Pesto saus
Pesto saus er en berømt italiensk saus basert på basilikum, parmesan og olivenolje med hvitløk og pinjekjerner. Pesto er en av de eldste sauser på planeten, dets forfatterskap er tilskrevet perserne. Denne gamle, men evig unge sausen er fortsatt tilberedt ved hjelp av gamle kulinariske “apparater” – mørtel og pestler, og ingen kjøkkenkombinasjoner kan produsere det samme resultatet. Moderne pesto er tilberedt fra bladene av grønn basilikum, den beste olivenoljen og hårde parmesan, kalt i Italia, Parmeciano Reggiano.
Navnet ble gitt til pesto fra italiensk pestato, pestare – å trampe, male, knuse. Det er grunnlaget for navnet på sausen, var veien for matlaging. Det er verdt å huske, fordi det på ingen måte virker mulig å oppnå likhet med det berømte, men enkle 
matlagingsaus, som serverer deg i et spisested i Italia. Pesto er ikke bare grønn, men også rød (med tilsetning av tørkede tomater). Denne sausen brukes hovedsakelig til pasta eller lasagne, men i Italia kan det ofte legges til supper, spredt på brød eller skål og kan generelt brukes uvanlig.
Det antas at pestosausen kommer fra regionen Liguria, i Nord-Italia, så vel som fra Genova, og har vært kjent siden det romerske imperietidspunktet. Det er bevis på at de genoese-sjømennene tok denne sausen for en lang reise, da den ble lagret mye bedre enn friske greener. I en hvilken som helst havn var det veldig enkelt å identifisere en sjømann fra Genova: ved den lyse lukten av basilikaen.
Noen er tilbøyelige til å tro at pesto eller lignende saus var forberedt før dannelsen av det romerske imperiet. Ikke alltid grunnlaget var basilikum, gamle oppskrifter med persille eller koriander greens er kjent. Uansett er den første skriftlige omtalen av pesto bare funnet i 1865 i Giovanni Battista Ratto’s bok Chef Genoa.
Hoveddelen av moderne pesto er basilikum. For første gang har basilikum blitt dyrket i India, hvorfra, etter noen kilder, har denne duftende planten kommet til Nord-Afrika, og deretter til det italienske territoriet. Det bør forklares at den vanlige basilikumbasen for Russland er typisk for Kaukasus og Balkan. Dette er ikke det beste valget for pesto. I Italia bruker i utgangspunktet basilikum med grønne blader. Basilikaene var spesielt populære i Nord-Italia, i Liguria-regionen og i Sørfransk-Provence. Forresten, i Provence er sausen, som pesto, tilberedt med persille og med en stor mengde ost av forskjellige varianter, men uten nøtter.
Oppskriften på klassisk pesto
ingredienser:
• unge blader av basilikum fra regionen Pra
• ekstra jomfruoliven fra Liguria
• Italienske pinjekjerner (furufrø)
• ost Parmigiano Reggiano eller Grana Padana
• sauost Pecorino Fiore Sardo
• tørket hvitløk fra området Vessaliko
• havsalt grovt
forberedelse:
La basilikumblader forsiktig skylles og tørkes, forsøker ikke å skade, for å forhindre oksidasjon og svetting. Ta en marmor mørtel med en tre pestle, knuse et par knopper av nellik, fersk eller tørket hvitløk med havsalt. Legg til basilikumblader og begynn å forsiktig gni bladene til de blir til elv. I en jevn masse legger du ristet ost på den minste riven, blander grundig og legg til olivenolje. Pesto må ikke være tykk eller væske. Tilsett ingredienser etter smak.
Denne pesto oppskriften krever forklaringer. I de kulinariske italienske bøkene finner du ikke de nøyaktige proporsjonene, bare viktige merknader, for eksempel hvilken provins du trenger å ta basilikum fra eller hvilke typer ost er spesielt gode. Det er lett å forklare: i Italia forbereder hver kokk sin egen pesto, og dette er en av dydene til italiensk mat, sin hemmelige og nøye bevoktede tradisjon. Etter det må du prøve å presentere det endelige resultatet og velge produktforholdet, basert på din egen erfaring og smak. Dessuten vil ingen italiensk kokk våge å veie basilikumbladene eller måle mengden olivenolje. Alt er gjort av instinkt, med konstante tester.
Selvfølgelig er det ganske vanskelig for oss å følge opprinnelig oppskrift, og det vil ikke være mulig å forlate substitusjonene. Hva kan bli erstattet og hva, og hva skal være ukrænkelig?
• Grønn basilikum. Violett passer ikke, det kan gi en stygg mørk farge og en altfor lys aroma. Basilikumet fra den italienske regionen Pra har citronfarger i aroma og smak. I markedene er det kjent som en sitron- eller mintbasil. I Italia, til tider legger du litt mint til den vanlige grønne basilikaen, hvis du ikke finner basilikum fra Pra.
• Parmesan. La det være noen av de europeiske kopiene, men ingen russisk, suluguni og surkremost i pesto burde ikke være!
