Prelucrarea primară a peștelui
Luați în considerare tehnologia de a găti mai bine felurile de pește în etape. procesarea inițială a peștelui include următoarele procedee: decongelare pește congelat, eliberând-o de mizerie și părțile necomestibile și îndepărtarea de solzi, separare de bucăți de pește având o valoare nutritivă redusă (cap, aripioare, coadă) eviscerarea; aplatizarea sau dând dimensiunea peștelui și forma corespunzătoare unei vizualizare produs culinar.
Peștii se topesc mai întâi. Direct pe navele din zona de pescuit, 90% din toate produsele pește sunt prelucrate și produse. La urma urmei, peștii sunt prinși uneori foarte departe de coastele lor natale, iar pe drum se întâmplă deseori până la 50 de zile. Prin urmare, peștele îngheață chiar pe nave, și în această formă, fără a-și pierde calitățile de bază, merge în vânzare. Multe specii de pești sunt livrate din peștele prelucrat: eviscerat, cu capul îndepărtat. Rămâne doar să se dezghețe peștele. Dar peștele congelat trebuie dezghețat astfel încât valoarea sa nutritivă să nu se stingă. De obicei, se toarnă apă rece la un raport al masei de pește și lichid 1: 2 dezghețuri de pește mici după 1,5 – 2 ore, mari – după 3 – 4 ore. Pentru a reduce pierderea de nutrienți, se toarnă apă: pentru 1 kg de pește ia 2-3 litri și 10-15 grame de sare.
Tehnologii avertizează: nu puteți dezgheța pește în apă caldă. De ce? Pentru a răspunde la aceste întrebări, să luăm în considerare “sub microscop” procesul de dezghețare. Peștele înghețat cu dezghețare dă mai mult sau mai puțin suc. Pierderea se datorează schimbărilor în structurile coloidale ale țesutului muscular.
Dacă peștele este dezghețat rapid în apă la o temperatură de 15-20 ° C, peștele va absorbi apa și masa va crește cu 5-10%. Astfel, într-o anumită măsură, va fi compensată pierderea de umiditate inevitabilă în depozitarea peștelui în stare congelată. Când decongela peștele pierde până la 8% substanțe minerale. Pentru a reduce aceste pierderi, se adaugă apă în apa în care se înmulțesc peștele (3 linguri pe litru de apă). Întregul pește eviscerat este îmbătrânit timp de 15-20 de minute, iar fileurile și bucățile individuale sunt de 7-10 minute. Prin ele, apa sărată are un efect benefic asupra peștilor marini – carnea devine mai ușoară și mai suculentă. Când se dezghetează în aer, fileurile de pește pierd 4 până la 7% din suc.
De ce nu puteți să dezghetați pește în apă caldă? Când se dezghetează în apă caldă la o temperatură de 35-40 ° C, o parte din proteine este denaturată, cantitatea de apă reținută de proteine scade, iar pierderea de suc de mușchi crește în timpul tăierii ulterioare. Consecvența straturilor exterioare ale țesutului muscular devine slab, mirosul de pește învechit.
Seturile de înghețată sunt în general mai bine dezghețate fără apă, la temperatura camerei. Ar trebui să vă amintiți: fileurile de înghețată necesită doar un tratament igienic minim – suficient pentru a tăia marginile deteriorate, pentru a curăța filmele de contaminare, clătiți rapid. Cu cât mai multă proteină rămâne în pește, cu atât va fi mai aromatizată și mai hrănitoare.
În aer, de regulă nu sunt dezghețate numai brichete de fileuri de pește, ci și exemplare individuale de pește valoroase. Peștele este așezat pe masă și acoperit cu un film de polietilenă (pentru a reduce procesul de evaporare a umidității).
Peștele dezghețat nu este recomandat să fie înghețat din nou, deoarece acest lucru cauzează o pierdere de suc și gustul său este redus brusc. Din același motiv, nu se recomandă expunerea peștilor dezghețați la influențe mecanice puternice: baterea, stoarcerea etc..
