10 najbardziej pachnących serów na świecie
Na świecie jest dość dużo gatunków intensywnie pachnących, a niektóre mają tak specyficzny zapach, że mogą zawstydzić niedoświadczonego kupca. I tu jest paradoks – najsilniej pachnące sery mają tak przyjemny smak, że lepiej go opisuje poezja lub porównania z dziełami sztuki.
Czasami pachnące sery można znaleźć w rosyjskich sklepach, ale coraz częściej poznają je w swoich ojczystych krajach, czyli w wycieczkach turystycznych do Francji, Szwajcarii, Holandii, Belgii i innych krajów europejskich. Aby odwiedzić Francję i nie spróbować słynnych miękkich (i pachnących) serów, w Hiszpanii nie jesz gazpacho, we Włoszech nie smakujesz pizzy, aw Japonii sushi.
Przede wszystkim porozmawiajmy o oznakowaniu francuskich serów. Etykieta AOC (Appellation d’origine contrôlée) oznacza “pierwotnie kontrolowane nazwisko”. “AOC można przypisać tylko do serów, które spełniają wymagania obowiązującego prawodawstwa. Produkcja surowego mleka i cały proces wytwarzania sera musi dokładnie odpowiadać lokalnym ustalonym tradycjom i przepisom. “(Artykuł 1 ustawy Republiki Francuskiej z 28 listopada 1955 r.). Ser z taką etykietą będzie dokładnie taki, jak opisują go kulinarni krytycy i smakosze. To ważne. Na przykład niemiecki camembert nie jest aromatyczny i ma właściwości smakowe, odmienne od francuskiego oryginału. Ser jest raczej przygotowany dla niemieckich kupujących, co samo w sobie nie jest złe, ale nie spełnia oczekiwań. Analogiem AOC w Anglii i niektórych innych krajach jest oznaczenie ChNP (chroniona nazwa pochodzenia), które również “przypisuje” ustalone nazwy serów do obszaru, w którym zostały historycznie wyprodukowane.
Prawie wszystkie silnie pachnące sery wytwarzane są z niepasteryzowanego mleka, a większość serów jest klasyfikowana jako dojrzałe sery. “Kulinarny raj” opracował listę dziesięciu najbardziej pachnących serów świata.
1. Tallegio
Ten włoski ser był najpierw gotowany w X wieku. Być może jest to jeden z najstarszych miękkich serów. W tym czasie ser pozostawiono do dojrzewania w wilgotnych przybrzeżnych grotach, od czasu do czasu myjąc główkę sera słoną wodą. Najwyraźniej to woda morska, bogata w mikroorganizmy, pomogła Tallegiemu zdobyć chwałę smacznego i bardzo aromatycznego sera. Ser jest tradycyjnie przygotowywany jesienią i zimą ze względu na specyfikę krowy 
mleko w tym okresie. Nowoczesna produkcja talledzhio polega dojrzewanie w specjalnych maszynach, które utrzymują mikroklimat jaskiń, ale czy z braku świeżej wody morskiej i świeże powietrze, albo dlatego, nowoczesny ser wytwarzany z pasteryzowanego mleka, nie talledzhio 21. wieku jako pachnący jak jego przodkowie. Klasyczny talledzhio nadal odbywa się w małych partiach według starej technologii niepasteryzowanego mleka i dojrzewa na drewnianych półkach w jaskiniach morskich. Raz w tygodniu ser ten jest myte gąbką morską, aby uniknąć pojawienia się nieregularnej pleśni.
Tallegio ma miękką strukturę przypominającą olej, z cienką skorupą w odcieniu drzewnej kory z wystającymi kryształkami soli na powierzchni. Smak sera jest miękki, z owocowymi nutami i niezwykłym posmakiem. Ten ser można stosować w sałatkach, dodać do risotto lub polenty.
2. Stilton
Król angielskich serów – stilton. Może być produkowany tylko w hrabstwach Derbyshire, Leicestershire i Nottingampshire. Jak na ironię, w miejscowości Stilton, która nazwała słynny na całym świecie ser, zabronione jest jej wytwarzanie, ponieważ znajduje się w hrabstwie Cambridgeshire. Tkanina Stilton może być w zakresie od bardzo miękkiego, rozmazującego się jak masło, aż po twardy, kruchy, z niebieskimi żyłkami spowodowanymi obecnością penicylinowej kultury Penicillium roqueforti. Svo Aro
Mata z serem staje się coraz starsza – im starsza, tym bardziej aromatyczna i wyrafinowana. Zawartość tłuszczu w stilton wynosi zwykle 32-35%. Podaj go z portem. Może być również stosowany w zupach-puree, bardzo dobrze miesza się ze stilton z brokułami, krakersami i selerem.
