Abcházie: cestovní poznámky gurmán. Část 2 | jocelynkelley.com

Abcházie: cestovní poznámky gurmán. Část 2

Pokračujeme v kulinářském výletu přes Abcházii - tuto uznávanou neuznanou republiku. V první části jsme hovořili trochu o abcházské kuchyni, o tom, kde je lepší trapeze v této zemi a samozřejmě přímo o jídlech, které jsem ochutnal během svého pobytu v zemi duše. Další - pokračování banketu.

Chanakhi (или чанах – на абхазский манер) Tři "h": chanah, chahokhbili, chacha

Chanakhi (nebo kádě - v abcházském způsobu), jsem měl kousnutí v jednom z apsidů Pitsundy a zaplatil 180 rublů *. Jedná se o jednu z mých oblíbených kavkazských pokrmů (v zásadě je to gruzínská). Samozřejmě, že to poprvé nelituju, ale pokaždé mě překvapuje jeho jednoduchost a pozoruhodná chuť. Chanakhs se také nazývají "pečená gruzínská", ale v Abcházii je lepší se zastavit u místního jména - jinak byste mohli být nepochopení.

Vany jsou připraveny a podávány v hliněných hrncích. Jen v nich! Pokud vaříte v hrnci, a pak položíte na talíře - to bude již nějaké jídlo, ale rozhodně ne kádě. Nicméně, ve spravedlnost je třeba poznamenat, že tanky v gruzínské do ruštiny - to je hrnec a tam jsou recepty (ze stejného Pokhlebkin), v níž jsou všechny ingredience (zelenina a maso) jsou položeny v celku nebo ve velkých kusech v jednom velkém pot. Ale tentokrát mi sloužil kávu, jakou jsem dělala, v servírně. Proto, samozřejmě, a recept, který jsem požádal kuchaře Razmik, je určen k vaření v nich.

Takže berte čerstvé jehně, mělo by to být asi čtvrtina objemu porce (hrnec). Je to čerstvé. Zmrazené, samozřejmě, také přijít dolů, ale pouze v případě, čerstvé je velmi napryazhenka (dobře, nebo pro turisty). V podstatě lze skopové maso nahradit hovězím masem a dokonce i kuřecím masem. Recept s jehněčí je však považován za klasický. Kromě masa, lilku, rajčat, cibule, česneku a zeleniny (koriandr, bazalka, malá petrželka) bude zapotřebí. Pikantní červená paprika, černý pepř. Rajčatová šťáva. Můžete dokonce přidat brambory. Ale rozhodně žádná mrkev ani fazole. Někteří lidé mylně věří, že kádě jsou polévka. Možná někde je toto jídlo vařené jako polévka, ale na Kavkaze to je spíše "druhá" - dušená.

Rozřezáme maso. Kusy by neměly být příliš malé. Rozložte ho na dno hrnce. Mírně sůl, pepř. Jsou-li kádě vyrobeny z brambor, pak je stejný, nakrájený také ve středně velkých částech, umístěn na maso, druhá vrstva. Opět trochu soli a pepře (nepřehánějte to!). Lilek je předřezán na několik desek (podél) a posypán solí a pepřem. Nechte je trochu lehnout a pak je položte na brambory. Další - cibule, rozřezaná na kroužky. Můžete to trochu skočit a dokonce mezi vrstvami není bolet nalít trochu zeleniny a jemně nakrájeného česneku. Na cibuli položíme velké sekané rajčata. Oni také sůl, pepř, nalít zeleniny na vrcholu. Můžete také dát kousek másla nebo tučného tuku. Všechny přísady musí být těsně spojeny, prázdnota v hrnci je nepřijatelná. Nesměšujte se! Dále - opatrně nalít všechny rajčatové šťávy (nejlépe, samozřejmě, doma, ale obchod přijde dolů). Ujistěte se, že zakryjte hrnce s víčky a vložte do předehřáté trouby. Příprava správných kád na pomalém ohni, hodinu a půl nebo dvě. Vytáhneme je, znovu posypeme všechny zeleniny a podáváme je na stole. Ještě jsem se nesetkal s mužem, který nemá rád kádě! Toto bylo první písmeno "h".

