Suppe i russisk mat. kål suppe

I Russland, som i ingen andre land, ble “første” gitt stor betydning. Uten ham, ikke en enkelt middag, enten festlig eller uformell, begynte ikke. “Suppe er ansett næringsrik og sunn mat,” sa en av de russiske krøniker, det er anbefalt for personer med tørr og gamle grunnloven, fordi det ble antatt at suppen beskytter kroppen fra manken.

Men i den opprinnelige russiske kjøkkenet var suppe i vår moderne forståelse ikke før det russiske folks bekjennelse med europeisk kultur, hva skjedde under Peter den Store. Det var slike flytende første retter som borsch, suppe, øre, suppe, rassolnik, rødbeter, botvina, chike, chill… Disse rettene er utarbeidet av vertinnen, avhengig av sesong. Suppen i form som vi kjenner det i dag – med poteter, ris og andre ingredienser – dukket opp i russisk mat litt senere.

Den russiske suppen var kanskje det russiske folks favoritt suppe. Hvor mange åndelige spøkelser våre folklore har lagt til om dem: “Shchi og grøt er maten vår”, “Fra gode mennesker går ikke bort”, “Kok kål suppe slik at gjestene går”…

Faktisk, uten kål suppe er det vanskelig å forestille seg russisk mat. Denne flytende parabolen var like obligatorisk mat i hver familie, som det var brød. Shchi ble tilberedt med kjøtt, fisk, lard eller sopp. Disse komponentene ble ansett å være noe utskiftbare produkter, og suppen kunne stå på bordet hele året – om vinteren og sommeren, på faste og vanlige dager. Men grunnlaget for denne retten er hvitkål, frisk eller sur. I magre år ble det laget suppe fra surkål til og med om sommeren, så kålforberedelse i russiske familier ble gitt spesiell oppmerksomhet, det ble utarbeidet av fat og kadushkas. Kvassil er ikke bare hvit, men også den såkalte “grå” kål, dvs. grønne øvre blader på hodet. Shchi fra gråkål hadde en spesiell smak. Når du syr kål, epler, gulrøtter, anis, spidskommen.

På slutten av våren og sommeren, da kål ikke hadde vokst opp, ble sorrel, nøle og grønnsakssuppe brukt i kål suppe. Ofte ble suppe lagt til suppen, kuebrasam. Tradisjonelt ble kål suppe suppleret med røtter: rødbeter, gulrøtter, persille rot, rope, rukukva. Lovers av surkål helles saltlake surkål. Han skaper ikke bare det sure grunnlaget for kål suppe, men også den unike aroma som, som de sa i Rus, “høres en mil unna”.

Uansett ingredienser ble inkludert i kål suppe, men sikkert under kokingen av vertinne, la de løk (“Gol Gollyu og løk suppe er”) og rugmel – det ga Shcham tetthet.

Shchy er beskrevet av mange forfattere i sine bøker. Norsk Knut Hamsun fortalt om denne retten: “Suppe – en kjøttsuppe, ikke den vanlige uakseptabelt dårlig kjøtt suppe og fantastiske russiske tallerken med buljong fra et utvalg av kjøtt, egg, rømme og urter. Strengt tatt, synes det for meg utenkelig at det er noen etterkoke “.

Selvfølgelig, den “fantastiske russiske retten” at med en slik beundring snakket norsk forfatter, har mange varianter: rik suppe, suppe tom (fastende), kål med bacon, kål diem, suppe lat. En berømt suppe med goloviznoy, som fortalte P.I.Melnikov i romanen “In the Mountains”! Vi serverte dem i velstående familier, og i Moskva i Cherkassky Lane var en gang en taverna som heter “Arsentich”, som er kjent for bare suppe med goloviznoy. Ikke sky suppe og kongelige personer, men ved kongens bord og suppa var konge: suppe med stør med sopp…

Å shcham serverte sikkert kondumy (ører med sopp og andre fyllinger), peppechi eller barnepike, bokhvete vassle, rømme, grønn, hvitløk. Husk Gogols “Døde Sjeler”: “…og et stort stykke barnevakt, en berømt tallerken, som serveres til kål suppe, og består av en lammemag fylt med bokhvete grøt…”?

