Jak gotować kwas chlebowy
Kvass to tradycyjny rosyjski napój bezalkoholowy, który cieszy nas od ponad dziesięciu wieków. W rzeczywistości jest mało prawdopodobne, że znajdziesz przynajmniej jedną Rosjanina, która nie wie, co to jest kwas chlebowy. Przez wiele wieków nasz kwas przodków był najpowszechniejszym napojem po wodzie. Taka popularność kwasu chlebowego wynika nie tylko z jego doskonałych walorów smakowych, nie tylko z niewiarygodnej zdolności do całkowitego zaspokojenia pragnienia i złagodzenia zmęczenia, ale także z bezwarunkowych właściwości leczniczych. Nie na darmo, że kwas zawsze zabierał ich do pracy w polu. Gaszenie pragnienia, napój ten tonował i dawał siłę.
Właściwości lecznicze chleba kwaszowego determinowane są przede wszystkim wysoką zawartością substancji ekstrakcyjnych i aromatycznych powstających w procesie jego wytwarzania. Słód i ekstrakt słodowy doskonale poprawiają wydolność fizyczną i łagodzą zmęczenie. Ponadto, wraz z mikroelementami i witaminami w kwasie chlebowym zawiera więcej niż dziesięć aminokwasów, z których osiem jest niezastąpionych. Drożdże i bakterie kwasu mlekowego są wzbogacone witaminami kwasowymi z grupy B, PP i kwasu mlekowego. Na początku XX wieku infekcjoniści i bakteriolodzy dowiodły, że kwas ma również właściwości bakteriobójcze.
Przede wszystkim jednak kwas chlebowy jest oczywiście kochany przez nas wszystkich za wyjątkowy orzeźwiający, łaskotliwy smak. Nie na darmo, że jeden z wariantów rosyjskiego kwasu, kwaśna zupa kapuściana, nazywano rosyjskim szampanem i z przyjemnością serwowano go nie tylko w chłopskich chałupach, ale także w pałacach arystokratów. Oprócz czerwonego kwasu, który był używany jako napój codzienny, kwas chlebowy był szeroko rozpowszechniony, który był stosowany w zimnych letnich zupach, takich jak okroshka lub botvina. Oprócz chleba chlebowego, w dawnych czasach gotowali i używali owoców, jagód, miodu, kwasu ziołowego. Oczywiście przygotowanie kwasu chlebowego “od zera” według starych receptur jest procesem bardzo czasochłonnym i czasochłonnym. Od moczenia i kiełkowania słodu aż do przygotowania brzeczki zajmuje więcej niż dwa miesiące. Jednak dzisiaj proces ten można łatwo zredukować, kupując gotowy, już wykiełkowany, suszony i mielony słód lub nawet gotowy koncentrat brzeczki, z którego chleb jest już tylko kwestią.
A przecież do dziś w wielu regionach Rosji kwas chlebowy gotuje się według tradycyjnych receptur, często przekazywanych z pokolenia na pokolenie. I ile jest tam rodzin, przygotowujących kwas, ile istnieje i różnych sposobów i przepisów na przygotowanie tego napoju. “Kulinarny Eden” potajemnie podsłuchał i próbował zebrać dla Ciebie najcenniejsze, naszym zdaniem, rady i tajemnice, jak gotować kwas chlebowy, który pomoże ci przygotować prawdziwy, pyszny rosyjski kwas chlebowy.
1. Do przyrządzania kwasu chlebowego nadaje się każdy słód, jęczmień, pszenica, żyto. Teraz możesz kupić gotowe słody w sklepie. Aby zrobić zwykły czerwony kwas słodki, weź słód ciemny, wstępnie usmażony, aby ten sam biały kwas, okroshechnogo, potrzebujesz nieprażonego słodu. Jeśli nie możesz przygotować się na słód, nie jest to powód do rozpaczy – nie jest tak trudno samemu ugotować słód. Weź całe ziarna żyta, pszenicy lub jęczmienia, opłucz je dokładnie w ciepłej wodzie i zanurz w zimnej wodzie, aż będą miały małe wierzchołki korzeni. Zwykle zajmuje to nie więcej niż dzień lub dwa. Zmiana wody co najmniej trzy razy dziennie! Namoczyć ziarna na blasze do pieczenia lub po prostu na folii o grubości około 2 centymetrów i umieścić w chłodnym miejscu. Nie dopilnuj, aby ziarno było ciepłe, w przeciwnym razie stanie się kwaśne. Temperatura w pomieszczeniu, w którym kiełkujesz słód, nie powinna być wyższa niż 10-17 stopni Celsjusza. Rozprzestrzeniane ziarno do zaszczepienia należy wymieszać co najmniej kilka razy dziennie. Za kilka dni na korzeniu pojawią się korzonki i kiełki. Skończył się słód, gdy większość korzonków osiąga około centymetra długości. Gotowy słód suszy się w upale, a następnie oddziela od pędów i korzeni, pocierając je między dłońmi. Przed konsumpcją słód musi być zmielony, można to zrobić w najpowszechniejszej młynku do kawy.
