Enzyklopädie der Pilze

Pilze – eine geheimnisvolle und noch unerforschte Spezies von lebenden Organismen. Dies ist einer der frühesten lebenden Organismen auf unserem Planeten. Pilze entstanden vor etwa einer Milliarde Jahren auf der Erde. Da sie mit Tieren und Pflanzen wenig gemein haben, gehören sie zu einem separaten Pilzkönigreich, das bis zu anderthalb Millionen Arten umfasst. Von diesen werden nur 70.000 beschrieben und klassifiziert, weniger als fünf Prozent.

Die erste Erwähnung von Pilzen findet sich in der ägyptischen und griechischen Philologie, wo Pilze als “Nahrung der Götter” bezeichnet wurden und sich auf die halluzinogenen Eigenschaften bestimmter Arten bezogen. Andere alte Zivilisationen, zum Beispiel die Azteken, verehrten auch die Pilze und hinterließen viele Zeichnungen, die den Pilzen gewidmet waren. Im Laufe der Zeit begannen viele Arten von Pilzen zu essen. Die Informationen wurden mündlich weitergegeben, die Menschen lernten essbare Pilze von ungenießbaren zu unterscheiden, sie zu verschiedenen Nahrungsmitteln hinzuzufügen, separat zu kochen oder zu trocknen.

Arabische Araber, die sich durch ihre poetische Natur auszeichnen, bezeichnen Pilze als “Töchter des Donners”, “Erdfett”, “schwarze Diamanten”, “irdene Birnen”. Sie gehen mit Spateln auf einem langen Stock auf schwarze Trüffeljagd. Nomaden glauben, dass das Fleisch des Pilzes das menschliche Fleisch stärkt. Der Prophet Muhammad sagte, dass “im Pilzsaft eine Behandlung für die Augen ist”, und arabische Frauen essen Pilze, um produktiver zu werden. In Russland und in Europa waren die Meister der Kirche Professoren und Pilzkenner: Mönche, Priester und einfach Gläubige. Während der Posts kochten sie gerne mit Pilzen herzhafte Gerichte.

Der Nährwert von Pilzen ist nicht sehr groß, jedoch ergänzen Pilze als Zusatz oder eigenständiges mageres Gericht unsere Ernährung deutlich mit Proteinen. Pilze enthalten neben Proteinen Kohlenhydrate und Fette, Mineralsalze, Vitamine und Zucker. Besonders wertvoll in Pilzen sind Kaliumsalze, die zur ordnungsgemäßen Funktion der Herzmuskulatur beitragen. Jüngste wissenschaftliche Untersuchungen haben gezeigt, dass Pilze den Cholesterinspiegel im Blut senken und die Herzfunktion verbessern können. Unsere Vorfahren verfassten viele Sprichwörter über Pilze und Pilze. In ihnen werden in komprimierter Form auch die notwendigen Informationen für einen modernen Pilzpflücker gelegt:

“Jeder nimmt einen Pilz, aber nicht jeder steckt ihn in den Körper”,
“Wo der Pilz wuchs – da ist es genommen”,
“In der Nähe des Waldes gibt es keine Möglichkeit, Hunger zu haben”,
“Die essbaren Schwertfedern haben einen Windelring an ihren Füßen, während ihre Beine mit falschen Füßen bis auf den Boden liegen”,
“Wer kennt die Pilze, sie treffen sich am Rande” und andere.

In unserem Land mit seinen ausgedehnten Waldgebieten war es schon immer üblich, Pilze zu sammeln. Eine ziemlich große Pilzsaison, die von Mai bis Ende November dauert, ermöglicht die Jagd nach Ruhm. Eine solche Fülle von Pilzgerichten, wie in der russischen Küche, gibt es niemanden in der Weltküche. Pilze mariniert, getrocknet und gebraten, gekocht und gesalzen, Pilze in Kuchen und Salaten. Mit einem Wort, unser Land ist reich, wir müssen nur lernen, wie wir diesen Reichtum nutzen können.

Vor allem werden die Pilze in essbar und ungenießbar unterteilt. Es gibt auch bedingt essbare (die längere Garzeit erfordern) und giftig, was gefährlich ist und es ist wichtig zu lernen, wie man sie von essbar unterscheidet. Die erste Regel der Umgang mit Pilzen: Sie zweifeln – nehmen Sie es nicht! Jeder zweifelhafte Pilz, auch wenn Sie es auf allen Böden mögen, ist es besser, es auf der Stelle zu lassen oder es ohne Reue wegzuwerfen.

