Karelianská kuchyně | jocelynkelley.com

Karelianská kuchyně

Karelian кухня: кулинария России Republika Karelia, nacházející se na severozápadě Ruska, se často nazývá okrajem jezera. Není divu, že na území tohoto regionu je mnoho jezer. Musím říci, že Karelia není jen ruským regionem. Provincie jižní a severní Karelie jsou také v sousedním Finsku. Populace Karelia se skládá z Rusů, Karelianů, Finnů a Veppů (malých finsko-uherských lidí žijících také v oblastech Leningradu a Vologdu v Ruské federaci).

Karelia je region navštěvovaný poměrně velkým počtem turistů. Jsou zde přitahovány zmínil četná jezera - krásné severní umírněný přísnosti krásy, slavné ostrovy Kizhi (s památek dřevěné architektury) a (Valaamský klášter) Valaam. Karelianská kuchyně, nepochybně, nemůže zajímat pouze lidi, kteří přijíždějí do Karelia, a ti, kteří jen milují experimenty s vařením, rozšiřují geografii připravených pokrmů.

Ryby

Karelian кухня: кулинария России Není divu, že tato malá virtuální kulinářská cesta byla zahájena zmínkou o četných Karelianských jezerech. Faktem je, že ryby, které dlouhou dobu oplývají místními vodními útvary, jsou hlavním jídlem lidí, kteří obývali tento region. Použili jsme ji v různých formách: vařené čerstvé, solené (v Karelian - suolattu kala), chlast, vyalili (ahavoittu kala), ale téměř nikdy nekouřili.

Pro ukládání slané ryby do tříd používají speciální jámy, stejně jako dřevěné sudy, vany. Ryby byly pokryty paprsky ze shora a daly těžké kamenné útlaky - slané nápoje musely zakrýt. Severní Karelians vařil ryby "s duší" (kevätkala). Navíc severní lidé často jedli syrové ryby, zatímco jižní a střední kareliané vždy pečili a předem namočili.

Velmi oblíbená byla kusak (kabakala) - sušená ryba. Vytáhli silné ucho z bumbu. Pro léčebné účely byl konzumován rybí tuk roztavený z vnitřků šťuky nebo biskupa. Spotřeba ryb od Karelianů může být nazývána téměř bez odpadu: rybí moučka byla vyrobena z kostí ryb. V zásadě byla pravda, že byla přidána k živočišnému krmení. Nicméně, někdy slouží k přípravě polévky. Váčky velkých ryb se vydaly na chlad. Cenný kaviár byl obvykle prodáván a zbytek byl často pečen v troubě (vyráběn dokonce i s kaviárovými palačinkami) a jedl horký nebo studený.

Karelian кухня: кулинария России Ucho (kalaruoka) bylo a zůstává hlavním kareliánským prvním místem. Typické kareliové ucho je připraveno z bílé rybky. Mohlo by to být také mléčné ucho a ještě ucho vyrobené z kysaného zelí. Posledně jmenovaný je dnes jen zřídka uvařen, s výjimkou vesnic. Skutečnost, že v návaznosti na tradiční receptury před koncem vaření (asi pět minut), jako ušní přeskočit přes březové dřevěné uhlí vrstvy - šetří ucho hořkosti a zápachu potenciálu. Souhlasíte, že v městských podmínkách není březové dřevěné uhlí vždy po ruce… Do kalejského ucha se přidávají kuřecí vejce. Obecně platí, že na rozdíl od ruské polévky - transparentní, karelianské ucho je nejasné. Koneckonců, vedle mléka a vajec, islandský mech, bříza a borovice, močálová a žitná mouka.

Rybí druhé pokrmy jsou v podstatě rybí plátky. Byly pečené v ruských pecích (nahradily otevřené karelijské krbové kachle) z čerstvého žitného těsta. A stojí za zmínku, že ryby v koláčech byly často umístěny přímo s váhy. Karelianské rybí koláče měly podlouhlý tvar, zatímco například koláče s kaši byly ve tvaru polokoule. Bylo to vysvětleno jednoduše - koláč byl připomínkou, poctou tvrdé rolnické práce: koneckonců, zrna na kaši byla nemocná srpkami. Obecně platí, že různé krmné směsi obsadily důležité místo ve stravě karelíků: byl připraven ječmen, oves, hrášek, pšenice a další kaše.

Karelian кухня: кулинария России Mimochodem je třeba zdůrazňovat dopad ruských sporáků na karelianskou kulinářskou tradici. Její vzhled v karelianských bytech změnil technologii vaření. V ruské troubě Kareliané vařili své jídlo, dušené nebo pečené. V kareliánském jazyce není slovo "fry". Dokonce i některé druhy koláčů, které se skutečně smažily v oleji, byly nazývány keitinpiiroa - "vařené (v oleji) koláče".