Chanakh je nádherný a velmi chutný. Ale existují i ​​chahokhbili. Samozřejmě, že jsem nemohl projít ani tímto místem. Nevzpomínám si přesně, kde jsem byl v Abcházii ho k jídlu: dva týdny pobytu v tomto regionu všechny navštívili apatshi (Abkhazian kavárna, kavkazská kuchyně), a na dalších místech jsou smíchány do paměti. Naštěstí účtu (bohužel bez názvu INN), který vám umožní nastavit část nákladů chakhokhbili - 100 $.

ChahokhbiliJméno "chahohby" je také gruzínské, stejně jako jídlo samotné. Nicméně jsem nenašel žádný abcházský analog. "Chakhokhbil" v Abcházii není mluvený. A Violetta Avidzba ve své knize "100 tajemství dlouhověkosti. Kuchyně Abcházie "obecně nazývá tento pokrm" Kuřecí maso v rajčatové omáčce ". Obecně platí stejný příběh jako s lobiem, který se nyní v abcházském menu jednoduše nazývá "fazolem". Ale tohle vše obecně nezáleží. Hlavní věc je chuť. Zde je recept pro vás. Je pravda, že to nebylo od apatšthiho kuchaře, ale od mé tety Arusyakové, o které jsem se zmínil v první části "poznámek k cestě".

Chahokhbili se nejčastěji vaří z kuřecího nebo krůtího masa. Maso by mělo být čerstvé, mladé, s tukem. Kromě toho budete potřebovat rajčata, cibuli, česnek, bazalku, koriandr. Je dobré použít malou máta a šafrán. Brambory v misce mohou nebo nemusí být. Teta Arusyak to nedá. A já přiznávám, že mám rád Chahokhbiliho více bez něj.

Pokud vaříte chakhokhbili z jehněčí - řezte maso docela jemně, jako guláš. Pro ptáky jsou přípustné větší kusy. Nejdříve smažte maso v kotlíku nebo v hluboké pánvi. Žádný olej! Pro chakhokhbili je velmi důležité jen takové "suché pražení". Bude to trvat asi 10-15 minut. Pak přidejte rajčata do smaženého masa. Nezapomeňte předem spálit a odstranit kůži. Jedná se o takzvané "suché vaření", kdy místo vody se používá vlhkost zeleniny. Pokud během přípravy vlhkosti nebude stačit - je lepší dát více rajčat než nalévat vodu. Pečeme samostatně, v krémovém nebo rostlinném oleji. Přidejte ji asi půl hodiny po začátku uhasení masa a rajčat. Minuty pro čtení 10, dát jemně nasekaný (ne rozdrcený!) Česnek, zelenina, papriky. V ideálním případě by nemělo být litováno. Miska musí být mělká - to je Kavkaz! Sůl - chuť. Celková doba vaření je přibližně hodinu. Je škoda, že mi teta Arusyak právě pověděla recept, že sama Chakhokhbili to nevařila. Zeptat se jí na to, že se mě stydí, až po ní 85 let. V každém případě je to druhý "h". Vařte a jíst pro zdraví!

ChachaA nakonec třetí "h". Pozor, upevněte bezpečnostní pásy! Pod horké vany nebo chakhokhbili, jako aperitiv - hřích není vypít sklenici nebo dvě Chacha. Oh! Chacha je "malý život". A někdy velký - v závislosti na tom, kolik ji pijete. V Abcházii, mimochodem, pravděpodobně proto, že klima, protože úžasné směsi moře a horský vzduch, ráno je absolutně žádný problém: žádná kocovina. Obecně, z čehokoliv. Nejsem vychloubání (protože by se stydět za to!), Ale tam bylo několik období, kdy jsme byli smíchání s přáteli chacha s šampaňského, vína a dokonce i pivo (No, víte, jak to je - jednou končí, další začíná používat…). V Moskvě mohl být další den bezpečně vyškrtnut ze života. V Abcházii, které se ráno probudilo, jsme překvapeni, že jsme byli připraveni pokračovat včera v dětech. Naštěstí mysl častěji vyhrál a pokračování bylo obvykle odkládáno až večer!

