Depozitarea și prepararea peștelui
O persoană care nu este inițiată în secretele bucătăriei de pește va găsi ciudat faptul că gustul vasului viitor este de cincizeci la sută dependent de respectarea regulilor de pretratare a produselor. Aceasta este prima etapă a ciclului tehnologic. A doua etapă – tratamentul termic în sine, al treilea – aducerea felului de mâncare la gust.
Pentru a face gratarul de pește gustos și hrănit, mai presus de toate, este necesară o aderență strictă și neabătută la regulile culinare. Calitatea preparatelor preparate depinde în mare măsură de alegerea corectă a uneltelor de bucătărie, a vesela. Este necesar să știți că puteți găti și coace pește numai în smalț sau ceramică. Aluminiu și alte tipuri de tigăi metalice și tigăi (cu excepția negru din fontă) conferă peștilor o culoare gri neplăcută, agravând în mod semnificativ gustul. În plus, micronutrienții conținute în pește sunt distruse în același timp.
Macaraua coaptă într-un manșon cu legume
Castravete din Alaska cu legume
Fried Pike
Ciuperci de pește
Alaska poala în cuptor
Păstrăvul în cuptor
Diferitele tipuri de pești diferă între ele în ceea ce privește conținutul de proteine, grăsimi, minerale etc. Prin urmare, pentru fiecare tip de pește există o metodă proprie de prelucrare recomandată de specialiștii culinari, care ajută la identificarea meritelor produsului sau la atenuarea deficiențelor sale.
Ce fel de pește se poate prăji și ce ar trebui să scoți? Ce se întâmplă în ureche și ce poate face un jeleu bun? Este necesar să cunoaștem metodele existente de gătit pește și să le putem alege. Pentru aceasta, trebuie să vă amintiți o regulă simplă: pești precum macrou, stavrid negru, luff, ton, nu se prăjește – felurile de mâncare se dovedesc a fi mici, dense și dure. Este mai bine să fierbeți sau să lăsați înăuntru – atunci felul de mâncare va fi mai delicios și nutrienții vor fi păstrați. Și pentru prăjit se potrivesc astfel de pești grași, cum ar fi halibut, flounder, pristipoma. Este chiar mai bine să prăjiți peștele în aluat. Merluciu, cod și alte tipuri de pește cu conținut scăzut de grăsimi, prăjite în aluat, devin delicioase și delicioase – aluatul, deoarece protejează produsul de uscare.
Probabil că gătitul nu ar fi devenit o artă dacă principiul combinației proporționale de produse nu ar fi fost inclus în arsenalul său. Arta culinară începe cu analiza și nu tolerează proporții arbitrare.
Un alt principiu al stocării și gătitului pește este secvența de stabilire a produselor. Pentru că nerespectarea acestor „lucruri mici“ se transformă calitatea produselor alimentare proastă. Iată câteva exemple. Se știe că gustul supei de pește depinde în mare măsură de calitatea bulionului. Dar aici, în procesul pregătirii sale, adesea sunt admise greșeli greșite. Uneori, dorind să accelereze procesul de gătire, oase de pește și cap muiată în apă caldă, cu toate că acestea ar trebui să fie turnat la rece. O altă greșeală comună este că rădăcinile – ceapa, morcov, patrunjel – în loc de pre-prăji, care îmbunătățește culoarea și aroma de bulion, pune în oală umed. Un alt exemplu: ar trebui să se pună cartofii în murăturile de pește înainte de așezarea castraveților. Dacă faceți contrariul, cartofii vor fi imediat într-un mediu acid și vor rămâne fermi. Sau frunze de dafin. În cazul în care este aruncat în supă dintr-o dată, de la începutul supa de gătit, vasul va avea un gust bun. Condimentele și rădăcinile rumenite trebuie așezate în supe timp de 10-15 minute înainte de terminarea gătitului. Cerințele regimului de temperatură și chiar mai mult trebuie respectate.
Încălzirea prelungită a peștilor conduce la condensarea excesivă a proteinei, ceea ce face dificilă digerarea. În același timp, aminoacizii sunt distruși. De aceea este necesar să alegeți modul optim de tratament termic. În ceea ce privește felurile de pește lichide, atunci aveți nevoie de ochi și ochi. Nu puteți permite ca vasul să fiarbă, gătiți mai mult decât prescrisul. Cu gătitul prelungit, grăsimile de pește sunt parțial emulsifiate, ca urmare a faptului că gustul și mirosul vasului devin neplăcute.
Iar cele două vase de pește au secretele lor tehnologice simple, dar foarte importante. Spre exemplu, chiflele de pește s-au dovedit a fi delicioase, suculent, trebuie să fie făcute nu prin ochi, ci exact în conformitate cu prescripția. Se întâmplă să se adauge mai multă pâine și mai puțină apă – acest lucru le reduce sutienitatea. Este important să folosiți pâine în mod necesar prima sau cea mai bună calitate, pâinea de clasa a doua a crescut aciditatea, ceea ce agravează calitatea vasului. Pe scurt, este necesar să se respecte toate regulile tehnologice în orice etapă a procesării produselor.
