prăjit

Cheburecii cunoscuți sau belyashi, gogoși și pishki, cartofi prajiti și multe alte feluri de mâncare pot fi preparate numai cu ajutorul prăjiturilor. Fritura (din friteuza franceza – friptura) este un proces de prăjire în grăsimi animale sau ulei vegetal fierbinte. Acum, prăjirea este folosită de obicei ulei vegetal sau un amestec de grăsimi vegetale și animale.

Principiul gătitului în ulei sau grăsime fierbinte este destul de vechi. Se știe că în Roma antică se găseau vase de aluat preparate în acest fel. În China, din cele mai vechi timpuri, o metodă similară cu prăjiturile moderne, preparate preparate din carne și legume. În Rusia, se cunoaște o tehnologie asemănătoare cu prăjirea, numită filare, dar spre deosebire de cea de filare, untul prăjit predomină peste un produs care este gătit în el.

Fried sau fierte în ulei sunt mai multe tipuri de produse: legume (tempura sau fără), carne, carne de pasăre, pește (în aluat sau aluatul), un fel de mâncare de dulce făcut din aluat (gogoși, brioșe, bile de brânză). Produsele pentru prăjituri trebuie tăiate astfel încât grosimea lor să nu depășească un centimetru. Aceleași principii stau la baza pregătirii preparatelor de pește umplute și de carne în aluat, precum și a cheburecilor. Greutatea totală a grăsimii ar trebui să fie de 4 ori masa alimentelor prăjite. Atunci când prăjirea alimentelor adăpate nu trebuie să fie înghesuită, bucățile individuale trebuie să se miște liber, să nu se lipinească împreună și să nu atingă fundul și pereții vesela. În grăsime puteți adăuga brandy sau vodcă, atunci va fi mai puțin simțit în feluri de mâncare pregătite.

Pentru prăjire, se preferă uleiul vegetal (arahide, porumb, semințe de bumbac, soia, palmier, floarea-soarelui), în mod ideal ulei de măsline. În plus, puteți utiliza grăsime de rinichi de vită (interior), miel sau grăsime de porc topită.
Uneori faceți un amestec de grăsimi vegetale și animale cu o predominanță de uleiuri vegetale. Amestecurile de grăsimi sunt construite în următoarele proporții:

• 50% ulei vegetal rafinat și 50% grăsime din carne de vită;
• 40% ulei vegetal, 30% carne de porc și 30% grăsime de vită;
• 50% ulei rafinat vegetal și 50% ulei de gătit.

Nu se potrivesc prăjire: unt și margarină.

Uneori, untul prăjit este utilizat pentru a prăji gogoși dulci și alte produse din aluat. Dar temperatura maximă este scăzută, și există riscul de a obține bile fără gust, bobinate cu ulei, care seamănă cu distanțe de gogoși prajiti.

Temperatura uleiului pentru prăjit nu trebuie să fie mai mică de 130 ° C. Temperatura ideală este de 180-190 ° C. Dacă nu aveți o friteuță electrică specială, temperatura uleiului poate fi determinată în mai multe moduri simple. Lipiți-vă într-o minge de ulei fierbinte de aluat sau pâine albă, în cazul în care grăsimea din jurul mingii rămâne nemișcată – încă nu este suficient de încălzită; o ușoară răsucire a grăsimilor înseamnă o temperatură de 130-140 ° C; dacă grăsimea din jurul bilei se încălzește – 150-160 ° C, în cazul în care mingea începe să ardă și emite un miros ars – grăsimea este foarte fierbinte (peste 170-190 ° C).

Într-o temperatură medie ulei de legume prăji. În feluri calde de grăsime – carne și pește feluri de mâncare în aluat. Într-un produs foarte fierbinte – aluat (perie, gogoși, belyasha și chebureks).

Nu folosiți ulei vegetal pentru prăjituri adânci mai mult decât o dată. Excepția este de măsline, poate fi gătit de două ori. În grăsimile animale, de asemenea, este permis să gătească a doua oară. Viteza permisă de prăjire continuă este de 40 de ore (nu lăsăm să se răcească). Prin urmare, este logic să gătești foarte mult într-o porție de unt.

Nu încălziți grăsimea peste 200 ° C (fumul este un semn de căldură excesivă). Atunci când un miros neplăcut, întunecarea uleiului sau a produselor finite, amărăciunea în gustul lor schimbă uleiul! Nu uitați că grăsimile animale care au suferit un tratament termic lung, cresc nivelul colesterolului din sânge și că utilizarea lor frecventă este puternic tolerată de corpul uman. Grăsimile animale pentru prăjit pot fi folosite foarte rar, ca o delicatesă specială. Uleiul de legume este mult mai ușor tolerat de corpul uman și are chiar și o gamă întreagă de proprietăți utile. De exemplu, uleiurile vegetale conțin o cantitate mare de vitamina E, care protejează membranele celulare și reduce riscul de cancer. Apropo, conținutul caloric al produselor gătite cu prăjit în ulei vegetal este relativ scăzut și chiar mai mic decât cel al alimentelor prăjite. Uleiul fierbinte captează suprafața, formând o crustă și încălzește foarte mult produsul de prăjire fără a penetra interiorul. În medie, prăjirea durează 2-3 minute. De aceea, vasele gătite în grăsimi adânci sunt mult mai puțin calorice și mult mai utile decât frații lor prăjiți. Acest lucru este valabil numai dacă se respectă standardele de temperatură și de timp ale gătitului,.

Prajelile nu gatiti, de obicei, în instituțiile pentru copii (grădinițe, școli), deoarece este dificil să se asigure că bucătari cu salarii mici vor respecta tehnologia de prăjire în ulei și corpul unui copil este deosebit de sensibil la consecințele prăjire necorespunzătoare. Nu vă recomandați copilului să cumpere ceva gătit prăjit. Mai bine gătiți la fel acasă.

