Kald supper
Kald supper i russisk mat kan tilberedes på en rekke måter, forskjellig behandling av ingredienser, en rekke dressinger og flytende underlag gir inntrykk av at russisk mat er utrolig rik på kalde supper. Faktisk kan denne variasjonen enkelt deles inn i flere kategorier. Blant russiske kalde supper er det flere hovedretninger:
- okroshka – suppe basert på hvit spesiell “okroshechnogo” kvass og flere typer kjøtt og grønnsaker,
- tjurja – veldig enkel suppe av “rask forberedelse”,
- Botvina (eller Botvinnik) – suppe av kvass, rødbeter, grønnsaker og flere arter av rød fisk,
- kald suppe – suppe basert på sukkerroer og grønnsaker.
Okroshka Vegetabilsk “Vår”
Okroshka “Bondekone”
Okroshka på kvass
Tenk på disse kalde suppene mer detaljert.
Tradisjonelt kjøtt okroshka er laget på kvass med dressing, bestående av grønnsaker og kjøtt (eller fisk) i like store mengder. I okroshke bra fjærfe kjøtt (ideelt – spill), svinekjøtt, biff, fisk – gjedde abbor og tench, fra sjøarter – torsk. Kvass for okroshki blir spesiell, surere og lys, nesten hvit. Brød mørk søte kvass for okroshki ikke veldig bra.
Okroshka – en tallerken som krever de ferskeste ingrediensene: de ferskeste grønnsakene, friskt (unfrozen) kjøtt eller fisk, ikke-syrlig rømme og spesielt tilberedt kvass. Grønnsaker er tatt i 2 typer: nøytral eller usyret smak og krydret eller krydret. Det er grunnleggende feil å bruke for okroshki foreldede matvarer som ble funnet under rengjøring i kjøleskapet.
Som klassiske ingredienser for okroshki brukes:
Kokte poteter,
nepe,
gulrøtter,
Friske agurker,
svenske,
Grønne løk,
dill,
persille,
selleri,
estragon,
kjørvel.
Alle grønnsaker er kuttet i små terninger, og løkene er spesielt fine. Grønnsaker med en nøytral smak bør være fra en fjerdedel til en tredjedel i kjøtt og fisk okroshkah og halv i grønnsak. Den nå utbredte tilsetningen av reddik og pølse er ikke karakteristisk for klassisk okroshka og vesentlig forvrenger sin smak.
Kjøtt til okroshki er bedre å velge en heterogen, ideelt – kombinere kjøttet av fjærfe (spill) og store dyr. Det beste for okroshki er kjøtt, kuttet fra beinene. I den klassiske russiske okroshka kombinert kjøtt av kalkun, svart grouse og gris. Senere ble noe kjøtt brukt, men hovedsakelig biff og fjærfe. Fra fisk til okroshka gjedde eller tinktur med sitt søte kjøtt kommer tilnærming, fra sjøfisk – torsk, som mest kombinert med kvass og grønnsaker. Kjøtt eller fisk for okroshki kuttes i kuber på 1 cm og kokt.
Det mest komplekse elementet i okroshka er kvass. Nå er det mulig å finne bare mørkt brød kvass, men for okroshki passer det ikke. Hvis du ønsker å gjøre okroshka av alle reglene, så må det være lurt “okroshechny” kvass som skal kjøpes i landsbyen eller laget selvstendig.
Hvit kvass
ingredienser:
12 liter vann,
3 kg hvetemel,
1,5 byggmel,
1,5 kg bokhvete mel,
3 kg råg malt (knust),
3 kg byg malt,
20 g mynte,
50 g rosiner,
3-4 ts flytende gjær.
forberedelse:
Lag et avkok av mynte, sett til side infusjon. Sett i oppvasken, hvor du skal lage kvass, mel og malt, bland godt sammen. Hæld kokende vann gradvis og rør på samme tid til en homogen flytende deig blir oppnådd. Hell det gjenværende vannet. Tilsett gjæren eller surdeigen igjen fra forrige kvassblanding. Bland godt med alt, legg til tilsatt mynte, dekk beholderen med et lokk (ikke for tett, gassen skal ikke samle seg). Sett beholderen på et varmt sted for å gjære i 1-3 dager. Når kvass fermenter og sedimenterer, tøm det forsiktig, uten å løfte tykkelsen. Hell i flasker og kast i hver flere rosiner. Lås flasker horisontalt på et kjølig sted.
Hvis du bestemmer deg for å lage fisk okroshka, så legg til litt sitronsaft for å understreke og skygge smaken av fisken. For kjøtt eller vegetabilsk okroshki trenger krydret dressing. Den kan bestå av sennep eller pepperrot og malt svart pepper, fortynnet med et halvt glass agurk saltlake. Påfylling for okroshki det er akseptert å hælde i skiver og løk, mashing det lett med en skje, slik at saltlake suger opp ingrediensene. Deretter legger du til grønnsakene, blander og la det ligge i en halv time. Noen ganger i okroshka tilsatt saltede sopp (ikke marinert), våte epler eller plommer. Til slutt legges hakkede egg og rømme til. Okroshka kan helles på individuelle plater eller servere en generell tallerken med fylling og separat egg, rømme og kvass, hvor forholdet hver avgjør uavhengig av hverandre.
