Suppe in der russischen Küche. Shchi
In Russland wurde, wie in keinem anderen Land, dem “Ersten” große Bedeutung beigemessen. Ohne ihn begann kein einziges festliches oder zwangloses Abendessen. “Suppe gilt als die nahrhafteste und nützlichste Nahrung”, heißt es in einer der russischen Chroniken, sie wurde Menschen empfohlen, die alt und trocken gebaut waren, weil man glaubte, dass die Suppe den Körper vor dem Austrocknen schützt.In der ursprünglichen russischen Küche, Suppe in unserem modernen Verständnis war jedoch nicht bis zur Bekanntschaft des russischen Volkes mit der europäischen Kultur, was während Peter des Großen passiert ist. Es gab solche flüssigen ersten Gerichte wie Borschtsch, Suppe, Ohr, Suppe, Rassolnik, Rote Beete, Botvina, Chike, Chill… Diese Gerichte werden je nach Jahreszeit von der Gastgeberin zubereitet. Die Suppe in der Form, in der wir sie heute kennen – mit Kartoffeln, Reis und anderen Zutaten – erschien etwas später in der russischen Küche.
Die russische Suppe war vielleicht die Lieblingssuppe des russischen Volkes. Wie viele spirituelle Sprichwörter hat unsere Folklore über sie hinzugefügt: “Shchi und Brei sind unser Essen”, “Von guten Leuten geh nicht weg”, “Koche die Kohlsuppe, damit die Gäste gehen”…
In der Tat, ohne Kohlsuppe ist es schwierig, sich russische Küche vorzustellen. Dieses flüssige Gericht war in jeder Familie ebenso obligatorisch wie Brot. Shchi wurde mit Fleisch, Fisch, Schmalz oder Pilzen gekocht. Diese Komponenten galten als etwas austauschbare Produkte, und die Suppe könnte das ganze Jahr über auf dem Tisch stehen – im Winter und im Sommer, in fasten und gewöhnlichen Tagen. Aber die Basis dieses Gerichtes ist Weißkohl, frisch oder sauer. In den mageren Jahren wurde sogar im Sommer eine Suppe aus Sauerkraut zubereitet, deshalb wurde der Kohlbereitung in russischen Familien besondere Aufmerksamkeit geschenkt, sie wurde mit Fässern und Kadushkas zubereitet. Kwasil nicht nur weiß, sondern auch der sogenannte “graue” Kohl, d. grüne obere Blätter des Kopfes. Shchi aus Graukohl hatte einen besonderen Geschmack. Beim Sauermachen von Kohl, Äpfeln, Karotten, Anis, Kreuzkümmel.
Im späten Frühjahr und Sommer, als der Kohl noch nicht erwachsen war, wurden in Kohlsuppe Sauerampfer, Brennnessel und Grünkohlsuppe verwendet. Oft wurde Suppe zu der Suppe hinzugefügt, Kuhbrasse. Traditionell wurde Kohlsuppe mit Wurzeln ergänzt: Rüben, Karotten, Petersilienwurzel, Rüben, Rukukva. Liebhaber von Sauerkohl gießen Sole Sauerkraut. Er schafft nicht nur die saure Basis der Kohlsuppe, sondern auch das einzigartige Aroma, das, wie sie in Rus gesagt haben, “eine Meile entfernt” gehört wird..
Was auch immer Zutaten in der Kohlsuppe enthalten waren, aber sicherlich während des Kochens der Gastgeberin, fügte sie Zwiebeln (“Gol gollyu, und Zwiebelsuppe ist”) und Roggenmehl hinzu – es gab Shcham-Dichte.
Shchy wird von vielen Autoren in ihren Büchern beschrieben. Der Norweger Knut Hamsun erzählte uns von diesem Gericht: “Shchi ist eine Fleischsuppe, nicht die übliche unannehmbar schlechte Fleischsuppe, sondern ein wundervolles russisches Gericht mit einer Vielzahl verschiedener Fleischsorten, mit Eiern, saurer Sahne und Grünzeug. Genaugenommen scheint es mir undenkbar, nach dem Essen etwas zu essen “.