În plus față de respectarea normelor de stabilire a materiilor prime, selecția corectă a produselor și a tehnologiei, este foarte important să aduceți felul în gust, adăugând condimente, mirodenii și condimente. Apropo, simțul gustului depinde în mare măsură de temperatura vasului. Dulciurile sunt mai bine determinate în stare răcită, salinitatea este ușor încălzită. Un mic adaos de zahar accentueaza gustul sarii; muștar, piper, hrean îmbunătățească gustul de carne. La dozarea ingredientelor cu condimente acide, amare, sarate și dulci, puteți oferi gustului de pește. Acest lucru înseamnă că condimentul, atunci când este prezent în felul de mâncare, nu înfundă gustul natural al peștilor, ci doar o nuanțează. În bucătăria de pește există o serie de feluri de mâncare care, în funcție de gustul lor, necesită doar un adaos minim de condimente. Un exemplu de acest fel de mâncare este un sturion de aburi, care are un gust delicat și o aromă plăcută. Dacă va fi gătit știucul fiert, cantitatea de condimente ar trebui să crească semnificativ, deoarece acest pește are adesea un gust neplăcut.
De regulă, puțină atenție este acordată pentru a aduce un vas de pește la un anumit gust cu condimente. Se întâmplă că persoana culinară ghinionistă va sare și arde pe farfurie în ultima clipă și o va îndepărta de pe farfurie. Și în zadar! Nu trebuie să vă confruntați cu acest lucru: cerințele tehnologice par să fie respectate și mâncarea sa dovedit a fi lipsită de gust. Unul dintre motivele acestui fapt constă în faptul că astfel de factori, cum ar fi prezentarea la timp a unui vas de pește, un anumit gust, miros și aspect sunt adesea ignorate. Este uitat că nu este suficient ca o persoană să dea o anumită cantitate de alimente, inclusiv proteine, grăsimi, carbohidrați și alte substanțe. Este important ca acest produs să provoace pofta de mâncare, a fost atrăgător, deoarece depinde de digerabilitatea acestuia.
Când aduceți gustări de pește, ar trebui să respectați regulile și legile care constituie baza științifică a gătitului.
Destul de des există o situație: supa prea sărat, cum să fie? supa de pește sărat pot fi făcute comestibile, dacă ai o mână de orez fiert, legat într-o cârpă curată sau tifon și se fierbe omită – orezul va lua excesul de sare. În general, fiziologi, medicii nu recomanda sa exagerati produsele alimentare, este necesar să se obișnuiască ca mananca sărat insuficient.
Păstrarea și gătitul peștilor nu pot fi la fel de ușor cum pare. Peștele este unul dintre produsele alimentare perisabile. În nici un caz, regimul corect de depozitare a peștelui influențează gustul vasului viitor. Frigiderul poate asigura depozitarea produselor la temperaturi între 0 și +8 ° C. Multe tipuri de microorganisme, inclusiv agenți de boli intestinale acute, nu mor la această temperatură, numai dezvoltarea lor este întârziată, activitatea vitală este suspendată. Prin urmare, introducerea peștelui în frigider este necesară pentru a fi protejată împotriva contaminării accidentale cu microorganisme. Sursele acestei contaminări pot servi drept partea exterioară a sticlei, a ambalajului și a altor ambalaje, fructe și legume nespălate, scoici de ouă. Toate produsele trebuie depozitate în frigider într-o formă închisă sau ambalată.
Una dintre condițiile principale este depozitarea separată a produselor alimentare și a produselor brute, astfel încât microbii să nu cadă pe cei care vor fi mâncați fără tratament termic preliminar.
Depozitați peștele în congelator sau pe raftul inferior, în funcție de starea inițială a produsului de pește. Astfel, peștele și fileurile congelate trebuie păstrate în congelator, pește răcit destinat gătitului timp de 2 zile, – în afara congelatorului, pe raftul inferior.
Nu este recomandat să înghețe și să păstreze în Balic congelator, produse conservate, ouă și produse din pește un uscate, afumate și sărate. Chiar dacă nu există nici un frigider, peștele proaspăt poate fi depozitat timp de 2-3 zile, în cazul în care este pre-intestinal, elimina branhii, dar nu se spală și se șterge uscat cu un prosop curat, freca cu sare în interior și în afară, cu un putin piper negru. Stocați apoi peștele într-o încăpere bine ventilată. Păstrați hering (sărate și murate) a recomandat într-un loc întunecos și rece. Sub influența, aer lumină și umiditate grăsime hering gust rânced – oxidat.