Este mai bine să procesați imediat peștele râului. Ștetul, astfel încât să nu miroasă mlaștina, trebuie să fie spălat în apă rece și sărată. Dacă peștele miroase de mucegai, se scufundă și într-o soluție rece de sare rece, iar apoi mirosul neplăcut dispare. Mai ales o mulțime de probleme sunt aduse de un astfel de pește ca burbot, anghilă, care au mucus pe pielea lor. Pielea lor a devenit curată și ușoară, se răspândește cu un șlam de sare și cenușă, amestecat în părți egale, și după 5-8 minute spălat bine în apă. Și cu alte pești, mucusul este îndepărtat cu ajutorul sarei.
După decongelare (decongelare cel mai bine nu la sfârșitul anului – sub forma de poluottayavshem pește mai ușor de tratat, în plus, a păstrat suculență sa de carne) și o perie de spălare de pește.
Peștele este curățat în diferite moduri, depinzând, în primul rând, de vasul preparat și, în al doilea rând, pe tipul de pește. În general, există trei modalități principale de curățare și tăiere a peștelui.
Prima metodă se aplică în cazul în care peștele este servit întreg, “pe oase” sau bucăți porționate cu oase în formă fiartă sau prăjită. Scala poate fi îndepărtată cu ușurință și cu ușurință cu ajutorul unor unelte speciale. În absența celor din urmă, cântarele trebuie tăiate cu grijă din piele cu un cuțit ascuțit, încercând să nu taie pielea. Poți să scarpinăști cu o răzătoare, punând peștele în apă, astfel încât cântarele să nu se împrăștie în lateral și să nu cadă pe alte produse. Cu pește congelat, cântarele se taie foarte ușor.
Există numeroase tehnici pentru a facilita îndepărtarea cântarelor, în special cu unele pești marine, în care balanțele sunt prea superficiale și eliminați că nu este atât de ușor. În macrou și stavridul negru, de exemplu, baloanele sunt deosebit de dense. Acest pește se recomandă să fie scufundat în apă clocotită timp de 25-30 de secunde înainte de curățare. Se recomandă efectuarea aceleiași operații cu Lin. Dacă peștele va găti întregi, atunci este mai bine să nu luați nici măcar cântări, ci să le lăsați să le gătească timp de gătit. În acest caz, peștele este eviscerat, ghirmele sunt îndepărtate, spălate în apă și fierte. Căpriorul este spalat înainte de curățare.
Peștele este bine curățat dacă este ușor frecat cu oțet și lăsat pentru o vreme. Pentru a împiedica alunecarea peștilor, trebuie să vă înmuiați degetele în sare.
După îndepărtarea cântarelor, peștele se spală și se taie. În primul rând, este necesar să se elimine aripioarele (pește cu aripioare spinoase în înotătoarea dorsală, pentru a evita intepaturi mâinile îndepărtate înainte de a curăța scara: în jurul valorii de a face fin tăieturi superficiale și, luând șervețelul este scos din coada).
Unele specii de pești cu o greutate de 200 g (bullhead, gândac, mirosit, omul, macrou, stavrid, păstrăv, lipan) este utilizat într-o formă generală, fără tăierea carcasei. În acest pește după îndepărtarea scalelor taie dorsale, anal si alte aripioarele, apoi face o incizie atenta in abdomen de la anus la cap, elimina măruntaie, branhii îndepărtat, lăsând capul sub carcasă. Prăjirea pune peștii mici în tigaie un întreg, în carcasă intacte.
Un pește mare este o altă problemă. Peștele eviscerat este cel mai bine să fie lovit. Aplatizarea este format din trei etape succesive: în primul rând, îndepărtați aripioarei dorsale, pulpa de pre-crestat pe partea din spate, în direcția longitudinală, pe ambele părți ale coloanei vertebrale; apoi crestat pulpa de la capacul branhii, taie un file cu os vertebrale, rândul său, peștele pe partea cealaltă și se taie a doua file, și în cele din urmă se taie oasele coaste din fileul.
Tehnica de formare este după cum urmează. Ia un pește curățat, eviscerat, așezate pe o masă pe o parte, coada la stânga pe cont propriu, presat mâna stângă strâns la masă, și cu mâna dreaptă face un cuțit ascuțit tăiat sub înotătoarei pectorale la oasele vertebrale și de strivire mâna stângă, sus, cu atenție taie carnea de oase la coada. Se separă fileurile de sus în jos osoase vertebrale, os de pește este apoi inversat, aceeași operație se repetă cu un al doilea file.
