Den rette Shashlik

høyre шашлыкHvordan lage riktig Shish Kebab? Kunsten å steke kjøtt på en brann, og senere – i varmen av varme kull – har en person mestret selv i oldtiden. Dette enkle prinsippet ble gradvis supplert med nye elementer som forbedrer smaken av parabolen, til grillen dukket opp i form som vi kjenner det. Ordet “shashlyk” eller “shish kebab” av turkisk opprinnelse. Det ble introdusert til Kaukasus og Russland omtrent i det 18. århundre fra Krim-tatarene. I Kaukasus kaller forskjellige mennesker Shish Kebab på annen måte: Aserbajdsjan – Kebab, Armenere – Khorovats, Georgians – Mtsvadi, Tyrkia – Shish-Kebabs.

Retter som ligner på Shish Kebab er i forskjellige deler av verden. I Europa, denne grillen (også et ord med tyrkisk opprinnelse) – stykker kjøtt eller pølser steker over kull på et metallgitter eller stenger som stadig vender over. I Brasil – shurasco – store stykker kjøtt stek på spyd, som i middelalderlige europeiske slott, og så langt som å lage mat fra det, kutte det toppriste laget av. I Japan er shish kebab tilberedt av fisk og ulike sjømat, mens en syltet ingefær serveres sammen med den tilberedte parabolen, som ifølge japansk repellerer lukten av kull som parabolen ble tilberedt på. I enkelte land i Afrika (spesielt i den delen av kontinentet der det er vegetasjon), er shish kebaben forberedt på duftende kvistar av saxaul og boxwood. Koreansk shish kebab fra anda kalles orikogikui. Hele anden er fylt med krydder og urter og er tilberedt på spytte eller i ovnen.

Shashlik oppskrifter med trinnvise bilder
grill из кусочков курицы
Grill med kyllingbiter
kylling шашлык с острым салатом
Kyllingspyd med krydret salat
Shish kebab из свинины с уксусом
Skewers av svinekjøtt med eddik
Mer smakfulle oppskrifter

Utvalg av kjøtt

Shish Kebab: самое древнее блюдоAv de mange filmene, historier og oppskrifter av kaukasisk mat, er det kjent at lammet er ideelt for shish kebab. Faktisk har den riktige shish kebaben fra lam noen form for attraktiv kraft. Duften og smaken av kjøtt smaksatt med øm og østersaus basert på bær og friske tomater, og supplert med tørr vin, overbeviser for å stoppe valget på lam. Men det er et stort utvalg av kjøtt, en shish kebab som ikke blir verre. Hver type kjøtt har sine fordeler og ulemper, så velg kjøtt basert på behovene og ønsket resultat. Og ikke glem at i mange land for shish kebab kjøtt brukes til store fisk eller fugler. Hvis du fortsatt bestemmer deg for å stoppe med fårekjøtt, så prøv å følge enkle regler for å velge kjøtt. Lammet skal være ung og mager. Hvis mulig, kjøp en ung (opptil 10 kg) helmelk. Klipp av overflødig fett og kut kjøttet i små biter.

marinade

Shish Kebab: самое древнее блюдоOftere blir kjøtt til shish kebab marinert for å gi det mykhet eller en spesiell smak og smak. Hvis kjøttet er friskt (det er veldig frisk, og ikke bare kjøpt på markedet), og enda mer, fra et ungt lam, så kan det ikke bli marinert. I andre tilfeller, spesielt hvis kjøttet er fra en voksen eller et gammelt dyr, eller hvis det er biff eller kylling, er marinade nødvendig. Det finnes mange alternativer for marinades for shish kebab for enhver smak.

På Krim tatarer marinere kjøtt i melk; i Kaukasus marinere i vin eller i en blanding av eddik, løkhakket kjøtt (ikke skiver løk, nemlig hakket kjøtt), pepper og salt. Vanligvis kjøttes kjøtt fra 15 minutter til 2 timer og bare i unntakstilfeller (for eksempel for å gi en spesiell skarphet) – gå for natten. Det bemerkes at eddik og vin duller den naturlige smaken av kjøtt, så det anbefales ikke å lage en “natt” marinade med disse ingrediensene. Veldig fint myk kjøtt karbonert mineralvann. Sour juice, spesielt granatäpple juice, er bra for marinade. Hardt kjøtt kan mykes med kiwi. I Australia marineres kjøtt til shish kebab i sterk tebrød. Noen elskere av eksperimenter marinerer kjøtt i majones (industriell produksjon), ketchup og øl. Men gitt sammensetningen av moderne majones, ketchup og øl, kan dette betraktes som blasfemi mot kjøtt og egen mage.

