Julien

Alle som noen gang har studert fremmedspråk litt kjent skadelige “falske venner”. magasinet ord, guerilla på engelsk, uroda på polsk, hviterussiske flåte i, rull i bulgarsk mener ikke det vi hørte, og loggen av geriljaen, skjønnhet, gjerde og brudgommen hhv. Det samme gjelder ordet julienne. “Culinary Eden” har studert det dobbelte livet i dette begrepet og vil gjerne dele sine detaljer med leserne.

Det er lett å gjette at ordet julienne er av fransk opprinnelse. Det betyr på sitt morsmål “en måte å kutte grønnsaker med tynne renner på.” Med den riktige kuttet i julienne-veien får du stolper 6-7 cm lange med en firkantet seksjon med sider som ikke overstiger 2 mm – en slags vegetabilsk spaghetti.

I noen kilder er uttrykket uttrykt at ordet julien er dannet på vegne av Julien eller Jules, men den versjonen som julienne er juli er mer troverdig. Dette støttes av det faktum at ordet Julien først ble brukt i litteraturen i 1722 i boka av fransk kokk François Massialo “Le cuisinier royal et bourgeois”. Som du kan se, er det ingen Zhuly og Julien. I tillegg virket denne metoden for kutting av friske unge (juli) grønnsaker og skudd. Skiver Julienne lar deg raskt lage grønnsaker, bevare sin delikate konsistens og maksimal mengde vitaminer og andre næringsstoffer. I tillegg er tynne, myke stykker grønnsaker veldig praktiske å ta en gaffel på en gang for flere stykker og nyte en rekke kombinasjoner av smaker. Hvordan er det på fransk!

Way julienne i franske retter cut produkter for mat, hvor det var viktig å minimere varmebehandling, og samtidig opprettholde den naturlige tekstur av mat: salater, supper og sauser. I det nittende århundre i Frankrike var populære potage-Julien – suppe av gulrøtter, rødbeter, selleri, løk, salat, sorrel og kjørvel, der røttene ble kuttet julienne, løk – tynne halv-ringer, og grønn skiver måte shiffonad (lange tynne strimler). Rotgrønnsaker raskt stekt, deretter alle ingrediensene er kokt i noen minutter i buljong, og klar-potage julienne servert med krutonger. Svært velsmakende, nyttig og enkel i matlagingskål, elsket av både bønder og konger.

Etter å ha eksperimentert med grønnsaker, brukte franske kokker julienne kutt til andre produkter: kjøtt og fisk. Dette tillot dem å steke dem om noen sekunder. (Forresten ble småskala skiver av produkter i mer enn 2 milliarder brukt i kinesisk mat bare for dette formålet, siden bruk av drivstoff til lang matlaging var en uakseptabel luksus.)

Det mest imponerende resultatet av å kutte julienne viste i varme retter fra sopp med fløtesaus: sopp tynne båter på alle sider omslutter saus, beholdt sin delikat smak og tekstur. For å fremstille denne tallerken ved hjelp av en liten varmebestandig keramisk gryte – socotte som til slutt oppgradert til en liten enhetsdose polukastryulyu-halvcirkel med et langt håndtak, kjent for oss som en cocotte. Ifølge den gamle kulinariske tradisjonen ble retter som var tilberedt (og ofte servert) i denne bolle kalt kokot. Inntil nå, i Frankrike og rundt om i verden, kalles kokosnøtter, retter fra sopp, kjøtt, sjømat, grønnsaker, egg, kokt kokosnøtt. For eksempel, her er noen oppskrifter:

Cocot egg

Ingredienser (per porsjon):
1 egg,
1 ss. krem,
1 ss. smør,
til fylling – et stykke skinke, stekt bacon eller sopp,
1 ss. revet ost,
salt, muskatmos til smak.

forberedelse:
Coat sommerfuglene med smør, hell krem ​​på bunnen, legg litt fylling og revet ost. Forsiktig bryte hvert egg inn i egget, og hold ølblommen helt. På toppen av eggsaltet, dryss med muskatmos, sett litt smør. Legg kokosnøttene i en oppvarmet ovn i et vannbad. I den tilberedte parabolen skal eggeplommen være litt fuktig.

