Włoskie desery

We Włoszech, cokolwiek weźmiesz, wszystko jest wspaniałe.
Leonardo, Michelangelo, Raphael;
Rzym, Wenecja, Florencja;
Tiramisu, Panna Cotta, Sabayon.

I ten, który pomyślał “Cóż, porównałeś Raphaela i trochę tiramisu!”, Nigdy nie próbuj prawdziwych włoskich deserów.

Ogólnie wystarczająca ilość słów. Idź do biznesu!

Włoskie desery: tiramisu

Uważa się, że nazwa “tiramisu” pochodzi od włoskiego zwrotu tirare mi su, “Podnieś mnie”. Tak jest lub nie, ale tiramisu naprawdę podnosi się i podnosi do szczęścia. Prawo do tytułu ojczyzny tiramisu jest kwestionowane przez Siena (Toskania), Treviso (Wenecja Euganejska) i Turyn (Piemont). Legenda Sieny mówi, że w XVII wieku toskańscy cukiernicy wynaleźli i zjedli deser, który nazwano Zuppa di Duca – “Zupą Graf”, do wielkiego toskańskiego księcia Cosimo de Medici. I że podobno ten deser to pradziadek tiramisu. Ale, jak mówią nam historycy kuchni, z tego deseru w tiramisu była tylko idea przenikania biszkoptu. Co też jest dużo, ponieważ impregnacja – jedna z podstaw tego włoskiego deseru.

Aby deser nazywał się tiramisu, musi spełniać kilka warunków jednocześnie:

1. Tiramisu to zimny deser, nie jest konieczne jego upieczenie. Na przemian biszkopty i delikatny krem ​​do powietrza. Deser powinien być bardzo miękki i wilgotny.
2. W “fundamencie” – wszelkimi środkami savoyardi. Miękki herbatnik biszkoptowy o podłużnej formie.
3. Herbatniki powinny być dobrze zaimpregnowane kawą.
4. Kawa powinna być wysokiej jakości, mocna i niesłodzona. Oczywiście w żadnym wypadku nie jest rozpuszczalny. Idealną opcją jest espresso. Bez ekspresu do kawy – to znaczy gotowane w ekspresie do kawy z gejzerami lub francuskiej prasie. W najgorszym – w dzhezve.
5. Podstawa kremu – mascarpone.
Od razu określimy: mascarpone to nie ser, jak wielu uważa i świeży miękki krem, który jest przygotowany ze śmietany o zawartości tłuszczu 40-45%. W jego przygotowaniu nie bierze udziału enzym podpuszczkowy, dlatego też w kategorii “serów” mascarpone nie spada.
6. Wśród składników na pewno muszą być świeże jajka i cukier, ale śmietana i alkohol (najczęściej Marsala) – składniki są wtórne. W kanonicznych odmianach nie są.
7. Klasyczne i czekoladowe tiramisu posypane kakao w proszku. Truskawka i cytryna – cukier puder.

Tutaj na ogół podstawowa teoria. Teraz dokładniej:

Przepis na klasyczne tiramisu

Składniki:
4 żółtka
3 białka
500 g mascarpone
450 g kawy (najlepiej – espresso)
300 g savoyardi
100 g cukru
20 g kakao w proszku

Przygotowanie:
Gotuj silnie niesłodzoną kawę i schłódź ją. Możesz dodać kilka łyżek marsali do kawy i możesz zrobić to bez alkoholu.
Białka i pół cukru uderzają w silną pianę. Piana była bardziej stabilna: a) białka powinny mieć temperaturę pokojową; b) możesz dodać łyżeczkę soku z cytryny do cukru; c) cukier lepiej jest przyjmować mały, a nawet lepiej sproszkowany cukier.
Drugą połową cukru wymieszać żółtka. Przy okazji, lepiej pokonać ich na zimno. Wlej mascarpone yolks, wymieszaj, wymieszaj. Na tym etapie często dodaje się śmietankę, ale, szczerze mówiąc, są one trochę ekstra.

W masie mascarpone i żółtek wprowadź białka i delikatnie miksuj – ruchy od dołu do góry.

Każde ciasteczko Savoyardi jest szybko maczane po obu stronach w kawie i pakowane w grubą warstwę w formie tiramisu. Górna połowa kremu. Kolejna warstwa namoczonych herbatników i kolejna warstwa kremu. Pamiętaj: krem ​​powinien być gęsty, savoyardi musi leżeć na nim, a nie pływać w nim. Ostrożnie wyrównaj górną warstwę kremu i posyp kakao w proszku.

Prześlij to całe piękno do lodówki na 4 godziny i lepiej zabierz je cały czas z domu – nie chodź, nie lizaj.

