Marijská kuchyně

V Ioshkar-Ola, hlavním městě Republiky Mari El, jsem musel několikrát navštívit. Město zanechalo velmi příjemný dojem: malý, útulný, zelený, v něm je tiché kouzlo ruské provincie, které mnozí z nás postrádají hektickým a zrychleným tempem metropolitního života. Ale tento text není o tom. Jedná se o mariánskou kuchyni – kuchyně je velmi rozmanitá a, co je nejdůležitější, chutná. Samozřejmě má mnoho podobností s kuchyní národů svých sousedů – Udmurtů, Čuvašů, Tatarů, Rusů. Zatím však mariánská kuchyně neztratila svou originalitu, a proto bylo rozhodnuto vyprávět o tom v řadě materiálů “Varení Ruska”.

Trochu historie

Mari – zástupci rodiny finno-uherských národů. Většina z nich žije v Marijské republice, ale Mari jsou také usídleni v oblastech Kirov, Novgorod a Kostroma v Udmurtii a Tatarstánu. Historicky rozdělení Mari do tří hlavních jazykových a kulturních skupin: louka, hora a východ. Loutka Mari jsou obyvateli levého břehu Volhy, hory Mari žijí na pravém břehu řeky. Pokud jde o východní Mari, ve skutečnosti je to stejná louka, migrovala se pouze v XVII-XVIII. Samozřejmě, všechny tři skupiny Mari jsou velmi podobné, ale existují rozdíly v jazyku, doma, v národních kostýmech.

Poprvé se Cheremis (dříve nazvaný Mari v Rusku) zmínil v gotickém historickém Jordánu v 6. století. V těchto dnech předchůdci moderního Mari úzce spolupracovali s gothy, pak s Khazarem a s Bulharskem Volha. V XIII-XV století byli Cheremis součástí Zlaté hordy, Kazan Khanst. Moskva pak bojovala proti Kazaňovi. Část Mari se vzala na stranu Rusů, zatímco jiní bojovali za Tatary. Když Kazan padl (1552), země Cheremis se staly součástí tehdejšího ruského státu, který se vynořoval z Moskevské Rusi. Od té doby Mari zůstala v Rusku. V sovětské éře (1920) získali autonomii a v polovině 30. let minulého století vznikla Mari ASSR. Oblast Ruské federace, republika Mari El, se stala v roce 1992.

Mari kuchyně je stará kuchyně. Nemá ani sto let. Základem toho – produktů, které Mari mohli získat vedle svých domovů – v lese, na loukách, řekách a jezerech. Tato hra, ryby, bobule, houby, všechny druhy bylin.

Rybářský stůl Mari zahrnoval například salátový šalát, dvojité ucho, polévky ze slané a sušené ryby, pečeně, pečené ryby. Byla aktivně použita řada zelených, z něho byly připraveny různé polévky a polévka z kapusty. Zástupci lesní fauny se také zajímali o Mari v kulinářském smyslu. Jedli koňak, zvěřina, los, medvěd. Navíc, v dávných dobách pro národní kuchyně Mari byla charakterizována velmi specifické pokrmy: od sovy masa, jestřáb, ježek, veverky, dokonce ghouls a zipy.

Z bobulí se Mari vyrábějí různé jednoduché dezerty, stejně jako nápoje – brusinkový, popel, kavirový kvas. Houby v podstatě sušily, byly slané. Maris byla používána k vaření různých pokrmů a medu. Nejprve divoké a pak včelí produkt, který zvládli. Z medových nápojů, včetně alkoholických, s medem zbořeným bobulem (chutné brusinky v medu!), Připravené mléčné a medové pokrmy.

Postupně, s rozvojem zemědělství a chovu dobytka, se poměr potravy Mari změnil a stal se bohatší. Objevil se na významném místě v mariánské kuchyni různé cereálie: z ovesných vloček, ječmene, pohanky. Kaše se vařila s hovězím a skopovým masem, méně s vepřovým masem. A Mari miluje a miluje ovesnou kaši. Obiloviny byly také vyrobeny z krup.