Všechno ostatní

Vracíme se k prvnímu jídlu - s výjimkou uší z karéského smrku a něco jiného. Připravili se například polévka nebo polévka (a pak druhá volala jedno slovo: ruoka). Shchi byly vyrobeny z čerstvých nebo zelí. Také přidána cibule, okurka, později brambory (při pěstování), stejně jako ječmen. Tato polévka byla pravidelná každodenní karelijská strava. Jedli nebo jedli večeři. Někdy bylo do polévky přidáno maso. Karelská bramborová polévka je také známá, která je vyrobena z brambor a obléká se zakysanou smetanou. Nicméně, pokud hostitelka zásobila houby (slané nebo sušené) - přidaly cibuli do polévky. Kromě toho je stará kareliská polévka s pšeničnou moukou, bramborami a lněným olejem.

Karelian кухня: кулинария России Maso. V dávných dobách jeho karelíci trochu jedli. V podstatě to bylo maso divokých zvířat (losos, jeleň, divoká prasata, pernatá zvěř). Později, když Kareliové zvládli chov a chov dobytka, také maso domácího dobytka (hovězí, někdy nízkotučné jehněčí, méně často vepřové). Většina masa byla konzumována během sena a v zimě. Aby to bylo dlouhé, bylo jako ryby slané a sušené. Často se s nimi trpělila po dlouhé cestě.

Řepa - hlavní kořen karelské kuchyně. Bylo připraveno mnoho různých pokrmů: polévky, pečivo, obiloviny, vařený kompot, vyrobené z kvasu, sušené. Brambora přišla nahradit ji až na počátku minulého století. Ostatní karelijská zelenina: ředkvička, cibule, zelí, rutabaga, mrkev v malém množství. Kamiony v Karelii byly dříve vyvíjeny spíše špatně.

Milované (a láska) karelianské mléko, stejně jako výrobky z něj. Těstovinový sýr je obzvláště oblíben Mnoho Karelians během jara-letním období, vařené sýr, a z toho pro zimní vyrobena tvarohem (muigiemaido), který se konzumuje s vařenými bramborami a zakysanou smetanou. Kromě toho byl tvaroh sušený. Byla v karelianských stolech a jogurtu. Často to bylo podáváno smíšené s čerstvým mlékem. Kozí mléko se v karelích rozšířilo až ve třicátých letech minulého století. Je také třeba pamatovat na kolostrum - mléko prvního mléka. To bylo v některých oblastech Karelia pečené v hrncích, získání syrového (yysto) produktu. Sobolské mléko Kareliané nejívali, ačkoli se zabývali chovem sobů (zejména na severu). Karelianští šlehači a máslo. Hlavně byl v kaši, později v bramborách. S chlebem téměř nejívali chléb.

Karelian кухня: кулинария России Pokud jde o samotný chléb, v Karelii byla pečená z žita, ječmene nebo ovesné mouky. Často tam nebylo dost mouky, takže praxe různých přísad do mouky: mech, ječmenová sláma, bílé dřevo se objevilo a stalo se oblíbeným. Kromě jednoduchého chleba, pečených koláčů. Kromě těch, které již bylo zmíněno Rybnik pečené více branek (sipainiekku) - koláče plněné proso a ječmen krupice, ovesné vločky, bramborovou kaší. Místní hospodyně měly přísloví: "Wicket vyžaduje osm". Bylo to zřejmé, že pro výrobu takových koláčů je zpravidla třeba osm složek: mouka, voda, sůl, mléko, jogurt, zakysaná smetana, máslo a náplň.

Musím říci, že v karelické kuchyni nejsou žádné ovoce ani cukrovinky. Dezerty byly a jsou koláčky s lesními plody (brusinky, borůvky, brusinky). Mnozí karelianci jedli a jedli bramborovou kaši. Ale borůvková část Karelianů se vůbec nevybírala - mnozí věřili, že je to "nečistá" bobule a "to bolí hlavu". Čerstvé bobule s mlékem - oblíbená Karelianská pochoutka.

Karelian кухня: кулинария России Z nápojů stojí za zmínku kvass (z řep, chleba nebo sladu). Znali Kareliány a čaj, pil, včetně, pro léčebné účely, vývarů lesních travin. Z alkoholických nápojů je známo Karelianské pivo. Je pravda, že tradiční recept na jeho přípravu je nyní považován za ztracený. Z určitého okamžiku poznali kareliány a vodku s vínem, ale tyto nápoje přirozeně byly vypůjčeny z jiných kuchyní. Především z ruštiny a také z finštiny.

Rituální Karelianská jídla.