3. Śmierdzący biskup
Kolejny angielski ser. Ta odmiana sera została reaktywowana z dawnych receptur w 1972 roku i jest obecnie produkowany przez «Karol Młot i Son» Laurel na farmie w Gloucestershire w południowej Anglii. Pobierz ser z mleka krów rasy specjalnej. Kolor sera może być od biało-żółtego do beżowego, z pomarańczowo-szarym kolorem skórki. Zawartość tłuszczu w serze wynosi około 48%. Nazwa Stinking Bishop otrzymał od odmian gruszek, które zostały zwanych Stinky biskupem i służyły jako surowiec do produkcji popularnego w średniowieczu grushovogo cydr, w którym mnisi umieszczonej sery myć raz w miesiącu. W połączeniu z wilgocią i brak soli, która nie jest dodawany, aż ser jest oddzielony od formy, „pływanie” na powierzchni sera stwarza szczególny zapach mikroflory formowania przypominający długo skarpetki i mokre ręczniki.
Nieco Smelly Bishop jest jak francuska Époisses de Bourgogne, ukochana przez Napoleona, której zapach jest uważany za obraźliwy przez subtelne natury. Fetid biskup dojrzewa około 4 miesięcy, a po jego zakończeniu skorupa staje się bardzo lepka, podobnie jak grzybowa czapeczka. Kupując ten ser, zadbaj o hermetyczność
Opakowanie Noe lub transportowania go w swoim własnym transportem, w przeciwnym razie można dostać się do sytuacji opisanej przez Jerome K. Jerome w jego „Trzech panów w łódce”, gdy jeden po drugim, pasażerowie samochodu, w którym narrator niósł ser, a nawet zabrakło na najbliższej stacji, żeby nie poczuć smaku sera. Smak of the Offensive Bishop jest niesamowicie delikatny, a nieprzyjemny zapach łatwo usunąć wraz ze skórką. Ser jest łatwo rozmazany na suchym chlebie lub lodach i niezmiennie jest liderem popularności wśród angielskich serów.
4. Limburger
Niemcy też lubią pachnący ser, ale o nieco innym charakterze. Słynne niemieckie sery pachną brudnymi skarpetkami, jak angielskie, lub zapachami damskimi, jak Francuzi. Limburger to człowiek, a on pachnie jak brudne męskie ciało. Okazuje się, że dojrzewanie sera obejmuje bakterie Brevibacterium linens, które są odpowiedzialne za zapach ludzkiego potu. Niemiecki ulubiony ser jest organicznie połączony z niemiecką kuchnią, podczas gdy ser pochodzi z Belgii. Limburger miłość w Holandii i Austrii, jest wymieniony przez Puszkina w “Eugeniusz Oniegin” jako “ser 
Limburg na żywo. ” Kolor kremowego sera, skorupa jest miękka, żółto-brązowa w kolorze ze śladami pleśni. Smak limburgera jest intensywny, słonawy i ostro-pikantny. Bardzo dobrze komponuje się z ziemniakami i czarnym chlebem. Z napojów można polecić jabłecznik, piwo lub mocne czerwone wino, na przykład wino porto.
5. Roquefort
To jest słynny ser pleśniowy (nudny), który jest produkowany w południowej Francji z mleka owczego i wieku w jaskiniach wapiennych, dzięki mikroklimat, w którym ser jest produkowany szlachetnej pleśni Penicillium roqueforti, nadaje to specjalny smak i aromat, który jest doceniane przez smakoszy. Prawdziwa roquefort jest przygotowywana tylko z niepasteryzowanego mleka owczego. Należy ostrzec, że roquefort poza tym, że jest pyszny, jest również niebezpieczny. Dotyczy to szczególnie kobiet w ciąży, których Roquefort nie jest zalecany ze względu na możliwość zakażenia 
listerioza. (Ale Roquefort wydawać się nieszkodliwe w porównaniu do śmiertelnie zakazanego włoskiego sera casu marzu, z którego można oślepnąć i krwawić.) Monty jest bardzo popularny w Rosji, i można je znaleźć w każdej restauracji. Roquefort podaje się pod koniec posiłku, zbierając odpowiednie wino. Wino powinno być jaśniejsze i słodsze niż ser jest bardziej dojrzały.