Aus praktischen Gründen sind alle essbaren Pilze in vier Kategorien unterteilt. Bei der Bestimmung der Pilzkategorie wird vor allem ihr Nährwert, der Gehalt an Proteinen, Kohlenhydraten, Vitaminen und Spurenelementen berücksichtigt. Darüber hinaus wird ihre Assimilation durch den menschlichen Körper berücksichtigt. Die erste Kategorie umfasst: weißer, echter Ingwer und Ingwer; zum zweiten: andere Pilze, Eiche, ölig, Steinpilze, Champignon und Russula; zum dritten: Wert, Pfifferlinge, Sommersprossen, schwarze Makrele, podberezovik, Morcheln, Moose, etc .; zum vierten: Austernpilz, Govorushki, Pfeffer und Filzpfeffer, Regenmäntel, Honigpilze und andere.

Im Aussehen können Pilze in drei Kategorien eingeteilt werden: Röhren-, Lamellen- und Beuteltiere. In Rohr und Schwamm Pilzhut unteren Teil ähnelt einen Schwamm, bestehend aus vielen kleinen Rohren (weißer Pilze, Boletus, Boletus, Espe, mohovichki). In Tellerpilzen besteht die Unterseite des Hutes aus vielen Tellern (Russula, Regenschirme, Honigpilze, Champignons, Pfifferlinge). Beutelpilze relativ klein. Dies sind Trüffel, Morcheln und Stiche.

Die essbaren Hauptpilze enthalten ungefähr 91% Wasser, 3,2% Protein, 0,5% Fett, 3,7% Kohlenhydrate, 0,8% Mineralsalze. Aber vor allem Pilze sind wertvoll für die darin enthaltenen Mineralsalze – Kaliumsalze und Phosphate. Pilze können “auf Diät” gegessen werden. Die Aufrechterhaltung der Kalorien in den Pilzen absolut klein: auf 1 kg 1340 bis / j = 320 кал.

In der kulinarischen Praxis wird die Verwendung von Pilzen auf die Verwendung einiger der am meisten nachgewiesenen Arten reduziert. Wir werden uns auf die Beschreibung dieser beliebtesten und sehr schmackhaften Arten konzentrieren.

Enzyklopädie der Pilze. Weißer Pilz – In jungen Pilzen ist die Kappe kugelförmig, 3-5 cm im Durchmesser, mit Alter, gepolstert, konvex, bis zu 25 cm im Durchmesser. Farbe der Kappe von hellbraun oder rotbraun bis dunkelbraun. Die Oberfläche der Kappe ist kahl, trocken, regnerisches Wetter ist schleimig. Bei den jungen Pilzen grenzt es an das Bein an. Das Fleisch der Kappe und der Beine ist dicht, immer weiß, beim Schneiden und Trocknen verändert es seine Farbe nicht, mit einem angenehmen “Pilz” Geruch und Geschmack. Wachsende weiße Pilze in Nadel- und Laubwäldern ab Mai, massiv – von Juli bis Oktober. Es wird frisch gegessen, aber öfter gebraten, getrocknet oder eingelegt. Es produziert Pilzmehl und Kaviar, oft in Dosen.

Enzyklopädie der Pilze. Unterwolle – Hut 3-20 cm im Durchmesser, jung – halbkugelig, dann konvex, mit stumpfem Rand, kahl, glatt, trocken. Farbe von grau-weiß bis grau-braun, manchmal dunkelbraun und gelb-braun. Der Stiel ist zylindrisch, 3-17 cm lang, das Fruchtfleisch ist weiß oder gräulich, wird manchmal beim Schneiden rosa und wird während der Wärmebehandlung schwarz. Der podberezovik hat keinen starken Geruch und Geschmack. Dieser Pilz wächst von Mai bis Oktober hauptsächlich in Birkenwäldern und Plantagen. Der Mitarbeiter wird mariniert, getrocknet, gesalzen oder frittiert. Besonders leckere junge Pilze.

Enzyklopädie der Pilze. Pilze sind echt – Hat Durchmesser 7-20 cm, konvex, dann Trichter mit dichten Behaarung versteckt Kante, Kleb-, wenn sie trocken sind glänzend, milchig-weiße oder creme gelbliches, gelb stellenDruck. Die Platten unter der Kappe sind häufig, schmal, die Farbe der Kappe. Das Bein ist zylindrisch, in der Reife ist es hohl, weiß mit bräunlichen Flecken. Das Fleisch ist dicht, weiß, spröde, mit einem angenehmen Geschmack und Geruch, einem scharfen Geschmack. Ordnet milchigen Saft zu, der in der Luft gelb wird. Von Juli bis September wächst sie am häufigsten unter Birken. Meistens sind die Pilze mariniert.

