Hvordan spise østers og snegler

Enig, vi har ikke problemer med å spise den såkalte “vanlige” maten – en som vi er vant til, tradisjonelle for regionen i vår bolig. Og hva om du må prøve “eksotisk”? Hvordan spise østers, snegler eller noen uvanlige for en gjennomsnittlig russisk snacks? Det er ikke så vanskelig. “Culinary Eden” vil fortelle detaljene.

“Så det er hva østers mener!”

I dag vet vitenskapen om 50 arter av østers (Lat. Ostreidae) – bløtdyr fra familien av muslinger. De fleste av dem bor i relativt varme hav. Det er imidlertid flere arter av østers som lever i det kalde vannet i det nordlige hav. Østers kan leve både i kolonier og enkeltvis. Deres bosetninger kan bli funnet på en dybde på 1 til 70 m, både nær kysten og i en betydelig avstand fra den (østersbanker). Østers kan eksistere i sjøvann med varierende saltholdighet (minimum – 12 ppm). Graden av saltholdighet påvirker osternes veksttid og smaken av kjøttet. Det beste er mollusker som har utviklet seg og samlet seg ved saltholdighet på 20-30 ppm. Hvis vannet er salt (ca 35 ppm) – østers vokser raskt, men kjøttet blir vanskelig.

Den viktigste kommersielle arten er den spiselige østersen (Latin Ostrea edulis). De kan bli funnet utenfor Europas kyst, i Middelhavet, Svartehavet, i Atlanterhavet, i Stillehavet og i Det indiske hav. Spiselige østers er steinete (O. sublamellosa), Svartehavet (O. taurica), Adriatic (OG adriatica), portugisisk (Crassostrea angulata). I tillegg kjente “gigantiske” østers (Crassostrea Gigas) – de er nå de såkalte “base” rock østers dyrket i kysten av Frankrike. Østers i form av skallet er flate og konkave. Sistnevnte er i dag den mest populære i Europa. Selv om flat østers ikke er glemt.

Det er også en klassifisering av østers i størrelse. Disse bløtdyr kan være av størrelsen №00, №0, №1, №2 og videre opp til №5. Østers №00 – den største. I tillegg skiller de seg ut fra kultiveringsmetoden. Det er østers av “full sjøen” – de som ble født og vokste før fangsten i sjøen. Og østers er også kjent for å være “avfined” -fase, som var en del av livet i “drivhusforholdene” skapt av mannen.

Neste – fokus på reglene for å spise østers. Klassikere – server østers på en brett med is, lagt ut, for eksempel rundt, med skiver med sitron i midten. Antall østers bør være et flertall på seks. Vanligvis er dette et dusin (12 stk.) Eller et halvt dusin (6 stk.). Men det er alternativer: mye avhenger av størrelsen på østers, størrelsen på fatet eller bakken, antall deltakere i måltidet. Vin til østers serverte alltid hvit, tørr. Det kan også være champagne “brut”. For dyrt, ingen vin eller champagne burde ikke være – deres oppgave er å understreke smaken av østers.

Beundret med et velsignet bilde? Nå er det på tide å ødelegge østers-isen skjønnheten. Ta den venstre hånden av mollusk, skru den til deg selv med en spiss ende. I din høyre hånd skal du ha en spesiell kniv som alltid skal mates til østers. Sett den inn mellom klaffene og skyv dem fra hverandre. I midten av skallet ser du en film, den må fjernes. Forsiktig, i en sirkel, beskåret den med samme kniv, poddeevaete og legg på kanten av platen. Neste – legg kniven, ta et stykke sitron og klem fingrene på juice direkte i vasken. Forresten, er dette gjort ikke bare “for smak”. Tradisjonen stammer fra en tid da østers fortsatt ble transportert i kar eller fat, og ikke i spesielle celler, transporten var langsom, og skalldyr kunne ødelegge på veien. Hvis det blir kortere når det gjelder østers av sitronsaft, lever det fortsatt, og du kan spise det. Hvis ingenting skjer – østersen er død, er det ikke behov for det. Egentlig, selv denne metoden for å bestemme ferskheten av østers kan komme til nytte. Østers kan også krydres med ferskt svart pepper, dyppet i eddik saus, krydret med sjalott. Krydder? Og nå suger du innholdet i vasken med munnen din rolig, uten å smelte. Her, faktisk, og all den enkle vitenskapen om å absorbere østers.

