Koreansk mat

Korea er et av de få landene med gamle kulinariske tradisjoner som har overlevd til denne dagen. Koreansk mat, en av de mest nyttige kjøkkenene i verden. Det er andre kun for japanske, kinesiske og middelhavsretter, og det er fordi det inneholder mye akutt.

Interessant var koreanske retter ikke alltid skarpe. Rød pepper dukket opp i Korea bare i det XVI århundre, da den ble hentet av portugisiske sjømenn. Denne brennende krydder kommer fra Amerika så fast inn i det koreanske kjøkkenet, som ble dets hovedkarakteristikk. Det er rød pepper som gir koreanske retter en “corporate” oransje-rød nyanse, og ordet “skarp” i moderne koreansk er et synonym for “deilig”. Før utseendet på rød pepper var de viktigste krydderene i kjøkkenet i Korea svartpepper, hvitløk, løk, ingefær og sennep. Samtidig med rød pepper kom tomater, mais, gresskar, peanøtter, poteter og søte poteter til Korea, uten som det er umulig å forestille seg koreansk mat i dag.

Det viser seg at moderne koreansk mat ikke er over 400 år gammel, men alle lån har så vel blitt lagt ned på et århundre gammelt fundament, at ingen tviler på antikken av koreanske retter. Et levende eksempel – en skarp gulrot på koreansk. Denne parabolen er ganske ung: det oppstod på 1930-tallet blant sovjetiske koreere (korearam), som ikke kunne finne de vanlige ingrediensene til deres favoritt kimchi på et nytt bostedssted og ble tvunget til å bruke lokale grønnsaker, som gulrøtter. En ny parabolen – gulrøtter “på koreansk” – så elsket i Sovjetunionen, og senere i Russland, som er fast med i menyen med catering og mat til russerne.

Koreas kjærlighet til kimchi er en egen historie. Det er så populært at koreanske kosmonautene har utviklet kimchi, som er praktisk å spise i vektløshet, ellers nektet de å forlate jorden. I koreanske familier har kimchi ofte et separat kjøleskap, og ingen lunsj kan uten denne parabolen. Og stigende priser på kimchi under krisen ble en nasjonal tragedie i Sør-Korea, og regjeringen måtte snarest kutte skatter for leverandører av ingredienser av en favoritt folkekunst for å inneholde priser og populær misnøye. Daglig bruk av kimchi, rik på vitaminer, fiber og melkesyrebakterier, ifølge nutritionists, forklarer mangelen på overvekt i Korea.

Hva er koreansk kimchi? I utgangspunktet ble de saltet for vintergrønnsaker. Over tid ble pepper og andre smakstilsetninger tilsatt til oppskriften. I dag er ordet “kimchi” kan skjule noe: kål, reddiker, agurk, bønner, bregne, tang, sopp, soyaprodukter, ansjos, sild, reker, svinekjøtt ører – alt som kan gjæret smak og en krydret saus. Den mest populære ingrediensen for kimchi er Peking kål. I Korea behandles denne grønnsaken på samme måte som vi gjør – til en potet. Høsten samles hele familien for å samle kål og høste kimchi, og hver deltaker får sin andel.

Foruten kimchi er årsaken til Koreas helse og harmoni daglig bruk av suppe. Supper i koreansk mat er mange: fra lette supper med grønnsaker eller tørket sjømat til tette, hjertelige kjøttsupper. Nudler i Korea i lang tid var en rituell rett. Hun var forberedt på bryllup eller bursdag som et ønske om et langt liv. Nå i koreansk mat er det mange typer nudelsupper. Den mest raffinerte er den keiserlige suppe med bokhvete nudler på fasanbuljong.

Tykk koreansk suppe, som ligner lapskaus, er vanligvis tilberedt i porsjonerte keramiske potter og består av forskjellige ingredienser avhengig av sesong: grønnsaker, fisk, kjøtt, bønner, tofu, soya pasta. Det er i Korea og likheten av vår holodtsa: en tykk buljong av bein, haler, ben, hoder og annet slagtebiprodukter. Om sommeren i Korea, spiser vanligvis kalde grønnsakssupper. Nesten alle koreanske supper er veldig skarpe. Om vinteren blir det varmt, og om sommeren oppdateres og forfriskes.

