Sake: faimoasa băutură japoneză

Sake, dragul meu– faimoasa băutură alcoolică puternic japoneză bazată pe orez. Prima mențiune a unei băuturi de orez robust a apărut în urmă cu aproximativ 10 000 de ani în China, și descendent său – sake – a apărut în Japonia, în urmă cu aproximativ 2000 de ani, și în acest timp, greu de lucru și oamenii de pacienți din Japonia a fost capabil de a atinge excelența în producția sa. Tehnologia de preparare a ceaiului împreună cu berea, uneori se numește “vin de orez” sau “vodcă de orez”. Cu toate acestea, nu este vorba despre vodcă, vin sau bere, ci un tip foarte special de alcool. Sake este atât de unic încât numele europene nu se potrivesc, precum și metodele de pregătire. Gustul său incomparabil audio se obține prin utilizarea unor soiuri speciale de orez și băutură gata de consum ca fierbinte (60 ° C) și rece (aproximativ 5 ° C). Sake este utilizat în bucătăria tradițională japoneză, ca remediu care elimină mirosurile puternice sau neplăcute.

Sake, ca multe băuturi populare, are o istorie bogată. În ultimii două mii de ani, această băutură interesantă a fost pregătită pe insulele japoneze. Există mai multe versiuni ale originii acestei băuturi, dar este dificil să se determine adevărul după prescrierea anilor. Rice, principalul ingredient din care este preparat sake, a fost deja cunoscut în antichitate. În China, unde orezul a intrat în Japonia, încă din secolul al VIII-lea î.Hr., o băutură a fost făcută din orez sau, după cum se mai numește, vin de orez. A băut locuitorii și curtenii nobili, conduși de împărat. Această practică japonezii s-au mutat în țara lor și au îmbunătățit tehnologia producției de vin de orez, iar băutura în sine a devenit în cele din urmă una dintre mai multe tipuri de alcool de elită din lume.

Cuvântul “sake” are o istorie lungă, reflectând schimbările în stilul de viață și tehnologie. Există mai multe puncte de vedere cu privire la originea acestui cuvânt, fiecare dintre ele având justificări valabile. Toate acestea se reduc la faptul că inițial a fost folosit pentru a se referi pentru a bea întreaga frază, care în cele din urmă redus la un singur cuvânt lung, și apoi, la rândul său, a fost atât de scurt, care conține doar două silabe. Aparent, cuvântul pentru o băutură, destul de vechi, și toate transformările pentru a simplifica utilizarea sa-l demonstreze frecvent, ceea ce sugerează în mod indirect sake, ca un element important al vieții japoneze.

Una dintre versiuni spune că sake sau pranapitok ei au început să fie făcute în 4800 î.Hr. înainte în China, pe râul Yangtze. După un timp, băutura a ajuns la insulele japoneze, unde a prins-o. Cronica chineză din Wei-Chih din secolul III d.Hr. spune despre țara Yamatai, în care, în timpul ceremoniei funerare, un anumit vin de orez este beat. Există o altă mențiune în cronica lui Nihongi în 720 d.Hr. Se spune că subiecții împăratului Shujin se închină zeului vinului de orez Omiv-no Kami. În ierarhia complexă a personajelor mitologice japoneze, există mai multe nume asociate cu “vin de orez”. Informațiile despre istoria și modalitățile de distribuire a interesului sunt destul de mici. Cu toate acestea, se știe că sake nu a fost preparat numai din orez. În sudul Kyushu, de exemplu, sake a fost făcut din cartofi, iar în Okinawa – din sfeclă de zahăr. De-a lungul timpului, principala materie primă pentru sake a devenit o mare orez cu semințe lungi de soi special.

La început, sake nu a fost gătit într-un mod foarte igienic – au mestecat orez și au scuipat această masă într-un rezervor de fermentație. Pe lângă orez, ghindă, mei și castane au fost mestecate. Acest amestec a început să rătăcească, saliva a acționat ca un catalizator pentru fermentație și formarea de zahăr. Acest nume a fost chemat kuchikami nu sake, (literalmente – sake gura zhovanny), a avut un conținut redus de alcool și a fost utilizat sub formă de măceșă. Această “băutură” a durat câteva secole, după care japonezii au adus o ciupercă specială kojikin, care a transformat amidonul din orez în zahăr. În același timp, orezul după expunerea la ciupercă a devenit malț, și a rămas doar pentru a adăuga drojdie shubo, astfel încât alcoolul începe să fie produs. După descoperirea culturii fungice, procesul de mestecare a orezului a încetat să mai fie un element esențial în pregătirea sake-ului, iar “gradul” crescut al băuturii a stimulat doar căutarea de noi modalități de a-și îmbunătăți calitatea. In perioada Heian de 8-12 vârste în arta de dragul era încă un pas, prin care tăria băuturii și mai crescut, iar probabilitatea scăderii acidifiere. secole ulterioare nu au fost în zadar – pentru timpul pregătirii maestru de dragul învățat să controleze procesul de fermentație și în plus a început să se aplice un fel de pasteurizării – sake turnată în tancuri acidă și încălzite. Dar acest mod de păstrare a dragostei japonezilor nu a gustat – calitatea băuturii sa deteriorat semnificativ. Și numai după 500 de ani, francezul Louis Pasteur va deschide “pasteurizarea”, care va schimba în mod semnificativ bucătăria multor popoare ale pământului, excluzând japonezii.