Forresten, i restauranter, slik at kundene selv ikke gidder å unngå latterlige og ikke veldig hendelser, er østers serveres vanligvis allerede åpen med avkuttet “attachment” muskel. Så bare sprut med sitronsaft og send østers inn i munnen din, for enda mer bekvemmelighet kan du serveres en spesiell dobbeltkantet østersgaffel.

Hvis østers serveres tilberedt (og du kan lage mat mange av dem), så spiser de bare epler. Kald østers – dessertapparater, og varme eller varme – kantiner.

Det er en utbredt oppfatning at østers bare skal spise i måneder, hvis navn inneholder bokstaven “p” (fra september til april). Egentlig er dette ikke så på samme tid. Faktum er at en gang i Frankrike, for å unngå ukontrollert høsting av østers som truer deres utryddelse, ble en lov gått forbud mot fiske av bløtdyr under oppdretten. Og østers formere fra slutten av våren, om sommeren. I tillegg dannet melk under østers gjengivelse i skallet. Ved obduksjonen piller den ut, og gir kjøttet en bitter smak. Imidlertid er østersavlsteknologi allerede kjent, med bruk av hvilke skalldyr som ikke reproduseres. Eksperter lærte også å skifte avlssesongen for østers i flere måneder, slik at de i sommer ikke fortsatt er bittere. Og generelt – når i Europa sommer, i Australia, for eksempel, vinter – det er østers om reproduksjon og ikke tenk.

Når vi snakker om østers, kan vi ikke hjelpe å hente Anton Pavlovich Chekhov. Han har en hel historie, som heter: “Østers.” Det var den berømte forfatteren, kanskje, kan betraktes som forfatteren av legenden som østers knirker når de er før du spiser, hell sitronsaft (i virkeligheten er ikke noe å gå på, selvfølgelig). Her er det han skriver i sitt arbeid:

“Så det er det som østers betyr! Jeg forestiller meg et dyr som en frosk. Frosken sitter i vasken, ser derfra med store skinnende øyne og spiller med sine skummel kjeve. Jeg forestiller meg hvordan dette dyret kommer fra markedet i vasken, med klør, skinnende øyne og en slimete hud… Barn gjemmer seg, og kokken, rynker med avsky, tar dyret av kløen, legger det på en tallerken og bærer det til spisestuen. Voksne tar det og spiser det… Spis levende, med øyne, med tenner, med poter! Og det knirker og prøver å bite på leppen…”.

Hva er det å legge til? Det er vanskelig å konkurrere med en klassiker som hadde en utmerket sans for humor. Kanskje, for å fullføre bildet, er det verdt å merke seg at østers er den sterkeste afrodisiakum. Det var de som sa Casanova før han begynte sin kjærlighetsfeed. Et sitat fra hans “Memoarer”: “Ledsagerne sitter rundt bordet. Den første gjestene tar østersen med leppene sine og, uten å sluke, sender den fra munn til munn til en vakker nabo. Så oyster “omkjører” hele bordet, noen ganger går seg vill i en persons decollete. Da må flyktet bli funnet, men bare med leppene … “.

Til slutt – et par oppskrifter. Som allerede nevnt ovenfor blir østers ikke bare spist rå, men lagrer også deilige retter fra dem.

Østers i Norman saus

ingredienser:
østers – 2-3 stk..,
sjalottene – 1 ss. en skje,
tørr hvitvin – 50 ml,
fisk buljong – 2 ss. skjeer,
tykk rømme – 1 ss. en skje,
Ristet ost “Gruyer” (Fr. Gruyère) – 1 ss. en skje.

Fremgangsmåte for fremstilling:
Vin blandet med løk i en kasserolle. Stew til vinen koiler. Deretter legges kjøttkraft til gryten. Du venter på det igjen til det koke. Deretter skal den resulterende sausen bli tykkere med rømme og legges på et varmt sted. Østers er åpnet, du tar ut kjøtt, du legger det i østersjuice. Deretter returnerer østers kjøtt til vasken, hell i sausen, dryss med ost og lett grill alt.

Østers baket med grønnsaker

ingredienser:
østers – 30-40 stykker.,
gulrøtter – 2 stk.,
selleri (rot) – 1-1,5 g,
sitron – 1 stk.,
tomater – 1-2 stk..,
løk – 3 stk..,
hvitløk – 6 lobules,
vegetabilsk olje – 6 ss. l.
mel – 1 ss. en skje,
svart pepperpulver – 10 stk.,
laurbærblad, salt – etter smak.