2. Jeśli opanowałeś zadanie wytwarzania własnego słodu, dalsze przygotowanie kwasu nie będzie dla ciebie żadnym kłopotem. Do przygotowania brzeczki należy przygotować gotowy, już zmielony słód w dowolnej kombinacji. Brzeczkę można przygotować tylko ze słodu jęczmiennego lub dowolnego innego, do słodu można dodać mąkę żytnią lub gryczaną, suchary ziemniaczane lub pszenne. Wszystko to zależy tylko od twojej wyobraźni lub od zaleceń konkretnego przepisu, który postanowiłeś przestrzegać. Moszcz musi parzyć wrzącą wodę i parzyć przez 20-30 minut, następnie dodać do ciepłej wody do wymaganej objętości i dodać cukier do smaku. W przygotowanej brzeczce dodać drożdże i pozostawić na 10-12 godzin w ogniu, aż rozpocznie się fermentacja. Wraz z drożdżami w kwasie można dodać rodzynki, liście mięty lub garść jagód. Po dokładnym wędrowaniu kwas chlebowy zostaje przeniesiony do chłodnego miejsca, gdzie pozostaje przez 12 godzin do 24 godzin, aż do pełnego starzenia. Pamiętaj, że im więcej cukru dodasz do moszczu, tym więcej będzie fermentacji.
3. Do schłodzenia i dojrzewania kwasu chlebowego stosowane są dwie różne metody, które dają różne wyniki. Kwas można pozostawić w otwartym pojemniku, a następnie napój stanie się miękki, niezbyt ostry i lekko napowietrzony. Do takiego kwasu należy dodać kilka rodzynek z rodzynkami, co nadaje napojowi delikatnego musującego smaku. Możesz również przelać kwas chlebowy na butelki i szczelnie je zakorkować. W tym przypadku dwutlenek węgla wytworzony podczas fermentacji nie znajduje ujścia i rozpuszcza się w napoju, przez co kwas jest “energiczny”, gazowany i silnie gazowany. Przygotowując kwas w ten sposób, staraj się nie dodawać do niego zbyt dużo cukru, w przeciwnym razie powstały kwas węglowy po prostu wypchnie korek, a nawet rozedrze butelkę. To jest ten kwas, który wcześniej nazywano “rosyjskim szampanem”.
4. Niestety, teraz bardzo niewiele osób wie, że do przygotowania takiego ulubionego w Rosji letniej zimnej zupy, takiej jak okroshka, czerwony kieliszek do picia jest zupełnie nieodpowiedni. Dla okroshka pasuje tylko biały, niesłodzony kwas. Tylko taki kwas pozwoli w pełni cieszyć się orzeźwiającym, lekko kwaśnym, ostrym smakiem tej okroshka. Przygotowanie kwasu nie jest trudne. Sześć litrów wody potrzebujesz 300 gramów. słód żytni, 100 gr. słód jęczmienny i 200 gr. mąka żytnia. Wymieszaj wszystkie suche składniki, zalej niewielką ilością wrzącej wody i pozwól mu parzyć przez 20 minut. Następnie doprowadzić objętość do sześciu litrów ciepłą wodą, dodać drożdże i pozostawić do wędrówki przez 12 godzin. Gdy kwas jest dokładnie przefermentowany, wyjąć go na zimno i pozostawić na 12 godzin do dnia. Przed spożyciem takiego kwasu możesz nalegać na świeże, starte na średniej tarce chrzanu, dzięki temu Twój kwas i okroshke będą bardziej ostre i aromatyczne.
5. Jeśli nie masz absolutnie żadnej możliwości zakupu lub przygotowania słodu, możesz użyć uproszczonego przepisu na kwas chlebowy. Pokrój i wysusz w piekarniku na 500 gramów. pszenica i chleb żytni. Gotowe ciastka napełnić 5 litrami wrzącej wody i pozostawić na 6-10 godzin. Odcedź przygotowaną brzeczkę, dodaj do niej szklankę cukru i 50 gr. drożdży, uprzednio rozcieńczonych w litrze ciepłej wody. Pozwolić, aby kwas przetrwał 12 godzin w upale, a następnie wlać do butelek z mocno zamkniętymi pokrywkami i umieścić dojrzewa w chłodnym miejscu. Za dzień lub dwa twój kwas będzie gotowy. Aby dodać specjalny smak do każdej butelki kwasu chlebowego, możesz dodać dwa lub trzy listki mięty lub melisy.