Enzyklopädie der Pilze. Der echte Pfifferling hat eine charakteristische gelbliche Farbe. Der Hut ist 1-8 cm im Durchmesser, dicht, trichterförmig mit einer dünnen Wellenkante. Die junge Pilzkappe hat oft eine konvexe oder flache Form. Bein bis 7 cm, zur Basis hin verjüngend, glatt. Das Fleisch ist dicht, gummiartig, weiß oder hellgelb, mit einem angenehmen Geruch und Geschmack. Sie wächst in Laub- und Nadelwäldern, auf feuchten Böden, an Orten mit guter Beleuchtung, ohne Moos. Es wächst oft in Familien. Die Hauptwachstumszeit ist von Juni bis Oktober. Pfifferlinge gebeizt, getrocknet oder gebraten. Sie enthalten eine große Menge an Carotin, Vitamin B2, C und andere, sind aber schwer zu verdauen.

Enzyklopädie der Pilze. Champignon Wiese, gemeinsam – Kappe 3-12 cm im Durchmesser, weiß, hellgelb oder weißlich rosa. Plättchen dünn, häufig, in jungen Pilzen weißlich, mit Reifung werden grau-violett oder schwarz-violett. Es wächst von Juni bis Oktober an den Rändern der Wälder, auf Wiesen, Feldern und Obstgärten. Champignons werden zu einer Vielzahl von Gerichten hinzugefügt, mariniert, gebraten oder gesalzen.

Frische Pilze können nicht lange gelagert werden. Sie verschlechtern sich schnell und verlieren ihren Geschmack und ihre Ernährungseigenschaften. Besonders schnell werden Pilze geerntet, die bei nassem, regnerischem Wetter gesammelt werden. Es ist ratsam, frisch gepflückte Pilze am Tag der Sammlung zu verarbeiten. Wenn dies aus irgendeinem Grund nicht möglich ist, müssen wir sie zumindest demontieren, waschen und sortieren. In diesem Fall werden die Pilze, die zu Salzen oder Beizen gehen, ist notwendig, in Salzwasser zu füllen, und diejenigen, die trocken sind, lag auf einem sauberen Papier oder Sperrholz, so dass sie sich nicht berühren einander, und legen Sie sie in einem kühlen, gut belüfteten Ort.

Vor der Verarbeitung werden die Pilze von Schutt gereinigt, die Beine abgeschnitten, die beschädigten Stellen ausgeschnitten, von Würmern und Raupen gefressen. Die gebräuchlichsten Arten der Verarbeitung und Lagerung von Pilzen können als Trocknen, Beizen, Marinieren, Gefrieren, Herstellen von Pulvern, Extrakten und Trester betrachtet werden.

Die einfachste und zugänglichste Art, Pilze zu lagern, ist das Trocknen. Pilze in getrockneter Form für eine lange Zeit, ohne Geschmack und Geruch zu verlieren, und auf Nährwert besser als mariniert oder gesalzen. Das Trocknen kann weißen Pilze sein, Espe, podberozoviki, Kozlyakov, Boletus, Mokhovikov, Dubovik, Pilze, Pilze, Pfifferlinge. Es wird empfohlen, Pilze im Freien, im Ofen, auf warmen Oberflächen, die nicht ihren eigenen Geruch haben, zu trocknen. Für das Trocknen müssen Sie nur die stärksten Pilze auswählen, nachdem Sie sie von den Ablagerungen gereinigt und mit einem weichen feuchten Tuch abgewischt haben (Sie können nicht vor dem Trocknen waschen). Dann werden die Pilze nach Art und Größe sortiert. Am besten auf einem Sieb, Sieb oder ähnlichen belüfteten Flächen trocknen. Sie können einen Faden oder eine Haarnadel einfädeln. Pilze trocknen ungleichmäßig aus: kleine Hüte trocknen schneller als groß, deshalb ist es notwendig, getrocknete Pilze rechtzeitig zu entfernen, damit sie nicht übertreiben und geschmacklos werden. Pilze können als ausgetrocknet betrachtet werden, wenn sie in der Berührung leicht und leicht gebogen erscheinen, und mit dem Versuch, zu brechen – zu brechen. Richtig getrocknete Pilze Geschmack und Aroma ähneln frisch. Bewahren Sie getrocknete Pilze in dicht verschlossenen Behältern auf, da sie gut Feuchtigkeit und Fremdgerüche aufnehmen.

