Culinária uzbeque
Os uzbeques são um dos povos mais antigos da Ásia Central. Diferentemente dos vizinhos nômades, os uzbeques por muitos milênios levaram uma vida sedentária nas férteis planícies entre o deserto e as montanhas. Eles cultivavam cereais, legumes e frutas, criavam gado, caçavam caça e aves pequenas. Os uzbeques são pessoas muito hospitaleiras e alegres. Eles estão felizes em servir os convidados com pratos preparados por seus ancestrais distantes. A culinária uzbeque está aberta às influências de outras culturas, mas cada prato emprestado é preparado em seu próprio estilo uzbeque. Na cozinha Uzbek moderna pode ser discernido elementos Tatar, Cazaquistão, Mongólia, russo, ucraniano, judaica, Europeu, Uighur, Tajik, iranianos, e outras cozinhas nacionais, embora muitos pratos olhar como se não houvesse muitos séculos atrás, em Samarkand e Bukhara. Como em qualquer cozinha nacional, na culinária uzbeque há diferenças significativas entre as regiões. No norte, os pratos principais são pilaf, carne frita e pratos de massa. Na parte sul do país, eles preferem pratos multicomponentes de vegetais e arroz.
No sul, cresce uma variedade de frutas, frutos e frutas cítricas: uvas, melões, melancias, maçãs, cerejas, limões, romãs, figos, caquis, marmelos, figos. Entre os Uzbek alguns legumes não são usados em qualquer um dos cozinha tradicional: rabanete verde, cenoura amarelo, tomates doces e uma dúzia de tipos de abóboras. No Uzbequistão, também crescem abobrinha, pimenta, nabos, pepinos, feijões e muitas ervas aromáticas. De especiarias na culinária uzbeque cominho, bérberis, coentro, gergelim, endro e manjericão são usados. Graças ao clima quente no Uzbequistão, colheitas ricas de arroz, trigo, milho e cevada foram coletadas por muito tempo. A principal fonte de proteínas e gorduras nas áreas pecuárias do norte é a gordura de cordeiro e ovelha. Carne, carne de cavalo, carne de camelo, cabras e aves são usados em muitos pratos. Os uzbeques não comem carne de porco, considerando o porco como um animal imundo. Não apreciado entre os uzbeques é peixe e gordura de aves de capoeira. Os ovos são usados principalmente para cozimento festivo.
A culinária uzbeque é famosa não só por um conjunto único de ingredientes, mas também pelo processamento de produtos que foram aperfeiçoados por milhares de anos. Cozinha uzbeque sabe muitas maneiras de cozinhar. Sem o uso do fogo, são preparados picles, marinadas, carne seca e seca e frutas. A cozinha usbeque usa seis métodos de cozimento de produtos: fritura aberta em um espeto ou espetos, em grandes ou pequenas quantidades de gordura; cozinhar na água ou no leite, ou cozinhar juntos na água e depois no leite; cozinhar em uma panela especial de duas camadas (cascata); extinção; assando em um tandyr vertical ou horizontal ou no forno; e um método combinado complexo de cozinhar pratos assados em panela de ferro fundido (kagan).
Muitos pratos tradicionais uzbeques combinam várias dezenas de componentes e exigem muita experiência e atenção durante o cozimento. Suas receitas são passadas de geração em geração. Isto é, por exemplo, pilaf Uzbek, que na forma de realização mais simples consiste em arroz, cenoura, cebola e carne em um complexo de formas de realizao inclui marmelo, passas, barberry, damascos, maçãs e muitas especiarias. Diz-se que existem 1200 receitas de pilaf. Pilaf de cor clara Samarkand clássico, pilaf de acordo com a receita de Fergana é muito mais escuro.
O pilaf uzbeque não funciona sem um kagan profundo, no qual os produtos são aquecidos uniformemente e não queimam. Para preparar um pilaf real, para encontrar colheita do arroz fresco, de modo especial, pique e frite os legumes arroz endurecer em água e sal, misture e preparar vários tipos de petróleo, para determinar com precisão o tempo de cozinhar e da languidez do prato acabado. Em diferentes partes do Uzbequistão, o pilaf é feito de diferentes produtos, mas com a observância de uma única tecnologia. No Usbequistão, o pilaf é geralmente cozinhado por homens, chegando aos negócios a sério e com a oração..