Natürlich hat das “wunderbare russische Essen”, über das der norwegische Schriftsteller mit solcher Bewunderung sprach, viele Sorten: Suppe reich, Kohlsuppe (mager), Kohlsuppe mit Speck, Suppenkost, Suppe faul. Eine bekannte Suppe mit einem ganzheitlichen, über die PI Melnikov in seinem Roman “Auf den Bergen!” Servieren Sie sie in wohlhabenden Familien, und in Moskau in Cherkassky Spur gab es einmal eine Taverne namens “Arsentich”, die dafür berühmt war mit Kohlsuppe. Auch die Zaren verachteten nicht, aber auf dem königlichen Tisch und den Schtschi waren königlich: Suppe mit Stör, mit Pilzen…
Zu Shcham sicher serviert Kondumy (Ohren mit Pilzen und anderen Füllungen), Peppechi oder Kindermädchen, Buchweizenbrei, saure Sahne, Gemüse, Knoblauch. Erinnere dich an Gogols “Tote Seelen”: “…und ein riesiges Stück Babysitter, ein berühmtes Gericht, das der Kohlsuppe serviert wird und aus einem mit Buchweizenbrei gefüllten Lammmagen besteht…”?
Die Besonderheit beim Kochen der russischen Kohlsuppe ist das thermische Regime. Es besteht darin, dass die Suppe nicht so sehr gebraut wird wie angetrunken. Und als ob für einen Kohl der russische Ofen angepasst wurde, wo die Temperatur während der Vorbereitung des Essens entlang dem Fallen geht.
Shchi – eines der wenigen Gerichte, die bei der Lagerung ihre geschmacklichen Eigenschaften nicht verlieren. Die berühmte tägliche Suppe wird so genannt, weil sie für 24 Stunden besteht. Die Säure des Sauerkrauts und das Aroma der Gewürze verleihen dieser Suppe ein besonderes Aroma. Shchi kochen für mindestens 2 Stunden, und Gewürze werden nicht früher als 5-10 Minuten vor Bereitschaft gelegt.
Versuchen wir, Sauerkohlsuppe nach einem der alten Rezepte zu kochen.
Sauerkraut-SuppeBrühe Fleisch und Knochen kochen. Wenn die Knochen länger gekocht werden, wird das Fleisch, wenn es gekocht wird, herausgenommen und pünktlich in das gekühlte gekochte Wasser gegeben. Während der Zubereitung der Brühe, können Sie für die Farbe und den Geschmack der geräucherten Zwiebel (ein wenig über das Feuer halten) und Karotten hinzufügen. Wenn die Knochen fertig sind, wird die Brühe filtriert, fügen Sie eine leicht gebratene Zwiebeln, Karotten, Petersilie, in Kohl geschnitten (wenn es geschreddert wird, Gemüse wird gehackt, wenn gehackt, gehackt). Dann legen sie Kohl und kochen bis sie fertig sind. Fügen Sie Betankung hinzu (Mehl gebraten in Fett bis braun, verdünnt, rühren, Fleischbrühe, Filter), sowie Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt. Wenn alles kocht, ist die Suppe fertig.Gekochte Fleischstücke in eine Schüssel geben, mit einer Suppe gießen, etwas Sauerrahm hinzufügen oder separat verteilen.
Schematisch kann die Zubereitung einer Suppe durch die folgenden Schritte angezeigt werden:
– Kochen von Fleisch und Knochen (oder Fisch oder Pilzen, abhängig von der Art der Kohlsuppe),
– Hinzufügen von Kohl zu der Brühe,
– Dressing mit Salz, Zwiebeln, Sellerie, Knoblauch, Lorbeerblatt,
– Einführung der Mehlfüllung für Stärkebrühe (optional).
In einigen Fällen werden der Kohlsuppe zu dem gleichen Zweck im voraus mehrere Kartoffeln hinzugefügt, aber Kartoffeln sind in Kohlsuppe nicht sehr schmackhaft, und es wird empfohlen, sie aus der fertigen Kohlsuppe zu entfernen. Aber sehr leckere Suppe, die ein bisschen Buchweizen hinzugefügt hat.
In modernen kulinarischen Praktiken, in der Regel, Catering, bereiten oft Suppe mit einer Abweichung von den klassischen Normen, die dieses wunderbare Gericht verschlechtert. Zum Beispiel, Köche addieren Zucker, glaubend, dass es den Geschmack der Kohlsuppe verbessert, aber in der Tat verdirbt Zucker nur das Gericht, es ist typisch für Borschtsch, aber nicht für das Schlafen! Noch so ein Moment: vor dem Kochen Sauerkraut sollte nicht mit heißem Wasser und vor allem Verbrühungen ausgewaschen werden. Schließlich werden alle Vorteile von Kohl, der reich an Sauerrahm mit Vitamin C ist, getötet! Und, solches Kohl zu speichern, ist unter den entsprechenden Bedingungen – bei der Temperatur nicht höher (4-8С) notwendig.
