Abkhasia: reise notater gourmet. Del 1

Ordet “Apsny” i oversettelse fra abkhaz til russisk betyr “sjelens land”. Det er det mange ofte kalt Abkhasia – land i antikkens kultur, historie og et hardt liv, men har ikke mistet sin sjarm, magisk tiltrekker seg turister fra hele verden, om ikke alle, så absolutt av det tidligere Sovjetunionen. Gagra, Pitsunda, Sukhumi… Uansett hva du sier, men disse navnene er fortsatt knyttet til de fleste som ikke er med militære handlinger, men med havet, solen, den fantastiske naturen, gjestfrie mennesker og med utrolig deilig kaukasisk mat. Sistnevnte blir hovedtemaet til denne teksten. Det er ikke for ingenting at det kalles “gourmet reise notater”.

Noen ord om det abkhasiske kjøkkenet

Ja, ja, bare noen få. Vil bare advare – denne teksten er ikke en vitenskapelig studie av næringsegenskapene til borgere som bor mellom elvene Psou i nord og Ingur i sør. Det er bare en kulinarisk opplevelse, brakt fra en ferie og nøye bevart spesielt for “Culinary Eden”. Så vent ikke her for en historie bare om den nasjonale Abkhaz-maten. La oss se på ting i større grad – det er så mange deilige ting i Kaukasus!

Vi vil imidlertid starte med eierne, og hylle dem. Hva er abkhasisk mat? I prinsippet er det ikke rik, det er ikke russisk eller ukrainsk raznosoly. Det er ment at antall retter av abkhasisk mat ikke er bra (vel, hvis 50 er skrevet). Det er derfor mange tror at Abkhaz-kjøkkenet ikke eksisterer i det hele tatt, og alt som blir spist i Kaukasus, kan kalles et kaukasisk kjøkken. Selvfølgelig er det en uunngåelig prosess å låne oppskrifter av forskjellige retter av hverandres naboer. Men likevel vil du være enig, det ville være rart hvis et land med en så rik historie (dessverre, vi vil ikke huske det her, ellers teksten vil ta et halvt sted) ville ikke ha sine egne kulinariske tradisjoner i det hele tatt. Dette er selvfølgelig ikke slik.

Kjøkkenet i Abkhasia er faktisk delt inn i to “seksjoner”: mel og alt annet som spises med mel. Disse “seksjonene” har sine navn: “agucha” og “atysu” henholdsvis. Men beboerne i Abkhazia bruker sjelden dem i sin vanlige tale. Med mindre i fjerntliggende fjellbyer, men det er ikke mange av dem igjen i det moderne Abkhasien. Mange foretrukket å gå ned fra fjellet til sjøen, hvor du kan tjene mer og enda mer behagelig å leve. Her er det verdt å ta hensyn til også det faktum at det er abkhaserne i Abkhasia som nå bor 20 prosent av den totale befolkningen. Sjelens land – multinasjonalt.

Tradisjonelt spiser abkhasere mye plantemat. Dette er ikke overraskende, fordi landet de bor på, er fruktbart og fruktbart. Rik med mineralske stoffer, vitaminer, bønner, mais, valnøtter er hyppige gjester på Abkhazian-bordet. Forresten, nuts i Abkhazia som ikke bare gresken – et hus i nærheten av Pitsunda, som vi leide i varigheten av ferien, befant seg i hakke av hasselnøtter. Våkn opp om morgenen, gå ut på verandaen, rive av noen unike nøtter – og her er det den første frokosten på en ny dag.

Selvfølgelig blir kjøtt også spist i Abkhasia. Men i mindre volumer enn i andre regioner i Nordkaukasus. Veldig glad i melkeprodukter og surmjölkprodukter. Ikke glemt, selvfølgelig, og alkohol. I utgangspunktet i Abkhazia drikker chachu (sterk drue moonshine, en slags analog grappa) og vin.

Apatshi

I Abkhasia bør du ikke spise noe der. Nei, selvfølgelig er du fri til å gå hvor som helst – kafeer og restauranter her, som i alle feriestedområder, er mørket mørkt. Men hvis du vil prøve lokal mat, og tilberedes mer eller mindre tradisjonelt – har du en direkte vei til apazhu.