6. Otrzymuje się bardzo smaczne i orzeźwiające kwas chlebowy, przygotowane za pomocą solanki z kiszonej kapusty. Kwas ten ma wyraźne właściwości tonizujące i jest również użyteczny w chorobach żołądka. Weź 1 litr solanki kapustnej i wymieszaj ją z dwoma litrami zakwasionej brzeczki, przygotowanej jak w poprzednim przepisie. Dodaj 1 szklankę cukru i 25 gramów do uzyskanej cieczy. drożdże. Pozostawić na ogniu do fermentacji przez 12 godzin, a następnie umieścić w chłodnym miejscu, aby dojrzeć przez kolejny dzień.
7. Kwas jest oczywiście przygotowywany nie tylko z ziarna lub chleba. Bardzo smaczne i bogate w witaminy i pierwiastki śladowe kwasu owocowego. Latem i jesienią ten orzeźwiający napój można łatwo wyprodukować z jabłek. 1,5 kg jabłek umyć w zimnej wodzie, pokroić na małe plasterki wraz ze skórą i rdzeniem, wlać 5 litrów wody i gotować przez 8-10 minut. Ochłodź i odcedź. Dodaj do uzyskanej cieczy 1 szklankę cukru, 10 g drożdży i skórkę jednej cytryny. Pozostawić w ogniu na jeden dzień, a następnie zabrać go do chłodnego miejsca na kolejny dzień lub dwa, aby dojrzeć. W ten sam sposób możesz przygotować kwas z wielu innych owoców i jagód.
8. Wczesna wiosna to czas, kiedy wielu z nas korzysta z delikatnego brzozowego soku. Jednak sok brzozowy jest dobry nie tylko sam w sobie, ale również doskonale nadaje się do przygotowania pysznych, aromatycznych i dobrze odświeżających kvasów brzozowych. Jak gotować chleb brzozowy, pytasz? Jest przygotowany do absurdalnie łatwego, ale wynik zaskoczy i sprawi przyjemność. Weź 1,5 litra świeżego soku brzozowego, wlej do butelki, dodaj kilka rodzynek z rodzynkami, szczelnie zamknij pokrywkę i umieść w chłodnym miejscu na miesiąc lub dwa. Za twoją cierpliwość w lecie zostaniesz nagrodzony niezwykle smacznym i orzeźwiającym napojem, ale bądź ostrożny i ostrożny przy otwieraniu butelki z takim kwasem – napój okazuje się nie mniej błyszczący niż dobry szampan.
Niezwykle smaczny i przydatny do promocji zdrowia kwas chlebowy, gotowany z dodatkiem miodu. Tarta, słoneczny smak tego kwasu nie pozostawi nikogo obojętnym. Kwas ten jest bogaty we wszystkie mikroelementy, z którymi słynie taki miód. Ale bądź ostrożny, oferując dzieciom taki kwas, ponieważ jego twierdza jest często wyższa niż wiele innych odmian kwasu chlebowego. Wlać 8 litrów wrzącej wody 500 gr. pszenica i 500 gr. żyto bułki tartej. Pozwól parzyć przez 3-4 godziny, dodaj 200 gr. miód i 50 gr. drożdże. Pozostawić do fermentacji na 12 godzin w ciepłym miejscu, następnie odcedzić, wlać do butelek, dodać 3-4 rodzynki do każdego, zamknąć pokrywki i umieścić je w chłodnym miejscu na dzień lub dwa. W przypadku kwasu miodowego najlepiej nadaje się miód gryczany lub limonkowy.
Bardzo interesujący, orzeźwiający i satysfakcjonujący jest oryginalny kwas, wytwarzany z serwatki. W pięciu litrach serwatki rozpuść 250 gramów cukru i 10-15 gramów drożdży. Pozostawić w ciepłym miejscu do fermentacji przez 10-12 godzin. Powstały roztwór przecedzić przez gazę, dodać do niego skórkę z jednej cytryny lub pomarańczy, wlać do butelek, przykryć szczelnie pokrywkami i moczyć w chłodzie przez 2-3 dni. Przygotowany w ten sposób napój nie tylko zaskoczy i sprawi przyjemność gościom, ale będzie także doskonałym substytutem zakupionych napojów z serwatki.
Dziś podzieliliśmy się z Wami tylko niewielką częścią przepisów i sekretów, jak gotować kwas chlebowy, tradycyjny i jednocześnie wielostronny rosyjski napój. Jesteśmy jednak pewni, że nasze wskazówki, pomnożone przez wyobraźnię i doświadczenie, pozwolą zaskoczyć i rozkoszować swoich przyjaciół i krewnych niezwykle smacznym, musującym i psotnym chlebem domowej roboty. I “Kulinarny Eden” na swoich stronach zawsze chętnie oferuje wiele nowych i ciekawych przepisów na to, jak gotować kwas chlebowy.
Zhalnin Dmitry
