Gruzínská kuchyně | jocelynkelley.com

Gruzínská kuchyně

Georgian кухняGruzie - jižní soused s Ruskem, od starověku se proslavil svým kulinářským úspěchem. Ne pro nic, že ​​mnoho kavkazských pokrmů je spojeno s gruzínskou kuchyní. Pohostinní a pohostinní lidé v Gruzii byli vždy rádi, že se k tomu laskavému hostu přistupuje velkoryse a jistě lahodně.

Gruzie se nachází na křižovatce dvou kontinentů - Evropy a Asie. Mírné, mírně subtropické klima, úrodná půda, různé úlevy, flóra a fauna vytvořily příznivé podmínky pro vinařství, pěstování ovoce a zeleniny. Suramský průsmyk, který dělí zemi, je rozhodujícím faktorem v historii vývoje gruzínské kuchyně. Historicky, země na západ od průsmyku jsou náchylnější k tureckého a evropského vlivu, kterým se přijímá středomořské kulinářské tradice. Teritorie nacházející se na východ od průsmyku Suram byly ovlivněny iránskou kulinářskou tradicí. Výsledkem je znatelný rozdíl mezi kuchyní těchto regionů prostřednictvím využívání různých produktů, koření a omáček.

Například v západní části je velmi oblíbený kukuřičný chléb a mchadi - chleba pečivo из кукурузной муки мчариkukuřičná mouka. V Megrelia a Abcházie jako chleba někdy použit proso (proso), ze kterého se kaše Gomi, jehož se užívá spolu s polévkové zeleniny nebo masa. Ve východní části je preferován pšeničný chléb. Maso závislost se také liší - ve východní části země, s výjimkou hovězího masa - maso, společné pro celou Gruzii - jedí skopové a obecně více živočišných tuků, zatímco na západě raději drůbež - kuřecí a krůtí (příliš tučné kachny a husy v Georgii nejedí). Navíc v západní Georgii vaří mnohem ostřeji a používají ostré omáčky. Nicméně, hranice mezi východní a západní Gruzii konvenčním a jen podtrhuje rozmanitost a bohatou historii gruzínské kuchyně, který, samozřejmě, má charakteristické národní rysy, svou vlastní jedinečnou sadu produktů, koření a barevné technologie přípravy většiny jídel.

Gruzínská kuchyně a mnohé z jejích pokrmů se staly mezinárodními a jejich jména - lobio фасоль с баранинойSpolečný podstatné jméno: barbecue, polévka, grub, lobio (fazole s jehněčí). Tyto oblíbené pokrmy jako chihirma - bujón kuřecí nebo krůtí, kořeněné mouky, smíchané v ocet, vejce a cibulí, chakhokhbili - mísa kuře a smaženou cibulkou, Chačapuri - sýrem koláč - vizitkou gruzínské kuchyně.

Vinohradnictví je jednou z nejstarších a nejuznávanějších povolání v Gruzii. Lidé pěstují vinnou révu z generace na generaci, zatímco obecná tajemství produkce vína se udržuje ve velkém tajemství. Tak se rodí jedinečné druhy vín a jejich odrůda je podporována. K dnešnímu dni gruzínští chovatelé vyvedli více než 500 odrůd hroznů. Samozřejmě, víno se podává na večeři, ale je používáno v malých množstvích, 2-3 malé šálky. Víno se může opil i pro děti, samozřejmě ve velmi malých dávkách. V přírodním vínu se nachází celé spektrum Georgian виноградužitečné prvky, kromě toho dokonale kombinuje s masovým jídlem a pomáhá trávení.

Je třeba poznamenat, že u gruzínského stolu je mnohem důležitější ne víno a ani jeho kvalita (hosté přinášejí vždy to nejlepší víno v domě), ale kultura pití. Je sledován přísný rozkaz, je zvolena tamada - člověk nejméně 18 let, vtipný, veselý a přísný. Nikdo nemá právo říkat toast u stolu bez souhlasu toastmaster. Obvykle má toastmaster pít asi 25 sklenic o hmotnosti 250 gramů, přičemž každému, kdo je přítomen, vypije toasty, aniž by opustil stůl. Záznam o těchto svátcích - 45 sklenic a jeden 3-litrový roh, opilý na jednu dovolenou. Nesmíte opustit poslední sklo - není dobré "nechat slzy" majiteli domu.