Vârful producției de sake a căzut pe perioada Edo (17-19 secole). În acest moment, există un număr record de sakewaren, care se află în prefecturile din Kyoto, Osaka și Xego. Întregul proces de recoltare și prelucrare a materiilor prime a durat un timp considerabil, a consumat mult timp și a necesitat acuratețe și atenție. Orez mare cu bob lung a fost folosit pentru a face sake. Pentru a-și dezvălui proprietățile, orezul a fost măcinat sau curățat, pierzând de la 10 la 50% din volumul său. Apoi a urmat spălarea, înmuierea și aburirea. O parte din orez a fost selectată pentru aluat, care ar trebui păstrat într-un loc cald sau chiar fierbinte timp de 35 de ore. Desigur, aluatul nu este fără adăugarea unui catalizator special de ciuperci Koji. Această cultură activează procesul de fermentație și eliberează amidonul din orez, transformându-l în zahăr, producând astfel alcool. Starterul preparat rezultat este amestecat cu apă, orez aburit și drojdie și lăsat să fermenteze. Următoarea etapă – fermentația – a durat aproximativ 3 luni, după care băutura a fost curățată și filtrată (și în condiții moderne și pasteurizată).

Puterea gata pregatita poate fi de la 7 la 20 “grade” si bautura este beata rece sau fierbinte. Culoarea de dragul tânăr poate fi verde sau au o nuanță de lamaie-verde, culoarea de sân în vârstă este mai saturată și poate fi chiar și chihlimbar. Cu toate acestea, culoarea obișnuită a sake-ului este culorile luminoase cu nuanțe galbene sau calde, dar nu saturate, ci mai degrabă pastelate. Deși fabricarea cele două componente principale – orez și apă, gustul băuturii sakevarni fiecare este unic, iar în Japonia există mii de soiuri de sake, fiecare dintre care are propriile sale caracteristici unice și arome. Elite soiuri de sake poate avea note de fructe în buchet. Calitatea orezului afectează foarte mult gustul de sake. Pentru orezul “drept”, vremea în timpul anului ar trebui să fie rece și stabilă fără a se schimba temperatura sau seceta. Al doilea element și nu mai puțin important este apa – trebuie să fie saturată cu magneziu, fosfor, calciu și potasiu și să nu conțină aproape nici un mangan și fier.

În Japonia modernă există aproximativ 2000 de producători de sake, fiecare dintre care își pregătește propria băutură sau o întreagă serie de soiuri. Dacă divizăm sake în specii, atunci cea mai populară este acum slava purificată Sayce, care amintește de gustul sherry. Această băutură este aproape incoloră și transparentă. Bătrânii preferă și dragostea nevătămată nigoridzake, cu un gust amar și o nuanță gălbuie. Sake nu-i place lumina, de aceea este turnat în vase opace sau cutii de aluminiu. Dăunător pentru el și scăderea temperaturii, după ce mai multe astfel de sare începe să se deterioreze, iar gustul său își pierde prospețimea originală. Sake rar supraviețui, sau mai degrabă, restul este o parte mai mică din total. Japonezilor le place să bea proaspăt, de îndată ce a fost eliminată. Dar, de asemenea, băutura condimentată este apreciată pentru gustul său specific și aroma picantă dulce. Nu se poate spune că dragul îmbătrânirii devine mai bun – aici, din nou, standardele vinicole nu se aplică. De exemplu, dragul Koshu stau în butoaie de cedru timp de câteva decenii, timp în care se întunecă sau se transformă în galben, iar aroma devine picantă și dulce. De dragul îmbătrânirii, se ia un bun de calitate de calitate, din moment ce un delicat buchet de sare proaspătă de elită va dispărea, iar aromele dense și puternice ale lemnului de cedru vor ieși în prim plan.

Dacă vom evalua diferențele de “specii” de dragul modern, atunci putem deduce câteva astfel de specii de bază, fiecare dintre ele având o mulțime de variații sau soiuri. Mai întâi, totul este împărțit în două tipuri principale: futsu-shu – “Ordinary sake” și tokutei meisoshu – “Specialitate”. Futsu-shu, ca cel mai comun interes, este produs într-un volum mai mare decât unul special. Este un analog al vinurilor obișnuite europene. Un alt lucru – tokutei meisoshu. Din acest motiv este investit toată priceperea stăpânului, toate cunoștințele acumulate de-a lungul secolelor. O trăsătură distinctivă tokutei meisoshu se consideră un conținut crescut de alcool și o calitate ridicată, precum și multe varietăți. Honjozo-shu – sake, care adaugă o cantitate mică de alcool, care vă permite să deschideți noi arome în timpul fermentației. Acest tip de sake a apărut în Japonia, în anii ’60 ai secolului 20, iar termenul este folosit pentru a distinge binele de înaltă calitate, cu adaos de alcool în procesul de producție de dragul, care este pur și simplu adaugă la alcool la volumul și tăria. Junmai-shu este tradus ca “vin de orez curat” și este preparat numai din orez. Această caracteristică distinctivă a soiului nu este o picătură de alcool și până la 30% din orezul pre-măcinat. În Ginjo-shu trebuie să fie nu mai puțin de 50-60% din orezul măcinat și în daiginjo-shu proporția unei astfel de orez este de 50% sau mai mică.