Det særegne med å lage russisk kål suppe er det termiske regimet. Det består i at suppen ikke er så mye brygget som det er tarnished. Og som for en kål ble den russiske ovnen tilpasset, hvor temperaturen under tilberedningen av mat går langs fallende.

Shchi – en av de få retter som ikke mister smakkvaliteten under lagring. Den berømte daglige suppe kalles så fordi de er insisterte på 24 timer. Syren i surkål og duften av spicery gir slik suppe en spesiell smakbukett. Shchi kok i minst 2 timer, og krydder er plassert ikke tidligere enn 5-10 minutter før beredskap.

La oss prøve å lage sur kål suppe i henhold til en av de gamle oppskriftene.

Skjematisk kan prepareringen av en suppe angis ved følgende trinn:

– matlaging kjøtt og bein (eller fisk eller sopp, avhengig av typen kål suppe),

– legger kål til kjøttkraft,

– dressing med salt, løk, selleri, hvitløk, løvblad,

– innføring av mel fylling for stivelse bouillon (valgfritt).

I noen tilfeller legges flere poteter til kålssuppe med samme formål på forhånd, men poteter er ikke så velsmakende i kål suppe, og det anbefales å fjerne dem fra ferdiglagts kål suppe. Men veldig velsmakende suppe, som tilførte litt bokhvete.

I moderne kulinariske praksis, som regel, serverer du ofte suppe med avvik fra klassiske normer, noe som forverrer denne fantastiske retten. For eksempel legger kokker til sukker og tror at det vil forbedre smaken av kål suppe, men faktisk sukker bare skålen, det er typisk for borscht, men ikke for å sove! Fortsatt slikt øyeblikk: Før du lagrer surkål må du ikke skylles ut med varmt vann og spesielt skalt. Tross alt er alle fordelene med kål, som er rik på rømme med vitamin C, drept! Og for å lagre slike kål er det nødvendig under passende forhold – ved temperatur ikke over (4-8С).

Øverst på kjøkkenkvaliteten til russiske kokker var suppediett. Å sveise dem var en ekte vitenskap. Og i dag, for forberedelsen av denne deilige retteren må du i det minste vite hovedprinsippene, og enda bedre – og bestemors hemmeligheter.

For daglige dietter ble surkål hakket og spesielt slukket med gulrøtter og rogn. I disse kål suppe må være tilberedt fett kjøtt. Shchi lagrer så enkelt kjøtt, men de legger ikke poteter i dem (generelt, prøv å avstå fra poteter i kål suppe). Sveiset suppe ble strømmet i leirepotter, skiver kjøtt, hvitløk ble tilsatt, gryten ble lukket med en frisk søt deig og bakt i en russisk komfyr. De ble servert buckwheat grøt med hjerner, greener (persille, dill), hvitløk.

Selvfølgelig er dette alternativet ikke egnet ikke bare for byeiere, men også for landsbyen, fordi gårdene med russisk ovn er veldig, svært sjeldne. For moderne forhold er den andre varianten av forberedelse av daglige dietter mer egnet. Kokt suppe rett og slett pakket inn i noe varmt, og legg deretter i 3-4 timer for å smelte eller smake på batteriet. Du kan sette inn en lett oppvarmet ovn. Som et resultat blir kålen myk, og parabolen selv får en uforutsigbar aroma. Deretter setter de på suppe for en dag i kjøleskapet (om vinteren – på balkongen eller verandaen), og så, etter behov, oppvarmer de seg og spiser, legger til krydret greener, hvitløk, rømme.

Smak (og ikke bare per dyse) er i stor grad avhengig av overholdelse av termisk regime. Selv i en byleilighet skal kokt kålssuppe stå under et deksel på en kokeovn eller i ovnen i minst en halv time, og daglige kvoter kan infunderes enda mer – opp til 12 timer.

Den andre viktige tilstanden er et sett av produkter. Tradisjonelt ble biffen plassert i fettbiff (briskett, tynn og tykk kant, rump), men du kan sette en skinke, tidligere revet – det vil gi oss en spesiell smak. Selvfølgelig kokte vi kål suppe fra svinekjøtt, spesielt i Lille Russland. Kok suppe i minst to timer, bare da kan de betraktes som fulle, munnvann.