6. Bree de Moe
Lub w inny sposób, brie z Mo. Mo jest miastem położonym 40 km od Paryża, gdzie tradycyjnie gotowano ten wyśmienity ser i organizowano coroczne targi serów, w których uczestniczyli smakosze z całego kraju. Brie naprawdę można nazwać królewskim serem. Jego smak podziwiali Filip II August, królowa Nawarry, książę Orleanu, królowa Margot i Henryk IV. Największy francuski żarłok, bohater książki Francois Rabelais “Gargantua i Pantagruel” przedstawił rodzicom brie szefa. Bree nie jest tak tłusta i pachnąca jak Camembert, inny słynny miękki ser francuski, choć bardzo go przypomina. Główka sera to ciasto o średnicy 30-40 cm, grubości 3-4 cm, z cienką, aksamitną powłoką z białej pleśni, w której można czasem zauważyć czerwonawe żyły. Pod delikatną skórką można znaleźć delikatną płynną masę kremowego koloru z aromatem orzechów laskowych. Silny i dla wielu nieprzyjemny zapach pojawia się, podobnie jak w innych przypadkach, ze skorupy. Eksperci twierdzą, że brie powinno się jeść tylko ze skórką i po pierwszym teście
Zapach nie będzie wyglądał jak amoniak, a najsmaczniejszy smak na zawsze zdobędzie serce. Trzeba powiedzieć, że brie de mo nie ma nic wspólnego z niemieckim brie, sprzedawanym w rosyjskich supermarketach w puszkach. Prawdziwe brie powstaje tylko z surowego mleka krowiego, które tworzy delikatną kremową strukturę i ostry zapach o żywym smaku, gdy stoimy. Brie powinien być przechowywany w lodówce, ale przed podaniem musi być ogrzany do temperatury pokojowej, aby smak i aromat były otwarte w pełnej mocy. Do brie jest białe i czerwone wino.
7. Epuass
Ulubiony ser Napoleona Bonaparte. Ten ser we Francji jest oficjalnie zabroniony do transportu w transporcie publicznym, uwierz mi, w kraju, w którym ser jest ubóstwiany, mówi wiele. Przepis został wymyślony przez mnichów cysterskich w opactwie, znajdującym się w mieście Epuass w XVI wieku. Ser składa się z całości i, oczywiście, niepasteryzowanego mleka, a “Mark” jest zanurzony w wódce z winogron w jednym z etapów. Po dojrzewaniu (5-8 tygodni) ser przybiera młodą, błyszczącą skórkę z małymi zmarszczkami z kości słoniowej
Epuass i czerwonobrązowe odcienie starych okazów. Ostry smak i ostry zapach nie umytego ciała pojawiają się w serze tylko przy odpowiedniej ekspozycji. Bądź ostrożny – pod skórką ser powinien być miękki, kremowy, a w żadnym wypadku nie zapach amoniaku, który sygnalizuje, że ser jest zepsuty. Pierwsza klasa Epuass, zdaniem ekspertów, powinna pachnieć jak kobieta – zapach, który wzbudza pożądanie i gorące wspomnienia.
8. Munster
W VII wieku benedyktyni wymyślili przepis na ten ser. Ser urodził się jako monastyczny substytut mięsa. Według legendy, mnisi dawna eksperymentował z kwaśnego mleka, w wyniku czego doszło ser z pięknym czerwonawym skorupy i ostrym osobliwego zapachu połonin, w miarę języka poetyckiego, spoconych i niemytych stóp, jeśli w języku narodowym. Ten Munster wykonane tylko w Wogezów i tajemnicą mnichów jest to, że sery są włączone, co dwa dni i czyścić wodą ze źródeł Wogezów, a mleko pochodzi ze specjalnej rasy krów Vosges. Pomimo intensywnego smaku, Munster jest kochany we Francji przez miłośników sera, a degustacja słynnego sera z dobrym winem wymaga poezji.
9. Camembert
Słynny miękki ser z Normandii pachnie jak związki amonu, kwas bursztynowy i chlorek sodu. Francuzi porównują go do zapachu z fajki chemicznej i kochają bezinteresownie, nazywając “stopami boga”. Podobnie jak brie, camembert jest uważany za jeden z najsmaczniejszych serów na świecie. Jest przygotowywany z niepasteryzowanego mleka i pozostawiony do dojrzewania przez 3 tygodnie. Ser ma delikatną skórkę pokrytą grubą warstwą białej aksamitnej pleśni, pod którą znajduje się kremowa masa żółtawego koloru. Do sera chleb i czerwone wino o niskiej zawartości garbników są dobre. Najważniejsze – nie zapominajcie, że ser jest lekko popijany winem, ale wino nie jest spożywane przez ser.
10. Pontus Leveque
Pochodzi z Normandii, najbardziej pachnącego sera o bogatym rodowodzie, pochodzącego z XII wieku. Ten miękki ser z miękką skórką pokrytą pleśnią jest wytwarzany z pełnego mleka krowiego. Opisując ten ser, temat aromatu jest tradycyjnie omijany, ale być może ma rację – dlaczego taka uwaga nie jest główną zaletą słynnego przysmaku? Wewnątrz głowy tego sera znajdziesz pełny, wielopostaciowy smak z orzechowymi i owocowymi nutami, który idealnie pasuje do liści sałaty i Burgundii.
Zapach sera zależy od wielu czynników. Jedna i ta sama odmiana może wydawać się przyjemna dla niektórych osób, aby smakować i wąchać, i odwracać innych. I możesz docenić wąchające sery, tylko próbując je samemu.
Nowe wrażenia i przyjemny apetyt!
Aleksiej Borodin
