Orientalsk krydder

Krydder og orientalske krydder er kjent for menneskeheten siden antikken og følger oss med all den kjente historien. Alle disse aromatiske urter, frukt, røtter og bark av planter, blomster og harpiks fra antikken blitt brukt i religiøse ritualer praktisk talt alle kjente religioner, som begynner med sjamaner i primitive stammer og slutter med salvelsen av de europeiske keisere. Men deres viktigste og hovedbruk av krydder og orientalske krydder finnes i matlaging. Korrekt utvalgt bukett med krydder og aromatiske urter vil lett bidra til å avsløre de mest subtile og uoppdagede nyansene av smak av til og med kjente retter.

I århundrer har krydder kommet til Europa fra Asia og India, og nesten alle krydderhandelen er blitt monopolisert av araberne. I middelalderen ble krydder verdsatt like høyt som edle metaller, og spilte en betydelig rolle i dannelsen og sammenbruddet av stater og imperier. Det var handel med krydder som hjalp Venezia til å bli sentrum for europeisk handel. Christopher Columbus oppdaget et helt ukjent kontinent bare fordi han forsøkte å finne en kortere rute til India, og muligheten til å lette og redusere kostnadene ved å sende verdifulle østlige krydderur til Europa.

Ikke mindre høyt verdsatt orientalske krydder i dag. Selvfølgelig er disse dagene selvfølgelig ikke uttrykt i fabelaktig verdi, men først og fremst i smak og aromatiske kvaliteter, i glede og glede, som gir enda en liten mengde krydder tilsatt til våre retter. I den kulinariske kunsten i India og Indonesia, de landene hvor de fleste av de mest aromatiske krydrede plantene dyrkes, krydder og krydder brukes mest.

I moderne russiske kulinariske krydder, krydder og orientalske krydder brukes overalt. Det er vanskelig å forestille seg ikke bare en person som er ivrig etter matlaging, men til og med en vanlig husmor matlaging middag for familien sin og bruker ikke minst et minimalt sett krydder. I de fleste tilfeller er det i dag ikke begrenset til salt og sort pepper. Muligheten til å kjøpe nesten alle østlige krydder, willy-nilly, gjør kulinariske entusiaster eksperimentere med krydder og krydder og overraske venner og slektninger med forskjellige smaker og smaker av deres retter.

Til tross for den tilsynelatende brukervennligheten krever krydder mye ferdighet og kunnskap for å fullt ut avsløre alt sitt rike potensial og å presentere de uforglemmelige gustatory følelsene som vi så setter pris på. Det er ekstremt viktig å kunne velge og lagre krydder, vet hvordan og i hvilke retter de skal bruke, og kunne kombinere dem riktig. Dette er hva vi skal prøve å forstå i dag.

Utvalg av krydder

Ideelt sett bør du prøve å kjøpe hele krydder og male dem like før du bruker dem. Hvis du kjøper allerede malt krydder, så sørg for at de er forseglet. Saken er at bakken krydder mister sin smak og aroma veldig raskt fordi de essensielle oljene som finnes i dem begynner å fordampe umiddelbart etter sliping. Det er derfor at fresede krydder og krydder som er kjøpt på markedet, hvor de ligger i åpne beholdere, ofte bringer skuffelse med fraværet av forventet smak og aroma. Prøv å kjøpe krydder i spesialforretninger, der de lagres i tett lukket beholdere eller hermetisk pakket av produsenten. Det er best å kjøpe krydder i små mengder for å bruke dem på kortest mulig tid, fordi den mest levende smak og aroma er friske krydder.

lagring

Hold krydder i tett lukket beholdere eller spesielle forseglede beholdere på et kjølig, mørkt sted. Overflødig fuktighet, høy temperatur og direkte sollys ødelegger aromatiske stoffer og forandrer ofte smaken av krydder. Under de rette lagringsforholdene kan hele krydder oppbevares i omtrent et år, men krydderene beholder ikke smaken i mer enn seks måneder.