HroznyCo je Chacha? Vlastně je to měsíčník. Normální měsíčník. Je vyroben z hroznů. A hrozny by měly být s hřebeny (stopky). Také pronásledují chachu z hroznového stlačení (zůstávají po výrobě vína). Chacha v Abcházii se v zásadě nazývá všechny silné alkoholy, které jsou vyrobeny z fíků, ostružin, mandarinek, čerešňových švestek… Ale přesto je skutečná chacha hroznová. V Gruzii je to jakýsi "Rkatsiteli". V Abcházii se odrůdy "Isabella" a místní "Akachich" dostanou do chachu a hroznové hrozny se často používají. Vyrábí se v továrnách i doma. V zásadě, v každém domě, obzvláště v obcích, na předměstí, jsou chas nutně pronásledovány. A pro sebe a pro prodej. Každá rodina samozřejmě má svůj vlastní recept, mazaný. Chase pronásledování obvykle jednou. Někdy dvě, ale zřídka.

Výroba чачиNa rozdíl od Ruska, v Abcházii, zřejmě mírnější legislativa: prodej alkoholu, vařený doma, není nezákonný. V každém případě jsem v některých kavárnách často věnoval pozornost dvěma licencím na zvláštních stáncích: jedna v zásadě umožňuje obchodovat s alkoholem, druhá - umožňuje prodej domácího alkoholu. Nicméně samozřejmě není samozřejmostí, aby každý měsíčník nebo místo stravování získalo takový papír.

Pevnost tovární chachy je obvykle 50º. Opevnění domu někdy dosahuje 60 let nebo dokonce 65 letº. Osobně se mi doma líbí víc. Náklady na láhev tovární čachy (0,5 litru) v jediném supermarketu v Gagra "Kontinent" se pohybuje od 180 do 250 rublů. Paní domu, kterou jsme si pronajala, prodávala "za ruku" čachu na 150 rublů na pol litru. A na trhu v Sukhu jsem si s kamarády koupil chachu za 80 rublů. V kavárně nabízíme 100 gramů za 20-30 rublů.

Píjete chachu obvykle v čisté formě. I po návratu z Abcházie jsem četl na internetu, že je možné na jeho základě připravit různé koktejly. Ale abych byl upřímný, nikdy jsem se v zemi duše nikdy nestal. Chacha v menu byla všude, ale neviděla jsem koktejly s Chachou. Možná, samozřejmě, ne na těch místech. Obecně je Chacha chacha. Co jí hodně říct? Měli byste ji vypít. Hlavní věc je, že se to zastaví včas, protože alkohol je silný a, jak říká jeden z mých přátel, "prodloužená akce". To je s třetím "h" přišel na to. Vaše zdraví!

Abcházský винаVíno a pivo

Poďme pokračovat v příběhu příjemných jižních nápojů. Chcete-li navštívit Abcházii a neříkat ani slovo o víně, je to poněkud zvláštní. Pravděpodobně, ale upřímně řečeno, nemám mnoho slov. Jsem klidný s místním vínem. Domácí víno v Abcházii obecně musí být velmi opatrně zakoupeno. Pokud nechcete mít důvěryhodné volby, například kamarádi abchazští, kteří dělají jejich vlastní víno a rozhodně vás nebude zacházet s barevným blátem s vůní petroleje - to je lepší koupit jen továrnu vína. Vyrábí se v Sukhu a Gudauta. Já osobně, jako stejně jako suchých vín, pokud nepije Chacha, nechte se hýčkat s bílým uschnout „Dioskuriya“, pojmenoval podle starobylé hlavní město Abcházie (vyrobeného z vinných hroznů „Rkaciteli“, „Aligote“ a „Riesling“). Co se týče červených suchých vín, Chegem, který dostal své jméno na počest hornaté abcházské vesnice, potěšil. Zapamatujte si "Sandro z Chegem" Fazil Iskander? Tak tohle je právě Chegem. Příprava "Chegem" z hroznů "Isabella". Dobrý suché červené víno a „Radeda“ (má příjemnou jahodovou příchuť) - tzv Abkhazian svatební novomanželé hymnu, provést, když nevěsta poprvé vstupuje do domu ženicha. Vyrábí se také z Isabelly. V obchodech bude láhev vína stát 140-160 rublů. V kavárně nebo v restauraci - 200-250. V Rusku se také prodává abcházská vína. Náklady jsou od 300 rublů na láhev.