Die Spitze der Küche Fähigkeiten der russischen Köche waren Suppen Diäten. Sie zu schweißen war eine echte Wissenschaft. Und heute, für die Zubereitung dieses köstlichen Gerichtes müssen Sie zumindest die Hauptprinzipien kennen, und noch besser – und Großmutters Geheimnisse.
Für die tägliche Ernährung wurde Sauerkraut gehackt und vor allem mit Karotten und Rüben gelöscht. In dieser Kohlsuppe muss fettes Fleisch gekocht werden. Schtschi kochen als einfaches Fleisch, aber sie legen die Kartoffeln in ihnen nicht ein (im Allgemeinen versuchen, von Kartoffeln in der Kohlsuppe zu verzichten). Geschweißte Suppe wurde in Tontöpfe gegossen, in Scheiben geschnittenes Fleisch, Knoblauch wurde hinzugefügt, der Topf wurde mit einem frischen süßen Teig verschlossen und in einem russischen Ofen gebacken. Sie wurden Buchweizenbrei mit Gehirnen, Gemüse (Petersilie, Dill), Knoblauch serviert.
Natürlich ist diese Option nicht nur für Stadtbesitzer, sondern auch für das Dorf geeignet, da die Bauernhöfe mit dem russischen Ofen sehr, sehr selten sind. Für die modernen Bedingungen ist die zweite Variante der Vorbereitung der täglichen Diäten besser geeignet. Gekochte Suppe einfach in etwas warmes eingewickelt, und dann für 3-4 Stunden schmelzen oder schmachten an die Batterie. Sie können in einen leicht zu heizenden Ofen geben. Als Ergebnis wird der Kohl weich und die Schale selbst erhält ein unaussprechliches Aroma. Dann ziehen sie einen Tag lang Suppe in den Kühlschrank (im Winter – auf dem Balkon oder der Veranda), und dann, wenn nötig, erwärmen sie sich und essen, würzige Grüns, Knoblauch, saure Sahne.
Der Geschmack (und nicht nur das Tagesgeld) hängt weitgehend von der Einhaltung des thermischen Regimes ab. Selbst in einer Stadtwohnung sollte gekochte Kohlsuppe mindestens eine halbe Stunde unter einem Deckel auf einem warmen Herd oder im Ofen stehen und die Tagesdosis sogar noch mehr aufgestockt werden – bis zu 12 Stunden.
Die zweite wichtige Bedingung ist eine Reihe von Produkten. Traditionell wurde das Rindfleisch in fettes Rindfleisch (Bruststück, dünne und dicke Kante, Hinterteil) gelegt, aber Sie können einen Schinken, vorher geschreddert setzen – es wird uns einen besonderen Geschmack geben. Natürlich haben wir Kohlsuppe aus Schweinefleisch gekocht, besonders in Little Russia. Kochen Sie Suppe für mindestens zwei Stunden, nur dann können sie als voll, köstlichen betrachtet werden.
Die dritte Bedingung ist die korrekte Verwendung von Zusatzstoffen: Mehl, Gemüse, Gewürze, Äpfel, Gurke, saure Sahne. Zum Beispiel wird die Zwiebel zweimal in die Suppe gebracht. Das erste Mal wird es beim Kochen der Brühe in einer allgemeinen Form oder halbiert, zuvor in einer trockenen Pfanne leicht geröstet. Dann wird es zusammen mit den Wurzeln aus der Brühe genommen. Beim zweiten Mal werden die Zwiebeln zerdrückt, aber nicht in Öl gebraten. Mach das mit dem Lesezeichen Kohl. So mit Sellerie, Petersilie – sie werden zweimal gelegt, zuerst in Form von Wurzeln, und dann, am Ende des Kochens, in Form von geschreddert Greens. Diese Technologie gewährleistet die Konservierung von Aromastoffen in Ses..
Ein paar Worte sollten über Fischsuppe gesagt werden. Besondere Liebe für solche Suppe von den Bewohnern der nördlichen Teile von Russland. Speziell für dieses Gericht wurde ein kleiner Fisch getrocknet, der dann gemahlen und mit saurer Pulversuppe pulverisiert wurde. Getrockneter Fisch in Schach wird vom Körper am vollständigsten aufgenommen, und sogar die Kalziumsalze des Knochenskeletts, die in der Milchsäure des Sauerkrauts gelöst sind, werden sehr gut absorbiert.