Forberedelse til bruk

For å male en liten mengde krydder, som er nødvendig for å lage matretten din, må du bruke en mørtel og pestle. De beste typer av mørtler og pistiller, laget av et enkelt stykke av stein eller marmor, er også godt for krydder mørtel og pistiller av tykk porselen, er dens eneste ulempen skjørhet. Hvis du foretrekker å slipe krydder i forveien, bare i større mengder enn det som er nødvendig for utarbeidelse av retter, kan du bruke en elektrisk kaffekvern eller spesielle elektriske kverner (jeksel) – enheter designet for de beste slipe krydder.

Bruke krydder

For å fullstendig oppdage krydderens duft bør de være lett (innen 1-2 sekunder) stekt i en tørr, sterkt oppvarmet stekepanne. Hvis du bruker hele krydder, anbefales det å varme dem opp, malet krydder kan tilsettes i parabolen uten forhåndsristing. I de fleste kjøkken indisk krydder varmet før legging produkter direkte i oljen, som heretter vil koke et fat, gjør det fullt å utnytte hele spekteret av smaker og aromaer karakteristisk for krydder og overføre det fortsatt rett på forberedelsesstadiet. Uansett om du vil være varme krydder før bruk eller vil bruke dem til smaken olje, betaler spesiell oppmerksomhet til det faktum at urter ikke er overopphetet, og spesielt, for ikke å brenne.

For å bedre forstå smak og kulinariske egenskaper av orientalske krydder, la oss prøve å bli kjent med hvert krydder hver for seg. Selvfølgelig, i form av en liten artikkel, kan vi ikke snakke om alle østlige krydder, men prøv å bli kjent med de mest populære og ofte funnet i butikkene våre.