O mestre de pilaf de cozinha usa o nome orgulhoso de oshpaz. Durante casamentos e outras festividades, um frango experiente pode alimentar até mil pessoas com pilaf cozido em uma única chaleira. Seus serviços não são baratos, mas o resultado vale a pena. A Oshpaz controla todo o processo, começando pela compra de produtos. Quando um ospaz compra comida no mercado, uma multidão o acompanha, desejando saber em qual comerciante pode confiar.
As mulheres preparam tradicionalmente pão de trigo sumalak para as férias de Navruz. Eles se reúnem em casa com uma das mulheres e conversam, cantam e dançam enquanto o prato está preparado. Os preparativos começam 7-10 dias antes da Navruz. O trigo é encharcado de maneira especial, seco e amassado em massa. A massa é cozida em fogo baixo por 13-14 horas, mexendo sempre. Sete pedras no fundo da caldeira não deixam o sumalaku queimar. Quando Navruz vem, todo mundo lê uma oração e tenta o sumalak.
Os pratos casuais da culinária uzbeque não são tão trabalhosos quanto o sumalak, mas a maioria deles requer experiência e habilidade. Um lugar importante na culinária uzbeque é ocupado por sopas quentes (shurpa) em caldo forte. Como regra geral, eles são densos, afiados, com muitos legumes e verduras. Shurpa é preparado a partir de carne fresca ou assada. Legumes são colocados em pedaços grandes para preservar sua fragrância. Na tradição uzbeque, costuma-se cozinhar sopas em fogo baixo e sal no final. Únicas sopas de cozinha uzbeque – mastava (de carne, arroz e legumes, servido com leite azedo, pimenta e especiarias); mashhurda (sopa de feijão com arroz, batata, cebola, ervas e leite azedo); mash-atala (sopa grossa de gordura assada, cebola, cenoura, feijão e farinha); Moshubirinch (de carne de carneiro, tomate, feijão e arroz); cholop (sopa fria em leite azedo de rabanetes, pepinos e verduras). Macarrão uzbeque é quase sempre cozido com carne.
Dos pratos de Uzbek cuisine os pratos de carne mais comuns: hambúrgueres, kebabs, bolinhos, kebabs, Langman, samosa e todos os tipos de tortas com carne, arroz, abóbora e outros recheios. A carne é servida com saladas de legumes ou ensopado de carne com legumes. Carne para cozinhar muitos pratos não é separada do osso. Frite a carne geralmente em um óleo calcinado ou em uma mistura de óleos vegetais e animais, o que melhora seu sabor e cheiro. Muitos pratos de carne e legumes são preparados para um casal.
Produtos fermentados de leite são o orgulho da culinária uzbeque. De leite de ovelha azedo, Katyk (iogurte) e sushma (leite coado estragado, semelhante ao queijo cottage) são feitas. Estes alimentos com alto valor nutritivo e sabor incomum podem ser consumidos como pratos separados, e podem ser recheados com saladas e sopas. Ayran é uma bebida revigorante gelada feita a partir de creme azedo ou leite azedo diluído em água fria.
Os uzbeques são muito respeitosos com o pão. O principal pão uzbeque é o bolo plano obi-non. Para as férias, faça um bolinho patrício com a adição de gordura de carneiro. Bolos de Bukhara são polvilhados com sementes de gergelim. Na primavera, a massa de obi-nons é cozida na infusão de brotos frescos de hortelã, dente-de-leão, espinafre, quinoa e muitas outras ervas. Na cantina preparar bolos com manteiga e creme de leite. Em diferentes regiões do Uzbequistão, vários aditivos são usados em obi-nun, mas a tecnologia não mudou por séculos.