  Orientalsk krydder

Kullpreparering

Shish Kebab: самое древнее блюдоDen riktige shish kebaben er tilberedt ikke på åpen ild, men på varmen fra kull eller brente grener og logger. Det er et alternativ å kjøpe kull i bruk i butikken og bare for å varme dem, eller du kan lage dine egne kuler. For råmaterialet vil enhver art av løvtrær gjøre. Det er best å bruke tørre grener av middels størrelse (de små vil raskt brenne ut, bli til aske, de større vil brenne så lenge at det kan være kritisk for appetitten din). De ideelle råmaterialene er kirsebær-, eple- og pæregrener. Ikke prøv å brenne dem rå! Finn en passende tykkelse av tørre grøfter (3-7 cm i diameter), fortynn en brazier i brazier og la grenene brenne ut og fyll bunnen av brazeren. På bunnen bør være de tykkeste grenene, som kan “mates” mer fint.

I det hele tatt må du ikke lage matkål på kull fra nåletrær – gran, furu, gran, lærketrær. Og også fra aske, poppel, lønn, oleander, alder ved. Deres tre inneholder giftige harpikser og kan i det minste ødelegge smaken, og hvis overdrive det med røyk, så send det til sykehuset med forgiftning. Spesiell oppmerksomhet bør gis til oleander – røyk av denne vakre busken med vakre blomster er meget giftig! Det er heller ikke vanlig å bruke for en brann, og dermed for en shish kebab, rowan, pil, asp, akacia og elm.

Den brazier (beholderen for brannen og påfølgende kul) og spyd (spyd for kjøtt) kan være av hvilken som helst størrelse og design, basert på dine behov. Mange moderne nasjoner, for ikke å nevne den gamle, bruker til dette formål en steinhård og vannpinner vokst i vann. I Asia, fortsatt toast shish kebab (sate) på bambus eller palme pinner, gjennomvåt i vann.

Typer shish kebab

Shish Kebab: самое древнее блюдоDen klassiske riktig shish kebab er laget av lam, sjeldnere – biff, enda mindre ofte – fra svinekjøtt. La oss dvele på fårekjøttvarianten, som den vanlige. Så, for en shish kebab fra fårekjøtt vil kreve fersk kjøtt (det er veldig viktig at kjøttet ikke er frosset). Kjøttet er rengjort av blodårer, overflødig fett og filmer. For marinade, trenger du en bue (mye), salt, pepper, friske tomater. Forbered marinaden fra løkene som passeres gjennom kjøttkvernet (halvparten av hele tallet løk), store løkringer, tomater og krydder. Kjøtt kuttet i store nok stykker (små kan “brenne” eller raskt overdrive, og shish kebab vil være tørr). For biff anbefales marinade å lage mat på karbonert mineralvann. La kjøttet marinere på et kjølig sted i en time eller to, og på dette tidspunktet er det mulig å begynne å lage koke. Når kulene er nesten klare og den åpne flammen blir mindre, kan du brenne spydene. Dette er gjort slik at når kjøttet piercerer, spiser saften ikke. Når kjøttet kommer i kontakt med hetmetallet, blir kjøttet på disse stedene ristet, og hele saften forblir inne. Når de åpne flammen ikke lenger forblir, og spydene er oppvarmede – kan du punktere stykker kjøtt, løk og tomater og sette spydene på brazeren. Vri spydene fra tid til annen og vann kjøttet med marinade (i små mengder). Fårekjøtten blir kokt i 15-25 minutter (avhengig av størrelsen på stykkene), biff, i gjennomsnitt 5-10 minutter lenger. Beredskap bestemmes ved piercing kjøttet med en nål. Hvis nålen fritt passerer gjennom og ikke forlater et blodig spor, men er malt med en gjennomsiktig juice – Shish kebab er klar. Også et tegn på beredskap er den brune “solingen” av ytre delen av kjøttet og den ømme-rosa innsiden.

  Hva å lage mat med gresskar

Shish kebab fra svinekjøtt – Den mest enkle varianten, som svinekjøtt er i utgangspunktet myk, fett, forbereder seg raskt, det er mulig å marinere ikke så lenge (opptil 2 timer). I tillegg er svinekjøtt rimelig og lett å finne i markedene. Minus svinekjøtt i fettinnholdet. Pork shish kebab er veldig kalorisk, med en overflod av fett, så det krever en spesiell saus. Svinekjøtt er egnet for en sur bærsås med middels alvorlighetsgrad.

Shish Kebab: самое древнее блюдоShish kebab fra fjærfe kjøtt. Når det gjelder en fugl, betyr det først og fremst kyllingekjøtt. Mange koker shish kebab (eller lignende retter i henhold til prinsippet) fra kylling kjøtt. Marinerte fjærfe kjøtt samt andre typer kjøtt, men litt lengre (3-4 timer). Til en kylling shish kebab er det bedre å servere hvit tørr vin, etter å ha forkjølt det opp til 10-14 ° С.

Skewers of fish forekommer i asiatiske land, kystområder i Sørøst-Asia, Japan og andre land hvor fisk ofte erstatter kjøtt. Også, fish shish kebab er populær i nærheten av store elver, og lokalbefolkningen spiser tradisjonelt mer fisk enn kjøtt. Kjøtt av beluga, stein, laks, torsk, tunfisk er egnet for shish kebab. Hvis fisken er fett, bør den ikke marineres, men sprinkles bare med sitronsaft fra tid til annen. Men for tørre arter (for eksempel torsk), trenger du en marinade (for eksempel fra rømme). Til en fish shish kebab garnishes fra bakte i en folie av grønnsaker eller en potet.