Marinieren von Pilzen ist eine sehr beliebte Art, leckere Waldgeschenke zu bewahren. Kein festlich gedeckter Tisch kann auf ein Glas eingelegte Pilze verzichten. Weiß, ölig, Ingwer, Honigpilze, Pfifferlinge und Champignons sind die beliebtesten Arten zum Beizen. Pilze sollten nach Arten sortiert und nicht beim Beizen gemischt werden. Es muss gründlich gespült, von Ablagerungen und Schmutz gereinigt oder für den gleichen Zweck eingeweicht werden. Einige Pilze werden von den Beinen abgeschnitten, da sie beim Kochen steif und nicht schmackhaft werden. Es gibt verschiedene Arten zu marinieren, aber wir konzentrieren uns zum Beispiel auf eins. Zuerst die Marinade zubereiten: 1 kg frische Champignons 13 Gläser Wasser, 1 EL. ein Löffel Salz und 23 Tassen 8% ige Lösung von Tafelessig (für Steinpilze 2 mal mehr). Diese Mischung wird in emailliertes Geschirr gegossen, zum Kochen gebracht und darauf vorbereitete (vorgegarte) Pilze abgesenkt. Sobald die Pilze köcheln, sollte das Feuer gelöscht werden, dann folgen sie, unter ständigem Rühren. Nach dem Stopp gebildeten Schaum bis 1 kg gekochter Pilze zugegeben wird: 1 Teelöffel Zucker, 5 Erbsen Piment, Gewürznelken und Zimt, Anis bit, Lorbeer und Citronensäure pinch die natürliche Farbe von Pilzen zu erhalten. Die Garzeit hängt von der Art der Pilze ab. Pilze mit festen Fleisch – Champignons und Espe – kochen für 20-25 Minuten, Espe und weiße Beine – 15-20 Minuten, Pfifferlinge, Champignons – 25-30 Minuten, Steinpilze, Butterpilze – 10-15 Minuten. Die Kochzeit wird vom Beginn des Kochens gemessen. Nach dem Kochen werden die Pilze aus dem Feuer genommen und zusammen mit der Marinade abgekühlt. Das Geschirr ist mit Gaze oder Tuch bedeckt. Weiter werden die Pilze in Glasgefäße überführt, mit Marinade gefüllt und mit Plastikhüllen, dickem Papier oder Pergament bedeckt. Marinierte Pilze können bis zu einem Jahr in einem dunklen, kühlen, belüfteten Raum gelagert werden.

Ein paar Worte über den Kauf von Pilzen auf dem Markt. Wenn es keine Zeit oder die Möglichkeit gibt, Pilze selbst zu sammeln, können Sie sie auf dem Markt kaufen. Beim Kauf ist es notwendig, aufmerksam die Pilze zu untersuchen – in welchem ​​Zustand, ob es keine Quetschungen, die Beschädigungen gibt. Kaufen Sie keine Pilze, die von der Wurzel gerissen sind. Erstens, der Mensch, der Pilze sammelt, verdirbt auf diese Weise das Myzel, was bedeutet, dass es ihm egal ist, was dort nach ihm wachsen wird, und wahrscheinlich ist es ihm egal, welche Art von Pilzen er verkauft. Zweitens kann solch ein inkompetenter Verkäufer (nicht natürlich, natürlich) und giftige Pilze ausrutschen. Schau dir den Schnitt der Beine an. Es sollte frisch sein, nicht verwittert, die Kanten sind eben, nicht verbogen. Die Hüte sollten keine Sonnenflecken oder dunkelbraune Flecken haben. Wenn die Pilze schlaff sind, sollten sie nicht gekauft werden. Im besten Fall werden sie geschmacklos sein. Kaufen Sie keine Pilze in Plastiktüten. Sie verschlechtern sich schnell. Wenn sie direkt in der Verpackung gesammelt wurden, dann sind sie wahrscheinlich nicht mehr geeignet.

Sie sollten auf giftige Pilze achten. Es gibt wenige Arten, die für Menschen tödlich gefährlich sind, aber sie sind genug, um auf absolut lächerliche Weise zu vergiften und zu sterben. Zuallererst können giftige Pilze im Aussehen festgestellt werden. Der gefährlichste von ihnen ist ein blasser Grebe, dessen Vergiftung innerhalb weniger Tage zum Tod führt und oft kann die Medizin einem Menschen nicht helfen, der vor einem Tag ein Gericht mit einem zufällig gefangenen gefährlichen Pilz gegessen hat.

