Estonská kuchyně | jocelynkelley.com

Estonská kuchyně

Estonština кухня: просто и вкусноZpěvák Jurij Antonov má píseň o ulicích. Zpívá o tom na ulicích centra ("vysoká a důležitá") a také zpívá "bezhlučný, jednopatrový". Různé, jak říkají, jsou ulice. Totéž lze říci o kuchyních národů světa. Jsou zde známé kuchyně: francouzština, italština, ruština. A existují i ​​jiné, o kterých víme málo. Mezi nimi je estonská kuchyně.

Rozhodla jsem se napsat tento materiál po návštěvě Estonska. I v Tallinnu jsem nenalezl mnoho národních restaurací. O tom jsem napsal v "Cestopisné gurmánské poznámky" o Estonsku, vytvořené speciálně pro "Kulinářský Eden". Ale stále je tu estonská kuchyně. Co je to, jaké pokrmy jsou drahé obyvatelům této malé severní země? Zjistíme to.

Estonská kuchyně je ztělesněním jednoduchosti. A v tomto je nepochybně jeho kouzlo. Ve skutečnosti není v této jednoduchosti nic překvapujícího - co jiného by mohla kuchyně severní země s obecně velkým klimatem? Je to jednoduché a uspokojivé.

Trochu historie

Estonština кухня: просто и вкусноExistuje názor, že estonská kuchyně je špatná, ale dovolte mi nesouhlasit. Jednoduché - to neznamená chudé. Řecká kuchyně je také jednoduchá (protože je založena hlavně na selských pokrmech), ale nikdo to nepovažuje za špatnou.

Poměrně méně bohatá kuchyňská rozmanitost Estonců byla opravdu, ale byla přibližně až do poloviny století před posledním. V těchto dnech bylo hlavním jídlem žitný chléb. Chléb v estonštině - leib. Toto slovo znamená nejen samotný "chléb", ale také jídlo v nejširším slova smyslu. Kromě chleba Estonci jedli slaný salák, pil konzumované mléko a kvas a vařili pivo. Z dávných pokrmů stojí za zmínku kama (kama). Připravte toto jídlo a nyní a estonský potravinářský průmysl dokonce nechá připravený mix pro kama. Jedná se o směs mouky ze smažených zrn žit, stejně jako ovesné vločky z hrachu, ovesu a ječmene. Tato směs je kombinována s mlékem nebo jogurtem - jídlo je hotové. A v některých částech Estonska byla velmi oblíbená ovesná vločka s olejem nebo mlékem.

Estonština кухня: просто и вкусноObecně platí, že hlavním jídlem dne pro obyčejné Estonce (rolníci) byla večeře, protože měli snídani a zpravidla jídlo na poli - chléb a baltské sleďy. Estonští rolníci často měli večeři s polévkou. Může to být hrach nebo fazole. A také jedli obilniny a mouky. Po zrušení poddanství v roce 1861 (Estonsko od roku 1721 do roku 1918 bylo součástí Ruské říše) situace se postupně změnila. Sedlářské políčka se v podstatě nacházejí vedle domu, což znamená, že horké jídlo lze vařit a jíst nejen večer, ale i ve dne. Od té doby je hlavním jídlem dne oběd.

Důležité je také zmínit se o slavnostních pokrmech - zavedení některých odrůd do stravy Estonců. Na svátcích, často připravené (a připravené, musím říct) klobásy, plněné obilovinami. Pak se do krupice začala přidávat krev - připravovali krev. Klobása byla připravená nejen aby si ji užívala, ale také pro štěstí a prosperitu, obvykle na Vánoce, Silvestr.

Estonština кухня: просто и вкусноKromě klobásy si Estonci milovali a milovali chlad (sült). Předtím to bylo vždy podáváno na svatbě a na dalších svátcích. Barley kaše nebo palačinky byly nepostradatelným atributem vzhledu novorozence.