Fremgangsmåte for fremstilling:
Roter selleri og gulrøtter skåret i terninger. Hakk løk og hvitløk fint og saltet. Bland grønnsakene. Du fyller vann i dem, der østers ble tilberedt før. Tilsett vegetabilsk olje, kok alt til mykt. Deretter setter de kokte østers, erter av sort pepper, laurbærblad, fortynnet med kaldt vannmel. Topp med tomatskiver og skiver av sitron, salt fatet og bake i ovnen til kokt. Serveres bakt med grønnsaker østers bedre kaldt.

“Og elefanten og til og med en liten snegl…”

Vi snakker om elefantene neste gang, men for nå la oss hylle sneglene. Det ser ut til at alle leserne av “Culinary Eden” vet at de blir spist. Men hvordan å ordentlig absorbere disse små og deilige gastropodene som har et eksternt skall, i løpet av kurset, absolutt mindre mennesker. Ikke noe problem – fortell nå.

Så sneglen. Først av alt er det verdt å forstå at det ikke er nødvendig å spise den første sneglen som er fanget i rush av kulinariske eksperimenter. For det første blir bare drueslakker spist, som regel. Denne arten er imidlertid en rekke navn: stor av en snegle, lokket sneglen, Burgundy sneglen, eple snegle, Roman snegle, månen sneglen, spiselig snegle. Drue snegler regnes som de mest delikate, men de er også delt inn i flere arter (hovedsakelig geografi av opprinnelse). For det andre, snegler, i motsetning til østers, ikke spise rå og leve. For det tredje er det ikke nødvendig å oppføre snegler forbruk i kulten: en lang tid var det en enkel, rimelig, sunn mat som spiste alt og prinser og tiggere.

Det franske ordet “escargot” (escargot) i oversettelse til russisk er bare en snegl. Det var sneglene som ga navnet til forskjellige andre retter kalt “escargo” (fra sjømat, for eksempel). Forbered snegler, som regel, i en spesiell skillet-brazier (escargotnitse). På bunnen bør det være 12 eller 24 spor for plassering av bukdyr. I eskargotnitse snegler oftest matet pluss tang (eskargotny pinsetter) for på en sikker måte å holde skallet på plass (åpning), i tillegg til en spesiell smal gaffel med flate tenner (det kan være en, to eller tre) til sneglehuset i at skallet for å ekstrahere . Men hvis snekkeskallene ikke er for varme, kan de tas for hånd, innpakket med serviett. Sneglen blir spist helt. Hun, som en østers, er ikke kuttet. Før du sender en snegl i munnen, kan du nøye for å drikke ut av skallet sitt olje (ofte forbereder escargot med hvitløkssmør) eller hell dem et stykke baguette. Neste – oppskrifter for retter som kan tilberedes fra drue snegler.

Salat salat

ingredienser:
snegler (fileter) – 200 g,
sardiner (hermetisert, i egen juice) – 100 g,
saltede capers, pastinetter – å smake,
vegetabilsk olje,
sennep – å smake,
sitron – 1 stk.,
majones,
persille (greener) – å smake.

Fremgangsmåte for fremstilling:
Sneglekok i saltvann. For omtrent en time. Selvfølgelig lag bare kjøtt, uten skall. På beredskap – du drenerer vannet, og kjøttet blir avkjølt. Klipp deretter det i tynne skiver og legg det i en salatskål. Legg hakkede små sardiner, kapers, pastinetter, smør, sennep, juice av middels sitron. Rør alt, hell majones, bland igjen, dryss med urter, chill i 20-30 minutter. Det er alt. Du kan søke.

Snegl pate

ingredienser:
snegler (kokt-frosset filet) – 300-350 g,
hvitt brød (pulp, skiver) – 2 stk.,
sennep – 1 teskje,
hvitløk – 1 kryddernøtt,
sitronskall – til smak,
muskat – til smak,
svart pepper – å smake,
løk – 1 hode,
majones – 4-5 ss. skjeer,
syltet agurk (liten) – 1 stk.,
salt – å smake.

Fremgangsmåte for fremstilling:
Avrim filètfileten. Sammen med hvitt brød, passerer kjøttkvernet to ganger. Legg i den resulterende massen av meget finhakkede salte agurk, bakken krydder og krydder. Bland godt og legg til majones. Rør igjen. Server pate av snegler som et kaldt måltid, det er godt å bruke det til smørbrød.

Daniil Golovin