În cazul în care peștele este să pescuiască prăjituri sau quenelle sau pentru fabricarea de preparate din pește cu sos alb, apoi cu un file de jupuire împușcat, dar apoi cântarul racla nu este necesară. Menținerea mâna stângă pe coada de pește și a luat cuțitul în mâna dreaptă, începe să tăiați fileul, separându-l de piele și ferm apăsând cuțitul la masă. Aveți grijă să nu rupeți și să nu tăiați pielea, altfel va fi dificil să o tăiați din nou. Apoi puneți fileuri pe masă, cu oasele costale în sus. Palma de sprijin oasele stânga coaste, și cu mâna dreaptă ținând cuțitul la un unghi, lama lăsat de unul singur. Tăiați oasele, lăsându-le cât mai puțină carne posibil, la fel cu celelalte fileuri.
În unele cazuri, peștii mari nu pot fi stratificați. De obicei, acest lucru se face atunci când peștele este conceput pentru a decora o masă de familie în sărbători, aniversări, la nuntă. Pentru a îndepărta entrenele, abdomenul nu poate fi tăiat, tocmai a tăiat carnea de-a lungul marginilor capacelor de grilă pe vertebră, a tăiat-o și a separat capul împreună cu interiorul atașat la acesta. Dupa aceasta, coada, aripioarele pectorale sunt taiate, aripile toracice si anal sunt decupate. Peștele eviscerat este spălat și fie complet prăjit sau coaptă, fie tăiat în tije.
Unele tipuri de pești (floarea-soarelui, licheea, stavridul negru) au aripioare și spini ascuțiți, ceea ce face foarte dificilă tăierea acestora în formă brută. Un astfel de pește după eviscerare (îndepărtarea entrelurilor, a ochilor) trebuie gătit sau prăjit în întregime.
Nu vă confundați cu cantitatea mare de deșeuri la tăiere. Fructe de mare este necomestibil, ar trebui să fie aruncat fără regrete, împreună cu aripioarele și cu pene de coadă. Cu unele pești, chiar pielea este îndepărtată cel mai bine. O întrebare poate apărea: ce trebuie să faceți??
Multe pești, cum ar fi somnul, anghilul, fluturașul, au pielea groasă, densă în timpul gătitului. De exemplu, pielea navaga, atunci când prăjirea într-o tigaie este redusă considerabil, bucățile și carcasele peștilor sunt deformate. În plus, pielea de pește de mai sus este slab absorbită de organism. În unele pești, în plus, pielea pare să fie saturată cu săruri de iod și, prin urmare, produce un miros specific puternic în timpul prăjirii. Prin urmare, cel mai bine este să o ștergeți. Apropo, este îndepărtată cu ușurință de toate rocile groase și jupuite. După eviscerare, peștele trebuie spălat bine în apă rece. Este chiar mai convenabil să împărțiți peștele deja curățat de-a lungul coloanei vertebrale cu două fileuri și apoi să tăiați carnea de pe piele cu un cuțit.
În tratamentul anghilă și burbot, și mare incizie pielea de somn în jurul capetelor îndoite lor, iar apoi să se detașeze cu întregul pește întreg ( „ciorap“), separarea degetele de pulpa, și apoi trece la eviscerare prin incizie a abdomenului. Burbot și pielea anghilă este foarte alunecos, și este foarte dificil să se păstreze în degete, astfel încât este necesar să se pre-dip degetele de la picioare in sare. După aceea, îndepărtați aripioarele, tăiați capul și coada. Peștele se spală.
Flounder curățat după cum urmează: tăiați oblic capul (din partea ochiului), în timp ce deschideți abdomenul și îndepărtați interiorul; scoaterea câmpurilor din partea inferioară, luminoasă a peștilor, ruperea pielii din partea superioară, întunecată; Răciți sângele de pe vertebre, tăiați aripioarele, spălați-vă. Fluturașul poate fi curățat cu un cuțit, cu o perie rigidă și cu un flotor.