Nu aruncați niciodată ulei uzat în canalizare! Uleiul rănit poate complica foarte mult viața dvs. cu grijile la instalații sanitare în momentul cel mai inoportun. Răciți-l și turnați-l în recipiente de plastic și apoi aruncați-l ca gunoi menajer.

Pâinea prăjită este preparată convenabil în friteuze clasice non-electrice care au o formă ovală. Ele sunt realizate din oțel inoxidabil durabil, au un fund gros, un capac dens atenuat și o plasă interioară. De regulă, acestea sunt recipiente care conțin circa doi litri de ulei.

Este mult mai ușor să găsiți friteuze electrice în cazuri frumoase, cu pereți dubli, cronometre, controlul temperaturii, filtre de purificare a uleiului și detectoare de fum. Friteuzele electrice diferă în funcție de dimensiunea camerei de ulei, confort (sau inconvenient) de extragere a produselor gătite, prezența sau absența unui filtru de aer înlocuibil care vă protejează casa de mirosurile inutile. În modele mai complexe, există filtre de purificare a uleiului și cronometre. Amintiți-vă că atunci când unitatea de prăjire indică faptul că vasul este gata, acesta trebuie scos din uleiul fierbinte. Chiar dacă mașina oprește încălzirea uleiului, produsele continuă să se încălzească și arde.

Aproape toate felurile de mâncare pregătite în mod profund industrial sunt mult mai delicioase atunci când sunt gătite la domiciliu. De exemplu, cheburecii. Acest fel de mâncare delicioasă și-a pierdut reputația tocmai din cauza gătitului necorespunzător. Încearcă să gătești singuri cheburecii și vei simți diferența.

Pentru pregătirea cheburekilor va fi necesară:

2 kg de făină,
700 ml de apă,
1,2 kg de carne (la fel de carne de vită și de oaie),
2-3 cepe
verdeață (patrunjel, mărar), sare după gust.

Lasati 300 de grame de faina pe padding, si sapa restul de faina printr-o sita cu un tobogan in mijlocul mesei. Faceți o depresie în partea de sus a diapozitivului, puneți sare și turnați în cea mai mare parte a apei.

Frământați aluatul cu o adăugare treptată de făină în canelură. Strângeți bucățile într-o singură unitate, stropind apă din când în când. Aluatul se va strânge, va trebui să facă eforturi considerabile pentru a se amesteca. Ușor stropind cu apă, asigurați-vă că masa are o structură uniformă. Înfășurați aluatul într-un film alimentar și lăsați-l timp de o oră pentru verificare.

În acest moment, pregătiți umplutura. Carnea de muștar pentru cheburek nu este preparată pe o mașină de tocat carne, ci este tăiată cu un cuțit sau un topor. Din resturile de carne, vene și semințe, fierbeți jumătate de litru de bulion – este util în continuare.

Tăiați ceapa, sare cu sare mare și sfărâmați-le cu o presă sau bateți-le cu un ciocan, astfel încât sucul să iasă. Nu amestecați în timp ce căutați cu ceapă.

Tăiați aluatul în 3-4 bucăți și scoateți din el cârnații groși. Răsturnați (nu tăiați) din fiecare cârnați pentru 50 de grame de aluat și pe masă, formând chiar și bile din ele. Se toarnă făina și se lasă deoparte. Asigurați-vă că bilele nu se lipesc împreună.!

În coace, se adaugă ceapa, verdele tăiați (dacă se dorește – marar, patrunjel, cilantru) și piper negru. Se toarna bulion si se amesteca.

Din bile de rulare pini, turte de aluat rola (mai subțire mai bine), a pus pe o jumătate sau două linguri de umplutura pe o jumătate, acoperă a doua jumătate a unui sucitor și suflece marginile (fără mâini!). Muchiile ar trebui să devină un singur întreg, fără neregularități și impulsuri. Umplerea cheburek-ului nu trebuie să cadă în uleiul de gătit, altfel va trebui schimbată. Îndepărtați marginile cu un cuțit dacă acestea sunt mari.

Înainte de prăjire, îndepărtați rămășițele făinii de pe chebu, astfel încât uleiul să nu ardă. Fry chebureks ar trebui să fie 3-5 minute la cea mai înaltă temperatură. Nu-i lăsați să cadă la fund. Să se pregătească pentru cheburek, să se scurgă și să pună un prosop de hârtie.

Una dintre cele mai simple feluri de mâncare pe care le puteți găti prăjite este gogoșii. Pot fi bile mici sau mijlocii de aluat, cu sau fără umplere. O varietate de gogoasa – un puf, aceeasi gogoasa, dar cu o gaura in centru (sub forma unui bagel). În lume există sute de soiuri de acest fel de mâncare. În Roma antică era un sicriu – bile de aluat, presărate cu mac și sparte cu miere. În Europa medievală, s-au preparat krippeny – în formă de “S”, cu umpluturi de fructe. În America, Donatys și germanii Berlingers sunt populare.

Prăjirea gogoșilor prăjiți se face de obicei într-un mod submersibil și se mănâncă fierbinte. Ele sunt pregătite destul de simplu. Aluatul de drojdie trebuie lăsat timp de 2 ore. În acest timp, este necesar de câteva ori să “aluce” aluatul pentru a-l crește în volum. Când aluatul este gata, formați mici bile (2-3 cm). Umplutura poate fi gem sau fructe de padure proaspete, dar poti sa faci fara ea. Se prăjește fiecare porție timp de 2-3 minute. Temperatura uleiului în friteuza trebuie să fie de 180-195 ° С.

Alexey Borodin