Alcaparras

Alcaparras (каперцы) – um ingrediente importante da salada original “Olivier”. Em uma era soviética salada este produto misterioso é substituído com pickles, bem como lagostas – cenoura cozida, e perdiz e línguas – frango ou lingüiça de doutorado. Agora as alcaparras perderam sua aura de mistério, porque podem ser facilmente compradas nas lojas. No entanto, até agora na Rússia à solução salina bolas verdes em frascos são cuidadosos – não está claro que tipo de fruto, eo que ele come.

Na verdade, alcaparras – isto não é fruto, mas os botões desvendados dos arbustos espinhosos (Capparis spinosa). A terra natal do alcaparra é o Mediterrâneo e a Ásia Central. Há uma teoria de que a palavra “alcaparras” vem do nome grego da ilha de Chipre (Kipros), onde essas plantas crescem em abundância. Alguns tipos de alcaparras crescem no Cáucaso e nas rochas da Crimeia. O nome armênio da alcaparra é “kapar”, o nome georgiano é “kapari”. Estas plantas espinhosas são extremamente resistentes: suportam facilmente o calor e a salmoura do mar e são capazes de crescer em pedras nuas. As alcaparras podem ser vistas até mesmo no famoso Muro das Lamentações, onde crescem, liberando raízes nas fendas de lajes de pedra e atalhos descendo vários metros. Vida amorosa e pouco exigente, alcaparras florescem durante todo o verão, dando néctar das suas belas flores brancas grandes para insetos e bagas para pássaros.

A primeira menção escrita de alcaparras refere-se a cerca de 2700 aC. O fruto da alcaparra foi mencionado no monumento literário mais antigo – “A Epopéia de Gilgamesh”. Desde os tempos antigos, todas as partes da capa eram usadas como tempero picante e remédio. Uma decocção de flores de alcaparras foi usada para curar feridas, fortalecer o coração; decocção de raízes foi usada como anestésico; frutas alcaparras (bagas) ajudaram com dor de dente e doenças da tireóide; decocção do córtex foi usada para neuroses; O óleo de semente de alcaparras foi utilizado para massagem. A medicina moderna reconhece que as partes frescas do arbusto têm propriedades adstringentes, anti-sépticas e analgésicas. Um punhado de alcaparras antes de uma refeição desperta o apetite. Como todas as plantas, as alcaparras são ricas em vitaminas, fibras, ácidos orgânicos. Botões contêm cerca de 25% de proteína e 3% de gordura; frutas ricas em vitamina C e iodo; as sementes contêm até 36% de óleo. A ausência de tratamento térmico preserva todas as substâncias úteis de alcaparras em sua forma original.

A principal área de aplicação de alcaparras é cozinhar. Eles são anotados no antigo livro de culinária do 1º c. BC, que sobreviveu até os dias atuais. Os brotos frescos de alcaparras têm um sabor amargo desagradável, desaparecendo apenas após um longo tratamento. As alcaparras salgadas e decapadas têm um sabor acentuado, azedo, ligeiramente amargo e dão um sabor picante agradável de comida. Cozinhas de diferentes nações incluem alcaparras salgadas e marinadas em pratos de peixe e carne para dar-lhes sabor picante. De certa forma, as alcaparras aumentam o sabor do prato, como o glutamato de sódio. Alcaparras são parte integrante de muitos molhos e marinadas do Mediterrâneo. Óleo viscoso e perfumado de alcaparras adorna saladas.

Na Rússia, os gourmets têm que se contentar com as alcaparras marinadas da produção da fábrica, o que não beneficia a imagem deste produto, pois para aumentar a vida de prateleira, as alcaparras são marinadas em vinagre sem azeite de oliva. Para apreciar as alcaparras, tente “salvá-las” com uma nova marinada. Prepare azeite e aqueça em banho-maria com ervas italianas: alecrim, orégano, tomilho, orégano. De uma lata de alcaparras despeje a marinada de vinagre, enxágüe alcaparras várias vezes em água fria, seque e despeje em um recipiente com óleo morno. Quando as alcaparras esfriam, coloque-as por 2-3 dias na geladeira, após o que você pode desfrutar do seu sabor.

Nos lugares onde uma capa selvagem cresce, ela é colhida de acordo com antigas receitas familiares. O processo de conversão de botões alcaparra selvagens em uma iguaria bastante longa e processo demorado uma reminiscência de azeitonas: pequenos botões apertados são colhidas manualmente no início da manhã, classificado com uma peneira, secos ao sol e salgado ou em salmoura, seguindo antigas receitas. Por exemplo, espirrar gomos água fervente salgada e realizado em uma solução de sal e vinagre, repetidamente mudando a marinada, ou colocado em uma mistura de azeite e sal. Leva pelo menos 3 meses para amadurecer alcaparras em ambiente de sal e adquiriu uma cor verde-escura e consistência espessa. Para conservar as alcaparras sem marinada, elas são colocadas em frascos de vidro, derramando sal, após o que dão suco, secam e armazenam por anos.