Opprinnelig, apatsk er bare et kjøkken på gårdsplassen til det abkhasiske huset. Utover ser det ut som en fløyhytte. Faktisk er dette vevarbeidet av rhododendronstengene. Inne i apatzhaen var en ild, og over den minst to bowlere. En – for å forberede hominy, og den andre – for lobio (nå abkhasere utgangspunktet kalle denne retten bare “bønner”, for ikke å bruke den georgiske navn, sjelden brukt ekte “Akudim”). I tillegg var fokuset vanligvis på kjøtt.

I dag er apatzha innredet i nasjonal stil (dyreskinn, horn, bunker rød pepper, hvitløk…) kafé, hvor de er matet retter av abkhasisk og kaukasisk mat generelt. Men skinn og horn – dette er mer et element i innredningen av apatzkh, designet for turister. De som i større grad er beregnet for lokalbefolkningen, er mer beskjeden innredet, og de er som regel ikke på turistgatene. I slike små apper “for sine” priser er vanligvis lavere, og maten er mer deilig. Tross alt, hva en kan si, en turist vil spise en eller to ganger og forlate, om han likte det eller ikke, vil en annen turist komme til å ta sin plass. Nabo, hvis du mater ham dårlig, vil han ikke komme og ødelegge de andre.

Generelt, hvis du vil føle atmosfæren av et typisk abkhasisk måltid – se etter “ikke elite” apatsts. For eksempel, det er på veien fra Psou (grensen mot Russland) til Sukhumi (hovedstaden i landet) og i sør, i Sukhumi, abkhasiske ja i hvilken som helst by eller en liten landsby – spør lokalbefolkningen. Selvfølgelig, ikke alle rettene selv apatshah nå forberedt på en åpen ild og veldig mye i tråd med tradisjoner sine forfedre: den har gass og elektriske ovner, andre hvitevarer (Abkhasia er ikke fremmed for å gå videre!). Men fortsatt, bedre enn i apatsk, kan du bare mate på ditt hjembord, hvis du kommer til å besøke en lokal familie. Men nok snakk, la oss ha noe å spise!

hominy

Hovedmeljetten i Abkhasien er selvsagt hominy. Det lokale navnet er “abyista”. Egentlig er dette ikke bare en abkhas nasjonalrett. Forbered deg på ham Mingrelians, Moldovans, Romanians… Abkhaserne forbereder også seg. De gjør hominych av mais mel (tidligere, de tok en lang stund, de brygget den fra hirse, men gradvis korn “vant”). Du kan legge til mais og frokostblandinger. Egentlig er hominy for den lokale befolkningen det samme brød. Selv om “vanlig” brød (“murstein”) i Abkhasien også blir spist i vår forståelse. Pluss, selvfølgelig, lavash.

Jeg kjørte spesielt inn i en av apaches på motorveien mellom Gagra og Novy Afon. Hun ble rådet av en venn fra Sochi, som reiste på sin bil halv-Abkhazia sammen og over. Apatzha har kanskje ikke noe navn i det hele tatt. Bare apatzha og alt: “shish kebab, hodgepodge, hachapur, hominy” – sier et lite tegn på veien. Utmerket! Jeg kommer og ser Abkhasiske politimannemiddager. Vel, da kom jeg dit der jeg ville – lokalbefolkningen vet nøyaktig hvor de er deilig matet.

Jeg bestiller hominy (45 rubler *). Vent en kort stund – ca 10 minutter, selv om tiden for matlaging hominy “fra grunnen av” – absolutt ikke mindre enn 40 minutter. Den senere kommet fram at apatshah vanligvis hominy tilberedt på morgenen, vel, eller når over og koker mye, og da i løpet av dagen den henger seg i potten over en liten brann og smektende, “pobulkivaet” i påvente av forbrukerne. Håper, selvfølgelig, det henger ikke – kokt på komfyren.

Så, ta med meg en tallerken med en lys “mound”, der ligger to stykker suluguniost. Med en skje bringer jeg litt av denne tykke grøten inn i munnen min. Ærlig, i begynnelsen likte jeg ikke det – det var for friskt. Men hvis det er hominy med ost, som ikke er for ingenting som er lagt på topp – alt forandres. Den brakede suluguni er ganske komplementær til denne “maisgrøten”.