Den tredje tilstanden er riktig bruk av tilsetningsstoffer: mel, grønnsaker, krydder, epler, syltetøy, rømme. Løk, for eksempel, blir brakt i suppen to ganger. Første gang det legges når kokes kjøttkraft i en generell form eller kuttes i halv, tidligere litt stekt i en tørr stekeovn. Så blir det tatt ut av buljongen sammen med røttene. Den andre gangen er løkene lagt i knust, men ikke stekt i olje. Gjør dette med bokmerket kål. Så gjør det med selleri, persille – de legges to ganger, i begynnelsen i form av røtter, og så, på slutten av matlagingen, i form av ristede greener. Denne teknologien sikrer bevaring av aromatiske stoffer i ses..

Noen få ord skal sies om fiskesuppe. Spesiell kjærlighet til slik suppe fra innbyggerne i de nordlige delene av Russland. Spesielt for denne parabolen ble en liten fisk tørket, som deretter ble malt og pulverisert med syre pulversuppe. Tørket fisk i schach absorberes av kroppen mest fullstendig, og selv kalsiumsalter av beinskjelettet, som oppløses i melkesyren i surkål, absorberes veldig godt.

Sterk surkål surkål, hogg, hvis den er veldig stor, klem, hell kaldt vann, klem igjen. I denne kål legges fett (opptil 30%), tomatpuré, kjøttkraft (opptil 25%), og med hyppig omrøring, stew 1,5-2 timer først på høy varme, deretter på en svak en. Pass på at kål ikke er brent. Det er bedre å røre med en treskje.

Gulrøtter med løk kutt eller hogge, lagre med fett. Fersk kål (opptil 30% av vekten av surkål) hogge, hell varmt vann eller buljong slik at kålen bare var dekket med væske. Tilsett litt salt og kok til det er kokt i en lukket gryte, det er viktig å ikke fordøye fersk kål. Det skal knekke litt, og overcooked kål vil til slutt ødelegge den ferdige suppen.

Bland kålen med friske og krydrede grønnsaker. Rør buljongen til ønsket konsistens, sett pepparkorn, løvblad, salt om nødvendig, kok opp. Shchy er klar. Du kan sette melhage, og i vegetarisk kål suppe å gjøre det er sterkt anbefalt, siden mel lim gir suppen en delikat smak. Når du serverer bordet i suppen, legg stykker kjøtt, tilsett surkrem, dryss med urter. Du kan servere ost med ostkrutonger, patties.

Utgave 1/2 pund (1 pund = 400 gram – ca. Zh.K..) skinke, brisket, svinekjøtt, gås, 2 pund surkål, 5 stk. løk, 1/2 pund chuhonsky olje (smør fra fersk krem ​​.– ca. Zh.K..), 1/2 stykker av forskjellige røtter, 1 skje med mel.

Ta ham, brisket, svinekjøtt, gås eller annen fugl, hakket i stykker, alle i like deler, hell vann, salt og kok til ferdig. Deretter legger 1/2 stykker røttene, 2 pund surkål chuhonskom stekt i olje med 5 hoder hakket løk og kok ned til røttene modnes; Å korrigere med en skje med et mel. Separat serverer rømme, bratt bokhvetegrøt eller noen paier eller paj med biff.

Ruffs ikke mindre enn 1,5 pounds, 1,5 pounds av fersk stør, 1-2 løk, en haug av greener, spinat 3/4 pund, 3/4 pund sorrel, 1/2 kopp mel, en skje smør, 1 kopp rømme, 5 egg.

Kok kjøttkraft fra hvite røtter, ruff, bukett med grønnsaker, pepper og løvblad, avløp. Stykket Sturgeon skåldet med kokende vann, fjerne huden, fisken dyppes i kaldt filtrerte buljong røtter, krydder og ruffs, koke, Dowar på lav varme; fjern, avkjøl, fjern fra brusk, kutt i porsjoner. I mellomtiden tilberede spinat blandet med Sorrel, vask, klemme, dyppet i kokende saltet vann for å koke, brette dem på en sil, skylles med kaldt vann. Når vannet renne, gni gjennom en sil, legg spinat og sorrel i en bolle, tynnes litt varm buljong, hell buljong umiddelbart hvile, sesong suppen med mel og smør og rømme. Dip stege i varm suppe, server med bratte egg.