Bolos, cozidos de acordo com várias receitas, são chamados de forma diferente: “boltier”, “screen”, “cevat” e “katlama”, mas todos são cozidos em tandoor. A palavra “tandyr” tem as mesmas raízes em muitas línguas: sânscrito, persa, turco, azerbaijano. Tandirs foram usados na cultura acadiana, antes que a Mesopotâmia e o planalto iraniano fossem habitados por tribos semitas. Na Índia e no Irã, a carne com especiarias é preparada em fornos parecidos com tandyrs. Embora também seja possível preparar shish kebab no tandoor uzbeque, seu objetivo principal é fazer cheesecakes.
Bolos são sagrados para os uzbeques. Sua forma redonda simboliza o sol. Em pelotas, necessariamente, colocam padrões de buracos e linhas. Pão uzbeque também é pão, pratos para pilau, carne e outros pratos gordurosos e obras de arte. Bolos secos são armazenados por um longo período de tempo, então os mais bonitos são pendurados nas paredes para decoração. As tradições de cozinhar panquecas obonon tem cerca de 5000 anos. Hoje, adeptos da culinária uzbeque podem preparar obi-nun em um tandoor horizontal.
Para cozinhar o obi-nong uzbeque tradicional, carvão e lenha são colocados no tandoor e aquecidos por várias horas. As paredes do tandoor são polvilhadas com água salgada para que as tortilhas prontas fiquem facilmente separadas e, com a ajuda do movimento rápido (um travesseiro redondo feito de algodão), elas colocam massa nelas. Paredes quentes são abundantemente polvilhadas com água para fazer a massa cozida para um casal. Os bolos Tandoor têm um aroma e sabor únicos devido ao fato de que eles são preparados muito rapidamente em alta umidade e temperaturas de 400-480 graus. Avicena escreveu sobre Samarkand tandyr cakes: “Quem comer obo-non pela manhã com passas, pêras secas ou amendoins será alimentado durante todo o dia”.
Quase metade dos pratos da cozinha tradicional do Uzbequistão são produtos de farinha com diferentes recheios. Cozimento e doces não são servidos no final da refeição, mas várias vezes antes, durante e após as refeições. As tortas mais populares feitas de massa folhada com carne ou recheios doces. Doces orientais exóticos são comuns no Uzbequistão. Aqui eles cozinham quase 50 tipos de halva, preparem doces com nozes, frutas e sucos. A abundância de frutas e bagas é usada na culinária uzbeque para a preparação de compotas doces, infusões medicinais, sorvetes refrescantes. Melões e melancias agem como sobremesas independentes. Cozinha uzbeque quase não fornece álcool, exceto para vinhos secos e vintage de uvas locais. Isso não é surpreendente, porque apenas uma pessoa muito saudável pode, sem conseqüências, beber álcool forte depois do pilaf gordo. Se você tiver que escolher – vodka ou pilaf, um verdadeiro uzbeque escolherá um plov.
A culinária uzbeque estaria incompleta sem chá. Durante séculos na casa de chá para uma xícara de chá aromático, questões sérias foram resolvidas e conversas sinceras foram conduzidas. Encargos na casa de chá – o tradicional privilégio dos homens. O chá verde na casa de chá é servido para pratos de pilaf e carne. O chá ajuda a assimilar os alimentos gordurosos da carne, que são ricos em pratos uzbeques. Uma xícara de chá verde é um símbolo tradicional de hospitalidade. O chá preto e verde no Uzbequistão é bebido sem leite e açúcar, mas com muitos doces. Em dias frios, preparo chá preto com pedaços de açúcar e insisto cerca de 5 minutos.
O chá verde em uzbeque é muito azedo e rico, porque é preparado durante cinco minutos em um calor. O chá preto de baixa qualidade insiste 3-5 minutos em um calor, e chá de alta qualidade é servido imediatamente. Como um remédio para resfriados, o chá preto com pimenta preta é usado. Dor no coração pode ser removida com chá verde com açafrão. Com peso no estômago ou sonolência depois de uma refeição abundante fazem o chá com o manjericão.
Olga Borodina