V polovině 19. století začali Estonci pěstovat brambory. Tato skutečnost silně ovlivnila estonskou kuchyni - brambory vyprazdňovaly řadu obilných pokrmů a staly se ve skutečnosti druhým chlebem. V polovině minulého století bylo období, kdy se ekonomika regionu aktivně rozvíjela a obchodovala. Přirozeně se to mohlo projevit nejen v estonské kuchyni. Stala se rozmanitější, výběr produktů se postupně rozšířil a technologie přípravy jídel se stala rozmanitější. Ve dvacátém století tyto procesy pokračovaly a urychlily, hospodářský rozvoj pokračoval a mezinárodní vztahy mladého estonského státu se rozšířily (od roku 1918). Kromě toho se objevily dámské časopisy, ve kterých byla věnována velká pozornost vaření, recepty. Přidejte zde další módu těchto dob pro různé gastronomické kurzy. To vše samozřejmě dalo estonské kuchyni podporu rozvoji. Stala se bohatší. V mnoha ohledech to byly samozřejmě kulinářské půjčky od sousedů (Němci, Skandinávci, Rusové, Poláci), ale ukázat mi alespoň jednu kuchyňku bez takových výpůjček? Například na stole strávili Estonci paštiky a saláty, konzervování domácnosti se stalo populárnější.

Real Estonská kuchyně

Estonština кухня: просто и вкусноV Estonsku je národní kuchyně příliš populární. Zdá se, že samotní Estonští se s tím nebudou hádat. Například v Tallinnu se mi zdálo, že existují opravdu málo estonských restaurací. Existuje mnoho důvodů, mezi nimi i skutečnost, že během sovětské éry (1940 až 1991), v Estonsku, stejně jako jinde v Sovětském svazu, byl zřízen systém, stravování, kde estonské národní kulinářské tradice téměř žádná pozornost byla věnována. Estonci začali krmit ruské, kavkazské a dokonce i středoasijské pokrmy. Sotva byla záměrná touha po radách "překonat" estonskou kuchyni. Spíše je to prostě výsledek přinášení systému stravování na jednotné standardy pro celou obrovskou zemi. Ale tak či onak, národní svačina v Estonsku upadala do pozadí. Zdá se, že to, stejně jako současná realita světa globalizace, a to je vzhledem k současnému stavu - stále na vedlejší kolej, a to i v Estonsku.

Ale stále je tu estonská kuchyně. Navzdory skutečnosti, že není příliš populární a není "globálním hithem", nemělo by se stát znepokojovat její osud a nadsázka. Přísady, které se používají při přípravě estonských pokrmů, jsou země, na kterých žijí Estonci. V estonské kuchyni se aktivně používají mléčné výrobky: zakysaná smetana, tvaroh, smetana, mléko samotné. Mimochodem, v Estonsku jsem se dozvěděla, že místní mléčné výrobky jsou vyváženy do jiných evropských zemí ve velkém množství a úspěšně soutěží s dánskými mléčnými výrobky, které jsou považovány za nejlepší v Evropě.

Estonština кухня: просто и вкусноAle nejen mléko je moderní estonská kuchyně. Vepřové a slaninové vepřové maso, vedlejší produkty z masa, ryby, zelí, brambory, rutabaga, hrách - všichni tito Estonci také dychtivě jí. Mimochodem, brambory a opět mléko jsou součástí velkého množství estonských pokrmů. A tam jsou opravdu úžasné kombinace těchto produktů s ostatními. Estonci tedy konzumují mléko s hráškem a rybami a používají se i brambory, jako součást cukrovinek. Jaká další kuchyně je tohle?

Technologie vaření. Estonská kuchyně v tomto smyslu lze připsat takzvaným "vařeným" kuchyním. Skutečnost je, že hlavní produkty (maso, zelenina, houby), zpravidla, vaří při přípravě pokrmu. Jako taková, smažené jídlo, Estonci sotva jedli vůbec. Nyní jíst samozřejmě, ale hlavně jsou smažené potraviny vypůjčeny od jiných národů. To samé platí i pro smažení - tento způsob vaření potravin Estonců používá jen zřídka, a pokud jsou použity, jsou smažené potraviny nejsou obecně v oleji, a mléko se zakysanou smetanou nebo mlékem s moukou. Charakteristické vlastnosti smažených pokrmů (vůně oleje, tvrdé kůry) v tomto případě zpravidla chybí.