Jak pokazuje praktyka, praktycznie niemożliwe jest kupowanie gotowych savoyardi w naszych szerokościach geograficznych. Dlatego warto je samemu upiec. Podstawowy przepis jest taki:

Receptura Savoyardi

Składniki:
100 g cukru
90 g mąki
3 jajka
cukier puder
szczypta soli

Ubij zimne żółtka za pomocą 2/3 cukru. Stopniowo dodawać mąkę i szczyptę soli. Ubij białka do miękkich pików i wymieszaj je bardzo delikatnie z żółtkami. Ta masa jest albo rozrzucona na specjalnych formach dla savoyardi, albo włożona do torby cukierniczej i wcisnąć do blaszki o centymetr 10 cm.

Posyp ciasteczka cukrem pudrem i pozostaw na 10 minut, w międzyczasie rozgrzej piekarnik do 180 ° C. Następnie ponownie posypać proszkiem i – do piekarnika, aż savoyardi stanie się dla niego charakterystycznym beżowym kolorem. Ochłodzić w otwartym piekarniku.

Wskazówka: jeśli mąka nie jest bardzo wysokiej jakości, a ciasto się rozprzestrzenia, dodaj 1,5. l. skrobia.

Z jednej strony tiramisu – deser jest całkowicie samowystarczalny i jest dobry bez żadnych dodatków. Z drugiej – do jego miękkiego, delikatnego kremu, prosi o soczystą pachnącą truskawkę.

Uwaga: ten przepis nie zawiera kawy i kakao, ale jest likier cytrusowo-koniakowy.

Przepis na Tiramisu z truskawkami

Składniki:
260 g savoyardi
500 g mascarpone
400 g truskawek
90 g cukru
4 świeże jaja kurze
30 g Gran Marnier

Przygotowanie:
Umieść 350 g truskawek w misce miksera, dodaj 45 g cukru i Gran Marnier, zmiksuj.
Przygotuj śmietankę z jajkami i maską, zgodnie z opisem w poprzednim przepisie.

Nasmarować formę na tiramisu około 1/5 śmietany. Szybko zanurzyć savoyardi (połowę ciasteczka) w soku truskawkowym z likierem po obu stronach i rozłożyć na grubej warstwie kremu. Posyp najpierw sok truskawkowy, ułóż kolejne 2/5 śmietanki. Powtórz te warstwy ponownie.

Pozostałe truskawki kroimy i dekorujemy deserem.

Włóż tiramisu do lodówki na 4 godziny.

Panna Kota

Nazwa innego wielkiego włoskiego deseru “panna cat” może brzmieć jak apel do niezamężnej dziewczyny (“panna” – młoda dama). Ale w tłumaczeniu z włoskiego “panna cat” – ten “gotowany krem”. Ale nawet takie niepozorne imię nie przeszkodziło, by ten deser stał się jednym z najbardziej znanych i ukochanych na świecie.

Panna kota opiera się na cukrze, śmietanie i mleku. Ważne jest, aby produkty mleczne były bardzo świeże i zawierały dużo tłuszczu. W zależności od ilości dodanej żelatyny do masy słodkiego mleka, deser jest rozprowadzany na talerzu (jeśli doskonale zachowuje kształt) lub podawany w klemonie (jeśli jest mniej gęsty). Kot Panna jest często podawany z różnymi jagodami, owocami, karmelowymi i czekoladowymi sosami. Ale w klasycznej formie jest również nieskończenie dobry.

Włoskie desery: Panna Kota

Składniki (5 porcji):
400 ml świeżej śmietany (zawartość tłuszczu 30-36%)
125 ml mleka
150 g cukru
6 g żelatyny z arkuszy

Przygotowanie:
Namocz arkusz żelatyny w zimnej wodzie.
Wlać do małego garnka z grubym dnem śmietany i mleka, posypać cukrem. Możesz dodać wanilię. Na wolnym ogniu doprowadzić mieszaninę do wrzenia, stale mieszając. Jak tylko się zagotuje – wyłącz, wyciśnij wodę z żelatyny i dodaj do mikstury. Dokładnie wymieszaj.

Wylać powstałą masę do foremek i umieścić na lodówce na 12 godzin.

Aby uzyskać kota panna z form, zanurz ich dno we wrzącej wodzie na kilka sekund, a następnie obróć formę do talerza.

Możesz podać deser z sosem do smaku.

Sos karmelowy

Najprostsza, podstawowa wersja:

Wymieszaj 50 g cukru i 3 łyżki. l. woda, doprowadzić do wrzenia, mieszając. Wlać na dno form, niech zamarznie. Panna kot nalewa nad karmelem. Po odwróceniu foremek karmel jest na wierzchu.
Możesz sprawić, że sos będzie bardziej płynny i wlać pannę kota już w talerz.

Sos jagodowy

Weź wszystkie jagody (maliny, porzeczki, jagody) i pogrubić je w blenderze z cukrem. Z tym sosem wylej pannę kota.

Przy okazji, o jagodach. Z jagodami możesz zrobić piękną wersję dwukolorowej panna cotta. Będzie wyglądać bardzo efektownie w przezroczystych okularach.