Kalvekjøtt i provensalsk.

ingredienser:
1,5 kg kalvekjøtt,
5 sjalottene,
1 grønn søt pepper,
100 g svarte oliven uten groper,
4-5 tomater,
4 ss olivenolje,
1 glass hvit tørr vin,
bouquet garni,
Salt, sort pepper, salvie, rosmarin til smak.

forberedelse:
Skjær kjøttet i små stykker og stek i olje til gullbrun, legg på en tallerken. Pepper finhakk og stek. Tomater, skiver, stek i en tørr stekepanne. I en stor kokotnitse varme opp 2 ss. smør, legg til finhakkede løk, salvie og rosmarin, kok til det er mykt løk. Tilsett kjøtt, pepper, tomater, oliven, bukett garnishes, salt, pepper, hell vinen inn i kokoten, og kok under et lokk på lav varme i 30-40 minutter. Server kokosnøtten i samme bolle hvor den ble tilberedt.

Hvordan skjedde det at det på russisk språk kalles juliener som er kokt i kokosnøttene? Det er enkelt: noen gang kuttet vanskelig å forstå navnet på sopp julienne Kokot (dvs. Kokot med sopp, skiver julienne) til de vakre ord Julien. Mest sannsynlig, det skjedde i slutten av sovjettiden, da språkkunnskaper venstre mye å være ønsket, og stakk av alt fremmed, spesielt fransk, har vært svært sterk. Interessant, i “Book of velsmakende og sunn mat” finner vi verken Julien eller Kokot, men avsnittet om sopp og grønnsaker, mistenkelig kjente oppskrifter funnet:

Sopp i rømme

ingredienser:
500 g ferske sopp,
½ et glass rømme,
25 gram ost,
1 ts mel,
2 ss oljer.

forberedelse:
Sopp rengjort, skyllet og skoldet med varmt vann. Kast dem på en sik, la vannet renne, kutt i stykker, tilsett salt og stek i olje. Før slutten av stekning, legg til en teskje mel til sopp og bland; Deretter setter du rømme, kok, dryss med revet ost og bake.

Blomkål med melkesaus

ingredienser:
1 hodeblomkål,
1 kopp melk,
1 ss. mel,
1 ss. revet ost,
2 ss oljer.

forberedelse:
Skal surkålet til kokt, ca 20-30 minutter, legg det på en sik og tøm det. Kål skift i pannen stilken ned, helle melk saus av medium tykkelse, dryss med revet ost, duskregn med smør og stek i en varm ovn i 10-15 minutter for baking.

Tilsvarende ble det foreslått å forberede beets, gulrøtter og andre rotlinger. Fra den franske kokosnøtten og julienne i sovjetisk matlaging var det bare noen elementer: Slemmen av en kremet saus, baking under ost og kutting av noen ingredienser med halm. Når det gjelder matlagingstid, anbefaler vi for en uforklarlig årsak at “Boken om velsmakende og sunn mat” anbefaler matlaging av grønnsaker for lenge: 45 minutter for blomkål, omtrent en time for rødbeter og gulrøtter. Kutte ingredienser med julienne i dette tilfellet gir ikke mening, for i løpet av denne tiden blir tynne grønnsaker til en homogen masse med en felles smak. Kanskje på grunn av slike oppskrifter, likte flere generasjoner sovjetiske folk ikke grønnsaker, og julienene, som ble populære på 1980-tallet, ble laget utelukkende av sopp og kylling, men ikke fra grønnsaker.