Tratamentul navaga începe cu tăierea oblică a cuțitului prin tăierea oblică a cuțitului, în timp ce apucând simultan partea superioară a abdomenului. Prin gaura formată în abdomen, intestinele sunt îndepărtate, pielea este tăiată de-a lungul spatelui și pornind de la maxilarul superior, pielea este îndepărtată cu un strat continuu, după care este îndepărtată aripioara dorsală. Peștele se spală, se introduc caviarul și laptele și se supune tratării termice.
Lin trebuie să pună în apă fierbinte pentru a trecut de la mucus și cântare împușcat mai ușoare, și apoi muiată în frig, racla partea tocit a scalelor de cuțit strălucire completă și abdomen prin intestin.
Lamprey în scopul de a elimina mucus, care poate fi otrăvitoare, presărat cu sare de masă, apoi spălate bine.
Șordanul, care se vinde în formă eviscerată, nu este supus stratificării, ci tăiat în bucăți. Ea trebuie doar să curățească filmul negru și apoi să taie aripile împreună cu o bandă de celuloză.
Natura prelucrării, oferind pește de mărime și formă corespunzătoare depind de tipul de pește. Practicile culinare respectați următoarele reguli: pește malokostistaya, cum ar fi biban, știucă, anghilă, eglefin, umbrine, somn mare, Mero, lufar, etc, este utilizat pentru mâncăruri tocate și sousnyh, cotlete, TION zrazy .. malokostistaya blând și pește – păstrăv, sturioni, calcan, macrou, chefal, grenadier, batterfish – a servit la masă în formă fierte, prăjite sau fierte cu diferite sosuri. Gentle dar osos de pește – crap, plătică, crap, dab, biban, etc -. Servit la masa doar fierte sau prăjite natură. În plus, toate aceste specii de pește pot fi folosite pentru a face bulion.
Pentru peștele supă tăiat în bucăți mari, pentru prăjire – oblic la un unghi de 45 °. Pregătit în acest fel, peștele ar trebui să fie sărat, presărat cu piper și pus pe frig pentru aproximativ cinci minute – se va dovedi mai suculent și parfumat.
Pentru gătitul de pește umplute (șopârlă sau stiuca) există tehnici de tăiere speciale. După îndepărtarea știfturii de pe balanțe, tăiați aripioarele caudale, îndepărtați ghilimele de pe cap și faceți o incizie în jurul “gâtului” primelor aripioare cefalice. Îndepărtați-vă degetul sub piele, înconjurați-vă și sub aripioare ușor tăiați cu un cuțit, pentru a nu sparge pielea. Scoateți pielea spre coadă, tăiați cu grijă carnea lăsată pe piele, precum și interferând cu îndepărtarea aripioarelor. Apoi, coloana vertebrală este tăiată din aripioarele caudale și, separând pielea împreună cu coada de carcasă, eviscerată, clătită în apă rece și fiartă cu bob de carne.
Iată cum să pregătiți știucul pentru umplutură. Cu „dezbrăcat“ stiuca tăiat cu un cuțit și carne, de a scoate carnea de pe oase, zdrobit într-o mașină de tocat carne, prin grătarul din mijloc. În tocată add carne pre-înmuiate în lapte, pâine albă, sare și piper. Framantati bine și încă o dată zdrobit într-o mașină de tocat carne printr-un grătar mic. În umplutura finit pune malaxat sau unt topit, patrunjel tocat fin, usturoi si rumeneste fara caramel ceapa, sare și piper. Toți împreună bine frecat până la masă netedă, netedă, pe care pielea și știucă umplută, nu umplutura umplutura foarte strans, deoarece in timpul pripuskaniya se poate rupe pielea și apoi suturate în apropiere de „gât“.