Nicht weniger giftig sind der satanische Pilz, der falsche Honigpilz, der rote Panther und der stinkende Fliegenpilz. Viele von ihnen haben ein spezifisches Aussehen oder einen unangenehmen Geruch. Im Allgemeinen ist es üblich zu bestimmen, ob ein Pilz genießbar oder geruchsbelästigend ist. Speisepilze haben einen spezifischen “Pilz” -Duft. Dies riecht nach Weiß, Podberezoviki, Pilzen und Pfifferlingen. Einige “bedingt essbare” Pilze riechen auch richtig, erfordern jedoch viel mehr Verarbeitung, Ignorieren, was zu Vergiftungen führen kann. Ich muss sagen, dass alle giftigen Pilze keinen Geruch haben oder dieser Geruch unangenehm ist.

Kürzlich begannen ungenießbare Pilze Schweine aufzunehmen. Häufige Vergiftungen durch diese Art von Pilzen geben das Recht zu behaupten, dass Pilze ihre Eigenschaften mit der Zeit verändern und dies geschieht ziemlich schnell. Daher wird es zu Beginn jeder neuen Saison ratsam sein, kleine Portionen zu essen, nachdem Sie eine große Schüssel gekocht und einige Stunden gewartet haben, wobei Sie sorgfältig auf Ihre eigenen Empfindungen hören. Bei Bedarf können Sie immer den Magen ausspülen und einen Arzt aufsuchen. Besondere Aufmerksamkeit muss der Art von Pilzen gewidmet werden, die Kinder essen. Der unreife Organismus eines Kindes reagiert sehr empfindlich auf verschiedene Gifte und einige giftige Substanzen können die Gesundheit eines Kindes stark beeinträchtigen. Wir müssen uns immer daran erinnern und zulassen, dass nur die berühmtesten Pilze von den Kindern gegessen werden, an deren Essbarkeit kein Zweifel besteht.

Jeder muss wissen, was die Symptome einer Pilzvergiftung sind und wie man Erste Hilfe leistet. Bei der Vergiftung blasser Fliegenpilze beginnt alles mit krampfartigen Schmerzen im Bauchraum, Übelkeit, unbezähmbarem Erbrechen und häufigem, weichem Stuhlgang. Wenn das Essen Fliegenpilz hat, gibt es motorische Erregung und Halluzinationen. Der Puls ist schwach, der Druck ist instabil. In keinem Fall sollten Sie sich auf Hausmittel oder auf “vielleicht” verlassen. Bei dem geringsten Verdacht auf Vergiftung müssen Sie dringend einen Arzt aufsuchen oder ins Krankenhaus gehen. Es ist wichtig sich daran zu erinnern, dass eine späte Behandlung (am zweiten Tag), wenn sie durch giftige Pilze vergiftet wird, in den meisten Fällen kein Leben retten kann!

Erste Hilfe sollte schnell sein: spülen Sie den Magen schnell aus: Lassen Sie das vergiftete Getränk nacheinander 5-6 Gläser Wasser oder Milch trinken. Dann, mit einem Finger oder einem Teelöffel Reizung der Zungenwurzel oder der Rückseite des Rachens, Erbrechen auslösen. Der Vorgang kann 3-5 mal wiederholt werden. Legen Sie das Opfer ins Bett, legen Sie warme Wärmer an Ihre Hände und Füße, geben Sie kontinuierlich ein warmes Getränk mit einer starken Schwäche – starken Tee.

Abgesehen von ein paar giftigen Arten sind Pilze unsere Freunde. Jeder weiß, dass die ersten Antibiotika aus Pilzen gewonnen wurden. Ohne Pilze hätten wir nicht viele Produkte: Brot, Wein, Bier und Käse. In China und Japan wachsen Pilze Shiitake, Maitake und Reishi, bekannt für ihre Fähigkeit, Immunität zu stärken und Dutzende von Krankheiten zu heilen. Der in Sibirien wachsende Chaga-Pilz wird als das stärkste Mittel im Kampf gegen Krebs, Tuberkulose und viele chronische Krankheiten geschätzt. Übliche Pilze enthalten für uns auch eine große Menge an Mineralsalzen und Vitaminen. Jeder Pilz ist einzigartig in Zusammensetzung und Auswirkungen auf den menschlichen Körper, Sie müssen nur an sauberen Orten sammeln und richtig kochen.

Olga Borodina