Kohlsuppe aus frischem und saurem Kohl
Stark sauerkrautkraut, hacken, wenn es sehr groß ist, quetschen, kaltes Wasser gießen, nochmals drücken. In diesen Kohl geben Sie Fett (bis zu 30%), Tomatenpüree, Brühe (bis zu 25%), und unter häufigem Rühren, schmoren 1,5-2 Stunden zuerst auf hoher Hitze, dann auf einem schwachen. Stellen Sie sicher, dass der Kohl nicht verbrannt wird. Es ist besser, mit einem Holzlöffel zu rühren.
Karotten mit Zwiebeln schneiden oder hacken, mit Fett sparen. Frischer Kohl (bis zu 30% des Gewichts von Sauerkraut) hacken, heißes Wasser oder Brühe gießen, so dass der Kohl nur mit Flüssigkeit bedeckt war. Fügen Sie ein wenig Salz hinzu und kochen Sie, bis in einem geschlossenen Kochtopf gekocht, ist es wichtig, frischen Kohl nicht zu verdauen. Es sollte ein wenig knacken, und der verkochte Kohl wird schließlich die fertige Suppe verderben.
Mischen Sie den Kohl mit frischem und gewürztem Gemüse. Die Brühe auf die gewünschte Konsistenz rühren, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Salz, wenn nötig, zum Kochen bringen. Shchy sind bereit. Sie können Mehl weiden lassen, und in vegetarischer Krautsuppe ist es sehr zu empfehlen, da Mehlpaste der Suppe einen zarten Geschmack verleiht. Wenn Sie den Tisch in der Suppe servieren, legen Sie Fleischstücke hinzu, fügen Sie saure Sahne hinzu und bestreuen Sie sie mit Kräutern. Sie können Käse mit Käse Croutons, Pastetchen servieren.
Nach alten Rezepten.
Shchi vorgefertigt
Ausgabe 1/2 Pfund (1 Pfund = 400 Gramm – ca. J.K..) Schinken, Rinderbrust, Schweinefleisch, Gans, 2 Pfund Sauerkraut, 5 Stück Zwiebeln, 1/2 Pfund Chuhonsky Öl (Butter aus frischer Sahne .– ca. J.K..), 1/2 Stücke verschiedener Wurzeln, 1 Löffel Mehl.
Nehmen Sie in Scheiben geschnitten Schinken, Speck, Schweinefleisch, Gans und einige andere Vögel, die alle zu gleichen Teilen, Wasser gießen, salzen und kochen, bis sie weich sind. Dann fügen 1/2 Stücke Wurzeln, 2 Pfund Sauerkraut chuhonskom in Öl gebraten und mit 5 Köpfe gehackten Zwiebeln und kochen, bis Wurzeln reifen; Um mit einem Löffel Mehl zu korrigieren. Getrennt servieren Sie saure Sahne, steilen Buchweizenbrei oder einige Kuchen oder Torte mit Rindfleisch.
Shchi Fisch aus Sauerampfer und Spinat
Ruffs nicht weniger als 1,5 Pfund, 1,5 Pfund frischer Stör, 1-2 Zwiebeln, ein Bündel von Gemüse, Spinat 3/4 Pfund, 3/4 Pfund Sauerampfer, 1/2 Tasse Mehl, ein Löffel Butter, 1 Tasse saure Sahne, 5 Eier.
Boil Brühe von weißen Wurzeln, Drachenköpfen, grün Bouquet, Pfeffer und Blättern, Stamm. Stück Stör mit kochendem Wasser verbrühten, entfernen Sie die Haut, die Fische in kalten filtrierten Brühe Wurzeln getaucht wird, Gewürze und Krausen, kochen, Dowar bei schwacher Hitze; entfernen, abkühlen, vom Knorpel entfernen, in Portionen schneiden. Inzwischen Spinat mit Sauerampfer gemischt vorbereiten, waschen, quetscht, eingetaucht in kochendem Salzwasser zu kochen, falten sie auf einem Sieb, mit kaltem Wasser abspülen. Wenn der Wasserablauf, durch ein Sieb reiben, setzen Sie den Spinat und Sauerampfer in eine Schüssel geben, verdünnen etwas heiße Brühe, gießen Brühe sofort ruhen, Saison die Suppe mit Mehl und Butter und saure Sahne. Dip Stör in heiße Suppe, servieren mit steilen Eiern.
Zhanna Korolkowa
Literatur:
EMVelichko, N.I. Kovalev “Russische Nationalküche”, 1992.
V.V. Usov “Fisch auf Ihrem Tisch”, 1979.
P.F. Simonenko “Modellküche und praktische Schule des Haushalts”, 1892.
V.M. Sklyarenko “Ukrainische Küche”, 2001.
