Especiarias orientais

Especiarias e especiarias orientais são conhecidas pela humanidade desde os tempos antigos e nos acompanham toda a história bem conhecida. Todas essas ervas aromáticas, frutas, raízes e casca de plantas, flores e alcatrão foram usadas nos rituais religiosos de quase todas as religiões conhecidas, começando com os xamãs das tribos primitivas e terminando com a crisma dos imperadores europeus. Mas seu principal e principal uso de especiarias e temperos orientais é encontrado na culinária. O buquê corretamente selecionado de temperos e ervas aromáticas ajudará facilmente a revelar as nuances mais sutis e discretas do gosto de pratos até bem conhecidos.

Durante séculos, as especiarias chegaram à Europa vindas da Ásia e da Índia, e quase todo o comércio de especiarias foi monopolizado pelos árabes. Na Idade Média, os temperos eram tão valiosos quanto os metais preciosos e desempenhavam um papel significativo na formação e no colapso de estados e impérios. Foi o comércio de especiarias que ajudou Veneza a se tornar o centro do comércio europeu. Cristóvão Colombo descobriu um continente totalmente desconhecido apenas porque tentou encontrar uma rota mais curta para a Índia e a oportunidade de facilitar e reduzir o custo do envio de preciosas especiarias orientais para a Europa..

Não menos altamente valorizadas especiarias orientais hoje. Naturalmente, atualmente, seu valor não se expressa em valor fabuloso, mas principalmente em qualidades aromáticas e saborosas, no prazer e na alegria, que fornecem até mesmo uma pequena quantidade de temperos adicionados aos nossos pratos. Nas artes culinárias da Índia e da Indonésia, os países onde a maioria das plantas condimentadas mais aromáticas são cultivadas, especiarias e especiarias são usadas mais amplamente.

Em modernas especiarias culinárias russas, temperos e temperos orientais são usados ​​em todos os lugares. É difícil imaginar não apenas uma pessoa interessada em cozinhar, mas até mesmo uma dona de casa comum que faz o jantar para a família e não usa pelo menos um conjunto mínimo de temperos. Na maioria dos casos, hoje em dia não se limita ao sal e pimenta preta. A capacidade de comprar facilmente quase todas as especiarias orientais, quer queira quer não, faz com que os entusiastas da culinária experimentem especiarias e temperos e surpreendam amigos e parentes com a variedade de sabores e sabores dos seus pratos..

No entanto, apesar da aparente facilidade de uso, as especiarias requerem muita habilidade e conhecimento para revelar completamente todo o seu potencial e apresentar esses inesquecíveis sentimentos gustativos pelos quais os apreciamos. É extremamente importante poder escolher e armazenar corretamente as especiarias, saber como e em que pratos utilizá-las e poder combiná-las corretamente. É isso que vamos tentar entender hoje.

Seleção de especiarias

Idealmente, você deve tentar comprar especiarias inteiras e moê-las antes de usar. Se você comprar especiarias já moídas, certifique-se de que elas estejam seladas. O problema é que os temperos moídos perdem seu sabor e aroma muito rapidamente porque os óleos essenciais contidos neles começam a evaporar imediatamente após a moagem. É por esta razão que as especiarias e especiarias moídas compradas no mercado, onde se encontram em recipientes abertos, muitas vezes trazem desapontamento com a ausência do sabor e aroma esperados. Tente comprar especiarias em lojas especializadas, onde elas são armazenadas em recipientes bem fechados ou hermeticamente embaladas pelo fabricante. É melhor comprar especiarias em pequenas quantidades para usá-los no menor tempo possível, porque o sabor mais vívido e aroma são especiarias frescas.

Armazenamento

Mantenha as suas especiarias em recipientes bem fechados ou recipientes selados especiais, em local fresco e escuro. A umidade excessiva, a alta temperatura e a luz direta do sol destroem substâncias aromáticas e freqüentemente alteram de maneira irreparável o sabor dos temperos. Sob as condições corretas de armazenamento, especiarias inteiras podem ser armazenadas por cerca de um ano, mas as especiarias não conservam seu sabor por mais de seis meses..