Saté (satay) er en malaysisk slektning av shish kebab. Generelt med shish kebaben på satche, kanskje bare at det er stykker kjøtt, stakk på pinner og stekt på kull. På denne likheten ender. Tilberedelse av sate, hvilken som helst type kjøtt – biff, lam, svinekjøtt, kylling og fisk. Oftere er det biff eller kylling. Som for enhver shish kebab, er kjøttet gjennomvåt i marinade. Marinade for sate er tilberedt av en blanding av et stort utvalg av krydder og urter. Vanligvis er det løk, hvitløk, spidskommen, gurkemeie, koriander, gnidd med sukker og salt, mens hovedelementet i marianaden er gurkemeie. Dette lyse gule krydderet i marinade gir en gylden gul nyanse. Kjøtt til shish kebab er kuttet i veldig små kuber og marinert i flere timer. Deretter slynges brikkene på bambuspinner som er gjennomvåt i vann. Soak treet slik at det kan tåle kulens temperatur under tilberedningen. Selvfølgelig munner aromaen av bambus i kjøttet, og de litt smolende spissene av stavene er flavored med dis. Sate er stekt, som en vanlig shish kebab, på trekull. Men det viktigste i matlaging er å sprinkle det når du lager med en blanding av kondensert melk (uten sukker!) Og vegetabilsk olje. Dette er gjort med en pensel laget av en kvist sitron gress. Frying sathe veldig raskt, så du må overvåke graden av beredskap og ikke å brenne (det vil si, ikke å kjenne) små stykker kjøtt. Riktig kokt sate – ganske mykt kjøtt med en lys skorpe, med aromaer av krydder og bambus. En viktig del av serveringen av bordbordet er en ganske skarp saus, som inkluderer det populære jordnøttsmørket i Asia, varm chili, hvitløk, løk, melk og salt. I Asia blir sate vanligvis spist i små spisesteder eller hjemme hos gjestene, når det er nok tid til å nyte matlagingsprosessen.

  Hvordan lage kvass

Generelle anbefalinger

Shish Kebab: самое древнее блюдоSalt kjøttet for shish kebab moderat. Husk at saltet tørker kjøttet, saften går bort, stykkene er dekket med en stygg hard skorpe. Prøv å legge til noen sauser. Hvis du liker veldig salt kjøtt, så kan du helle det separat etter matlaging. Dessuten er det ikke nødvendig å bløtgjøre kjøtt som brukes i marinader eddik, vin og majones (det inneholder mye eddik og andre fremmede elementer kebab-case). Veldig fint myk kjøtt karbonert mineralvann og søtsurf juice (for eksempel granateple). Ikke glem nåletrær og giftig tre, spor hvilken type brensel vil være grunnlaget for kulene dine.

Shish kebabsauser

Shish Kebab: самое древнее блюдоFor å oppfatte smaken av en shish kebab, er det nødvendig med en passende saus. Dette er vektoren av endringer i smak kebab, som understreker verdighet av grillet kjøtt, men samtidig ikke forstyrrer sin egen smak. Generelle regler for sauser ligge i det faktum at de sette av smaken av kjøtt, ikke trykk på det, og i alle fall ikke erstatte sine egne. Sausen skal ikke være for høyt peppered eller uforholdsmessig saltet. Samtidig må sausen bli krydret, med en lett surhet. Ideell for barbecue saus kan betraktes som en georgisk plomme saus “tkemali” godt alternativ hvitløkssaus, fersk tomat, sitron krem, sopp eller nederlandsk fra eggeplommer og smør. Det felles for alle shish kebabsauser er en – moderat smak og aroma.

Garnér for shish kebab er et ganske viktig tillegg. Den beste sideretten er greener: salat, persille, dill, koriander og andre tilgjengelige urter. Du kan bruke grønnsaker: friske tomater og agurker. Eller eggplanter bakt i folie eller trekull, søte paprika, tomater. Poteter, ris og andre gode retter er ikke anbefalt.

Til noe kjøtt, og enda mer for å steke, vil en rød tørr vin gjøre. Det bør være romtemperatur (hvis i frisk luft, ikke høyere enn 20-23 ° C). Til kjøtt av en fugl eller fisk vil den hvite tørrvinen nærme seg mer. Hvitvin blir vanligvis avkjølt til 10-14 ° C. Til en shish kebab øl ikke nærmer seg og vodka og andre sterke drikker nærmer seg ikke i det hele tatt. Elskere av brennevin kan innvende, men du kan ikke argumentere med fakta: vodka brenner tunge reseptorer, og det er allerede tatt den samme, som er – blir tilberedt grillspyd av lam eller pølse, stekt på bål.

Alexey Borodin