• Olivenolje. Bare det beste. Prøv det på tungen, hvis det er bittert og etterlater en “spiker i halsen”, som italienerne sier, betyr det at det ikke vil fungere for pesto. Oljen vi trenger, skal være duftende, silkeaktig og gi en hyggelig følelse i tungen og i halsen.
• Pine nøtter. Dette er frøene av italiensk furu, som er 3-4 ganger større enn våre cedernøtter. Du kan ta vanlige sibiriske pinjekjerner, hvis det ikke fungerer med italienske. Det er sikkert kjent at pinia vokser på Krim og Kaukasus. Ikke erstatt med valnøtter, de kan gi bitterhet. Noen mennesker liker ikke-stekt cashewnøtter, eksperimentere.
• Fårost. Selv på enkelte steder i Italia er det ikke alltid brukt for pesto, så du kan utelukke. Men hvis du fremdeles finner osten Fiore Sardo, legg deretter til ca 1/3 av mengden Parmesan.
• Hvitløk. Det er vanskelig å si hva hvitløk fra Vesaliko er bedre enn hvitløk fra Ryazan. Sannsynligvis kan forskjellene til og med understreke individualiteten av pesto på russisk.
• Havsalt. Trenger et stort salt. Dette er hele ideen: det er salt som gni bladene, og jo større det er, desto lettere og raskere å forberede sausen. I tillegg er havsalt rikere i mineralsk materiale, det burde være i hvert kjøkken.
Ofte i Italia, er pesto lagt med mynte. Noen ganger frø eller blader av koriander (koriander), oliven, sitronskall og jevn sopp.
Som du forstår, er det mange sauser med lignende tilberedningsmetoder og kryssende ingredienser. Det mest slående eksempelet er den provencalske versjonen av pesto-sausen, som kalles pistou eller pisto. I tillegg til basilikum i fransk saus er det persille, hvitløk, olivenolje og flere typer ost. I stedet for pinjekjerner i en pistil, blir det ofte tilsatt ristede mandler, men oftere blir sausen tilberedt uten nøtter. Vanligvis er fransk pizza brukt som en dressing for sommer suppe. Det er ingen streng oppskrift på en spesiell suppe for en pistil. Hovedbetingelsen er friske sommergrønnsaker: grønne bønner, tomater, courgetter, unge poteter. Pistensausen legges til ferdig suppe når den serveres eller serveres separat, slik at alle legger det til suppen etter smak. Også i Italia spiser de suppe med pesto og kaller det minestrone al pesto
I USA blir pesto tilsatt soltørrede tomater og varme paprika. I mange land, i stedet for pinjekjerner, legger du til valnøtter. Dette gjelder spesielt i Latin og Nord-Amerika, Kaukasus og Russland. Et lignende prinsipp for fremstilling er brukt i georgiske sauser av bzhe og satsivi; På samme måte blir ingrediensene for Adzhika slipt i en mørtel.
Et legitimt spørsmål oppstår: Hvorfor bruker du fortsatt foreldet mørtel når det er så mange elektriske apparater? For hver tallerken har sin egen matlagingsteknikk, og det er godt å holde seg til det hvis du trenger et forutsigbart riktig resultat. Nesten alle de gamle sausene, som tradisjonelt var tilberedt ved sliping av ingredienser i stein eller tremørtel, kan ikke gjentas ved hjelp av moderne kjøkkenapparater, for eksempel blender. Blenderen griner raskt de delikate bladene som holder seg til veggene, og som et resultat, i stedet for ensartethet, oppnås en stor kontrast mellom skraper av de uformede deler og den homogene massen. Legg til dette smertefulle rensingen av knivene fra det oppløste plantevevet og den uunngåelige oksidasjonen og mørkningen av sausen på grunn av kontakt med metallet. I mørtelet er pesto forberedt enda raskere enn i en blender, mens fargen forblir mettet grønn, er forberedelsesprosessen bevisst, det er lett å kontrollere og rette sammensetningen i prosessen.
Det mest interessante er hvor du skal sette pestosausen. Adepts av italiensk mat anbefaler pesto utelukkende til pasta. Faktisk, i Italia, serveres pesto bare for visse typer pasta. Den brukes i supper og salater av friske grønnsaker og urter. Spesielt god pesto er kombinert med en salat av rakola og tomater. Det er mange oppskrifter for pizza med pesto. I så fall brukes sausen som et såsubstrat, som smører deigen før de legger ingrediensene. Pesto holdes godt i kjøleskapet. Velg en gjennomsiktig beholder, steriliser den og overfør til den avkjølte krukken med overskytende pesto. Det er lite sannsynlig at han vil holde seg i kjøleskapet lenge, men fortsatt ikke lagre for lenge og sjekk for mold hvis pesto fortsatt er stillestående.
Pesto elsker eksperimenter. Prøv denne sausen med ris, risnudler, kokte poteter, legg til grønnsaksalat, bruk for flavorsuppe og andre sauser. Pesto er ikke dårlig med kjøtt. Du kan gi den til en kylling eller en and. Pesto saus kan legges i en omelett eller kis, i en lukket grønnsak eller kjøttpai, i hjemmelaget brød eller patties. Følg moderasjon og stol på din egen smak..
Alexey Borodin