Przepis na dwukolorową pannę kota z jagodami

Składniki (na 2 porcje):
250 ml kremu (zawartość tłuszczu 33-36%)
60 ml mleka (6% zawartości tłuszczu)
70 g cukru
6 g żelatyny z arkuszy
½ strąk wanilii (1 pkt cukru waniliowego)
150 g jagód (porzeczki, maliny, jagody)
+ garść jagód do dekoracji i międzywarstwy

Przygotowanie:
Śmietanka, mleko, cukier i żelatyna dzielą się na dwie równe części. Wlać połowę żelatyny zimną wodą. Weź go tymczasowo w lodówce, będzie to potrzebne trochę później.

Na patelni podsmażyć mleko i śmietanę, dodać cukier. Doprowadzić do wrzenia na małym ogniu, stale mieszając. Ściśnij żelatynę i, gdy tylko mieszanina mleka się zagotuje, dodaj ją do rondla i dobrze wymieszaj. Wyłącz ogień, pozwól mieszaninie ostygnąć, dodaj wanilię, wymieszaj. Wlać mieszaninę przez szklanki, wypełniając je w przybliżeniu w połowie.

Oczyść pannę kota w lodówce przez 2-3 godziny. Gdy się ustatkuje i staje się wystarczająco gęsta, połóż na nim kilka całych jagód i przejdź do drugiej części.

Pozostałą żelatynę pozostaw do spęcznienia.

Mieszamy jagody z cukrem, wlewamy do rondla i rozpalamy powoli. Doprowadzić do wrzenia, stale mieszając. Daj kilka minut, wyłącz ogień, ostudzić.

W innym rondlu przygotuj mieszaninę mleka z żelatyną, jak opisano powyżej. Dodaj do niego masę jagody, wymieszaj ją, trochę ochłodź.

Umieść krem ​​jagodowy w foremkach, na wierzchu całych jagód.

Jeśli pierwsza warstwa jest słabo zamrożona lub masa jagód nie ostygła jeszcze, “kolorowa część” może przedostać się przez biel lub nawet spowodować jej stopienie. Dlatego – nie spiesz się.

Ukryj formy w lodówce, aż deser całkowicie się zestali. Udekoruj całymi jagodami, sproszkowanym cukrem, małymi listkami mięty.

Włoskie desery: Sabayon

Ten krem ​​jajeczny ze słodkim winem jest podstawą włoskiego przemysłu cukierniczego. Najbardziej znany ze wszystkich włoskich to nie tylko kremy, ale także desery. Na jego bazie powstało wiele ciast i ciast, czasem nawet dodaje się do tiramisu; ale najlepiej ze wszystkich w sobie – w zimnym szkle, ozdobionym figami (tradycyjny dodatek), jagodami lub kwiatami. W sabionie często dodaje się do Marsali – mocnego sycylijskiego wina, podobnego do Madery, lub Moscato d’Asti – białego musującego, pochodzącego z Asti.

Skład tego lekkiego kremu jest bardzo prosty. Ale w gotowaniu musisz być ostrożny.

Przepis Sabayon

Składniki:
4 żółtka
120 g cukru
100 ml Moscato di Asti (Marsala, Sherry, Porto, Madera)

Przygotowanie:
Wkrótce połóż na średnim ogniu garnek wody – do kąpieli wodnej. Zimne żółtka dobrze ubijane są cukrem, dopóki nie zmienią koloru na biały i nie pienią się. Krok po kroku, ostrożnie, aby pianka się nie rozpadła, dodaj wino.

Umieść pojemnik z żółtkami w łaźni wodnej i gotuj, ciągle biczując. Uwaga, proszę! Ugotuj śmietankę nie powinno! (Przy okazji woda). Gdy tylko zacznie gęstnieć, usuń go z ognia. Upewnij się, że struktura kremu jest jednolita.

Wlać saba do szklanek lub foremek, udekorować jagodami lub płatkami kwiatów (te kwiaty, które są uważane za “jadalne”: fiołki, bratki, nasturcja, nagietek, róża herbaty). Podawaj je zarówno na ciepło, jak i na zimno.

W okresie letnim dobrze jest podawać sabayon z jabłkami. Wymieszaj z bitą śmietaną, zalej powstałe kremowe plasterki jabłka i posyp posiekanymi migdałami. Zraziki jabłkowe można lekko podsmażyć, a następnie włożyć do ognioodpornej formy, wlać śmietanę i lekko upiec do blanszowania (minuty 5-7). Idealnie – pod grillem (kilka minut).

Inspirowane? A teraz wyobraź sobie, ile prawdziwych arcydzieł cukierniczych rodzi się na podstawie tych “trzech wielorybów”! Chcesz – wybierz już wymyślony, chcesz – wymyśl coś własnego, włoskie desery dają dużo miejsca na wyobraźnię. W każdym razie będzie to łatwe i słodkie. To jest Dolce Vita – słodkie życie po włosku.

Anna Vlasenko