac zu finden sind. Natürlich sind sie etwas größer als das hier geschriebene. Cognacs, die älter als 6,5 Jahre sind, sind nicht klassifiziert, da nach Meinung von Experten eine Kontrolle der Vermischung von diesen nicht möglich ist.

Cognac: история, технология, этикетDie Klassifizierung von armenischen Cognacs ist einfacher. Sie sind gewöhnlich, Weinlese und Sammlerstück. Berühmte Sterne auf dem Etikett zeigen an, wie viele Jahre Brandy Alkohol in einem Fass verbracht hat, also über das Altern. Aber die Sternchen sind typisch für gewöhnliche armenische Cognacs. Zum Beispiel, wenn es fünf von ihnen auf dem Etikett gibt – Cognac von Alkoholen, die mindestens fünf Jahre alt sind. Wenn Alkohol weniger als drei Jahre gereift ist, kann daraus nur ein Brandy-Getränk hergestellt werden. Marken-Cognacs haben Buchstabenbezeichnungen. Also, wenn Sie die Inschrift “KV” sehen – bedeutet “Cognac Aged”. Ein Durchschnitt von mindestens sechs Jahren. “KVVK” – “Cognac Resistant Höhere Qualität”. Diese Kennzeichnung gilt für ein Getränk, das aus mindestens acht Jahre alten Alkoholen hergestellt wird. Seit zehn Jahren schmachtet Alkohol in Fässern, aus denen “Cognac Old” – “KS” hergestellt wird. Die Kennzeichnung von “OS” bedeutet, dass der Cognac “Very Old” – Alkohol für seine Herstellung für mindestens 20 Jahre in “Eiche Gefangenschaft” war. Zur Sammlung werden armenische Cognacs noch mindestens drei weitere Jahre in Fässern oder Flaschen gereift. Tatsächlich wird die “armenische Klassifikation” von anderen Produzenten der ehemaligen UdSSR benutzt.

Wie man Cognac trinkt?

Cognac: история, технология, этикетMit Beschriftung auf den Etiketten aussortiert. Im Finale – Cognac-Etikette: die Grundpostulate.

Cognac (egal ob Französisch, Armenisch oder Dagestan) – immer verdauungsfördernd. Jedenfalls in der westeuropäischen Tradition. Die Franzosen haben eine berühmte Cognac-Regel – die Regel der drei “C”: Café, Zigarren, Cigare (Kaffee, Cognac, Zigarren). Zuerst trinken sie normalerweise Kaffee, dann Cognac und rauchen dann eine Zigarre. Rauchen einer Zigarre und noch mehr eine Zigarette beim Trinken von Cognac – eine schlechte Form.

Amerikaner und Russen gehen jedoch wie immer ihren eigenen Weg. Cognac war keine Ausnahme. In der Neuen Welt wird es auch als Aperitif getrunken, ebenfalls mit Tonic verdünnt, vermischt mit dem Wermut “Martini”. Zum Glück sind dies in der Regel keine alten Cognacs (meist V.S. oder V.S.O.P.).

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In Russland ist es üblich, Cognac mit einer Zitrone zu haben. Wenn Sie der Legende glauben – der Vorfahre dieser Tradition war der Kaiser Nikolaus I., der, nachdem er irgendwie französischen Cognac versucht hatte, es zu stark fand. Bei seiner Kaiserlichen Majestät gab es nichts als Zitrone. Und so ging es. Der Zar mochte es – er lehrte ihn, Cognac mit einer Zitrone von Höflingen zu essen. Allmählich verbreitete sich die Tradition. Aber außerhalb des Russischen Reiches und später der UdSSR und der GUS kam nie heraus. Nirgendwo auf der Welt isst Brandy Zitrone nicht mehr. Tatsache ist, dass ein starker, scharfer Zitrusgeschmack ein zartes Cognacaroma vollständig abtötet, den Geschmack mildert, Nachgeschmack… Im Allgemeinen wird alles, um was zu trinken, Brandy, einem zweifelhaften Vergnügen geopfert, eine Zitronenscheibe zu essen. Diese “Barbarei”, nach Meinung der meisten Europäer, ist die Art, Cognac zu konsumieren, immer noch so genannt: “a la Nicholas”.

Cognac: история, технология, этикетWas die Art des Verzehrs angeht, ist Cognac ein Getränk, wenn man so will, ohne Eile. Es ist üblich, es warm zu halten, lange Zeit ein Glas in der Hand zu halten, langsam zu schlürfen, mit kleinen Schlucken, für ein freundliches Gespräch oder während eines romantischen Dates. In einer entspannten Atmosphäre, genießen Sie eine Reihe von Aromen und nicht “klatschen” eine Salve. Zum Servieren sollte Cognac eine Temperatur haben, die etwas über der Raumtemperatur liegt.

Cognac wird nicht aus Weingläsern getrunken. Sie trinken vielmehr, aber nur Alkoholiker, denen das egal ist. Sie trinken es aus Plastikbechern. Aber reden wir nicht über traurige Dinge. Jetzt können wir zwei Haupttypen von Weinbrandgläsern unterscheiden. Zuallererst ist es ein Schnüffler (von Englisch zu schnüffeln). Dieses Glas kann bis zu 840 ml Cognac enthalten (natürlich sind die gebräuchlichsten weniger geräumige Proben). Aber Cognac ist immer nur an der breitesten Stelle des Schnüffels notwendig. Die Glasschale hat eine Kugelform, die sich nach oben verjüngt. Bein – kurz. Eigentlich gilt der Sniffer als klassisches Cognacglas. Es wird so genannt, weil Cognac zum Riechen verwendet wird – der verengte obere Teil des Glases trägt dazu bei. Plus eine Kugelform – es ist bequem, dieses Glas mit Ihrer Hand direkt hinter der Schüssel zu halten und den Brandy zu wärmen. In Frankreich werden Sie wahrscheinlich Cognac im Schnüffler servieren.

Cognac: история, технология, этикетEine andere Option, heute vielleicht nicht weniger beliebt, ist ein Glas, das wie eine Tulpenknospe aussieht. Es verjüngt sich auch an der Spitze. Das Bein der “Tulpe” ist lang. Sie halten ein ähnliches Glas nur für sie, wie Wein. So ist es bequemer, es zu drehen, Cognac an den Wänden der Schüssel zu verteilen, damit es Sauerstoff “atmet”. Grundsätzlich hängt das Glas, aus dem Cognac getrunken wird: vom Schnüffler oder von der “Tulpe” – von den individuellen Vorlieben ab.

Lagern Sie die Flasche mit Cognac ist in einer vertikalen Position. Das Getränk sollte nicht mit dem Korken in Berührung kommen. Wenn Sie den Cognac nicht beendet haben, bleibt er in der Flasche, besser ist es, ihn in Glasware kleineren Volumens zu gießen, notwendigerweise mit einem Deckel: ein langer Kontakt mit der Luft von Cognac ist schädlich.

Das und alles, was wir Ihnen über Cognac erzählen wollten. Es scheint, dass mit der Hauptaufgabe – Sie mit den Hauptmeilensteinen der Geschichte des Getränkes, der Technologie seiner Produktion und den Hauptrechtsregeln der Verwendung, – “Kulinarisches Eden” bekannt gemacht hat.

Daniil Golowin