V Gruzii se také koná vinařský festival, který upadá v polovině září. Všichni, dokonce i děti, shromažďují hrozny ve velkých koších a pověšují svazky na slunci. Z prvotřídních hroznů udělejte nové víno majari. Je okamžitě opojen, jakmile je připraven, aniž by čekal na mnoho let dozrávání. Z mladiny, která zůstává po víně, připravte pilafy s přídavkem kukuřičné mouky. Z hroznové šťávy s ořechy dělají církevní sklenice.

vínoStejně jako všechny gruzínské kuchyně, víno průmysl v západní části je poněkud odlišné od východu. Takže na východě Kakheti hlavních bílých odrůd - Rkaciteli, Khikhvi, modrých odrůd - Saperavi a Cabernet. V Kartli-chinuri, aligote, tavkveri a kroketu. Na západě, v Imereti, Samegrelo, Guria, Adjara, Racha-Pehchumi a Abcházie -. Tsitska odrůd, tsalikouri, Krakhuna, aleksandreum atd Vytváří slavnou značku „Hvanchkara“ a „Tvishi“ Také v západní části připravovaného surovinu pro šumivá vína.

Samozřejmostí je gruzínský čaj. V Gruzii se čaj prakticky nepije, preferuje čaj víno a přírodní džusy. Kdysi bohatá produkce pro potřeby Sovětského svazu byla snížena na minimum. Téměř žádný čaj není pěstován.

Tam je velká tradice v Gruzii předložit kdykoliv roku k jídlu dobře vypraného a očištěný byliny: petržel, fenykl, řeřicha, estragon, máta, bazalka, pažitka a další byliny. Spolu s zelených přivádí do každého stolu ředkvičky, ředkev, celá rajčata, okurky a papriky.

Hlavní a nejzajímavější v Gruzii jsou masové pokrmy. Mohou být vyrobeny z různých druhů masa, aniž by upřednostňovaly někoho, jak je vidět v jiných národních kuchařích Kavkazu a Zakavkazy. Jedná se o vepřové (muže), jehněčí (chanakhi), hovězí (harcho) a drůbež (chahokhbili). ryby на пару

K dispozici je i „recept“: uvnitř kostry býk tele je umístěna v telete ležel jehněčí v jehně - Turecko v Turecku - husa v husa - kachna, kachna - kuře. Prostor mezi těmito zvířaty a do výplně bylinkami - koriandr, bazalka, estragon, pórek, máta, nalít červený pepř, česnek, šafrán, skořice a vlašské ořechy. To vše je obrovský horká vařená na rožni, na ulici, na haldě uhlí, smažení po dobu několika hodin. Vrchní vrstva z toho, samozřejmě, char, takže maso je ztracena, ale v takovém množství šťávy, ohromující vůně, která bohatost a jemnost chuti k němu nelze srovnávat jeden další masu na světě.

Relativně malé místo v gruzínské kuchyni zaujímá rybí pokrmy. Většinou jsou charakteristické pro oblasti nacházející se v blízkosti řek. V potravinách typických pro Zakavkazsko se používají druhy ryb - převážně mastné, s mletým kaprem: zeleninybarbel, chrám, shmoya a podost. Na Vysočině čistých a rychlých řekách Abcházie, Svaneti, Chevsuretie a Horní Kartalinia úlovku pstruha, vynikající maso, které je pro jeho nedostatek specifického „rybí“ chuti. Ryby jsou vařené většinou dusené a dusené, omáčky se používají stejně jako u masa.

Pozdější pokrmy v Gruzii, na rozdíl od například ruské kuchyně, zeleniny a ovoce. Přínos klimatických podmínek je příznivý pro kultivaci obou. Proto je téměř polovina gruzínské kuchyně obsazena zeleninovými a ovocnými pokrmy, omáčkami a dresinky. Většina z nich je připravena z fazolí, lilku, karfiolu a zelí, řepy a rajčat. Kromě rostlinné zeleniny se používají také divoké trávy: kopřiva, ranč, slepice, jonjoli, portolac a mnoho dalších.

Rostlinné tabulka plné palety - vařené, pečené, smažené, dušené, marinované, nakládané nebo syrové zeleniny v kombinaci s různými koření dát tisíce druhů a zeleninových recepty na nádobí gruzínské kuchyně. Například, provedení přípravy jednoho druhu zeleniny časté (například fazole, lilek) s různými bazalkaobvazy nebo omáčky. Existují tucty druhů lobia. Nebo naopak - je proměnlivá pouze zeleninu a jejich kombinací (zelí, fazole, lilek, červená řepa, špenát) a koření zůstávají stejné, jako například - typ potravy mhali a boran.

Dalším nepostradatelným prvkem gruzínské kuchyně je ořechy. Lískové oříšky, lískové oříšky, mandle a vlašské ořechy jsou součástí různých omáček a koření, používají se v masných polévách a rybích pokrmech, studených a teplých občerstveních. Samozřejmě, že jsou používány a cukráři.

Pikantní byliny nejsou jen ozdoba - je to základní prvek kuchyně, bez níž je mnoho omáček, omáček a možná i většina gruzínské kuchyně nemyslitelné. Toto koriandro, estragon, bazalka, pikantní, pórek, zelená cibule, máta.