Preparação para uso

Para moer uma pequena quantidade de especiarias, necessário para cozinhar seu prato, use um almofariz e pilão. Os melhores tipos de almofarizes e pilões feitas a partir de um único pedaço de pedra ou mármore, também são bons para especiarias almofariz e pilões de porcelana espessa, o seu único inconveniente é a fragilidade. Se preferir moer especiarias do avanço, apenas em quantidades maiores do que é necessário para a preparação de pratos, você pode usar um moedor elétrico de café ou moedores elétricos especiais (moedor) – dispositivos projetados para as melhores especiarias de moagem.

Usando especiarias

Para revelar completamente o aroma das especiarias, devem ser levemente fritas (em 1 a 2 segundos) em uma frigideira seca e fortemente aquecida. Se você usar especiarias inteiras, recomenda-se que aqueça, temperos triturados podem ser adicionados ao seu prato sem assar preliminarmente. Na culinária indiana, a maioria das especiarias são aquecidas antes de colocar os produtos diretamente no óleo, no qual eles vão preparar ainda mais o prato, isso permite abrir completamente toda a gama de sabores e aromas característicos de especiarias e passá-lo ao prato na fase de cozimento. Independentemente de você apenas aquecer as especiarias antes do consumo ou aromatizá-las com óleo, preste especial atenção ao fato de que suas especiarias não superaquecem e, ainda mais, não queimam.

Para entender melhor o sabor e as características culinárias das especiarias orientais, vamos tentar nos familiarizar com cada especiaria separadamente. Claro, no formato de um pequeno artigo, não podemos falar sobre todas as especiarias orientais, mas tentar se familiarizar com o mais popular e muitas vezes encontrado em nossas lojas.