Distinge sake și metodele de fabricație. Cel mai comun interes Kimoto este preparat conform unei rețete speciale timp de 300 de ani la rând. Procesele adaptate cu grijă permit atingerea unui gust stabil și a unei calități ridicate a băuturii. Pentru pregătirea sa, aluatul este preparat manual – “bătut” într-o stare păstoasă și lăsat să se rătăcească. Yamahai pregătit un pic diferit: aluatul surens singur și se rătăcește timp de o lună. În același timp, se spune că aroma băuturii va fi mai bogată. Sokujo – un mod modern cu procesul de fermentare accelerat al starterului, în care se adaugă acid lactic, în timp ce acesta diferă de primele două cu o aromă mai clară și mai pură. Namazake – un pachet nepasteurizat preparat prin oricare dintre cele trei metode descrise mai sus. Genshu – așa-numitul “pur sake” cu 18-20% alcool. Nigorizake – sifilă nefiltrate cu un mic depozit în sticlă. Înainte de a bea, este obișnuit să se agită și să se filtreze prin tifon. Doburoku – dragoste acasă cu sedimente de culoare albă. Diferența sa principală în adăugarea de orez aburit după prima fermentare datorită creșterii semnificative a puterii băuturii.

Sake iubește întunericul, astfel încât cel mai bun loc pentru a fi depozitat este o cameră rece, ventilată, izolată de razele soarelui. Sake poate fi depozitat și îmbuteliat în sticle timp de câteva luni la temperatura camerei, dar este mai bine să beți o sticlă deschisă imediat sau în decurs de 2-3 ore. Desigur, dragul în frigider “va dura” până dimineața, dar gustul său își va pierde prospețimea. De aceea există o mare varietate de feluri de mâncare din sticlă și ceramică pentru îmbutelierea unei băuturi japoneze. Soiurile de vânat de sake trebuie depozitate în condiții mai reci. Pentru ei, stabilitatea temperaturii și a umidității este importantă. Prin ani de o astfel de culoare de expunere de băuturi se închide la culoare și devine saturată, iar gustul Sherry ia pe nuanțe care, în general, este de înțeles – deși băuturile sunt destul de diferite, atât în ​​pregătirea lucrărilor speciale de cultura de drojdie inclusă.

Nu este bine să păstrați sake – este necesar să beți în mod corespunzător. Sake este una dintre puținele băuturi care se bea atât la rece cât și la cald. Temperatura este de obicei aleasă în funcție de situație, dar în cele mai multe cazuri, dragul este băut încălzit. Temperatura de dragul trebuie să corespundă temperaturii corpului uman, adică 36,6 ° C. În mediul experților profesioniști se adoptă o temperatură de 20 ° C. Sunt fani ca fierbinte să se încălzească și se răcește mai rece – nu există nici o limită de greu – dragul este beat în deplin acord cu acestea, pentru a seta starea de spirit încălzirea, trup și suflet. Ritual (într-un alt mod pe care nu-l vei numi) bea sake include elemente obligatorii: cutii mici choko sau mai mult – sakazuki, ulcior tokkuri, precum și o cutie de masă specială din chiparos. Această cutie – un fel de simbol al respectului – Masu paharul este turnat pe margini sau pe marginile cutiei, care se află în farfurie. Această turnare arată respectul față de oaspete. Astfel de ritualuri pot fi observate în restaurantele tradiționale japoneze, unde stăpânul se toarnă în acest fel unei persoane deosebit de respectate sau pur și simplu un oaspete bun venit. Un alt semn de respect sau de prietenie este de a bea dintr-o ceașcă. Acest lucru poate fi un semn de respect profund sau de prietenie de incredere. Pe bază de dragul de a face cocktail-uri: saketini, tamagozake, nogasake și “bombe de drag“(Sake cu bere).

În general, utilizarea ritualizată a dragostei protejează într-un fel japonezii de beția. Sake este pur și simplu imposibil să bei “nu ceremonia”, contravine naturii sale și vechilor tradiții. Unele tipuri de sake sunt folosite în ritualurile religioase japoneze. Analogul acestei utilizări este Cahors, dar dacă Cahors este un simbol al sângelui lui Hristos, atunci sake are un înțeles complet diferit. Este mai degrabă o ofertă, un dar. O sticlă de sake se deschide după victorie (de exemplu, în sport), iar în cel de-al doilea kamikaze din lume, ei au băut “ultimul cupe”, un rămas bun simbolic. În ajunul Anului Nou, japonezii preferă să bea sake special pregătit Toso, care este prima dată beată de cel mai vechi membru al familiei și transmisă celor mai tineri prin vechime, care au nevoie cel puțin pentru a-și umezi buzele.

Alexey Borodin