Jeden nemůže pomoci vyprávět o pokrmech, které Kareliané jedli během různých rituálů. Takže na svátcích, svatbách, vždy sloužil ovesné želé. Známý zajímavý karelianský zvyk: ovesný kissel sloužil ženich po svatební noci. Pokud začal jíst želé na okraji - všechno je dobré. Ale jestliže od středu - to znamená, že nevěsta ztratila svou panenství před svatbou. A to byla škoda pro ni i pro všechny její příbuzné. Nicméně, svatba, protože to není absolutně nutně rozrušený…

Karelian кухня: кулинария России Vápno a jiné staré Karelské zakázku: jestliže matchmakers přišel do její mladší sestrou v rodině, a nejstarší ještě nebyl ženatý, oni byli nabídl poprvé ochutnat spodní vrstvou želé, a to natolik, aby nedošlo k ovlivnění horní vrstva byla to pokrývající.

Stejná želé z ovesných vloček se však servírovala na pohřebním svátku spolu s žitným kýtem (nyní je obvyklé, aby Kareliané připomínali zemřelého s bobulovou šťávou). Povinným "pohřebním" nápojem byl také chléb. A on byl lžící lžícemi ze společného nádobí. V některých částech Karelia byla připravena kulag z klíčivého žita. Žitný slad se nalil do vařené vody a jedl horkým chlebem. Ona, spolu s kvasem, byla ošetřena ke společným pokrmům.
Na Petrovově dni (29.06 / 12.07) pečené tvarohové koláče (kabu), a když si odlétaly v létě (1.08 / 14.08) - koláče s borůvkami.

Recepty karelijské kuchyně

Samozřejmě, mnoho starých karelijských jídel je nyní, bohužel, zapomenuto. Jiné se poněkud změnily. Karelijská kuchyně ve dvacátém století si od ruské kuchyně vypůjčila mnoho. Borsch v Petrozavodsku (hlavním městě Karelia) je dnes stejná obvyklá věc jako v Moskvě. Ale "Culinary Eden" nabízí ještě tradiční recepty karelijské kuchyně. Co se nazývá - ochutnáváme Karelii. Začneme samozřejmě s rybami.

Solená ryba "s duší" (kevätkala).

Složení:
kbelík s rybami,
1700 g soli,
kopřivy.

Příprava:
Chcete-li vařit rybu "s duší", doporučujeme ho zachytit nezávisle v karelianských jezerech nebo řekách. Samozřejmě si můžete koupit v obchodě, ale to potěšení nebude.

Ryby jsou zachyceny během jarního tření (kromě burbot), řezané zezadu - velké, nebo na žaludku od hlavy k ocasu - střední a mělké. Ryby jsou vypitvané, dobře umyté. Uvnitř je nalita velká sůl. Ryba je umístěna v dřevěném barelu nebo vaně se zády dolů. Každý řádek je třeba nalít solí. Poté zakryjte hlaveň víkem. Když ryby uvolní džus, položte zátěž na vrchol a položte rybu na chladné místo.

Zůstane tak celé léto, že ryba vysychala, ale začala dělat nepříjemný zápach. Abyste tomu zabránili, je možné ho přesunout pomocí žíní i během slaní. Kevätkala je považována za dobrou, pokud ryba, když ji držíte ocasem v horizontální poloze, neohýbejte.

Palačinky z kaviáru

Složení:
čerstvý rybí kaviár,
žito nebo ovesné mouky,
ghee,
sůl podle chuti.

Příprava:
Kaviár bez filmů, lehce sůl, míchat s moukou. Nemusíte přidávat vodu. Vařte v pánvi na roztaveném másle.

Ucho od kamaráda (kabarokka)

Složení:
sushchik (sušené ryby, včetně háďátek),
vody,
brambory,
černé pepře,
cibule.

Příprava:
Polévku umístit do studené vody a namočit 1 hodinu. Potom, aniž byste změnili vodu, umístěte kapesník na oheň. Nasytíme 20 minut. Poté se nakrájíme do středních velikostí klíny do ušních brambor. Před koncem vaření (když se brambory vaří) - rozdrtíme cibuli. Toto ucho může být podáváno horké i studené.

Pečený v Karelian (Karjalanpaisti)

Složení:
200 g hovězího masa,
200 g vepřového masa,
150 gramů skopového ovoce,
100 g jater a ledvin,
2 hlavy cibule,
bobkový list,
sůl podle chuti.

Příprava:
Opláchněte maso. Při použití slaného masa předem namočte. Nakrájejte na kusy a vložte do hliněného hrnce. První jehněčí, pak hovězí, vepřové a nahoře - kusy jater a ledvin. Nalijte všechnu vodu, aby pokryla veškeré maso, sůl. Přidejte nakrájenou cibuli. Hrnce vložte do trouby, ale ne v horké nebo v ruské troubě, pokud máte. Hlavním důvodem je ponechat kamna v troubě nebo v troubě po dlouhou dobu, možná celou noc nebo den až do večera.

Daniil Golovin

Ссылка на основную публикацию
2019