Hluboké smažení

Slavné chebureky nebo belyashi, koblihy a pyshki, hranolky a mnoho dalších pokrmů lze připravit pouze pomocí hlubokého smažení. Friture (z francouzské frity – pražení) je proces pražení v horkém živočišném tuku nebo rostlinném oleji. Nyní se smaží obvykle rostlinný olej nebo směs rostlinných a živočišných tuků.

Princip pečení v horkém oleji nebo tuku je poměrně starý. Je známo, že ve starém Římě byly připraveny pokrmy těsta. V Číně, od dávných dob, metoda podobná modernímu smažení, připravené masové a zeleninové pokrmy. V Rusku, známé technologie, podobný tuku na smažení, nazvaný napětí bylo, ale na rozdíl od konjugace, smažený máslo převažuje nad produktem, který, jak se vaří v něm.

Smažené nebo vařené v oleji je několik druhů produktů: zelenina (tempura nebo bez), maso, drůbež, ryby (v těstíčku nebo těsta), sladký pokrm z těsta (koblihy, vdolky, sýrové kuličky). pro fritování potravin by měly být sníženy tak, aby jejich tloušťka nepřesahuje centimetr. Stejné zásady jsou základem přípravy vycpaných ryb a masa v těstíčku a chebureks. Celková hmotnost tuku by měla být 4násobek hmotnosti smažených potravin. Při smažený produkt by neměl být přeplněné, na sebe jednotlivé díly se musí volně pohybovat, aniž by pásek navzájem a bez dotyku dna a stěn nádobí. V tuku můžete přidat brandy nebo vodku, pak to bude méně cítil v připravovaných pokrmech.

Na smažení nejvýhodněji rostlinný olej (arašídy, kukuřice, semena bavlny, soji, slunečnice, palmy), v ideálním případě – olivový. Kromě toho, že je možné použít hovězí ledviny (vnitřní), vepřové sádlo, skopové maso nebo vepřové sádlo roztavené.
Někdy vytváří směs rostlinných a živočišných tuků s převahou rostlinných olejů. Směsi tuků jsou postaveny v následujících poměrech:

• 50% rafinovaný rostlinný olej a 50% pečený hovězí tuk;
• 40% rostlinného oleje, 30% vepřového a 30% hovězího tuku;
• 50% rostlinného rafinovaného oleje a 50% oleje na vaření.

Nezapadá smažení: máslo a margarín.

Někdy se pečené máslo používá k smažení sladkých koblihů a jiných výrobků z těsta. Jeho maximální teplota je však nízká a hrozí nebezpečí, že se dostane kouzelné oleje namočené koule, vzdáleně připomínající voňavé smažené šišky.

Teplota oleje pro hluboké smažení by neměla být nižší než 130 ° C. Ideální teplota je 180-190 ° C. Pokud nemáte speciální elektrickou fritézu, lze teplotu oleje určit několika jednoduchými způsoby. Ponořte se do horké olejové koule těsta nebo bílého chleba, pokud tuk kolem míče zůstane nehybný – stále ještě není dostatečně vyhřívaný; mírné záškuby tuku znamenají teplotu 130-140 ° C; pokud se tuk kolem míče vaří – 150-160 ° C, pokud se míč začne spálit a vyzařuje hořící vůni – tuk je velmi horký (nad 170-190 ° C).

V průměrné teplotě olejová zelenina. V horkém tuku – maso a rybí pokrmy v těstíčku. Ve výrobcích s velmi vysokým obsahem těsta (keře, koblihy, belyasha a chebureks).

Nepoužívejte rostlinný olej k hlubokému smažení vícekrát. Výjimkou je olivový olej, který lze vařit dvakrát. V živočišném tuku je také dovoleno vařit podruhé. Přípustná rychlost kontinuálního hlubokého smažení je 40 hodin (nechte ho vychladnout). Proto je logické hodně vařit v jedné dávce másla.

Nezahřívejte tuky nad 200 ° C (kouř je znamením nadměrného tepla). Když nepříjemný zápach, ztmavnutí oleje nebo hotových výrobků, hořkost ve své chuti mění olej! Nezapomeňte, že živočišné tuky, které prošly dlouhodobým tepelným ošetřením, zvyšují hladinu cholesterolu v krvi a jejich časté užívání je těžko tolerováno lidským tělem. Živočišné tuky pro hluboké smažení mohou být použity extrémně vzácně, jako zvláštní pochoutka. Rostlinný olej je mnohem snadněji tolerován lidským tělem a dokonce má celou řadu užitečných vlastností. Například rostlinné oleje obsahují velké množství vitaminu E, které chrání buněčné membrány a snižují riziko rakoviny. Mimochodem, obsah kalorií varených produktů smažených v rostlinném oleji je poměrně nízký a dokonce nižší než obsah smažených potravin. Horký olej zachycuje povrch, vytváří kůru a ohřeje ho, aniž by pronikl dovnitř. Hluboké smažení v průměru trvá 2-3 minuty. Proto jsou pokrmy připravené v hlubokém tuku mnohem méně kalorické a mnohem užitečnější než jejich smažené bratry. To platí pouze tehdy, pokud jsou dodrženy teploty a časové podmínky vaření,.

Pokrmy smažené obvykle vaří v dětských institucích (školky, školy), protože je obtížné zajistit, aby málo placená kuchaři budou v souladu s smažení technologie ropy a organismus dítěte je zvláště citlivý na důsledky nevhodného smažení. Nedoporučujte svému dítěti, aby koupil něco vařeného hluboce smaženého. Lepší vaří stejný jako doma.