Na Espanha, Itália, França e Norte da África crescem alcaparras varietais. Na ilha italiana de Pantelleria, as alcaparras que receberam a marca IGP (um nome geográfico protegido) crescem. E as alcaparras da ilha de Santorini são consideradas as melhores a gosto, devido ao alto teor de cinza vulcânica no solo. As melhores variedades de alcaparras em termos de rendimento competem com as uvas, especialmente porque os custos para o cultivo de alcaparras são mínimos e cerca de 3 kg de gemas são colhidas de uma planta por estação. Os pequenos botões densos são menos de 1 cm de longitude. As bagas da alcaparra são doces e suculentas, lembrando a melancia. Eles geralmente são comidos frescos ou cozidos com geléia doce. Os gregos antigos secaram os frutos das alcaparras para os usar para adoçar os pratos. Na marinada salgada, o sabor e o aroma dos frutos de alcaparras são muito duros. No entanto, na França e na Inglaterra, até eles são usados. Brotos jovens e folhas das alcaparras podem ser usados ​​em saladas ou marinados com gomos. Nos lugares onde as alcaparras crescem, você pode até degustar mel de alcaparra.

As alcaparras são raramente utilizadas na culinária, geralmente são trituradas com sal ou ervas ou cortadas finamente, de modo que seu sabor forte e salgado é distribuído uniformemente por todo o prato. Para preservar um sabor e sabor específico, adicione alcaparras no final do prato. Em pequenas quantidades, as alcaparras podem ser adicionadas a borsch e saltwort. Neste caso, o sal não será necessário. Antes de usar alcaparras, recomenda-se lavar ou mergulhar em água para remover o excesso de sal. As alcaparras marinadas devem ser armazenadas na marinada, retirando-as imediatamente antes do uso. Neste caso, eles podem ser armazenados na geladeira por até 9 meses. Alcaparras secas salgadas podem ser armazenadas à temperatura ambiente durante meio ano. Alcaparras são combinadas com muitos produtos, mas se você não quiser experimentar, aqui estão algumas combinações ganha-ganha, testadas pelo tempo:

• com azeite e manteiga,
• com maionese,
• com cordeiro, carne,
• com frango,
• com frutos do mar,
• com peixe salgado e defumado, anchovas,
• com pepinos em conserva,
• com cebolas,
• com macarrão,
• com azeitonas,
• com tomate, pimentão,
• com aipo,
• com mussarela, queijo feta e queijo,
• com ovos,
• com estragão, salsa, endro.

As alcaparras podem ser substituídas por vagens marinhas imaturas de capuchinha. Na Idade Média, os frutos da capuchinha eram chamados de alcaparras para os pobres. Recolha de alcaparras selvagens ou cultivá-los em um jardim para fins culinários, certifique-se que estes são brotos da planta Capparis spinosa. Existem plantas venenosas com botões, muito semelhantes às alcaparras, por exemplo, o spurge (Euphorbia lathyris).

Receitas com alcaparras

Salada vietnamita

Ingredientes:
100 g de arroz,
100 g de pistachios,
1 laranja,
50 g alcaparras,
azeite de oliva,
hortelã fresca, manjericão a gosto.

Preparação:
Arroz ferver em uma pequena quantidade de água, de modo a não ficar juntos. Laranja cuidadosamente enxaguar e ralador remover as raspas, em um recipiente separado espremer o suco. Pistachios esmagar. Rasgue os verdes com as mãos. Recorte as alcaparras finamente. Misture tudo e despeje o molho de suco de laranja e azeite.

Canapés salgados

Ingredientes:
200-250 g de peixe vermelho salgado,
1 pimentão,
1 lata de alcaparras,
espetos para canapés.

Preparação:
Corte o peixe em fatias finas. Pimenta cortada em pedaços pequenos e envolvê-los em peixes. Coloque uma tampa no topo e aperte com um espeto.

Molho de Macarrão

Ingredientes:
1 pimentão vermelho,
1 colher de sopa. azeite de oliva,
2 dentes de alho,
1 colher de sopa. alcaparras,
1 colher de sopa. manjericão.

Preparação:
Tiras de pimenta em azeite com alho esmagado. Retire, mexa com alcaparras e manjericão picado. Sirva com massas ou pratos de peixe.

Molho de tomate

Ingredientes:
4-5 tomates,
2-3 dentes de alho,
1 colher de sopa. alcaparras,
coentro, azeite a gosto.

Preparação:
Misture a polpa de tomate com alho esmagado e alcaparras picadas. Polvilhe com coentro e despeje o azeite.

Molho alcatrão

Ingredientes:
500 g de maionese,
500 g de creme azedo,
80-100 g alcaparras,
150-200 gramas de pepinos,
4 gemas fervidas,
bando de endro fresco.

Preparação:
Remova as alcaparras das sementes e junte-as finamente com pepinos e endro. Bata o liquidificador com creme azedo, maionese, gemas e metade das alcaparras, pepinos e endro. No molho acabado, adicione as alcaparras restantes, cornichons e endro, mexa bem.

Olga Borodina