Estonština кухня: просто и вкусноEstonci téměř nekouří jídlo pro pár. Pouze v kapalném médiu. Navíc existuje tradice, jak měnit kapalná varná média. Za prvé, produkty mohou být vařené ve vodě, a pak v kvasu, mléko, mléko-zakysaná smetana nebo mléko-vejce směs. Teplota varu se může také lišit. Tím se dosáhne zejména relativní rozmanitosti chuti vařených potravin.

Estonská kuchyně je velmi konzervativní co se týče používání koření. Takže to bylo a stále ještě zůstává. Kromě toho, i ty přísady, které Estonská kuchyně je stále „uznává“, nejprve použitý v malých dávkách, a za druhé, pouze v určitých jídel. Tak, například, často jíst sledě s koprem, v pudinku dal oregano v sýrové - kmínu, petržel a celer - v nějaké masové polévky. Ale většina estonských pokrmů se připravuje obecně bez koření a koření.

Stejně jako všechny Balty, v Estonsku hraje důležitá kulinářská role studený stůl (külmlaud). To obvykle černý nebo šedý chléb (Sepik), Ryby (sleď, šprot), sleď se zakysanou smetanou a brambory, uzené sledě, již zde bylo zmíněno kāma nebo aspiku, vařené šunky nebo slaninu, žito, brambory váleček nebo bramborový salát, máslo, strmé vejce, mléko, sušené mléko.

Estonština кухня: просто и вкусноHorká estonská stůl je plná různých polévek na mléčném základě (čerstvém, nikoliv kyselém mléce). Může to být například mléko, cereálie, mléko a těsto, mléko a zeleniny, mléka a ryb, mléka a houby, mléko a vejce, mléko a pivní polévku. Tam jsou také mléčné polévky s mléčnými výrobky. Mezi mléčnými polévkami stojí za zmínku různé možnosti bramborové polévky, stejně jako zelí a hrachové polévky. V některých z nich se přidává uzený sádlo. V estonské kuchyni je také polévka. Typicky, kromě vedlejších produktů (které se používají do polévek, věřit, že čerstvé maso - výrobek je příliš drahé a dobré pro polévku) a zeleniny Dodávají ještě uzené jehněčí maso, šunka, konzervované hovězí a uzené slaniny. To jim dává chuť a vůni.

Zvláštní místo v estonské kuchyni zaujímá ryba. V pobřežních oblastech země jedí platýs, sleď, prasnice, úhoře. A na jezeře Peipsi, na východě Estonska, ryba je jiná: štika, šupka, šupka. Z ryb připravte rybí mléčné polévky, polévky z ryby se zelím, prostě ryby. Používejte ryby a vaření druhého jídla. Například jsou známy estonské rybí kastrolky z malých ryb a baltských sleďů. Ryby v nich jsou pečené ve formě pudinků, avšak nutně zcela. V takových pekáčcích mezi vrstvami ryb si dali ještě maso a fenykl. Ryby jsou také uzené, sušené, sušené. V tomto případě se používají sušené a sušené produkty, včetně polévek, a kouřové, zpravidla pro druhé. Kouřte ryby v Estonsku, obvykle horkým způsobem (s výjimkou sýra). Uvádí se v receptu některých národních pokrmů a lehce soleném lososu v Baltském moři.

Estonština кухня: просто и вкусноPokud se při přípravě ryb různými způsoby a při použití jako přísada pro různé pokrmy Estonians jsou skvělí mistři, pak s masem příběh je jiný. Původní estonské masové pokrmy nelze volat (existuje jen několik typických estonských pokrmů). Druhá jídla jsou připravována, hlavně z chudé vepřové maso, telecí maso, také jehněčí (často málo uzené jehněčí maso). Hovězí a kuřecí maso však mezi estonskými kulinářskými specialisty není příliš oblíbené. Husa a divoká zvěř Estonci také téměř nejí.