Se začátkem pěstování brambor v kuchyni Mari se začalo objevovat mnoho jídel připravovaných s jeho použitím. Tyto bramborové knedlíky a bramborové brambory byly zařazeny do mnoha prvních a druhých pokrmů. Mari kuchyně podle frekvence používání brambor v něm je dokonce ve srovnání s běloruským.

Byly připraveny první pokrmy s vývojem hospodářských zvířat, zejména na masném bujónu. Tradiční Mari polévka je polévka s knedlíky. Ale to neznamená, že Mari nevědí jiné polévky. Již zmíněná polévka byla připravená a připravená se zelím, brambory, boršavikem, knedlíky, kopřivami, šťovík. V mariánské kuchyni je dokonce i polévka s vitamínem. Pro výrobu studených polévek, různých kvasů.

Mléko, mléčné a kysané mléčné výrobky také hrály a stále hrají důležitou roli ve stravě Mari. Prostokvasha, tvaroh, kysaná smetana, roztavené mléko, máslo – to vše je nedílnou součástí kuchyně Mari.

Hodně v kuchyni Mari druhých pokrmů z masa a ryb. Maso, obecně, vařené a dusené, méně často smažené. Připravte domácí klobásy z tuku a krve obilovinami. Vareniki s různými výplněmi (maso, brambory, tvaroh, bobule) Mari jsou také dlouho ochotni vařit a jíst.

Široká nabídka mouky a pekařských výrobků s přídavkem bobulí, medu: třívrstvé placky z žitné a ječmenné mouky, buchty, speciální karavan, koláč s brusinkami, brusinky

Dnešní den

Samozřejmě, jakákoli národní kuchyně se v průběhu času mění. Marijská kuchyně není výjimkou. Není zmrzlý, nezastavil se ve svém vývoji. Například, před Mari, v podstatě, položil na první a druhé jídlo cibule, mrkev, jiné kořeny – syrové. Jsou dušené, vařené spolu s dalšími produkty – základními prvky nádobí. Nyní se však Mariové milenci radši nejprve smaží a potom pěšec – tak chutnější.

Dříve byla řada zeleniny vypěstovaná Marisem relativně chudá. Situace se v průběhu minulého století významně změnila během sovětské éry. Marikultura v Mari El se rozvinula. V dnešní době Mari vyrábějí rajčata, okurky, cukety, cukrovou řepu, koprovou zeleninu, petržel, mnoho dalších zelenin a bylin.

Samozřejmě, moderní Mari připravuje nejen Mari pokrmy. Navíc došlo k zmatku ve městech. V Mariích rodiny milují a připravují ruský boršč, tatarský azu, italské těstoviny a mnoho dalších pokrmů – přesto v moderní společnosti je mnoho hranic podmíněno a přístup k informacím je snadný. Na jedné straně je to dobré. Bylo by divné a hloupé, abychom se zablokovali v rámci jedné národní kultury a kuchyně. Ale na druhé straně – dávné Mari recepty jsou postupně zapomínány, mladí lidé si zvykají na jiné jídlo… Bohužel tohle, jak se říká, “druhou stranou mince”, mínusy pokroku a globalizace.

Avšak dopad globalizace na naše životy je dlouhý a komplikovaný rozhovor. Vraťme se do kuchyně Mari. Naštěstí ne všechny jeho recepty zapadly do zapomnění. Příjezd do Yoshkar-Ola osobně (dobře, není to příliš daleko – večer ve vlaku), můžete zkusit hodně v různých kavárnách a restauracích. Nakonec cesta do ruské provincie je stejně vzrušující jako výlet do teplého moře. A pokud výlet na okraj Mari není zahrnutý do vašich plánů – můžete něco vařit z kuchyně Mari doma. Další – několik receptů. Z Marije El s pozdravy.

Sterletový salát

Složení (na podání):
110 g šterlinků,
20 gramů brambor,
90 g okurky (čerstvé nebo solené),
1-2 vejce,
20 g jablek,
15 g brusinek,
Křenová omáčka se zakysanou smetanou
sůl, pepř.

Příprava:
Vařte brambory v uniformě, čisté. Společně s okurkami jej nakrájíme na malé plátky. A jablka a tvrdé vařené vejce – malé plátky. Skočte sůl a pepřem, pak ochladíme a nakrájíme na malé tyčinky. Vše promíchejte a přidejte brusinky. Podáváme s křenem a zakysanou smetanou.