På kjøkkenet i det moderne Sør-Korea opptar ris ikke en så viktig posisjon som i kinesisk, thai og andre asiatiske retter. Det skjedde på grunn av tre tiår med japanske okkupasjonen, der mesteparten av den koreanske ris gikk til Japan, og den lokale befolkningen måtte bli vant til annet korn: hvete, hirse, bygg, durra, bokhvete. Ris i Korea ble ofte blandet med andre kornblandinger eller med belgfrukter. Så det var en berømt koreansk rett Kongbap – en blanding av ris, sort soya, erter, bønner, bygg og sorghum. Det var opprinnelig mat for fangene, men nå kongbap betraktet som en modell av sunn mat fordi det inneholder nesten alle de elementer som er nødvendige for mennesket: proteiner, fett, karbohydrater, fiber, vitaminer. Rask økonomisk vekst i Sør-Korea har ikke returnert ris rollen av de viktigste rettene – i stedet kom nudler, brød og produkter fra Europa. Imidlertid kan flere hundre år gammelt kjærlighetsforhold med ris ikke bli glemt, og i dag av ris i Korea er utarbeidet en rekke interessante retter: kokt i en tykk vegger stein potter, lage riskaker, ris nudler, ris vin, og selv Rice te.

Utbredt bruk av belgfrukter: soyabønner, mungbønner (mos), adzuki og andre bønneformer – gjør kjøkkenet til Korea og naboene like. De mest populære bønnene i Korea – mung og adzuki – er svært forskjellige fra de vanlige bønnene. De er små, lyse (munggrønn, adzuki – rød, svart, grå, flettet), meget velsmakende, og de trenger ikke å bli kokt for lenge. Adzukibønner har dessuten en hyggelig søt smak, som i kombinasjon med tradisjonell skarphet gir uventede resultater.

Siden antikken er soya produkter mye brukt i Korea: soya melk, tofu, okara, soyasaus. I koreansk mat blir det særlig oppmerksom på soyabønner og mungbønnespirer – de rikeste kildene til vitaminer. Kimchi er laget av dem, de er blanchert og serveres som en parabol, stekt med grønnsaker, lagt til salater og til og med pølse. For øvrig, i Korea fremstilling av pølse ikke laget av kjøtt og fra blodet, “glass” nudler (igjen fremstilt fra grønne bønner), bygg, soyabønner pasta, klebrig ris, diverse kryddere og smaksgivende fyll.

Grunnlaget for koreansk mat er grønnsaker og andre planter. I tillegg til favorittpekingkålen blir mange varianter av poteter, løk, agurker, courgetter og sopp dyrket her. Veldig populært er ville planter som høstes i sesong og høstes i et helt år: unge skudd av bregne og bambus, lotusrot.

Mange koreanere samler selvstendig medisinske urter, sopp og bær. Terapeutiske retter er en separat retning av koreansk mat. Det er spesielle oppskrifter for å opprettholde tonen og behandlingen av ulike sykdommer. Koreansk macho, for eksempel, foretrekker å spise retter med geit og kylling, karpe, ål, svinekjøtt nyrer, benmarg, ginseng.

Når det gjelder kjøtt og fisk, gjenkjenner koreansk mat ikke noen restriksjoner. Det eneste unntaket er biff, lenge forbudt av canons av buddhismen. Kyr og okser ble ansett som arbeidende dyr, og bare i det 20. århundre oppstod biff på Koreas bord, men ikke bredt spredt. Hovedkjøttet i koreansk mat er svinekjøtt og kylling. Det er mange måter å forberede det på, og alt går inn i det: ben, ører, mage, hjerner og annet slakteavfall.

Fisk og sjømat i Korea er mer populære enn kjøtt. I århundrer var reker, østers, blåskjell, skalldyr fattig folks mat. Nå i Korea blir mange sjø- og elvefisk forbrukt. Det er grillet, kokt, stuet, saltet, røkt, tørket. Bløtdyr ofte spiser rå, bare krydder med eddik. Konserverte eksotiske oppskrifter: for eksempel tzhetkal – saltet fisk eller bløtdyr og deres deler. Denne ikke-appetittvekkende blandingen for europeerne med en skarp, fiskaktig lukt brukes som krydderi for kimchi, pølser og supper som grunnlag for soyasaus. På grunn av saltet fisk krydder i Korea, nesten ingen bordssalt.

I motsetning til populær tro, i Korea, blir ikke hundene ofte spist, og hvis de spiser, er de ikke mongrels eller kjæledyr, og hunder spesielt oppdrettet for dette formålet er Nureong. De er godt matede dyr av middels størrelse med kort lysull. Ikke vær redd for at i Seoul-restauranten du ikke blir matet hund i stedet for svinekjøtt, da hundekjøttet i Korea er mye dyrere og brukes som delikatesse eller som medisin. Suppe eller ragout med hundekjøtt betraktes som en tallerken for levetid, et middel for å balansere indre energi og enkelt overføre sommervarmen. Til tross for at salget av hundekjøtt i Seoul er offisielt forbudt, inkluderer noen restauratører det på menyen, ettersom etterspørselen etter det blant gourmeter er stor.

På koreanske restauranter finner du en enda mer eksotisk og tvetydig tallerken enn hundesuppe. Denne sannakji er tentakler av levende blekksprut, som fortsetter å røre på tallerkenen. De krydder med krydder og serverer med sesamolje, slik at rørebitene ikke sitter fast i halsen.