În general, peștele este unul dintre puținele produse care nu tolerează stocarea pe termen lung chiar și în condiții ideale, chiar și în frigider. Numeroase studii efectuate în diferite țări au arătat că depozitarea refrigerării întârzie, dar nu împiedică, modificări nedorite ale gustului, mirosului, consistenței și aspectului produselor din pește.
Înainte de a pune peștele în depozit în frigider, trebuie să vă asigurați cât de bine este. Peștele înghețat de bună calitate trebuie să fie ferm la atingere. Suprafața acestor pești este curată, cântarele se fixează bine pe piele. Dacă peștele nu are cântare, atunci calitatea sa este ușor de stabilit pe pielea netedă, ochii bulbucați, mirosul specific peștelui proaspăt. În carne necrozată, carnea este densă și nu rămâne în urma oaselor.
Pestele viu este considerat cel mai bun pentru nutriție, digestibilitate și gust. Urechi, realizate din, nu pești vii snuloy (biban, Ruff, etc), are o aromă foarte plăcută și gust. alimente fierte si prajite realizate cu pește viu, licitație și mai mult mai gustoasă decât cea a snuloy sau congelate. Cu toate acestea, stocarea peștilor vii este foarte dificilă. Desigur, dacă vă puteți păstra peștele în cușcă (în râu, lac sau iaz), apoi pește, cum ar fi crapul, linul, stiuca, biban, crap, crap și Roach pot fi păstrate timp de până la șapte zile. Cu toate acestea, modest și relativ hardy în apele libere, ei pierde repede în greutate în cuști înghesuite.
În toate celelalte cazuri nu este posibil să se păstreze peștele viu, acesta trebuie să fie imediat perforați cu acul gros pentru sângele curgea, iar apoi a pus în frigider. În aer, fără apă, peștele a căzut repede. După moartea ei vine etapa a așa-numitei rigor mortis, în timpul căreia corpul ei își pierde elasticitatea și cum se întărește.
În peștii diferiți, post mortis mortis se fixează după perioade diferite. De exemplu, la o temperatură de 2-3 g. în macrou vine câteva minute după moarte. Peștele, care adoarme încet în aer, poate deveni rigid în 5-20 de minute și nu va dura mult timp. Dar peștele, care imediat după ce a fost scos din rezervor este înțepat acul, ucis de o lovitură la cap sau tăierea anemică și îndepărtarea branhii, amorțeală poate avea loc după 15-20 de ore și va continua pentru intreaga zi. Dacă lăsați peștele pentru o lungă perioadă de timp în căldură, apoi după rigor mortis se produce autoliza mușchi de pește, exprimat în înmuierea țesuturilor sub influența enzimelor, și apoi – descompunerea proteinelor în aminoacizi. Sub influența microflorei, pot apărea alte descompuneri, până la deteriorarea finală a cărnii de pește și apariția mirosului de amoniac și hidrogen sulfurat. Salvați peștele în formă proaspătă înseamnă să amânați debutul post mortem mortis.
Calitatea proastă a peștilor este ușor de stabilit prin mirosul respingător, putrefactiv. Peștele proaspăt are găuri roșii, un miros caracteristic de pește. Peștele este acoperit cu un strat subțire de mucus transparent, abdomenul nu este umflat. Cântări netede, curate, strălucitoare. Ochii sunt transparenți, strălucitori, conveți, elastici. Stratul muscular este solid, strâns legat de oase, se separă cu dificultate de ele. Carnea este albă și elastică. Făcut în apă, peștele proaspăt se duce în fund. La peștele răsfățat de o culoare gălbuie sau murdar-gri, mirosul neplăcut. Oasele, în special coastele, se separă cu ușurință de celuloză. Abdomenul este uneori umflat, ochii sunt scufundați, tulburi, balanțe fără sclipici, acoperite cu șuvoi lipicioase. Este ușor să se determine puritatea de pește congelat sau sărat: este necesar să se străpunge vârful fierbinte – în cazul în care peștele este învechită, apare mirosul putrezit. Un astfel de pește nu poate fi mâncat.
Peștele proaspăt poate fi aburit sau răcit. O baie de aburi este numită un pește proaspăt prins care nu a suferit nici o răcire, având o temperatură a corpului egală cu temperatura aerului înconjurător. Răcirea se numește pește proaspăt prins, a cărui temperatură a corpului este redusă de aer rece sau de gheață la 0 gr. Peștele refrigerat este, de asemenea, un produs perisabil. Dacă corpul ei este acoperit cu mucus, care produce un miros acru slab exprimat, atunci acesta este un semnal alarmant că peștele începe să se deterioreze.
Acum știi totul despre depozitarea și gătitul peștilor. Retete delicioase cu pește puteți găsi pe site-ul nostru.