Nepředstavitelný gruzínský stůl a bez sýrů. Toto, hlavně sýr typu slaného nálevu, vařený metodou vínku nebo džbánu. V západní části Gruzie se jedná o rychlé, čerstvé sýry s kyselým mlékem, jako je Suluguni nebo Imereti. Na vysočinách a ve východní části jsou to ostrými a slanými sýry - kobi, tushino a gruzínština. Gruzínské sýry nejsou občerstvením, jako v evropské tradici, ale součástí horké druhé a první kuchyně (gadazelili). Sýr může vařit v mléce, kuřepečeme v těstíčku, namočíme a dokonce i smažíme na šlehačku nebo na pánvi. Takové metody kulinářského zpracování sýrů jsou zvláštní pro mnoho lidí žijících v horách nebo podhůřích. Například smažení a vaření sýra je typické pro švýcarskou kuchyni.

K dispozici je gruzínské kuchyně a své vlastní specifické potřeby, používá pro smažení a pečení: ketsi - malé hliněné hrnce a velký kámen, stejně jako široká kov pánve tapa pečení drůbeže pod tlakem.

Pravým národním znakem národní gruzínské kuchyně je použití specifických technik vaření. Mohou se rozlišit dvě hlavní metody: použití kyselého, kyselého a kyselého vaječného média, které dodá specifickou chuť a konzistenci gruzínských polévek. Například polévky jsou připraveny téměř bez rostlinného zahušťování, ale jsou mnohem hustší díky zavedení vaječných žloutků nebo vajec do nich zcela. Vejce nejsou zkroucené, jsou předem smíšeny s nějakou kyselou hmotou, například přírodní kyselou ovocnou šťávou, kyselým mlékem nebo octem. Někdy se používá jako kyselá složená pyré z plodu tkemali. Kyselé médium se také používá, když je polévka tučná nebo mastné. To usnadňuje polévku žaludku.

Gruzínské omáčky se výrazně liší od evropské kompoziční a výrobní technologie. Používají Adjikapouze ze surovin rostlinného původu - kyselé bobule a ovocné šťávy, pureed švestky, granátové jablko, dřišťál, ostružina a rajčata. Tam matice omáčky udeřil matice, zředí se vodou, vývar, nebo vinného octa. Někdy se jako základ pro omáčky používané udeřil česnek, například při přípravě známá adzhika jejichž struktura zahrnuje kromě česneku směs Khmeli suneli, červené papriky, červené pálivé papriky, koriandru, kopru a dřišťál sůl.

Značná část přísad je kuchyňská linka nastavit byliny (koriandr, bazalka a Estragon, saturejka, petržel, kopr, máta) a menší soubor sušené koření (paprika, koriandru, skořice, kardobenedikt (Imeretian šafránu), hřebíček). Struktura každé části omáčky alespoň 3-4 koření v různých podílech a kombinacích, což vytváří velký počet možností pro vaření různých omáček a omáček.

Technologie jakéhokoliv gruzínské omáčky redukuje na dvě operace: vroucí ovocné šťávy (asi jednu třetinu nebo polovinu) a drcené ořechy, česnek a jiné v hladké, Georgian соусhomogenní pasty. Po varu a nalévání se přísady mísí přidáním kapaliny do sucha. Téměř všechny gruzínské omáčky jsou tekuté, na rozdíl od evropských omáček, kde jsou často husté omáčky.

Specifickým rysem použití v gruzínské kuchyni omáčky lze považovat za použití stejného omáčku s různými zeleniny, masa nebo ryb na bázi. Tak pojď, řekněme, s sacivi omáčkou nebo použít tkemali omáčku se zelím, lilkem, řepy, a fazole. Z omáčky může dělat, a vice versa - předkládat ke stejnému vaření kuřecí různými omáčkami: satsebeli, sacivi, Garo, tkemali, česnekem a vínem, lísky, dřišťál a další. je toho dosaženo změnou omáčky ochutnat různé gruzínské kuchyně, zvláště když jsou kombinovány s klidným dost „podklady“ příchuť fazole, lilek, drůbeže. Někdy omáčky používá chleba jako samostatný pokrm.

Bylinky a koření používané při vaření jinou vůni, ale ne ostrost nebo naléhavost. Tyto bylinky jako cilantro, bazalka, pikantní, estragon, máty a koření: chmel-suneli, skořice a kardobenedikt změkčit a nasycení potravin aroma. Výjimkou je snad použití červené pálivé papriky a česneku, a zejména pak v Abcházii a na severu západní části Gruzie. Takže v Abcházii love adjika čtvrtinu sestávající z červené papriky. Jíst červené papriky klesá blíže k jihu a východě země, dosahující výšky až jednoho dvacátého dílu. lze odvodit z toho, že gruzínská kuchyně není zavazuje k ostrost svých pokrmů, není schopen zaostřit. Všechny různé omáček, omáček a dresinků vytvořeny žádné jídlo voňavé a povzbudil apetit.

Olga Borodina

Ссылка на основную публикацию
2019