Men nok av horror, la oss snakke om det hyggelige, for eksempel om Koreas keiserlige kjøkken, som i form av raffinement og kompleksitet kan konkurrere med fransk høy mat, selv om det europeiske keiserbordet så veldig enkelt ut. Høy mat fra folket i Korea ble preget av et forsiktig utvalg av produkter og deres kombinasjoner, en ideell balanse av 5 smaker og bekymring for keiserens helse. Frem til 1800-tallet var ikke koreansk keiserlig mat avhengig av årstidene, som det felles folkets mat, og dets permanente mangfold ble levert av åtte provinser, som igjen sendte sine beste lokale produkter til palasset i løpet av en måned. Provinsens “plikt” falt alltid på forskjellige årstider, og keiseren hadde i løpet av sine lange regjeringsår knapt nok tid til å bli kjent med alle de delikatesser hans fag hadde produsert gjennom hele året i forskjellige deler av landet.

Frokost Imperial familien, blir vanligvis tilført ved daggry, var meget enkel: kokt ris med forskjellige tilsatser – soyasaus, nøtter, sesamfrø, østers, sopp. Det er en slik frokost, ifølge koreanske leger, gir nok styrke til regjeringen. Emperor lunsj også, det var langt fra europeiske forestillinger om høvisk luksus: 2 typer ris, suppe, stuet grønnsaker, 2-3 typer kimchi, en kjøttrett og ca 12 forretter. Selv ved de seremonielle mottakene til hovederne og keiserens gjester, behandles det ganske enkelt. Favoritt retter på banen ble chogitan (kyllingsuppe med egg, grønnsaker, sopp, nøtter, soyasaus og eddik) og yaksik (dessert av klebrig ris med kastanjer, valnøtter, honning, brunt sukker og kanel).

Den raffinerte smaken av koreanske herskere ble manifestert ikke i mat, men i mer raffinerte yrker. Dette er angitt, for eksempel, av Koksu kunstige bekk i parken Phosokchon, laget for domstolsdiktkonkurranser “Yusankoksu”. De gikk slik: inviterte aristokrater som sitter langs bredden av en buktende bekk, keiseren uttalte begynnelsen på diktet og senket boblen med vin til vannet. Mens boblen flyter, måtte gjesten, som satt nedstrøms, komme opp med følgende linje i diktet. I tilfelle feil måtte han drikke en kopp. Denne poetiske konkurransen varte i flere timer mens de berusede gjestene var i stand til å underholde keiseren.

Koksuo-bekken har lenge tørket opp, poesispill er blitt en ting fra fortiden, og nå i de store byene i Sør-Korea gir tradisjonelle retter gradvis vei til europeisk og amerikansk. Men frykt for fremtiden for koreansk mat er ikke verdt det – det er sterkere enn utenlandske påvirkninger og vil ikke miste ansiktet. Dette indikeres i det minste av at kimchi lenge har blitt et populært snack i Russland og Europa, og menyen i McDonald-nettverket’s i Seoul overlapper nesten ikke med den tradisjonelle amerikanske.

Originalitet og unikhet av koreansk mat er spesielt tydelig i arrangementet med koreanske restauranter. Hvor ellers må gjestene lage sin egen mat mens de sitter på gulvet? I en typisk koreansk restaurant har hver tabell en gassbrenner, og menyen har en rekke retter som serveres rå. Kokken forbereder bare produktene: renser og fint koteletter, og gjestene kan lage mat eller steke seg kjøtt eller grønnsaker til smak. Det er også slike retter som omsorgsspecialisten nesten har stekt, og gjestene kan selvstendig kontrollere graden av beredskap. En slik tonehøyde gjør det ikke bare mulig å vise individualitet, men også å slappe av og ha det gøy ved å sette woken på en svak brann – la maten være varm til vi snakker og drikker.

Om koreansk alkohol er verdt å nevne separat. I Korea produseres mer enn 100 typer alkoholholdige drikkevarer, hvorav de fleste er helt uakseptable for europeisk smak. Ta for eksempel makgoli – hvit risvin med en slik tetthet at den er full med skjeer. Forresten ble denne merkelige drikken tidligere kalt pærefargede vin, men bare fordi den ble kokt under pæren blomstrende.

De som brenner med et ønske om å prøve koreansk alkohol, bør det huskes at koreanske drikker er designet for en svært akutt snack. Drikke soyju – den såkalte koreanske vodkaen – uten tradisjonell koreansk matbit er absolutt umulig, men sammen skaper de gode smakkombinasjoner. Pepper nøytraliserer smaken og lukten av alkohol, og soyju myker brannen i munnen din. Det er riktig, i komplekset, og du trenger å bli kjent med Koreas kulinariske trekk. Koreansk mat – er først og fremst en balanse og subtile nyanser av smakkombinasjoner, i stedet for et enkelt sett med retter.

Olga Borodina