• nellik. Disse tørkede blomsterknopper av et tropisk krystallkage har alltid vært grunnlaget for krydderhandelen. En god fedd skal være fet på berøring og ha en rødbrun farge. Den brukes både i søte retter, og i retter fra kjøtt og fjærfe brukes den mye i canning. Carnation olje har en sterk antiseptisk effekt.
• ingefær. Solgt som fersk eller tørket, i form av pulver eller skiver. Tørket ingefær er mye skarpere enn frisk. En teskje tørket ingefær er lik en spiseskje frisk. Når du kjøper fersk ingefær, vær oppmerksom på at roten var glatt, ikke rynket og tett til berøring. Ginger brukes i det største utvalget av retter, i baking, i syltet og frisk form i salater og til og med i drinker.
• kardemomme. Blekgrønne kardemomme pods brukes hovedsakelig for smaksstoffer søtt mat og drikke. Noen ganger, ifølge oppskriften, er det bare kardemomsfrø med en skarp smak som kreves. I dette tilfellet fjerner frø fra pod og rastolkitt dem i en mørtel.
• koriander. Vi har denne planten mer kjent som koriander. Friske greener er mye brukt til mat, så vel som tørket frø. Når du kjøper korianderfrø, prøv å kjøpe hele frø, da i bakken formet det fort mister smakkvaliteten.
• kanel. Denne kanelen er hentet fra det indre laget av eviggrønn kanel Cinnamonum zeylanicium. I stedet for å kjøpe bakken kanel, er det bedre å kjøpe hele pinner, steke dem i en tørr panne og slip etter behov.
• gurkemeie. Det er et lystgult pulver fra den tørkede rotten av en plante av ingefærfamilien. Det brukes i små mengder til å farge oppretter fra ris, samt å gi en frisk, litt akutt smak til vegetabilske retter, supper og snacks. Med gurkemeie er det nødvendig å bli behandlet ekstremt forsiktig, da det etterlater seg vanskelig å fjerne flekker på klær og lett blusser opp.
• Indian cumin (cumin, zira). Frø av hvite indiske karvefrø er en viktig ingrediens i oppskrifter av mange retter av orientalsk mat. I Russland og Asia er dette krydret bedre kjent som zira. Oftest brukes kumminkorn helt, stekte dem lett i en tørr stekepanne. Hvis oppskriften krever bruk av jordet spisskummen, anbefales det først å steke hele korn og bare deretter male eller knuse det i en mørtel.
• fenikkel. Det er også kjent som søt spidskommen. Disse lange blekgule frøene smaker som anis eller lakris. Bruk fennikel i baking, retter fra kjøtt og fjærfe, samt i marinader.
• muskat. Kjøp bare hele, runde, tette, oljeaktige nøtter. Jordnøtt muskatøy, kjøp bare i det mest ekstreme tilfellet når det ikke er mulig å få hele. Ristet muskatnøtt brukes til å smake pudder, melkesalt, samt kjøttretter og pates. Det er best å gni muskatmosfæren på en liten rist rett inn i parabolen, siden revet, mister den raskt sin smak.
• Sorte sennepsfrø. Ekstremt populær i indisk matlagingskrydderi. Sorte sennepsfrø er små (mindre enn hvit europeisk sennep), rund i form, rødbrun i fargen. Smakfull, de har en lys nøttet smak.
• Bukkehornkløver. Flat, firkantet i form, små frø av en plante av legume familien. Brukes i vegetabilske retter og snacks, og er også en obligatorisk komponent i en blanding av krydder “karri”. Shamballa frø har en bitter smak, så det anbefales ikke å bruke dem i store mengder. Når du steker shamballa frø, må du være spesielt forsiktig. De bør forbli lysebrune. Hvis under frøene har frøene fått en rødbrun fargetone, kan de ødelegge parabolen, noe som gjør den ekstremt bitter. I russiske butikker er shamballa svært sjelden, men det kan fås i spesialiserte butikker av indiske krydder.
• safran. Disse tørkede stigmaene av krokuskrokus er ikke forgjeves kalt krydderkongen. I hver krokusblomst er det bare tre saffroner, og for å oppnå et kilo saffran er det derfor nødvendig med 300.000 blomster, og venene velges manuelt. Saffron er fabelaktig dyrt, men selv den minste mengden i parabolen er ganske merkbar. Saffron av bedre kvalitet er mørk rød og myk til berøring. Når aldring saffran blek, tørker og mister det meste av smaken. Duften av saffran er uforlignelig for noe, det er tynt og overraskende hyggelig. Påfør saffron for farging og aromatisering av retter fra ris, søtsaker og drinker.
  Vær forsiktig! Ikke bland det med safran med billige erstatninger, for eksempel safflower. Vi kan ikke si at safflower – dårlig spesielt, men det går ikke til noen sammenligning med safran og helt blottet for den karakteristiske smaken av safran. Safflower brukes som en billig erstatning for safran i tilfelle der du bare trenger å male parabolen til den gylne, safran.
• Curry leaves. Bruk både frisk og tørr. Tørre blader er lettere å få enn friske, men de er mindre aromatiske. Brukes for smak og gir en unik smak til supper, grønnsaker og kjøttretter, samt sauser. Også tørkede og bakte karrieblader er hovedkomponenten i en blanding av krydder med samme navn, som har blitt veldig populært i Vesten og i Russland.

Selvfølgelig kan våre kort beskrivelse, ikke nå fylde og variasjon av orientalsk krydder og blandinger av disse. I denne artikkelen har vi vært i stand til å fortelle deg bare om de mest grunnleggende, den mest kjente og hyppig brukt i vilkårene for russiske virkelighet orientalsk krydder. Men det er viktig og uforanderlig regel for suksess i Øst matlaging – mot og eksperiment. Ikke vær redd for å kjøpe og prøve nye og ukjente for deg aroma, vil mye av sin smak og din egen erfaring fortelle deg hvor og i hvilke retter de bør prøve å bruke.

Zhalnin Dmitry