Forresten var Julien kjent for russisk mat før revolusjonen, men det var… suppe a la julienne. Yelena Molokhovets har en oppskrift som følger nøyaktig den berømte Julia svetten:

Fransk suppe a la julienne

ingredienser:
3-4 pounds av biff,
2 gulrøtter,
1 persille,
1 selleri,
1 purre,
1 rope,
10-15 korn av engelsk pepper,
3-4 stk. bay leaves,
½ pund av rugbrød,
Blader 50 spinat,
6-7 stykker asparges,
1 skje med tørkede grønne erter,
½ spiseskjeer olje.

forberedelse:
Kok vanlig kjøttkraft fra biff og røtter, avløp. Ryebrød å tørke, hell buljongen slik at den dekker brødet, dekk den, la den stå i en halv time, avløp og avløp.
Samtidig kuttet som nudler en gulrot, en nepe, selleri, spinat, asparges og hogge, legg tørkede grønne erter, alt dette skyll, kok i en time i den anstrengte kjøttkraft. Før ferien, hell de ovennevnte brød kjøttkraft og umiddelbart tjene. Skivede røtter kan til å begynne med være litt stekt i olje, og deretter sette dem i kjøttkraft og lage mat i en halv time.

Som du kan se, her igjen fra fransk mat er det ikke mye igjen – bare skiver med julienne “som vermicelli”.

I dag i Russland kalles julienne noe mellom “sopp i rømme” og “kjøtt på fransk”. Blant russiske hustruer og til og med profesjonelle kokker er det en vanlig misforståelse at julienne er en serveringsfat med sopp, kylling, ost og saus. Det er ingen omtale av en spesiell kutt i oppskrifter for julienne, i beste fall anbefales det å kutte ingrediensene i stykker eller bare “fint”. Krem- og melesaus er vanligvis ikke tilberedt, men disse ingrediensene blir tilsatt separat eller erstattet med kremsaus med allestedsnærværende majones. I stedet for hard ost anbefales det ofte å bruke smeltet oksygen.

Selvfølgelig har disse “julienene” ikke noe å gjøre med fransk mat, men den uvanlige serveringen og en interessant kombinasjon av smak gjør dem til en velkommen gjest på de festlige bordene og i restaurantmenyen. I tillegg er “Julienne på russisk” ofte den eneste varme forretten til sterk alkohol, og hvis du tror professor Preobrazhensky, “driver en mann med liten respekt for seg selv snacks”.

Til slutt, noen oppskrifter av julienne og anbefalinger for deres servering.

Den enkleste julienne

Ingredienser (per porsjon):
50 g ferske sopp,
50 g kyllingbryst,
1 ss. rømme,
1 ts revet ost,
salt, krydder etter smak.

forberedelse:
Kjøtt og sopp skiller seg separat, kappes i en julienne (tynne strøer), salt, tilsett krydder, bland med rømme og legg i kamene. Dryss opp med ost og legg i forvarmet ovn i 10-15 minutter eller til en osteskare dannes.

Julien med sjømat

ingredienser:
200 g frosne reker eller blåskjell,
1 løk,
50 g melk,
100 g krem,
2 ss mel,
50 g hard ost,
Smør, salt, pepper, muskatmos til smak.

forberedelse:
Forbered deg først sausen: Stek melet i en tørr stekepanne til beige, tilsett smør og krem, og rør hele tiden slik at det ikke dannes klumper. Smør i kokosmør smurt med smør, smeltet opp sjømat, finhakkede, lette stekte løk, hell i saus, krydder med salt, tilsett krydder og dryss med revet ost. Bake en julienne til en ruddy skorpe.

Julienne serveres foran hovedretten, varm i kokosflasker, som legges på en snackbar eller en patty plate dekket med serviett. For ikke å bli brent, legges et papirrør (en papilot) på håndtaket av cocotte. Under maten svinges håndtaket til venstre for ikke å forstyrre deg selv og sitte motsatt. Spis julienne med en liten kaffeske, kniven er ikke brukt. Til Julien serverte vanligvis croutoner.

Forbered julienne uten vrangforestillinger og en hyggelig appetitt for deg!

Olga Borodina