Un pic diferit pregătit pentru umplutura de pește. După curățare, de la scară, taie latura și eleroane sunt eliminate din branhii capului, peștii sunt spălate în apă rece. Așezați biban peste masă, pe partea stângă, și ținându-l cu mâna stângă, mâna dreaptă face un cuțit ascuțit tăiat de-a lungul partea de pește a aripioarei dorsale la baza sa, pornind de la coadă la cap: cu cuțitul ținut astfel încât să nu lase pe carne fin . Pornirea biban de pe partea dreaptă, se repetă operația. Apoi, luând peștele de coada cu mâna stângă, a pus burta ei în jos, și cu un cuțit mare, cu mâna dreaptă tras, pornind de la coada, înotătoarea dorsală. Apoi se taie din oasele vertebrale și carnea se taie de-a lungul oasele coaste de pește de la coadă la cap. Trebuie avut în vedere faptul că cuțitul nu pătrunde departe în interior și nu se taie prin abdomen. Nadrubiv osoase vertebrale la cap și coadă, acesta este îndepărtat, măruntaie îndepărtat, spălat cu apă rece în interiorul biban, plasat pe masă, întins într-o barcă, și se taie din interiorul oaselor file de coaste, având grijă să nu se taie prin abdomen. Pe aceeași parte a face tăiat oblic de la dreapta la stânga de-a lungul fileul, astfel încât să fie capabil să-l îndoi în crestătura pe partea exterioară a spătarului. Aceeași operație se efectuează și cu al doilea file. În interiorul biban pune umplutura, închide incizia cu Cotlet lui, pentru ca acesta să fie complet ascuns, apoi lega peștele în cruce în cinci locuri cu coarde și pus pe o tigaie adâncă, unsa anterior.
Puteți săturați bibanul și codul. Și în acest caz, cântarele sunt scoase din carcasă, peștele este eviscerat, capul este îndepărtat și carcasa este spălată. Întreaga complexitate a tehnologiei, în acest caz, constă în faptul că partea interioară a cavității abdominale este tăiată de-a lungul coloanei vertebrale de oasele costale, fără a deteriora pielea peștelui în același timp. După aceasta, coloana vertebrală este îndepărtată și oasele costale sunt tăiate. Eliberat din coloana vertebrală și din oasele costale, carnea peștelui este așezată pe masă cu o piele și o parte a pastei este tăiată cu ajutorul acesteia pentru umplere, care este umplută cu pește.
După tăiere peștele rămâne deșeuri de pește: capete, caviar, lapte, grăsimi interne, piele, oase, aripioare, cântare. Cum să le folosiți? După cum sa menționat mai sus, capetele de pește ocean nu sunt folosite pentru hrană. Râul și lacurile de pește (peștele de particule) sunt o chestiune diferită. Capetele lor sunt eliberate din branhii și se folosesc pentru a găti vitele împreună cu oase, aripioare, piele și cartilaje.
Uneori în vânzare există capete de sturioni. Înainte de a fi preparate, acestea sunt pre-arse, curățate de “bug-uri”, tocate, tăiate branhiile și spălate. Gatiti capetele de sturioni timp de 1,5 ore – numai dupa aceea puteti separa cu usurinta cartilajul si carnea de oase. Carnea se pregătește pentru pregătirea de jeleuri, supe, sare, carne tocată. În nici un caz cartilajul sturionului nu trebuie să fie aruncat. Se gatesc până la moale și apoi într-o formă mărunțită folosită pentru gătitul de sare, sosuri.
Caviarul și laptele râului și unele pești de ocean sunt un produs valoros. Sunt sărate, marinate cu oțet, piper și servite ca gustări reci. Pateuri delicioase, forshmaki și casseroles din caviar. Caviarul contine proteine, grasimi, vitaminele A și D. În același timp, trebuie amintit: pește caviar, cum ar fi mreana, khramulya, Marina, Osman, este un produs toxic și nu este utilizat pentru produsele alimentare.
Cântarele pot fi folosite pentru prepararea vesela gelatată – jeleu, jeleu. Scala se spală, se toarnă cu apă (1 parte de cântare, 3 părți apă) și se fierbe timp de 2 ore, după care se filtrează, se clarifică și se pune în frigider. Se pare un jeleu transparent, care se adaugă apoi la vasele de umplutură.
Cum de a reduce mirosul specific al unor pești marine? Este cel mai bine pentru acest pește periat, spălat și condimentat cu 15-20 de minute înainte de tratamentul termic, presărați cu suc de lamaie sau o soluție slabă de oțet de masă.
Uneori, pentru a elimina miros ciudat de pește, atunci când acesta este adăugat la castravete saramură apă de gătit, și în timpul pripuskaniya – saramura de roșii și frunze de dafin, piper, ceapă, țelină.
Peștele nu este depozitat mult timp. Prin urmare, pentru a tăia și sare mai bine înainte de gătit, atunci antena va fi mult mai fragedă și gustos.