Hominy Oppskriften er enkel, jeg hadde fortalt min mor elskerinne, som vi leide et hus i russland – en kvinne 85 år gammel, ble født og tilbrakte hele sitt liv i Abkhasia – en armensk heter Arusyak. Du trenger: maismel finmalt (450-500 gram i to store porsjoner), vann (2-3 porsjoner – 4-5 kopper), salt og ost suluguni (400-500 g, – “hominy ost vil ikke ødelegge”) . Sikt mel og omtrent halvparten av det helles i pannen med en tykk bunn, kan være i en støpejern pot (dette er hvis du kan lage mat over bålet), som allerede har en litt salt varmt, men ikke kokende vann. Sørg for å røre slik at det ikke er noen klumper. Kok alt før du får en grøtaktig masse. Etterhyll resten av melet. Ikke glem å fortsette å røre – for dette er det en spesiell trespatel (“amkhabist”). Selvfølgelig, hvis du ikke har noen amkhabister, vil noen komme ned. Allerede fortykket hominy burde ikke holde seg til veggene på pannen. Når det blir mulig å danne en “mound” fra grøten (som på bildet) – fjern pannen fra brannen. Gi litt (ganske) for å kjøle seg ned, legg deg ut på en tallerken eller på en trestativ, fra toppen “pinne” to eller tre stykker ost.

I prinsippet kan en tykk hominy (og det kan tilberedes annerledes) spises av hendene, det skjer ofte at den er kuttet med en kniv i stykker. Hvis det er noe mer autentisk, det som heter “Caucasian”, så skal det bestilles med en annen lobio (la meg kalle det på denne måten). Mange lokalbefolkningen skaper særegne små skudd fra hominy, scoop opp dem lobio og send alt til munnen. For å mamalyga også saus tkemali (lokalt navn – “asadzbal”), stekt eller røkt og ristet kjøtt. Detaljer om sistnevnte – mer.

Røkt kjøtt

Som det ble nevnt ovenfor, var kjøttet tradisjonelt full i Abkhasia over brannen i Abkhazia. Så det var og så er det. I moderne apatskah-kafé er det også en ild, og over det også, hengt kjøtt. Oftest er det biff. Generelt synes kyr i Abkhasia å være de samme hellige dyrene som i India. De er overalt: klatre fjell, gå ut til sjøen, noen ganger skremmende ferierende, i det mest uventede øyeblikket kan dukke opp på motorveien og ligge direkte på skillelinjen…

Men vi går ned. Før du røyker, kjøttet gni med salt og krydder, legg litt løgn ned, suge. Om dette ble jeg fortalt allerede i en annen apachkha, i New Athos. Jeg innrømmer at det ikke var så langt fjernet fra turister (la merke til skinn og horn), men fortsatt et godt inntrykk på meg. Denne apatzha hadde til og med et navn (ganske ofte, for øvrig, oppstått) – “Abkhasian Yard”.

Så, kjøttet henger over en brann, røyker. Hvor mye tar denne prosessen? Faktisk er det ingen bestemt tidsbegrensning. Alt avhenger av smak preferanser: noen liker litt røkt kjøtt, den andre – med en sterk røkt smak. Men vanligvis er det ikke mer enn 8-10 dager. Etter at kjøttet har nådd “tilstanden”, blir den kuttet i små biter (slik at du umiddelbart kan sende den til munnen) og stek i pannen litt. Hvis en stekepanne – i den og serveres, og hvis stekt i det vanlige – skift til en tallerken. Porsjon – gram 150. Det vil koste denne glede rubler i 70 (og nå forestille deg hvor mye ville ha blitt tatt fra deg i en Moskva restaurant). Sammen med røkt grillet kjøtt ( “akuap”) er godt organisert søt og krydret saus av kirsebær plomme, urter, krydder – det samme asadzbal. Naturligvis spiser de dette kjøttet og med hominy. Drikk bedre tørr rødvin. Men du kan og Chacha, selvfølgelig. Mandarin eller “juice” – i Abkhasia det er solgt overalt (40-50 rubler per flaske kapasitet på 0,5-0,6 liter), men selvfølgelig, det er ikke juice som sådan, heller – fruktdrikk med fruktkjøtt.