• Cravo. Estes botões de flores secas de uma árvore de cravo tropical sempre foram a base do comércio de especiarias. Um bom dente deve ser oleoso ao toque e ter uma cor marrom-avermelhada. É usado tanto em pratos doces como em pratos de carne e aves, é amplamente utilizado em conservas. O óleo de cravos tem um forte efeito anti-séptico.
• Gengibre. Vendido como fresco ou seco, na forma de pó ou fatias. Gengibre seco é muito mais afiado do que fresco. Uma colher de chá de gengibre seco é igual a uma colher de sopa de fresco. Ao comprar gengibre fresco, preste atenção ao fato de que a raiz era lisa, não enrugada e densa ao toque. O gengibre é utilizado na mais ampla variedade de pratos, em formas de cozimento, em conserva e frescos em saladas e até em bebidas.
• Cardamomo. As vagens de cardamomo verde pálido são usadas principalmente para temperar alimentos e bebidas doces. Às vezes, de acordo com a receita, são necessárias apenas sementes pretas de cardamomo com sabor picante. Neste caso, retire as sementes da vagem e rasstolkite-los em um almofariz.
• Coentro. Nós temos essa planta mais comumente conhecida como coentro. Verdes frescos são amplamente utilizados para alimentos, bem como sementes secas. Ao comprar sementes de coentro, tente comprar sementes inteiras, pois na forma de solo ele perde rapidamente suas qualidades de sabor.
• Canela. Esta canela é obtida a partir da camada interna da canela Evergreen Cinnamonum zeylanicium. Em vez de comprar canela em pó, é melhor comprar palitos inteiros, fritá-los em uma frigideira seca e moer, se necessário.
• Cúrcuma. É um pó amarelo brilhante da raiz seca de uma planta da família do gengibre. É usado em pequenas quantidades para colorir pratos de arroz, bem como para dar um sabor fresco e levemente agudo a pratos de vegetais, sopas e lanches. Com cúrcuma é necessário ser tratado com extrema cautela, pois deixa difícil remover manchas nas roupas e facilmente inflama.
• Cominho indiano (cominho, zira). Sementes de sementes de alcaravia indianas brancas são um ingrediente importante nas receitas de muitos pratos da culinária oriental. Na Rússia e na Ásia, essa especiaria é mais conhecida como zira. Na maioria das vezes, os grãos de cominho são usados ​​inteiros, pré-fritos em uma frigideira seca. Se a receita requer o uso de cominho moído, recomenda-se primeiro fritar grãos integrais e só então moer ou esmagá-lo em um almofariz.
• Erva-doce. Também é conhecido como cominho doce. Estas sementes amarelas pálidas longas têm gosto de anis ou alcaçuz. Use funcho em assar, pratos de carne e aves, bem como em marinadas.
• Noz-moscada. Compre apenas nozes inteiras, redondas, densas e oleosas. Noz-moscada, compre apenas no caso mais extremo, quando não há como obter o todo. Noz-moscada ralada é usada para saborear pudins, doces de leite, bem como pratos de carne e patês. É melhor esfregar a noz-moscada em um pequeno ralador diretamente no prato, pois, ralada, ela rapidamente perde seu sabor.
• Sementes de mostarda preta. Extremamente popular na culinária indiana. As sementes de mostarda preta são pequenas (menos que a mostarda européia branca), redondas em forma, de cor marrom-avermelhada. Bom gosto, eles têm um sabor de noz brilhante.
• Shambhala. Plano, quadrado em forma, pequenas sementes de uma planta da família das leguminosas. Usado em pratos de vegetais e lanches, e também é um componente obrigatório de uma mistura de especiarias “curry”. As sementes de Shamballa têm um sabor amargo, por isso não é recomendado usá-las em grandes quantidades. Ao fritar sementes de shamballa, você precisa ter um cuidado especial. Eles devem permanecer castanho claro. Se, durante o escurecimento, as sementes adquiriram uma tonalidade marrom-avermelhada, elas podem estragar seu prato, tornando-o extremamente amargo. Em lojas russas shamballa é muito raro, mas pode ser obtido em lojas especializadas de especiarias indianas.
• Açafrão. Esses estigmas secos de açafrão crocus não são em vão chamados de rei das especiarias. Cada flor do açafrão açafrão apenas três veias, o que requer cerca de 300.000 flores para produzir um quilo de açafrão, as veias são selecionadas manualmente. Açafrão é fabulosamente caro, mas até mesmo a menor quantidade no prato é bastante perceptível. Açafrão de melhor qualidade é vermelho escuro e macio ao toque. Ao envelhecer, o açafrão empalidece, seca e perde a maior parte do seu sabor. A fragrância do açafrão é incomparável a qualquer coisa, é fina e surpreendentemente agradável. Aplique açafrão para colorir e aromatização de pratos de arroz, doces e bebidas.
  Tenha cuidado! Não confunda açafrão com seus substitutos baratos, por exemplo, cártamo. Não se pode dizer que o cártamo é um tempero ruim, mas não se compara ao açafrão e é completamente desprovido do aroma característico do açafrão. O cártamo é usado como um substituto barato para o açafrão no caso em que você só precisa pintar o prato em dourado, cor de açafrão.
• Folhas de caril. Use tanto fresco como seco. Folhas secas são mais fáceis de obter do que frescas, mas são menos aromáticas. Aplicado para aromatizar e dar um sabor único a sopas, vegetais e pratos de carne, bem como molhos. Além disso, folhas de curry secas e moídas são o principal componente de uma mistura de especiarias com o mesmo nome, que se tornou muito popular no Ocidente e na Rússia..

Naturalmente, nossa breve descrição, não pode de modo algum cobrir a plenitude e a diversidade das especiarias orientais e suas misturas. No âmbito deste artigo, pudemos contar apenas sobre as mais básicas, as mais famosas e muitas vezes usadas nas condições da realidade russa, as especiarias orientais. Mas na cozinha oriental há a regra principal e imutável para o sucesso – coragem e experiência. Não tenha medo de comprar e experimentar especiarias e temperos novos e desconhecidos, e seu aroma e sua experiência lhe dirão onde e em que pratos devem ser experimentados.

Zhalnin Dmitry