Salát “Mládež”

Složení (na podání):
30 g čerstvé zelí,
25 gramů vařené mrkve,
35 g nakládaných okurky,
40 g zelené cibule (část může být nahrazena cibulí),
5 gramů sýra,
20 g kysané smetany,
sůl podle chuti.

Příprava:
Nakrájejte zeleninu. Okurky jsou lepší bez kůže. Zelí po troubě trochu trochu sůl. Vše se smíchá s strouhaným sýrem (sýr použijte 2/3). Asi třetina zeleniny neroztrhne – nechte zdobit salát. Výsledná sůl sýra-zeleninová směs, nalijte část zakysané smetany a pečlivě, posuňte, položte na malou desku. Podél okrajů kopce umístěte ozdobu – mrkev, nakrájenou na plátky háčkováním nebo plátky, nakrájenou cibuli. Ve středu kopce položte zbývající kysanou smetanu a kolem zakysané smetany přidejte strouhaný sýr. Mírně chladné a podáváme.

Polévka s Kalinou

Složení:
viburnum,
cukrová řepa,
žitná mouka,
sůl.

Příprava:
Vyčistěte clustery viburnumu. Smažte bobule. Tento proces bude jednodušší a rychlejší, pokud budou strapce zmrzlé. Opláchněte bobule. Přidejte na ně nakrájenou řepu, řeznou mouku, sůl. Vše to nalijte vodou, zakryjte a vložte do trouby. Nechte ho zkazit, vaří. Servírujte nalijte na talíře, poloklad. K Kalinovu polévce můžete také samostatně podávat sýrové koláče, sladký koláč nebo krekery.

Studen s obilovinou

Složení (na podání):
100 gramů skotských vedlejších produktů (střih, nohy, hlava),
250 g vody,
10 g hlavní louky,
některé obiloviny pšenice nebo ječmene,
bobkový list, pepř, sůl.
Příprava:

Řezy, hlavy, nohy, ošetřete, opláchněte, nakrájejte na části. Nalijte studenou vodu (vše vyčištěné), přidejte nakrájenou cibuli a vařte po dobu 6 hodin na nízké teplotě, pamatujte si, že jste odstranili pěnu. Řezy přidávají hodinu a půl před koncem vaření. Když jsou vedlejší produkty vařeny, odstraňte z nich buničinu, jemně je nakrájejte (můžete použít mlecí maso), kombinujte s vývarem a krupou, přidávejte sůl, bobkový list, černou papriku a hrášek po dobu 50 minut. Potom vylijte želé do forem.

Shota v hrnci

Složení:
300 gramů vnitřního sádla,
600 g ovesné kaše,
100 g vepřového masa,
3 stroužky česneku,
vody,
sůl.

Příprava:
Salo, maso a česnek jemně nakrájíme. Vše promíchejte ovesnou kaší. Přidejte sůl podle chuti a přidejte výrobky do hliníkové nádoby o objemu 1 litr. Kompaktní. Přidejte vodu do mase namočené. Dále – hrnce v troubě, vyhřívaný na 180-200 stupňů, po dobu dvou hodin. Po dvou hodinách vyjměte hrnec z trouby a dejte ji do vodní lázně po dobu jedné hodiny.

Vařené klobásy

Složení:
800-1000 g hovězího, vepřového nebo jehněčího masa
300 g žaludku,
100 g cibule nebo 20 g česneku,
110 g ovesné kaše,
200 g vody,
pepř, sůl, bobkový list.

Příprava:
Maso nakrájíme na plátky 30-40 gramů, přidáme trochu sušené ovesné vločky, nakrájenou cibuli, pepř, sůl, vavřínu, vodu. Všechnu hmotu důkladně promíchejte a projděte mlecím strojem na maso. Připravte připravený žaludek s mletým masem, kombinujte hrany a pevně utáhněte nit, čímž získáte produkt kmín. Šité šité žaludek se solí a vložit do mělké mísy s pevným víkem. Poté pečte po dobu dvou hodin – skoro do vaření. Chladnička a znovu umístěte do trouby při nízkých teplotách, abyste postupně sušili klobásu a zároveň ji připravili.

Daniil Golovin