Faktisk er det kjøtt, kokt på denne måten (røkt-stekt) og kan kalles en daglig Abkhaz kjøttrett. Som allerede nevnt – vanligvis er det biff. Forbered og svin, men det er mer for turister. Virkelig kongelig godbit, som du ikke finner overalt – røkt spill. Røykerne i Abkhazia inkluderer også fugler: kyllinger, kalkuner, vaktler, fasaner. Selvfølgelig spiser abkhasere ikke bare røkt, men også kokt kjøtt, som stekt kylling på spytten,.

Det er en vanlig misforståelse: tilsynelatende er det eneste kjøttet i Kaukasus shish kebab. Alas (eller heldigvis) dette er ikke slik. Shashlik er selvfølgelig tilberedt i Abkhasien, nesten i hvert kafé, men dette forslaget er født takket være etterspørselen fra besøkende.

khachapuri

Tidligere – khachapuri. Brevet “og” – “georgisk”, så vel som i navnet på hovedstaden i landet – Sukhum (i). Derfor ble hun gitt oppsigelsen. Khachapur er en annen melrett, uten hvilken det er vanskelig å forestille seg Abkhaz-kjøkkenet. I prinsippet er det et annet navn for den, den lokale en – “achashv”.

Det antas at denne abkhasiske khachapur er en lukket kake (flat kake, hvis du vil) fra en tynn usyret deig med brakost som fylling. Alt er veldig enkelt og samtidig overraskende deilig. Så, at selv uttrykket “slikke fingrene” her passer det ikke bra ut. Fingre, heller, bite. Khachapur serveres varm, som kalles “med varme, med varme”. Så den som må smake det, har noen få minutter til å vente til khachapur avkjøles for en stund, beundre det og puste inn sin tiltrekkende og appetittvekkende aroma.

Khachapur forbereder nå i en elektrisk komfyr, omtrent det samme som i en typisk pizzeria som lager pizza. Så ikke se etter noen autentisk nasjonal ovn på stedet der Khachapur serveres. Khachapur er vanligvis verdt 150 rubler. I vårt siste besøk i Abkhazia, vi, som de sier, “brøt av” – bestilte tre khachapurs for tre og… Og de ble nesten gale da de så hvor mye de måtte spise. Husk – khachapur flott, du vil bringe den kuttet i stykker (bare kutte pizza). En khachapura er nok for to eller tre spisere. Dette er hvis, i tillegg til ham, er ingenting i det hele tatt i øyeblikket ikke mer. Så vær forsiktig!

En annen slags khachapura, som må nødvendigvis prøve i Abkhazia – “båt”. Noen “eksperter” tror feilaktig at dette er den virkelige Abkhaz khachapur. Men dette er ikke slik. Selv Abkhas selv sier at deres parabolen er en “lukket” khachapur (som ble diskutert ovenfor). Båten er den samme som khachapur i Adzharian. Det adskiller seg ved at ost er plassert midt i khachapura og ikke lukker med en test (for øvrig, for “båten”, i motsetning til den første varianten, blir tilberedt med tilsetning av gjær). På bordet vil du bli servert en oval kake fylt i midten med smeltet ost. På ost må det nødvendigvis være et egg (faktisk – stekte egg). Kan du forestille deg hvor deilig og, viktigst, tilfredsstillende? For å spise Adjarian khachapur er det ikke nødvendig med en skje og ikke med en gaffel: Ta av kanten av den flate kaken med en hånd, dunk i den varme midten (bland ost og egg) og send til munnen. Paradise fornøyelse, og for bare 100 rubler. I utgangspunktet vil en slik hachpur, med et glass vin, øl, et glass juice eller melk, enkelt erstatte en full middag. Fra bordet vil du stige med en følelse av dyp tilfredsstillelse.

På dette, kanskje, avbryte. Kulinsk ecstasy er en god ting. Men enda bedre, når du ikke angriper alle rettene på en gang, men du nyter alle, uten å skynde deg. I den andre delen av denne improviserte turen gjennom Abkhasia, vi gutterpotter og chahokhbili, drikker vi chachi, vi forkaster ikke lokal øl og vin. I tillegg vil vi ikke se bort fra gaver til sjøen. Itabup, absiazaras (“Takk, farvel” – abh.)!

* – Alle priser er angitt fra august 2009

Daniil Golovin, Dmitry Yegorov