Abcházský пиво СухумPokud jde o pivo, doporučuji místní - "Sukhum". Obecně platí, že pivo je pivo. Je to normální. Aksakálové říkají, že toto je starý sovětský "Zhigulevskoe" s jiným jménem. Rozlití, samozřejmě, chutná lépe. V kavárnách se polovina litru "Sukhum" prodává za 35-50 rublů. Také jsem se líbil turecké pivo "Marmara", neviděl jsem to v Rusku. Má mírně sladkou chuť. Letní láhev ve vesnické kavárně u domu, kterou jsme naši přátelé a já pronajímali, byla nabídnuta k nákupu nejprve za 70 let a do konce našeho pobytu z nějakého důvodu 80 rublů. Obecně platí, že tvorba cen v Abcházii je samostatná skladba. Vedle obchodu, u našeho domu byla také kavárna "Rucheyek". Místní servírka řekla: "Ach, ceny se mění každý den. Nemůžu si vzpomenout na nic. " A zasmála se. A my jsme se zasmáli. Opravdu - zábava.

Pstruh запеченная на угляхMořské plody

Západní část Abcházie je umývána Černým mořem. Samozřejmě, že není tak bohatý na ryby a jiné lahůdky, jako je Středomoří a další teplejší moře. Ale ještě něco může nabídnout. Abcházci nejsou příliš milí milovníci mořských živočichů. Jsou více ochotni jíst říční pstruh. V oblasti Gudauta je dokonce i celá pstruhová farma. A pak se pstruha chová hlavně pro turisty. Také jsem v Abcházii jedl pstruh, upečený na dřevěném uhlí, naplněný cibulí a houbami. Nic zvláštního, víte. A houby obecně byly houby "z plechovek", které nemohu obstát. Sám na vině - předtím nebyl zvědavý. Pokud jde o cenu, jedl jsem pstruh na 110 rublů na 100 gramů. Celá ryba mi stála 385 rublů.

Smažené барабуляPokud jste v Abcházii, nezapomeňte zkusit praženou hnilobu. To je opravdu skvělé. Vezměte červenou hlavu, zbavte se "nepotřebných" vnitřností, sůl a nechte 15 minut. Poté se ryby mají plést do mouky a smaženy na obou stranách rostlinným olejem. To je všechno. Rozložili jsme na misku, vyzdobíme zeleninou, citronem - a na stole. Chutná sladce. Není horší než pstruh. Tato ryba není kostí, takže je potěšením jíst. V běžné kavárně stojí 100-150 rublů. V apatsts je ryba vařena velmi zřídka.

Smažené мидииNezapomeňte vyzkoušet mušle. Mohou být uloveny samy o sobě - ​​tyto měkkýši obvykle "hnízdí" na velkých skalách v moři, na vlnolach. Pokud máte masku a ploutve - sbírka slávek nebude těžká, ale budete mít radost: budete se cítit jako uchazeč. Pak je položte na roštu přes oheň nebo v nějaké kovové misce. Nechte je otevřít a za minutku nebo dvě se můžete jíst. Doporučujeme chuť měkkýše s citrónovou šťávou. Pokud jste příliš líní, abyste je chytili a uvařili - jíst je v kavárně. Obvykle se slávky podávají lehce opečené (150 g - 100 rublů), někdy s majonézou nebo tkemalovou omáčkou. Na bílé víno - to samé. A na pivo se hodí mušle uzené (50-70 rublů na malý dřevěný špíz).

"A konečně to řeknu…"

Samozřejmě, dokonce i v přehledu, která se skládá ze dvou částí, nelze říci o celé paletě potravin, které jsem objevil v Abcházii. Zde je to jistě - je lepší vidět a vyzkoušet všechno po jednom. Někdo jistě překvapí, že v textu se nezmínil šišský kebab. Co Kavkaz bez kešu? Upřímně, nejsem jeho velký fanoušek. Ale přesto jsem si ho objednal jednou za celou cestu. Moc se mi to nelíbilo - vepřové maso bylo spíše suché, i když to vypadalo krásně jako kebab.

Pitsunda шашлык

Doufám, že tato malá gastronomická prohlídka, dokončená díky "kulinářskému Edenu", vás povzbudí k akci. Jděte na "zkuste" Abcházii! Stále je čas: léto trvá téměř až do konce října. Občané Ruska nepotřebují vízum. Vedle lahodného jídla najdete úplně úžasnou přírodu a spoustu upřímných lidí. Není divu, že Abcházie je země duše.

* - všechny ceny jsou uvedeny od srpna 2009.

Daniil Golovin

Ссылка на основную публикацию
2019