Nikdy nevypouštějte použitý olej do kanalizace! Zkapalněný olej může velmi zkomplikovat váš život s instalací starostí v nejnepříznivějším okamžiku. Ochlaďte ho a nalijte do plastových nádob a poté likvidujte jako domácí odpadky.

Hluboké smažení je pohodlně připraveno v klasických neelektrických fritézech, které mají oválný tvar. Jsou vyrobeny z odolné nerezové oceli, mají silné dno, hustě oslabené víko a vnitřní síť. Obvykle se jedná o nádoby obsahující asi dva litry oleje.

Je mnohem snazší najít v prodeji elektrické fritézy v krásné budovy s dvojitými stěnami, časovače, s řízenou teplotou, čisté filtry a olejové lapače kouře. Elektrické čip se liší objem komory pro olej, pohodlí (či nevýhoda) získání vařené jídlo, přítomnost nebo nepřítomnost vyměnitelnou vzduchového filtru, který chrání svůj domov od zbytečných pachy. U složitějších modelů jsou filtre na čištění oleje a časovače. Nezapomeňte, že když fritéza signalizuje připravenost nádobí, musí být odstraněna z horkého oleje. Dokonce i když stroj vypne ohřev oleje, produkty se nadále zahřívají a mohou hořet.

Téměř všechny pokrmy, které jsou připraveny průmyslově hluboce vyprážené, jsou mnohem chutnější, když jsou vařené doma. Například chebureks. Toto lahodné jídlo ztratilo svou pověst právě kvůli nesprávnému vaření. Pokuste se vařit chebureky sami a budete cítit rozdíl.

Pro přípravu chebureků bude vyžadovat:

2 kg mouky,
700 ml vody,
1,2 kg masa (stejně jako hovězí maso a telecí maso),
2-3 cibule
zelené (petržel, kopr), sůl podle chuti.

Na polštářku nechte 300 gramů mouky a zbytek mouky vysekáme sítem se šoupátkem uprostřed stolu. Proveďte depresi v horní části sklíčka, vložte sůl a nalijte většinu vody.

Těsněme těsto s postupným přidáváním mouky do drážky. Stlačte hrudky do jedné jednotky a čas od času kropte vodou. Cesto se utužuje, budete muset vynaložit značné úsilí, abyste se spojili. Mírně stříkat s vodou, ujistěte se, že hmota má jednotnou strukturu. Těsto obalíme v potravinářském filmu a necháme hodinu na kontrolu.

V tuto chvíli připravte náplň. Síla pro chebureks není připravena na mleté ​​maso, ale jemně řezaná nožem nebo sekerou. Ze zbytků masa, žil a semínek vaříme půl litru vývaru – je to užitečné i dále.

Cibuli nakrájejte, sůl s velkou solí a rozdrtíte je lisem, nebo je porazíte kladivkem, aby se šťáva vytáhla. Nesmějí se míchat s masem s cibulí.

Těsto nakrájíme na 3-4 kusy a z nich vytáčíme husté salámy. Odtrhněte (neřízněte) z každé klobásy na 50 gramů těsta a na stůl, tvořte rovnoměrné kuličky z nich. Nalijte mouku a odložte. Ujistěte se, že koule neležou dohromady.!

V kameně přidejte cibuli, nakrájenou zeleninu (v případě potřeby – kopr, petržel, koriandr) a černý pepř. Nalijte vývar a promícháme.

Koulí váleček, válet těsto koláče (čím tenčí, tím lépe), dát na půl nebo dvě polévkové lžíce nádivkou na jedné polovině, zakryjte druhou polovinu váleček a srolovat okraje (ne ruce!). Okraje by se měly stát jediným celkem bez nerovností a impulzů. Naplnění chebureku nesmí spadnout do oleje na vaření, jinak se bude muset změnit. Ořízněte hrany nožem, pokud jsou velké.

Před smažením odstraňte z chebu zbytky mouky, aby olej nespálil. Fry chebureks by měly být 3-5 minuty při nejvyšší teplotě. Nenechte je spadnout dole. Připravte se na cheburek, nechte vyčerpat a položte papírový ručník.

Jedna z nejjednodušších pokrmů, která můžete vařit hluboce smaženou, je kobliha. Mohou to být malé nebo střední velikosti těsta s nebo bez plnění. Rozmanitý koblih – bafák, stejný koblih, ale s otvorem ve středu (ve formě bagelu). Ve světě existují stovky odrůd tohoto jídla. Ve starém Římě to byla rakev – kuličky těsta, posypané mákem a rozmazané medem. Ve středověké Evropě připravila krippeny – pyshki ve tvaru písmene S s plody plodů. V Americe jsou populární Donatys a němečtí berlingéři.

Smažení smažené koblihy se obvykle provádí ponořitelným způsobem a jedí se horko. Jsou připraveny prostě. Kvasové těsto by mělo zůstat po dobu 2 hodin. Během této doby je několikrát nutné “těsto” těsto, aby se zvýšilo jeho objem. Když je těsto připraveno, vytvořte malé kuličky (2-3 cm). Plnění může být džem nebo čerstvé bobule, ale můžete to udělat bez něj. Smažte každou porci 2-3 minuty. Teplota oleje v hluboké fritéze by měla být 180-195 ° С.

Alexey Borodin