Pro estonskou kuchyni se však vyznačuje zajímavým způsobem pomalého varu masa. Velký kus (vážící kilogram - jeden a půl nebo dva) je umístěn v litinových tlustých stěnách a trochu vroucí vody se vlévá do něj. Vařte toto maso v troubě nebo v troubě (pokud existuje) na uhlí. Říká se tomu "maso trouby". Má nádhernou plnou chuť, přirozenou chuť, příjemnou konzistenci. Maso trouby je obvykle podáváno studené, s přílohou vařené zeleniny (nejčastěji brambory), a také se používá pro výrobu dalších druhých kurzů. Často se vařené maso a odděleně vařená zelenina kombinují do jedné misky pomocí kapalného mléčného těsta.

Estonština кухня: просто и вкусноJiž zde bylo zmíněno, že estonské želé, na rozdíl od Ruska, se připravuje pouze z hlav a zbytků zvířat - nohy se nepoužívají. Kromě toho Estonci obvykle nemíchají maso. To znamená, že připravují chlad jen z chvostů selat nebo jen z telecího kůže. Často želé vstupuje do jazyka.

Zelenina. Estonci je hodně jedí. V polévkách, v pokrmech z obilnin, zeleniny, obilovin a zeleniny, v rybích pokrmech, dokonce i v sladkých (rebarbory ​​silné). Zelenina buď vaří jako celek, nebo vyrábí pyré. V každém případě, zelenina je vždy něco, co žvýkat: máslo, zakysanou smetanu s mlékem, mléčnou omáčkou nebo sádlem. Většinou všichni Estonci konzumují brambory, s výjimkou zelí, hrachu, rutabagy, mrkve.

Jako dezert Estonci jíst různé želé s mlékem, smetanou a sýrem (jsem se snažil v Tallinnu třešňovým želé se sýrem -! Lahodný), Cookovy polévky a chleba, husté jablko a rebarbory ​​z brusinek a brusinkového kaši. Miluje v Estonsku a sladkou kaši se šlehačkou.

Estonské recepty

Ve finále je několik receptů, aby si čtenáři "Kuchařského Edenu" mohli, pokud si přejí, vařit estonské jídlo doma.

Estonská mléčná a cereální polévka

Složení:
3/4 šálku obilí z ječmene,
4-5 brambor,
1,5 litru mléka,
1 polévková lžíce. lžíce oleje,
0,5-0,75 litrů vody.

Příprava:
Krupu vařte ve vodě až do poloviny vařené, přidejte brambory a vařte až do připravenosti, pak nalévejte do mléka, přiveďte k varu, sůl, máslo.

Mléko a zeleninová polévka s pstruhem

Složení:
0,5-0,75 litrů vody,
2 litry mléka,
0,5 šálků pohankového nebo perličkového ječmene,
rutabaga,
5 brambor,
2-3 lžíce. lžíce másla,
2 lžička koprovou lžící,
0,5 lžíce kmínu.

Příprava:
Kroupy, vařit, dokud poloviny ve vodě, přidáme na kostičky nakrájené vodnice, sůl a vaříme asi 10 minut, přidáme brambory, kmín a vaříme, dokud zelenina nezměkne a téměř kompletní odpařování vody. Poté mléko nalijte, přiveďte k varu, přidejte olej, kopr.

Bramborové prasaty (kartulipõrsad)

Složení:
500 gramů štíhlé vepřové maso,
1-1,5 kg brambor,
2 vejce,
1 sklenici zakysané smetany,
3/4 šálku mléka,
2-3 lžíce. lžíce žitné nebo pšeničné mouky a krupice,
1 polévková lžíce. lžíci másla.