“Ikke-klassisk” moderne okroshki florerer med et rikt utvalg av grønnsaker og kjøttkomponenter. Noen ganger, for enkelhet av matlaging, er kjøtt erstattet med kokt pølse, som bare er skadelig for smaken av en slik berømt tallerken som okroshka. Det er ikke vanlig å legge til radise, reddik og løk til okroshkaen. Mesajon i stedet for rømme er heller ikke den beste ideen.
Moderne kokker eksperimenterer med flytende ingredienser. I stedet for kvass bruk kefir, valle, kjøttbuljonger, øl, en drink fra te sopp, beet bouillon, agurk saltvann og til og med mineralvann. Det er en slik erstatning delvis på grunn av å blande kjøkken av forskjellige folk, og på den annen side fra manglende evne til å finne et passende kvass. Bruken av sur melk eller kefir er karakteristisk for syder og steppe folk. Øl – for sentral- og vest-europa. Gurkedyr i sin rene form vil bare ødelegge okroshkaen, dens salte og ofte skarp smak vil dominere resten av ingrediensene. Saltlake brukes kun som krydder. Kjøttbuljong har ingen sourness og friskhet, karakteristisk for kvass, og derfor er okroshka på kjøttbuljong ikke en okroshka, men en slags kjøttesuppe. Mineralvann er heller ikke det beste alternativet for okroshki – det vil fortynne magesaften, og maten vil fordøyes i lang tid, den vil veie ned. Kvass betraktes som den beste kaldvæskekomponenten for okroshki, ikke bare på grunn av smak, men også på grunn av at det sure miljøet er ideelt for magen. Konklusjonen er enkel – det er bedre å ikke begynne å lage okroshka uten å ha riktig kvass for det.
Tyurya er en gammel tallerken uten kjøtt, tilberedt raskt og ikke krever brann. Den resulterende ufortjente tittelen av “fattige” av fengsel blir ignorert av moderne husmødre, som noe uverdig. Tyurya kan betraktes som en aperitiff, en lunsjmatbit. Forbered tyu kan være veldig raskt og billig. Denne parabolen er veldig nyttig i sommervarmen, når tung kjøttmat er helt overflødig. Hovedrediensene i Türi er brød og kvass. I tillegg til dem brukes grønnsaker: pepperrot, løk, reddik og andre. Kvass tar det samme som for okroshki – hvitt. Brød – hvit, kuttet fra skorpe, frisk, myk. Det kan tørkes litt i ovnen. Grønnsaker er finhakket eller gnidd på et rifler. Alle komponenter er tilberedt umiddelbart før bruk. Tyuryen må være frisk. Til slutt blir krydret urter lagt til: dill, persille, selleri. Blandingen helles med kvass og mates til bordet. Forlate tyury for i morgen anbefales ikke.
Den mest berømte russiske kaldretten er botvine eller botvintnik. Det er ikke for alle å lage en ekte botvine. Komponentene er ganske dyre, det er mye matlagingstid, men resultatet er verdig å nyte fra tid til annen denne klassiske parabolen av gammel russisk mat.
Botvina inkluderer 3 deler: suppe, kokt rød fisk (stur, stellate sturge, laks) og finhakkede is. Alle tre komponentene serveres i separate retter, men de er en enkelt tallerken. Noen ganger blir en botvine tilberedt uten fiskekomponent, men dette er en ufullstendig botvinja.
Soppdelen av botvigny kan være av to typer: enkel og dampende. Begge er tilberedt på basis av kvass, med den forskjellen at i en dampende botvine, i tillegg til kvass, er det en sur ferment fra mel og syrnet kvas. I flasken er kvaliteten på kvass enda viktigere enn i okroshka. Kvass er nødvendig hvit, men syre nivået skal være moderat. Kvass bør ikke motsette smaken av fisk, den ideelle smaken er beskrevet som “forsiktig skarp”. For å finne den ideelle smakbalansen er det tillatt å blande hvit kvass med mørk søt. For en større syre (dersom det ikke er nok), tilsettes sorrel til botvinen, og en ruggjerning blir tilsatt den sure. Som en “suppe base” sette knuste grønnsaker og urter: unge rødbeter, neser, persille, pepperrot, dill. For smak tilsette revet pepperrot og sitronsaft. Vel, hvis fiskedelen består av flere typer fisk, kjøtt av kreps og til og med reker.
Kald supper, en annen av sitt slag, karakteristisk for slaviske folkeslag, kalles betinget kaldt kjøtt eller rødbete og har flere tolkninger i naboens kjøkken. Den nærmeste kulde til suppe-delen av Botkin, bortsett fra kvass, som ikke brukes i kulde. Kulden er tilberedt fra bønnebuljong og vegetabilsk dressing uten bruk av kjøtt eller fisk.
For betesbuljong blir to rødbeter tatt, grundig vasket og kokt urent til halvparten tilberedt (eller rettere, nesten til tilberedt). Rødene fjernes og kjøttbøtten blir igjen til neste operasjon. Peel beets fra skallet og gnidd på gnisten, hvorpå rosmassen sendes tilbake til buljongen. I buljongen legg til sitronsaft eller finhakket sorrel. Egg er tilberedt separat, de er finhakket med løk og agurker. Løk, egg og agurker blandes i en separat bolle og helles. Når du serverer på en tallerken, setter du egg-grønnsaksblandingen og hell bietbuljongen. Rømme er lagt til smak. I den polske varianten blir kokt kreps lagt til forkjølelsen, i den hviterussiske potetene. Noen ganger i Hviterussland serverte kokte poteter separat fra suppe som brød.
Alexey Borodin