Příprava:
Vepřové maso rozřezané na plátky (3 x 6 cm) o tloušťce 1 cm, smažte do pánve, dokud nebude téměř hotové. Z vařených brambor, mléka, části kysané smetany, mouky a 1 vejce připravíme bramborové kaše tak, aby se mohli nalepit na každý kus vepřového masa. Rozšiřte výsledné vejce s rozbitým vejcem, nalijte mouku nebo krupici, nasypete na naolejovaný plech a pečte do trouby, dokud nebude vařený. Hotové koloboky - to je brambory selata - nalijte kyselou smetanu.

Pečené maso (ahjuliha)

Složení:
2 kg telecího nebo vepřového masa,
1 litr vody,
1 cibule,
1 střední hlava česneku,
několik větviček tymiánu,
0,5 lžičky soli.

Příprava:
Maso dobře umyjte, ale filmy a tuky neodstraňujte. Jeden kus dal se zeleninou a tymiánem v silnostěnné misky litiny (hrnce, pekáče, konvice), zalijeme vroucí vodou, v blízkosti pevně a umístí do sušárny o roztaví na horké uhlíky a popel (v této formě provedení - v troubě). Bake (a ve skutečnosti - kuchař) 2-3 h Pokud trouba není, a bude používat troubu -. Pour více vody (1,5 litru) a vaří po dobu 3 hodin na vysokou teplotu. Servírujte vařenou zeleninu nebo zeleninu v mléce s hotovým masem.

Sleď v kysané smetaně (zřídka koorega)

Složení:
2-3 slané sledě,
1-2 cibule,
0,5 šálku jemně nasekaného kopru,
1 sklenici zakysané smetany,
0,25 litru mléka.

Příprava:
Sleď zcela čisté, rozdělíme ryby na dvě poloviny. Namočte filé sledě do mléka po dobu 10-12 hodin, poté nakrájejte na plátky o šířce 1-1,5 cm a rovnoměrně se rozetřete na talíř. Nahoře nakrájejte jemně nakrájenou cibuli, nalijte hladkou vrstvu husté kysané smetany a nahoře nakrájeným koprem. Podáváme s horkými vařenými bramborami.

Rybí kastrol v těstě (kalapirukad)

Složení těsta:
500 g žitné mouky,
0,25 l vody,
30 g kvasnic,
2 lžička kuře.

Složení pro výplně:
500 g rybího filé,
100 g uzeného sádla (s uzeným slaninou je kombinováno pouze maso říčních ryb),
nebo 500 g baltských sleďových filé,
100 g slané sádlo.

Příprava:
Připravte těsto: masírovat pustit, válec v 1 cm silnou vrstvou náplně položit několik vrstev :. Rybí filé a tenké vrstvy tuku, sledě a znovu proložené malé kostičky tuku bez řezání zaoblení. Odtrhněte ve tvaru malého oválného bochníku a zakryjte ho studeným mlékem. Pečte na nízké teplotě v sporáku nebo v troubě po dobu 45-60 minut (trouba by měla být dobře předehřátá).

Palačinka (kaalikapuder)

Složení:
2 Rutabaga,
1-2 cibule,
1,5 šálků mléka,
1 polévková lžíce. lžíce mouky,
1 polévková lžíce. lžíce oleje.

Příprava:
Vařit řepky ve vodě něho, aby kaše, přidejte cibuli, sůl, mléko výplň oleje smažené a teplo, za stálého míchání, po dobu 5-7 minut.

Mléko a zelenina (köögivili piimakastmes)

Složení:
1 kg brambor,
4 mrkev,
1 satira,
2 litry mléka,
2 lžíce mouky,
1 polévková lžíce. lžíci másla.

Příprava:
Zelenina nakrájíme na velké kostky a téměř připravená až do okamžiku připravenosti, aby se voda úplně odpařila. V mléce zředte mouku, naplňte touto směsí zeleninu, vařte po dobu 5-10 minut, sezoní se solí, promícháme s máslem.

Daniil Golovin

Ссылка на основную публикацию
2019